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  • Medellín, 31 de julio de 2014
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El desaseo es a la carta
Cortesía Secretaría de Salud| Esta panadería fue clausurada al hallar una madriguera de ratas. En menos de un mes la persona encargada restauró su lugar de trabajo y obtuvo el concepto favorable de la Secretaría de Salud.

El desaseo es a la carta

HASTA EN los barrios más pudientes de Medellín hay comederos custodiados por ratas y cucarachas y adornados con moho y telarañas.

Carolina Calle Vallejo | Medellín | Publicado el 24 de julio de 2011

Tan de malas que a las cucarachas les da por salir a saludar justo cuando llega la visita.

La mayoría de los propietarios niegan haberlas visto en el restaurante aunque también hay quienes las miran como si ya fueran de la casa y, ante el reclamo de los inspectores de Sanidad, preguntan "¿y es que a usted nunca le ha salido una cucarachita en la cocina?"

Ya son pocas las funcionarias de la Secretaría de Salud que brincan del pánico porque suelen salir de ciertos establecimientos públicos con un catálogo de náuseas. A la Oficina de Ambiente, Consumo, Vectores y Zoonosis llegan sin apetito y con fotografías de grafitis de humo sobre muro, óxido sobre parrilla y mugre sobre suelo.

Coleccionan las imágenes de cortinas opacas de telarañas y tapetes negros de heces de roedor. Tienen una galería de lavaderos mixtos, donde enjuagan la loza en compañía de las prendas íntimas. De inodoros inoportunos al lado de estufas y de colgaderos de ropa detrás del refrigerador. Y una serie de retratos de mascotas al pie de cocineros y chefs en chanclas.

Ya tienen el olfato preciso para reconocer en un suspiro si aquel aroma que chilla en la nariz es orín de perro, gato o ratón. El tacto afinado para detectar los nervios en un saludo de mano temblorosa. La vista entrenada para reconocer huevos de moscas. Y los oídos curados para evadir esas excusas a la carta y esos sobornos disfrazados de 'cortesía de la casa'.

"Déjeme explicarle, esto no es lo que parece", "es que apenas íbamos a empezar a limpiar", le han dicho a la técnica en Área de la Salud, Claudia Franco, cuando llega con planilla en mano a evaluar las condiciones locativas y de manejo del lugar donde preparan los alimentos. "Hoy precisamente no vino la señora del aseo", "se me acabó de acabar el límpido", "tome este billetico, pa'l fresquito" le han ofrecido a Beatriz Agudelo mientras elabora el acta de clausura y saca un adhesivo para sellar el local.

Cifras crudas
"¿Por qué vienen a hora de almuerzo?", "es que no avisan antes de llegar de visita" le han reclamado a la líder del proyecto de la Unidad de Inspección, Vigilancia y Control de factores de riesgo que atentan contra la salud, Luz Bibiana Gómez, quien les explica que la higiene debe estar siempre en orden para los clientes y no solo para esa llegada espontánea.

Según la funcionaria hay un promedio de 15 clausuras diarias de establecimientos asociados al consumo de alimentos y bebidas, y 300 cierres mensuales en ventas ambulantes. En Medellín hay 18.723 locales sujetos de intervención: restaurantes, cafeterías, carnicerías, panaderías, tiendas, graneros, bares, discotecas, supermercados, centros comerciales, entre otros.

De acuerdo con la condición sanitaria de cada lugar, las autoridades emiten un concepto que puede ser 'favorable', 'favorable condicionado' o 'desfavorable'. Cada categoría es representada por un color del semáforo. El sticker rojo advierte que ese local tiene características deficientes para el funcionamiento y representa un riesgo para la salud, por tanto, se clausura de forma inmediata.

El amarillo, que es el color del concepto sanitario condicionado, señala que aunque no hay peligro para la salud del cliente hay algo de orden secundario que quedó pendiente y que deberá solucionar en un plazo de 30 días. Y la calcomanía verde quiere decir que hay un concepto favorable y que ese sitio cumple con todo.

El 16 de julio hubo un operativo en el Parque Lleras. De 65 establecimientos inspeccionados solamente 7 reunían todos los requisitos sanitarios y locativos y 14 fueron clausurados en el acto. Cabe anotar que ahora todos están abiertos al público porque, según las funcionarias, el sello rojo es un estímulo para cumplir con escrúpulos el decreto 3075 de 1997 que los regula.

Al día siguiente del cierre llaman a la Secretaría a pedir que los visiten de nuevo para que noten el cambio, les hagan el levantamiento de la medida y puedan reabrir sus puertas.

La norma dice que los locales de consumo deben ser revisados 4 veces al año, lo que representa un total de 74.892 visitas. La Unidad tiene 20 funcionarios, de los cuales 16 hacen el trabajo de campo. "Obviamente no alcanzamos a visitarlos todos, no es suficiente la capacidad que tenemos" reconoce la líder del proyecto.

Aunque no han vuelto a descubrir vendedores de comida rápida arreglando la ensalada en la acera, ni a decomisar lechonas a la intemperie porque sí hay muchos que se lo toman en serio y el cambio es duradero, "a veces nos gustaría visitar con más frecuencia ciertos restaurantes", expresa Luz Bibiana Gómez. Cuenta que varios cumplen la norma en el momento del levantamiento, pero no cambian el hábito y al otro año cuando regresan de sorpresa hay peores hallazgos.

Para contrarrestar la falta de conciencia, la Unidad ofrece capacitaciones gratuitas a los dueños y a los empleados encargados de la manipulación de los alimentos. A principios de este mes convocaron al gremio de la 70. Acudieron una decena de personas. El 14 de julio volvió todo el equipo, no a insistirles a los demás, pero sí a revisarlos. De 71 locales solo 6 tenían todo al día. A 10 los cerraron inmediatamente y 55 quedaron condicionados.

El cuento chino
Zhuoming Wu nota cómo desde la esquina la gente señala al restaurante de su familia como 'el famoso de las ratas'. Sus tradicionales clientes en el barrio Sevilla pasan de largo desde la semana pasada cuando empezó a circular un correo electrónico con imágenes del último piso de su casa.

Vive con sus padres, un hermano y cinco primos. El primer piso es el restaurante; el segundo, la vivienda y el tercero, la terraza donde su madre ponía a secar la carne para el consumo de la familia Wu que, por una tradición cantonesa, la prefieren curada. "Allá las venden hasta en paquetes", explica Zhuoming.

De los tejados vecinos aterrizaron varios roedores que fueron capturados in fraganti por una cámara merodeando los tocinos al sol. A partir de ese día ha recibido insultos telefónicos y solo pocos clientes se atrevieron a preguntar para creer: "yo no sabía que su arroz chino era con carne de rata".

"¿Qué tiene que ver el techo con el primer piso?", se pregunta Zhuoming quien reconoce que las tejas del vecindario están infestadas de roedores pero su negocio, impecable. Claudia Franco, la técnica que realizó la inspección ante la denuncia de la ciudadanía, no encontró señales de plagas en el interior del restaurante y confirmó que las condiciones sanitarias no representaban un riesgo para la salud.

"Realizar visitas de inspección visual, no garantiza con certeza si existen o no riesgos en salud pública", manifiesta el profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos que hizo la denuncia del caso ante la Secretaría de Salud, Adrián Rodríguez, quien recomienda a las entidades competentes de vigilancia y control dar conceptos sanitarios según los principios científicos y no los subjetivos del funcionario.

El mismo Zhuoming está de acuerdo con que haya más tecnología para detectar alimentos peligrosos porque justo el día en que se divulgó el correo que le dio la vuelta al mundo y dejó en desvelo a su familia del sur de la China, no sabe cómo demostrar que en su negocio no caben las ratas ni las dudas que espantaron a la mayoría de los comensales.

» Contexto

Retos en inocuidad alimentaria

Adrián Rodríguez, director de la Comunidad Seiton (colectivo de profesionales y empresarios de la industria de alimentos) piensa que se requiere de la planeación y construcción de sistemas de vigilancia y control de la inocuidad alimentaria más avanzados y con mucho más apoyo de tecnología. Es indispensable el desarrollo de dispositivos de monitoreo en tiempo real de agentes contaminantes en la comida, la medición y corrección automática de variables como la temperatura y la humedad que faciliten la conservación del producto. O, por ejemplo,  la fabricación de empaques con sensores biológicos que permitan identificar si un alimento debe ser retirado de una góndola en un supermercado.


» Interacción y participación

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El desaseo es a la carta

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13 Comentarios - 31 de julio de 2014
  • shmejia Comentario realizado el 12/21/2011 2:38:28 PM

    Bastante importante este tema de la higiene, que bueno ver que la ciudad y el mundo realmente se preocupan mas por la salud y el cuidado del planeta. Creo que aún hay mucho por hacer, pues aunque muchos lugares se ven bien presentados para estar allí, he vivido experiencias de estar en lugares buenos donde no puedes usar los baños, parece que a los baños no les ponemos aún toda la atención necesaria, sugiero que estas campañas hagan mucho énfasis en los baños. He visto también unos cuantos lugares con unos aparatos que parece que mantienen el cuarto con una muchísima mejor presentación en cuanto a olores.

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  • listo Comentario realizado el 12/16/2011 6:24:39 PM

    Y que también revisen y aprueben los baños. Que tengan papel higiénco y toallas de papel. que no falte el jabón. Que haya papelera y con tapa. y que por favor no huela maluco. He visto en unos baños que ponen un aparatico para mantenerlos desinfectados.

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  • rialgue Comentario realizado el 7/24/2011 5:56:27 PM

    El parque lleras,la 70 entonces durante la feria de las flores a comer en casa,porque muchos restaurantes de Medellin dejan mucho que desear.

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  • guimo Comentario realizado el 7/24/2011 4:28:52 PM

    En este aspecto si tenemos que exigir “tolerancia cero” porque es la salud de los ciudadanos la que está en juego a cada mamento. Además de la mala imagen que damos al mundo de subdesarrollados. Y no solamente higiene, sino también adecuación de los locales que sean realmente dignos de ser visitados por los clientes que están pagandopor un servicio…. Pa´ver si poco apoco nos vamos quitando este letrero de tercermundistas que llevamos colgados al cuello.

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  • klaudia Comentario realizado el 7/24/2011 2:11:49 PM

    http://www.youtube.com/watch?v=xgPe-FUXf1w COPIEN ESTA PAGINA PORFAVOR PA QUE MIEREN

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