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Las panaderías avanzan en calidadPor
José Alejandro Pérez Monsalve
Con un consumo de 21 kilos de pan por persona al año, Colombia tiene un importante potencial de crecimiento y desarrollo para la industria de la panificación.
La recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS), indica que el consumo per cápita anual de pan y sus productos relacionados, debe ser alrededor de 90 kilogramos cada año.
Aún con el bajo consumo que todavía se registra en el país, este sector de la economía representa un importante aporte a la generación de recursos y la creación y mantenimiento del empleo industrial y comercial.
Con una generación cercana a 210 mil puestos de trabajo en el país, las panaderías y reposterías, aportan soluciones a la problemática del desempleo en el país.
Amasando el progreso
De acuerdo con datos de la Federación Nacional de Molineros (Fedemol), citados por la firma consultora del sector, Panadecol, en Colombia operan alrededor de 30 mil panaderías, de ellas, unas 2.500 están ubicadas en Antioquia.
Las cifras respaldan el peso de la actividad en el flujo económico. Durante el año pasado, la producción y venta de panes, galletas, pasteles y productos de repostería; representaron un movimiento de 1.3 billones de pesos.
El sector registra un comportamiento que supera en los últimos años al crecimiento promedio de la industria.
En el período 1999 - 2003, de acuerdo con los indicadores elaborados por la Asociación Nacional de Instituciones Financieras (Anif), esta industria creció a un ritmo de tres por ciento anual, en tanto que el conjunto de la actividad empresarial del país lo hacía a una tasa de 2,7 por ciento.
La producción de galletas es el principal subsector en volumen de esta rama de la industria, con una participación de 33 por ciento; le sigue la fabricación de pan de trigo, que tiene un porcentaje dentro del total de la actividad del 22 por ciento; en tercer lugar se ubica la elaboración de tortas y ponqués, que representan el 12 por ciento; finalmente la producción de fideos, macarrones y similares con 11 por ciento.
Esta industria, señala Mauricio Hernández, director de Panadecol, tiene una importante presencia de empresas de tamaño mediano; además de una gran cantidad de pequeños establecimientos o panaderías de barrio.
Mayor frescura
En el caso de las empresas panificadoras y reposteras ubicadas en Antioquia, la clave de su permanencia está basada en el concepto de la frescura en los productos.
Como lo señala el analista del sector, Óscar Pulido, se trata de empresas que en su mayoría tienen un buen nivel de tecnificación, lo que les permite ofrecer en el mercado productos con mayor calidad.
Responden, también, a una tendencia que se impone desde la incursión directa de las grandes superficies en la actividad panadera: productos siempre frescos.
El sector cuenta hoy con un mayor nivel de profesionalización, gracias al aporte que hacen a estas empresas tanto ingenieros como tecnólogos en alimentos, que introducen conceptos como el control de calidad desde las mismas materias primas, las buenas prácticas de manufactura, perfeccionamiento en la formulación y la exhibición adecuada.
"Hoy se observa una migración hacia el producto de vitrina, especialmente en el campo de la repostería, un sector que en los últimos seis años, ha tenido un crecimiento importante", argumenta el experto.
Exportando ideas
Los panificadores y reposteros no están al margen de los vientos de internacionalización que soplan en la economía. Por ello, también está adelantando tareas para colocar su oferta de productos en los mercados más importantes del exterior.
Se trata de una tarea de largo aliento, porque en la actualidad la participación de este renglón de la producción en las exportaciones del país no llega al tres por ciento.
Existen, sin embargo, empresas que poco a poco comienzan a posicionarse en otras latitudes con sus alternativas para el consumidor.
Es el caso de Productos Roma, que adelanta una labor de exportación de sus productos tostados al mercado de Estados Unidos.
Miami es el foco de atención, y allí tiene relación con varios supermercados orientados especialmente a satisfacer las necesidades del público latino.
Pero no sólo productos van a otros países. También modelos de negocios.
La panadería bogotana Pan Pa Ya, tiene en Weston (Florida) su primera panadería en un modelo de franquicia con el que espera expandir su marca por el territorio norteamericano. La idea de sus directivos es llegar a mil puntos de venta en un período de diez años.
Para alcanzar la meta de exportar, las empresas desarrollan trabajos orientados a mejorar no sólo la calidad del producto, su sabor, textura y propiedades; sino la presentación y diseño de empaques a través de mecanismos como la atmósfera modificada, que permite la conservación del producto por un mayor período, acorde con las exigencias del mercado internacional.
Con todo esto, la industria de la panificación y la repostería se consolida y avanza, gracias a su labor de profesionalización para volverse más competitivo y ofrecer así mejores alternativas al consumidor.