¿Tenemos café-vino en Antioquia?

El 17 de febrero de 2014, en el auditorio del Comité Departamental de Cafeteros, la Gobernación de Antioquia, dictó el curso, Mercado de cafés especiales – Características y negociación, con el apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia. La charla, estuvo dirigida por Timothy J. Castle, expresidente de la Scaa y autor del libro The third wave (La taza perfecta), solo para destacar algo de su amplia trayectoria como profesional del café.

Timothy, es un consultor para la Gobernación, en el proceso de poner a Antioquia dentro del mapa de cafés especiales en el mundo. En su charla destacó elementos a tener en cuenta si se quiere tener un café diferenciado: trasparencia, trazabilidad, microclimas, reducción de defectos, la credibilidad de lo que se está ofreciendo y la conexión que debe existir entre el tostador y cafetalero.

En lo económico, destaca que, al poderse identificar la región de origen, el mercado puede pagar más por el grano; y que cada uno de los participantes de la cadena productiva puede ganar en esta operación, sin tener que “pelear por migajas”. En puntos de venta final, restaurantes de alta calidad, por ejemplo, invita a tener en cuenta la calidad de la cocina con la del tipo de café ofrecido, pues, así mismo debería ser el café.

El mercado está fértil y hay muchos países altamente consumidores: Escandinavia, Europa del este, Francia, Rusia (para café instantáneo), Reino Unido, Estados Unidos, Asia, India, China, Japón, Korea, Australia; entre ellos, destaca algo que comúnmente no suena entre los conocedores, y es que Timothy, percibe una globalización del sabor, es decir, que el rígido consumo de ciertos perfiles de taza en cada país se está rompiendo, lo que amplía el mercado a países que no consumían por ejemplo, el suave lavado colombiano. Estados Unidos, detalla Timothy como ejemplo, se deshace del ácido para irse hacia uno balanceado.

Hablando de Colombia, dijo que es único, que valora la existencia de la Federación; cree que se deben eliminar los celos y señala algo de lo cual muchos está de acuerdo y es que deben estar dispuestos a la experimentación, pues, no puede haber una sola manera de producir café; y que lo que se pague por el café, sea por su calidad y no por compasión. De Antioquia, el señor Castle, expuso (nada nuevo para nosotros –tristemente), que Antioquia está por fuera del mapa de sabores en Colombia lo que deben generar los actuales concursos de catación, es descubrir un perfil para el Departamento: Perfil Antioquia; para distinguirse entre los demás. Invita a los cafetaleros a catar su propio café, probar la “vereda”, pues, si supieran a qué sabe, podría ser mejor.

Es allí donde, a mí parecer, estuvo el verdadero tesoro de la charla, y no sé si los asistentes al curso lo vieron o lo notaron, pero para mí es bien importante: el Perfil Antioquia, pues, Timothy dijo algo que es valioso, y es que en los dos concursos que ha hecho la Gobernación de Antioquia con el programa de Cafés Especiales, los catadores y él en particular, han encontrado un perfil vinoso, distinguible de muchos orígenes en el mundo; y eso para mí es una espectacular noticia que debería estar haciendo ruido desde ya, pues, muchos catadores, baristas y tostadores en jornadas privadas de catación; califican la taza como “vinosa”, con elementos de frutos rojos y amarillos, maderados, entre otras características de lo cual he sido testigo cuando me invitan a esas cataciones o cuando hago mis propios filtrados en casa y oficina. Dijo, citando los concursos de Taza de Antioquia, que en 2013 encontró: “Vino, uvas, menos dulce, poco balance”. En 2014, “Mejor calidad y nuevamente: vino y uvas, algo único en cafés lavados. Distintos tipos de vino, uvas rojas, con final cítrico, toronjas”.

Timothy Castle, se pregunta, entonces, cómo introducir el Especial de Antioquia en el mundo, cómo compararnos con los demás orígenes en Colombia y por fuera de ella. Invita a que todos seamos catadores para saber qué somos a qué sabemos; intercambiar información, hacer y participar en más seminarios, trabajar en equipo y no como competencia entre los integrantes de la cadena productiva; pensamiento altruista en un mundo donde algunos o muchos ocultan información por temor a la pérdida, a la copia, a la competencia desleal.

La investigación continúa, por parte de la Gobernación y por la academia, pues, hay que verificar o encontrar esos “vinos”, cómo se producen, por qué se dan, qué tipos de “vino” son, tal como la variedad vinícola ofrece con tintos y blancos y sus subcategorías. Estas investigaciones ya están en marcha y luego les traeré apartes de ella junto con sus invitados.

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