Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 2)

Lea la 1a parte de este artículo en…

Sigamos hablando del aroma, ya no tanto de fragancia; aunque tratemos de acercarnos a los términos. En el uso común, fragancia y aroma son sinónimos, sin embargo, en el barismo o tema del café, la fragancia está dirigida al olor del grano que se muele antes de la preparación de una taza; aroma, al olor cuando entra en contacto con el agua. Sin embargo, en este sentido, estoy más de acuerdo a la posición que tiene Leonardo Henao, académico y tostador de Café Santa Bárbara, dueños de la tienda Pergamino en Medellín.

Leonardo, en alguna catación privada, es de la posición de que el aroma se percibe cuando probamos el café; en el caso de las cataciones, cuando el catador aeroliza la muestra de café que lleva a la boca, mejor dicho, cuando sorbe duro para percibir las sensaciones. Leonardo, gran investigador, dice que percibimos ese aroma cuando nuestro sentido del olfato entra en acción con el del gusto.

Aquí debo traer a Juan Mario Carvajal, quien hablaba a los asistentes de la noche de catación en Indiana Mall, acerca de los sentidos que intervienen cuando bebemos una taza de café. Tacto: cuando la lengua siente la textura y temperatura de lo que toma (Astringencia, suavidad, densidad, humedad, granulosidad, etc). gusto: ya enumerados, dulce, salado, ácido, amargo. Olfato: olores percibidos desde la boca por la eorolización o contenido de aire en la boca.

Según diccionarios, la fragancia está más referida a las flores o a olores volátiles o de poca duración; en esa vía, es pertinente llamarle fragancia al olor del grano molido que, en verdad, se volatiliza. Se dice que a los 15 minutos de molido, se pierden 90% de las moléculas volátiles que llevan la información de fragancias específicas. El aroma está enfocado a lo duradero.

Volviendo a la cata…

Tres muestras se tomaron: Anzá, Támesis y Giraldo, esta última adquirida por El Laboratorio de Café, en la subasta de la premiación de cafés especiales en febrero de 2014. Con estos orígenes, Juan Mario, ingresó a los asistentes en la sutil forma de apreciar una taza con todos los sentidos. Los asistentes sorbieron tímidamente y tomaron cada muestra ofrecida por los organizadores.

La jornada cerró con un comentario de Darío Lopera, de Carnes Casablanca, acerca del atraso de Colombia en saber percibir los detalles de un buen café y de nuestra valoración por el café, comentarios muy cercanos a los que hacen los lectores en el blog, quejas acerca de cómo Colombia, país productor, no valora su producto, desconoce la información del café, al punto de que tienen que venir extranjeros para enseñarnos de lo que hemos cultivado por años.

Estas dos entregas, tomando elementos de la charla de Juan Mario, comentarios de Leonardo Henao y de mis propias reflexiones, quieren darles más elementos para que aprecien y exijan un mejor café, pero tales datos son aplicables a todos los alimentos por los que pagamos dinero. Es una apertura de la consciencia para hacer del comer y del beber, un placer, además intelectual (Del intelecto), para que no crean que se trata de “elitización”.

Salud en este CaféContigo

Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 1)

El viernes 21 de febrero, El Laboratorio de Café, lanzó una invitación a una cata de café en el Mall Indiana donde, El Laboratorio, tiene un punto de venta. La jornada, que tenía un precio de 15.000 pesos, con bolsa de media libra de origen Anzá, incluida, estuvo dirigida por el experto Juan Mario Carvajal, chileno, certificador de la Scae. La noche, estuvo guiada con una pedagogía que inicia al inexperto en el mundo de la exigencia por mejores sabores. Más que café, lo que se probaron fueron frutas y semillas, para adentrar a los invitados en el mundo de los sentidos participantes del sabor de una taza de café.

Asi que, antes que café, la mesa estuvo servida con fresas, durazno, naranja, limón, almendras, manzana verde y roja; chocolate amargo, dulce y blanco. Con este material, los asistentes comenzaron por comprender la diferencia entre sabor y aroma. Y es que tenemos por costumbre a unir las diferencias sensoriales diciendo, por ejemplo, que aquello me sabe a naranja, cuando en temas de sabor solo podemos percibir: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

¿Y qué siente uno en la lengua?

Lo gracioso del asunto es que cuando probamos un alimento, nuestra lengua no percibe los sabores como estamos acostumbrados a decir: “me sabe a arequipe, panela, carne, etc”; sino que solo sentimos una sensación –la redundancia es necesaria-, en ciertos puntos de la lengua. Lo mejor para ello sería hacer un ejercicio para demostrarlo:

Pele y corte cubos una naranja y una manzana. Vende los ojos de alguien y pídale que se tape la nariz; dele el trozo de naranja y pida que lo mastique, todo ellos sin respirar. Haga lo mismo con la manzana. Haga el ejercicio usted mismo. Compruebe que mientras tenemos la nariz tapada no somos capaces de identificar lo que comemos, solo hasta que podemos respirar nuevamente es que nos damos cuenta “a qué nos sabe” lo que comemos.

Volvamos a la charla de Juan Mario y la catación…

Aunque el ejercicio de taparnos la nariz no se hizo, lo practicado con las frutas le permitió a los asistentes darse cuenta de algunas sorpresas: que el limón es dulce y que no es amargo, por ejemplo. Juan Mario, como pedagogo del café que es, invitó a las personas a localizar las sensaciones en la lengua, para poder saber de qué sabor se trata.

Al probar el limón, los interesados en el tema del café, encontraron que efectivamente tenía mucha acidez, que otros confunden con amargura ¿Cómo saberlo? Porque la acidez se localiza en los laterales de la lengua; si la sensación se siente allí, se trata de acidez; la intensidad la dirá usted. Se encontró, también, que tenía gran dulzor ¿pero cómo va a ser? Pues la sensación nos la dijo la punta de la lengua que es donde se sienten los dulces. Y es que las frutas tienen su azúcar (fructosa), así que no es raro encontrarlo. Encontraron, además, que no tenía amargo, ya que en la parte posterior de la lengua (cercana a la garganta) no se sintió nada. Otra característica que se encontró en el limón, fue un grado de salinidad, percibida a los lados de la lengua pero en la zona cercana a la punta, donde se percibe el dulzor.

En fin… dejemos por hoy esta clase de anatomía de la lengua, para seguir conversando en una segunda entrega de esta noche con Juan Mario Carvajal.

Juan Mario Carvajal, certificador de SCAE Coffee Diploma de América Latina; es, además, Authorized SCAE Trainer y Coffee Brew Master

Esa permanente búsqueda de la excelencia

Navegando en Facebook, me pareció interesante una conversación entre El Laboratorio de Café y un lector de sus contenidos; la información allí publicada me pareció pertinente para traerla a Café Contigo, por ello, David Molina, quien ya nos había regalado un artículo, nos trae la información y algunos aportes de esa conversación (Ver conversación). No se trata de un artículo planeado para el blog, sino el acopio de varias líneas que nacieron en el diálogo expuesto en la cuenta de Facebook de Laboratorio.

Almácigo de Pacamara

En la foto: Almácigo de cafetos variedad Arábica Pacamara, tres meses de transplantados a bolsas. En dos meses más serán sembrados a 1.700 msnm, en un terreno con suelos de origen volcánico. Este es otro de los proyectos de experimentación e investigación en curso de El Laboratorio de Café asociados con caficultores antioqueños. La variedad Pacamara ha demostrado excelentes resultados. Es un híbrido proveniente de la variedad Pacas (mutación del Bourbon) y elMaragogype (mutación de la variedad Typica dada en Brasil). Ha sido merecedora de varios premios de taza en Centro América.

Por David Molina*

Los “cafés especiales” han dado un vuelco a la industria en las últimas dos décadas y han tenido avances que eran desconocidos y que hoy nos arrojan exquisitos sabores y aromas, inimaginables anteriormente. En El Laboratorio de Café, como su nombre lo indica, estamos en permanente experimentación que nace de una búsqueda de sabores y fragancias colombianos que pudieron haber desaparecido y de otros sabores que, estamos seguros, nos pueden sorprender. Investigamos con aquellas variedades que cosecharon nuestros abuelos y que queremos rescatar como los Bourbon o el llamado Pajarito o Typica; el Tabi o el Caturra, que en la actualidad es tan cuestionado por su propensión a la Roya, pero tan apetecido en algunos mercados extranjeros.

Al examinar el café, hoy, sabemos que no solo la genética del café colombiano se ha cambiado y otros procesos también han variado los cuales estamos retomando: secado al sol que poco se usa; fermento y lavado, que suena antiguo para muchos pero tan útil para afianzar la acidez. Abrirnos a nuevos procesos como el “Honey Process”, poco conocido en nuestro país; los “Natural processed coffees“, que tantos matices da en la taza. En fin, se quedan cortas estas líneas para hablar de investigación.

Pero el camino es largo y el espacio en Café Contigo está abierto para continuar con este apasionante tema, por tanto, los invito a familiarizarnos con los nombres de las variedades pertenecientes a la especie Coffea Arabica: Caturra, Typica, Bourbon, Maragogipe, Colombia, Castillo, Tabi, Gesha/Geisha o el Pacamara; pues, se irán volviendo parte de nuestro lenguaje en la búsqueda de la excelencia en las tazas. También, a tener en cuenta algunos datos:

  • La especie Arábica no es originaria de Colombia ni Suramérica; es de Etiopia, oriente africano. Así que cualquier variedad de la especie Arábica que cultivemos será siempre “prestada”, aunque adoptado con cariño en Colombia, como si fuera propia.
  • Muchas veces confundimos variedad con especie. Comercialmente, Colombia solo cultiva cafetos de la especie Coffea Arabica, lo que nos ubica en el segmento de los suaves, con excelentes resultados en taza.
  • La especie Coffea Canephora o Robusta, representa el 30% de la producción mundial, no se cultiva comercialmente en Colombia. Los Robusta, son usados en el mercado de los cafés instantáneos o para hacer mezclas con el Arábica. El costo del Robusta es muy inferior al del Arábica por su rápida y abundante producción y por su resistencia a plagas. Esta especie viene cautivando adeptos con diferentes manejos que le están dando en cultivo y en el tostado.
  • La Coffea Libérica solo representa un 2% del mercado mundial.

David Molina
El laboratorio de Café ®
“El café debe ser siempre una experiencia no una bebida de rutina” ®

Persiguiendo los cafés de alta calidad, en Colombia y el mundo

Tienda en Oslo, Noruega. Cafés de varios orígenes, algunos destacados por ser ganadores en Taza de la Excelencia

Con esta publicación, tendremos a otro especialista del café compartiendo su formación especializada, experiencia, conocimiento y permanente investigación; se trata de David Molina Estrada, de El Laboratorio de Café, para quien el café es conocimiento, pasión e investigación, para hacer de la cadena productiva una ruta de exigencia milimétrica y darnos así, una taza excelente e impecable. Nos corresponde a los consumidores, educarnos y poner de nuestra parte la amistad, la conversa, el recuerdo y nuestros sentidos. Los dejo con él.

Por David Molina

Mientras estudiaba por fuera de Colombia, tuve un compañero noruego amante del café (Los escandinavos son los mayores consumidores, per cápita, de café en el mundo). Después de unas vacaciones, le di de obsequio un café colombiano -creyendo que le estaba entregando el mejor regalo que un colombiano puede dar a un amigo extranjero-; me miró y dio las gracias, pero en su mirada noté que algo estaba mal, solo que no supe qué era.

Los colombianos crecimos con la firme creencia e ilusión de tener “el mejor café del mundo”, y de hecho, tenemos todo el potencial para tenerlo, pero hay saber dónde buscarlo. No todo el café colombiano es “el mejor del mundo”; hay que tener en cuenta que otros países también se han preocupado por la calidad de su producto y han hecho un gran trabajo, en esa vía, podría mencionar más de diez países que me han impresionado con la calidad de sus granos.

Cuando me preguntan de qué parte de Colombia es el mejor café ¿Antioquia?, ¿Huila?, ¿Nariño?, ¿Sierra Nevada?; mi respuesta es concreta: no es el lugar, sino del caficultor, de quien lo tueste y de quien lo prepare y lo mismo aplica para todos los países productores. Por eso insisto: no todo el café de Colombia podrá ser de concurso; solo aquel que ha sido preparado para serlo y que en la taza merece ser reconocido.

Estocolmo, Suecia. Tienda especializada, destacada por su conocimiento y buen trabajo en tostión y selección de granos. Al fondo, la tostadora donde se dan capacitaciones y charlas

Luego de la historia con Eivind, mi amigo noruego, y otras, relacionadas con nuestro producto insignia, comencé a interesarme más por entender de qué dependía la calidad del “mejor café” que nos tomamos y la visita a tiendas especializadas fue mi punto de partida para revisar qué orígenes de grano vendían. En esa búsqueda, comencé a notar orígenes que se destacaban: Kenia, Panamá, El Salvador, Ruanda, Etiopía, Sumatra, Guatemala, Hawái, entre otros. Veía cómo los baristas hablaban con orgullo de estos orígenes y, en muchas oportunidades, pasaban por alto a Colombia; eso me preocupaba y cuestionaba mucho.

Mi búsqueda se profundizó y, en 2007, fui a Estados Unidos a la feria SCAA (Specialty Coffee Asociation of America), para intentar resolver mis inquietudes. Tuve la oportunidad de hablar con Susie Spindler, de Taza de la Excelencia- CoE; y le pregunté por qué en Colombia estábamos  retrasados en lograr los resultados requeridos para lograr una buena participación en este certamen y me dijo: “David, you haven’t done the task” (David,ustedes no han hecho la tarea), ¡lo recuerdo claramente! Conste que fue hace seis años y realmente pienso que este panorama ha cambiado mucho desde entonces; ella, podría responderme algo distinto en estos momentos. Pienso que ahora sí somos muchos los que hemos hecho la tarea y la seguimos haciendo para posicionar el nombre de Colombia en el mundo de los grandes cafés especiales y ahora debemos continuar afianzándonos para no volver a quedar por fuera de la lista.

Menú donde se destaca el origen de los granos que componen la mezcla/blend del café usado para preparaciones

No podemos pensar que solo por nuestras condiciones para cosechar, damos por sentado que tenemos el mejor producto del mundo, sería como pensar que Colombia tiene la mejor madera del mundo solo porque en Antioquia, el Pino Tecunumanii,crece a razón de 30m3/He/Año, frente a un pino en Chile que crece solo la mitad de este rendimiento; pues, aun así, en Colombia importamos pino de Chile. Hago la comparación con la madera porque me da la sensación de que muchos de nuestros caficultores, por desconocimiento, tratan el café como si fuera madera y no como un producto alimenticio. Si fuéramos al tema de los vinos, sería como decir que el francés es el mejor, conociendo las variaciones que tienen de calidades año tras año; desconoceríamos así, el trabajo de los italianos, australianos, chilenos o de los vinicultores californianos, por mencionar solo algunos.

Lo cierto es que el Coffea Arabica encontró en Colombia, unas condiciones privilegiadas para dar una excelente y compleja taza, y para ser muy productivo. ¿Cuántos meses del año produce café Colombia frente a otros países? He leído estudios que demuestran que tenemos cosecha de café más de ocho meses del año, mientras Brasil, el gigante productor, solo produce cuatro meses al año; Costa Rica, solo cinco; Kenia, cuenta con cuatro meses anuales para la producción; lo que demuestra que realmente tenemos condiciones privilegiadas. Ojalá sean más los que aprovechemos estas condiciones en términos de calidad y no solo en volumen; así podríamos explotar más fragancias, aromas y sabores complejos y exóticos de nuestra taza. Esto nos exige mayor compromiso, pero entonces SÍ estaríamos haciendo bien la tarea.

Sin generalizar el origen, admiro algunas fincas y cooperativas de países productores: Kenia, Guatemala, El Salvador, Panamá y fincas de orígenes de Hawái.

Este, es el primero de una serie de escritos sobre diferentes orígenes. Comencemos con el Jamaica Blue Mountain en la próxima entrega, donde estuve hace poco en esta apasionante búsqueda.

David Molina
El laboratorio de Café ®
“El café debe ser siempre una experiencia no una bebida de rutina” ®