Cuando en el campo mejoran los procesos de producción

Este video, es una producción de Rubén Darío Santos Quesada, para Café de la Cima, Fredonia. Familia de la que ya había publicado una primera parte de su artesanal producción. Para 2014, la familia de los de La Cima, han mejorado sus procesos de producción artesanal y este video da testimonio de ello.

Esperen la crónica de la modernización de los procesos de Café de la Cima. Mientras tanto, y para quienes no la hayan leído, los dejo con la crónica de una visita el 5 de junio de 2013.

http://www.elcolombiano.com/blogs/carlosmunera/?p=9029

Una brisa veraniega ventila el café de Gallo, en Barbosa (parte 2)

Ver la 1a parte de este relato…

Llegó una de las horas más felices de la vida: el almuerzo que, como en casa paisa montañera se componía de fríjoles con una garrita de chicharrón, arepa recién bajada, jugo de naranja de palos propios y conversa, que anima el medio día. La conversa se hizo más lenta pues, propios he invitados estaban ocupados en sus platos. Jacobo, de cuatro años, revoleteaba reconfigurando el mundo y la cámara fotográfica, buscaba intereses y los guardaba, al parecer, en blanco y negro como lo verán en algunas fotos. Pausados, esperábamos la tarde y percibíamos el viento en nuestros rostros, sensaciones que nos regalaba un comedor sin paredes.

Lo obligado por fin se dio, y se dispuso una muestra de pergamino para trillar y tostar. John Hincapié, mayordono, dispuso todo para tostar algunas libras y poder así, catar una muestra de la cosecha ya seca. La trilla provocó un ruido que rompió el silencio de la mañana y que anunciaba una tarde de trabajo –tampoco tanto-. Con la trilla identificamos algunos problemas. Con el producido se dispuso la tostadora y se dispuso el grano para lo suyo. Al terminar, observé una práctica que se repite en algunos lugares para ayudar al enfriamiento del grano: agregarle agua. Una vez dispuesto un costal que serviría de cama al grano aún caliente, la esposa de Jhon, regó algunos chorros de agua para ayudar al enfriamiento del grano recién salido de la tostadora; práctica aferrada y que puede evitarse para que, artesanalmente, pueda cambiarse por otras más técnicas y controlables.

Doña Orfa Machado, conversaba con Jhon, escoltando escoltando una de sus obras “El Silletero”, obra que deja testimonio de otro de sus intereses: el arte. Pero de doña Orfa hablaremos en otra crónica, cuando me inviten de nuevo, previa compra de tocino para un chicharrón de medio día. (¡Como se invita uno, ah!). Llegó la hora de probar lo trabajado, costumbre ésta que le falta a muchos cafetaleros y campesinos que, teniendo cultivos de café, no prueban ni saben a qué sabe el producto de su sudor.

Nos fuimos para la cocina, esa misma que tenía un marco de postal con sus frutas tropicales dispuestas en una batea ubicada en la ventana. El café estaba listo, los demás implementos también, todo sencillo, sin complicaciones; que para tomar un café y percibir su sabor no se necesitan más que: el café, la taza y el ser. El perfil: una taza limpia, con indicios de algunas variables a revisar, elementos que le son retroalimentados a Carlos Mario, para que su taza sea mejor; así que la muestra se la llevé a Andrés Ruiz, del Sena, y quien nos ha aportados sus conocimientos y sencillez en este espacio; para que, juntamente con sus alumnos, nos dieran un análisis objetivo de la muestra de este café.

La despedidas por lo general son tristes, pero en éstas no lo son, pues, cómo se va a sentir uno triste con la generosidad de las gentes y con la de esta familia de Carlos Mario Gallo; triste no puede sentirse cuando, además, lo mandan a uno con naranjas, racimo de plátanos, café, en fin, lo mandan con el mercado ya hecho, jejeje. Ese es el campo colombiano, ese que desconocen algunos políticos, ese que menosprecian algunas juventudes y ese que anhelan miles de colombianos que viven en las ciudades y por fuera de Colombia.

Por mi parte y la de mi familia, tenemos la maleta lista para la próxima salida: Fredonia. ¡Hágale pues!

Una brisa veraniega ventila el café de Gallo, en Barbosa (Parte 1)

Cuando dicen Barbosa, se te vienen las imágenes de sol, piña, caña y de un clima intensamente iluminado, pero ¿café? ¡Pues sí! Café hay en muchas partes, así sean pocos palos, pero no falta el cultivo de grano en muchas fincas de nuestra Colombia. Así que, acepté la invitación que me hiciera un lector de CaféContigo y, cámara empacada y familia a bordo, nos fuimos a conocer una nueva historia de esas que en Colombia abundan.

Con Carlos Mario Gallo, dueño de la finca, conversé en varias oportunidades por celular sin llegar a conocer su rostro, pero así somos en Antioquia, familiares todos, hasta que llegó el día de armar visita y conocer su rincón cafetero: 3.000 palos bañados por el sol a una altura de 1.650 msnm., una familia que cuida su pedazo de montaña y unas mascotas que le añaden sonido de campo a ese terruño.

Carlos Mario Gallo, no es hombre de campo, lo de él es el comercio, los negocios ¡y la política!, Gallo, ha tenido multitud de negocios en los que se ha desarrollado como hombre de empresa. Llegó a tener hasta 500 empleados en una compañía de muebles, en temporada normal y 1.000, en temporada decembrina. Fue alcalde del municipio de Ituango (Antioquia) en el periodo 2008 a 2011, territorio de directa influencia de la hidroeléctrica más grande de Colombia. Así que, más que hablar de sus palos, de lo que hablamos fue de política, de gobiernos, de chismes y confirmaciones; como quien hace análisis elocuentes de las distintas realidades de nuestro territorio. Lo que allí hablamos se lo sostenemos a Canela, una gata perezosa y a Blanca y Cheli, canes recogidos por la hermana de Gallo, en Abejorral ¡A nadie más!

De Carlos Mario no hay fotos porque pa’ protagonista me salió bien esquivo, solo me queda una foto de él aspirando la fragancia de su propio café en una cata improvisada del grano de su finca; foto que no lo deja bien salvado si quisieran definirlo a partir de su sombrero, jejeje, uno desvencijado que lo que me dice, es que Gallo, es un hombre sencillo, sin ganas de aparentar o llamar la atención con más tesoros que los que lleva dentro de sí y de su memoria. Cabe anotar que dicha foto, casi que se la robé.

El marco de este encuentro político-civil –en broma-, de este par de familias montañeras –la de Gallo y la mía-; se dio ante la espectacular vista que ofrecía una terraza donde estaba ubicado el comedor de la casa, pues, cómo dejar presos los ojos cuando se pueden sacar las salas y los comedores a la vista de pájaros y montañas; así que ante la inmensidad del paisaje nos fuimos yendo entre temas de café y política. Los demás, recorrían diferentes escenarios de la casa: Jacobo, mi hijo, y los demás niños corriendo entre los pisos de la casa, la mamá de Carlos Mario en una cocina adornada por una ventana de postal; los mayordomos en sus quehaceres; Diana y yo, recibiendo la fresca de la mañana, que es así como le decimos a la brisa del viento.

Llegó la hora de conocer la tierra de la finca y los protagonistas: sus palos de café; pero confieso que me entretuve, mejor, entre una imagen para mí más envidiable: una huerta casera que les permite no tener que mercar en tiendas e hipermercados, y sí, arrancar lo necesario para “levantar” unos fríjoles o un sancocho campesino con los insumos más frescos y saludables que uno pueda desear. Así que, en vez de reparar por algunos granos maduros de su cafetal, me interesé en admirar el tamaño de las hojas del cilantro allí sembrado, por unas acelgas, por la textura de la habichuela. Aproveché, lógicamente, para enseñarle a Jacobo de dónde viene la zanahoria; el repollo y la yuca. (Los niños de las unidades residenciales creen que la comida viene del supermercado). El punto culminante fue ver a Jacobo sacando los huevos –aún tibios- recién “publicados” por las gallinas con sus cacareos; hasta allí ‘Jaco’, solo los veía en la nevera y fríos.

Luego llegó el ritual que no puede faltar en el campo: el almuerzo, y digo ritual, porque cuando hay visita, el almuerzo deja de ser un mecánico acto para ser la bienvenida del forastero; es la manera como abrimos las puertas al desconocido. Parecía, además, que esta nueva conexión tenía años de haberse concebido. El almuerzo nos convocó a seguir conversando de temas, de obispos, de alcaldes y gobernadores, de cafés verdes, pergaminos y tostados. La excusa del café para la visita, pareció no ser tan protagonista como se hubiera pensado, pues, se interpuso el tema humano de primero, objetivo supremo en una taza de café. Mi esposa disfrutaba de todo y de la conversación de doña Ángela María Uribe y doña Orfa Machado; esposa de Carlos Mario, la primera; y madre, la segunda. Canela, la de la foto tomada por nuestro hijo, parecía ajena a la visita, ignorándonos desde “su” sillón. John Hincapié, mayordono de la finca volteaba de allí para acá como haciendo lo suyo, preparando lo que iban a ser los sorbos de la tarde, de café –por supuesto-, que visita a casa cafetera sin los sorbos de palo propio y con tostada artesanal no sería visita seria.

Lea la parte 2 de este relato: apartes del almuerzo, el arte de doña Orfa, la cata de café y el ritual de despedida…

De gallos de pelea y cafés amargos

Al ver los gallos de pelea o que, nosotros, llamamos de pelea -pues no creo que se hayan formado de la tierra para pelear-, y ver las gotas de sangre que se derrama en la pintura de quien firma como Mejía, en Ebéjico, Antioquia; pienso en el medio en que desarrollamos nuestra existencia: una tierra hambrienta de sangre. Y digo hambrienta, porque si estuviera, al contrario, hastiada de ella; entonces no habría más lucha entre Abelistas y Cainistas.

Varias “Violencias” nos han acompañado desde que dejamos de ser indígenas “indescubiertos”, para venir a ser humus de sincretismo social y religioso y parece que fuera esa violencia la que justifica la lucha diaria. ¡Qué asco! Parece que no hemos visto la suficiente sangre necesaria para hacernos vomitar y decir ¡No más! La contienda política nos lleva a soñar con esos animales que nos persiguen en el Arquetipo Junguiano de la Sombra, nos lleva a ver hocicos hambrientos de dinero. Pasa igual con algunas comunidades religiosas, sedientas de placer y dinero.

Sigo viendo esta foto, tomada así porque cada cosa tiene sentido, incluso dejar asomado un pedazo de puerta; veo de nuevo y el escudo de Colombia para izar la bandera que pocos izan contextualiza el marco de pelea de estos gallos… peleas, sangre, ego, egoísmo. Entonces recuerdo una conversación con Kirsten Olmos, del Café Kirsten en el centro de Medellín y ella, de origen Polaco como mi abuelo judío, me comentaba que el proceso en Polonia fue de un inicio limpio de rencores; que se prometieron no transmitir el odio en sus hijos. De no olvidar, para no repetir, pero un comenzar de cero.

Los judíos tienen entre sus celebraciones, rituales o fiestas, la del Plato de la pascua del Seder, donde recuerdan hechos dolorosos antes del Éxodo en su Pascua. Bueno sería, además de ortodoxo, tomarnos nuestras tazas de café sin azúcar ni endulzantes; cosa que sé lo difícil que puede ser en un país donde la materia prima comercial y tradicional -Café-, es de pésima calidad (Pasilluda le llaman), y donde a esa variable se le suma la “bomba” de un método no muy sano y mal usado: la greca, que nos arroja una destilación tan peligrosa que hasta los médicos prohiben la ingesta de café, cosa que no debería ser así.

Tomarnos un café que no debe llamarse “amargo”, sino sin azúcar, pues, en teoría no debería ser amargo, a menos que el perfil de taza sea diseñado para que así fuera, en fin; tomarnos un café sin dulce debería ser una reflexión sobre nuestro paso por esta dimensión del tiempo. No creo en cambiar el mundo; sí en cambiar mi mirada del mundo, sí en cambiar MI universo y si cada quien mejorara las condiciones de PERCEPCIÓN, traería más tranquilidad a este desasosiego colectivo.

Pocas veces soy expresivo en este tono como de variedad Robusta, pero creo que para iniciar mis reflexiones en 2014, vale la pena iniciar con un llamado a la acción personal y familiar de quienes creemos en el SER y en el AMOR. Y es solo mi punto de vista en un caleidoscopio de miradas en las que ustedes pueden opinar con respeto a lo largo de un coloquio lento en cada publicar.

Salud, para quienes tengan un café a su lado. Salud y ¡Gracias!

Noticias acerca del café especial…

“En Antioquia estamos trabajando para tener el mejor café del mundo” Yenny Velásquez

La Gerente del programa Antioquia: Origen de Cafés Especiales, cuenta cómo va esta iniciativa de la Gobernación.

De los 94 municipios que producen café en Antioquia, 42 han recibido las acciones del programa Antioquia: Origen de Cafés Especiales en los dos años del actual gobierno departamental. Sobre la base de la educación como motor de la transformación, se busca crear conciencia entre los caficultores para que mejoren sus prácticas agrícolas desde procesos básicos como la recolección, el beneficio húmedo y el secado, y que a partir de ahí se produzca un grano de mayor calidad que atraiga más compradores internacionales.
Yenny Velásquez Alzate, la economista quindiana que está al frente del programa, destacó el trabajo que adelantan los 18 extensionistas (más 3 que hay por alianzas con los municipios de San Carlos, Caramanta e Hispania) que recorren el departamento enseñando y sensibilizando a los caficultores. También resaltó la asistencia técnica brindada en 2.748 predios y las 10.678 personas que han participado en los talleres de buenas prácticas agrícolas. Y nos contó otros detalles:

¿Cuál es la labor de los extensionistas?

Hacen asistencia técnica, es decir que van a la finca y revisan, paso a paso, todo lo que hace el caficultor en el proceso productivo. Cómo está la infraestructura, cómo está la maquinaria, cómo está la disposición de residuos, cómo está la disposición de insumos agroquímicos; temas de calidad y cuidado biológico, ajuste de maquinaria. En la visita técnica el extensionista hace un plan de mejoramiento para el caficultor.

Además de asistencia hacen programas de capacitación. Para ello desarrollamos metodologías con los comités de cafeteros y con una oenegé llamada Solidaridad (holandesa). Por medio de esta diseñamos juegos y cartillas didácticas, pues nosotros nos enfrentamos a una población diversa, mayor y en gran medida analfabeta. Por medio de esos juegos les enseñamos buenas prácticas para producir café. Por ejemplo, que si dejan caer 2 granos de un árbol, hagan la cuenta de todos los árboles y sumen cuánto dinero deja de llegar al bolsillo. Cuando hacen la cuenta y llegan a 500 mil pesos, reflexionan sobre cuánto abono, mercado podrían haber comprado. Adicionalmente este mismo paquete, con juegos y cartilla instructiva, lo trabajamos con el Sena. Tenemos otros 22 grupos a los que llegamos con ese modelo.

¿Cómo se está mejorando la calidad del café?

En territorio trabajamos con las comunidades para mejorar la calidad. Recogemos información, hacemos un censo y hacemos un proceso de perfilación. En el periodo se recogen dos o tres muestras. Se hace con el pánel de catadores del proyecto, que son certificados Q Grader. Ellos tienen el entrenamiento y las habilidades para evaluar los atributos del café y encontrar las notas o características cualitativas. El panel nos dice no solo si este es un café de 85, 88, o de más de 90, que es súper exótico, sino que adicionalmente nos dice si ese café tiene un cuerpo sedoso, una acidez málica, tiene notas de maracuyá, lulo, chocolate y avellanas, y adicionalmente si tiene un sabor residual, fuerte, pronunciado y duradero. Eso es describir un café cualitativamente. Y nosotros no estamos acostumbrados a describir un café de esa manera.La forma de hacer una gestión de desarrollo y acceso a mercados internacionales es poder saber qué café tiene cada caficultor (…). Hemos hecho la perfilación de 1.236 predios cafeteros en Antioquia.

¿Qué resultados ha arrojado el proceso?

Nos empieza a dar unos resultados interesantes. Antioquia representa el 16% de la producción nacional. Para esta cosecha hablamos de aproximadamente 2 millones de sacos (10.9 millones de sacos fue la producción nacional). De todo ese universo cafetero, que corresponde a 94 municipios, el 60% está en Suroeste y el resto en Oriente, Occidente, Norte y Nordeste. Eso le diría a uno que si en Suroeste se produce tanto debe haber mucho café especial, y sí, hay cafés muy especiales en esa región, pero uno no tenía en el imaginario que Occidente, Oriente, Norte y Nordeste tuvieran cafés muy exóticos, y hemos encontrado grandes sorpresas.El año pasado en Urrao nos llevamos grandes sorpresas con el Concurso Taza de Café. Salieron unos de los perfiles más exóticos que hemos encontrado. Elpidio y José Arcadio presentaron muestras de 40 kilos que permitieron saber que ese café era de muy buena calidad, y ¿en evaluación de quién? De compradores internacionales y de catadores certificados con niveles internacionales. Sabiendo qué hay en el territorio podemos mostrarle al mundo lo que tiene Antioquia. Una forma de hacerlo es con un rastreo para recoger las muestras y hacer la perfilación. Otra es con el Concurso de Taza de Café.

Con respecto al Concurso, ¿qué novedades tiene la versión 2014?

Antes eran muestras de café de 40 kilos de pergamino seco. Hoy son 1.000 kilos. Esa es la gran diferencia. Los pequeños caficultores para armar un lote de 1.000 kilos deben entrar en un proceso de asociatividad donde se tienen que poner de acuerdo, se tienen que cuidar, tener todos un muy buen café, trabajar de la mano. Entonces estamos no solo movilizando a la comunidad para que produzca un buen café y de la mejor calidad, sino también incentivando la asociación con nuestros vecinos, porque resulta que cuando llega un comprador, éste no compra 1 o 2 sacos, él necesita 10, 15, 20 o de ahí en adelante.
Las subastas permiten que los clientes vengan, prueben y ofrezcan un precio por ese café. En la primera versión del Concurso llegamos a obtener precios de 3 dólares por libra; a raíz de eso hicimos la subasta en noviembre y alcanzamos hasta 2.5 dólares por libra. Ahora vamos a tener lotes de 1.000 kilos y vendrán 40 compradores internacionales entre los que habrá participación de coreanos, grandes consumidores de café. Ellos van a catar el café, a evaluarlo, a determinar cuáles son los mejores cafés, y con esas evaluaciones vamos a determinar cuáles familias producen el mejor. Identificaremos los 60 mejores y habrá un top 10. Esos 40 compradores pujarán por el café para hacer subir el precio. En el top 10, que serán los más exóticos, se espera que es donde más suba.

¿Qué más gana la familia?

José Arcadio, por ejemplo, armó su lote y participó en el concurso Taza de Excelencia a nivel nacional, y por primera vez en Colombia un café de Antioquia quedó en el top 10. Y no sólo fue el séptimo mejor, sino que cómo será de bueno que en la subasta su café fue el cuarto mejor vendido: a 10 dólares por libra, cuando pudo haber recibido solo 70 u 80 centavos de dólar por libra.Los compradores querrán mantener una relación con ese caficultor. Entonces nosotros lo que hacemos es poner a José Arcadio, Elpidio y demás caficultores, a hablar con los compradores. Nosotros les ponemos traductor y la cooperativa acompaña la logística de exportación para que haya una relación duradera. Así, el caficultor no va a estar al vaivén del precio, porque sabe que va a tener un comprador que va a seguir adquiriendo su café a un precio fijo. Con este modelo se le dice que no esté atado a los precios de bolsa, se mejora la estructura de costos, por lo que el gran beneficio llega a las familias.

En términos generales, ¿qué está propiciando este modelo?

Antes los compradores internacionales se iban a Nariño, Huila, Tolima, los santanderes, la Sierra Nevada, pero no a Antioquia, porque el imaginario era que acá no había buen café, o sí, pero estándar. Hoy estamos construyendo un nuevo imaginario para el mercado internacional, y se los estamos diciendo y se los estamos mostrando y se los estamos poniendo para que prueben y confirmen que hay excelentes cafés en Antioquia (…). ¿Eso qué traduce? Que estamos accediendo a un nicho de mercados a los que no teníamos acceso. Y no solo es eso. Huila, por ejemplo, tiene un perfil similar, muy exótico y bueno, pero similar. En Antioquia por la diversidad, te encuentras un café muy exótico en Occidente, pero otro más exótico en Norte o Nordeste, y otro en Oriente. Y todos diferentes.

En aras del relevo generacional, ¿cómo va la Red de Jóvenes Cafeteros?

La cultura cafetera está en un promedio de 55, 57 años. La idea es coger a los jóvenes de esas fincas para enseñarles que más allá de capacitación, es formación de vida. Mostrarles el mundo del café diferente a como ellos lo han visto hasta ahora; que éste no es solo llevar un saco de café a la cooperativa, sino que hay una trilladora, una comercializadora, que pueden comercializar sus lotes de café especial, que pueden ser catadores, que pueden tener su marca de café, ser baristas, tener su tienda de café. Es mostrarles el mundo del café y construir una nueva Red donde obviamente va a haber experiencia técnica, pero también una formación para la vida, para crear un proyecto de vida.

Sorbos de café que llegan AL.ALMA

Tomasa, un taller de panadería artesanal ubicado en el sector de Provenza, El Poblado donde también se comercializa café al.alma, recién tostado. Sus propietarios Ana Teresa Vega, diseñadora de marroquinería de alta costura, y Carlos Vargas Botero, Ingeniero Administrador, quien era corredor de bolsa hasta que se metió al mundo de la cocina artesanal, he aquí una conversación con él.

¿Cómo termina un ingeniero corredor de bolsa en una panadería artesanal?

Todo empezó con el tema de lanzar una nueva marca de café (hoy en día CAFÉ AL.ALMA), en el sector financiero tenía un cliente importante que se dedica a la trilla y exportación y me inquietaba que en Colombia con la fama de café de excelente calidad no tuviéramos la oportunidad de disfrutarlo. Me asocié con uno de los propietarios de esta empresa cafetera para comprar, tostar y comercializar café especial, que es el que está haciendo la diferencia en el mundo. Queríamos abrir un coffee shop estilo americano o europeo, pero se dio la oportunidad de adquirir una panadería artesanal de alta calidad, y es allí en donde tenemos por ahora todo el tema del café; además, qué mejor maridaje que productos recién horneados con café especial ¡recién tostado!

De panadería no sabía nada, pero siempre me ha encantado la cocina, de hecho, he realizado varios cursos de cocina internacional -que en realidad me apasiona- y desde muy joven lo tenía como un hobbie. La panadería me ha sorprendido, pues, puedes hacer infinidad de productos para cualquier hora del día.

¿Cuál es el concepto de Tomasa?

Tomasa fue creado por Manuela Vega, quien después de estudiar y trabajar en Argentina, regresó y creó la panadería, surtiendo a restaurantes en panadería especializada y, luego, al público final. Tomasa, fue incrementando su portafolio y hoy tiene el maridaje con el café Al Alma. El nombre “Tomasa” viene de una empleada de la infancia de las hermanas Vega, una anciana morena de la isla Barú que siempre nos encantó con su alegría y su cocina. Tomasa, inicia sus recetas en las técnicas europeas, aprovechando los conocimientos de cocina profesional de su fundadora. Ella le dio su toque a cada uno de los productos. Partiendo de este concepto europeo, artesanal y con sello propio, su entorno y decoración han sido cuidadosamente trabajados a mano por la diseñadora y socia, Ana Teresa Vega que, constantemente, trabaja en la imagen de los diferentes locales y productos.

¿De dónde proviene el café que ofreces en Tomasa? ¿Por qué no es de Antioquia?

Proviene de un microlote de una finca de Manizales. En la búsqueda de cafés especiales, nuestro asesor se encontró con este café, el cual tiene una taza completa y fácil de tomar. La gran mayoría de los colombianos no están  acostumbrados a un café de calidad y puede presentarse un choque cuando cambias de un café de consumo de baja calidad que en ocasiones ni si quiera es del país, a cafés complejos. La idea de café ALALMA es tener diferentes perfiles y obviamente queremos de Antioquia, y para eso estamos en permanente búsqueda de un café especial que genere sabores, aromas y experiencias; pronto daremos noticias de un nuevo perfil.

¿Cuál es el diferenciador de Tomasa?

Tomasa se caracteriza por hacer productos de panadería artesanal de alta calidad con recetas de todo el mundo. Nuestra asesora y chef, hizo sus estudios en Argentina, en una de las mejores academias de artes culinarias y ha transferido ese conocimiento a nuestras recetas y empleados. Tenemos clases personalizadas de panadería en tres módulos. En el tema del café nos diferencia el tener un café especial que tostamos diariamente a la vista de todos, esa experiencia es única para nuestros clientes. Hay personas que ni si quiera conocen el café verde y que nos preguntan qué son esos granos. Es lo que queremos, que aprendan todo el proceso y al final disfruten una taza de café llena de sabores y aromas. Para educar a la gente tenemos catas de café para grupos periódicamente y gratis para mínimo cinco personas con solo inscribirse. Queremos que los turistas y locales se tomen un verdadero café colombiano de alta calidad y fresco, al igual que los productos de la panadería.

¿Cuál es el café que estás montando?

Abrimos el 20 de noviembre un coffee shop con la marca hermana de tomasa: CAFÉ ALALMA, en el barrio PATIO BONITO de El Poblado (Carrera 45 N° 5-15, al lado del Hotel Sites), será también restaurante con un concepto de carnes  preparadas a fuego lento (hasta 12 horas ), que son preparaciones más sanas, llenas de sabor y de una ternura en la carne que solo lo da este tipo de cocción. Tostaremos café diariamente, contaremos con un barista en la atención al público para educar muy bien a todas las personas que nos visiten y que nos pregunten de todo, que prueben las diferentes preparaciones en máquina espresso, Chemex, Syphon, Moka, drippers, Kyoto, etc..
Sera un concepto americano loft, ideal para compartir, leer, escuchar buena música. Queremos mostrar el mundo del café que, paradójicamente, es desconocido en Colombia.

Perfil de CAFÉ ALALMA, ofertado actualmente:

Taza Limpia.
Acidez amable.
Cuerpo liviano.
Notas: Vainilla, caramelo, chocolate.
Sabor residual: Permanente y agradable en boca, cítrico.
Altura: 1.800 msnm.
Variedad: caturra.
Beneficio: 5 selecciones.
Secado: marquesina al sol.

Tomasa: Carrera 33 N° 7a-60, Provenza, El Poblado.

El café como excusa de la meditación

Podemos hablar del café y su recorrido a los largo de su cadena de producción; podemos conocer el detalle técnico y químico de su producto; pero lo mejor es conocer el gran catalizador alrededor de él: el ser, el hombre. Ver al hombre en el café es la mayor y más pura extracción que se puede hacer de su grano tostado.

La meditación que se hace al tomarnos una taza, nos da tiempo para buscar en los rincones donde se encuentran las esquivas respuestas a las preguntas de la vida. Dicha meditación se hace de diferentes maneras: solo, donde el alma humillada temporalmente en la cáscara de la piel busca trascender, por instantes, sorbo a sorbo, con la mirada puesta en los congéneres que ni se dan cuenta que son examinados. En compañía, donde las almas se pulen en la interacción de los opuestos; proyecciones que hace el uno del otro siendo que todos somos uno.

Los sorbos, se van agotando; las sonrisas, aumentando. La meditación en el silencio o en el diálogo va transcurriendo y se procura terminar el ritual con mayor aceptación por el otro. A veces, la distracción para algunos es la mala calidad del insumo interno; pero acostumbrados a ser empalagosos, tenemos el azúcar o la panela que todo lo hace más aceptable.

En fin, se trata de detenerse ante las ordinarias y cotidianas flores de la vida, como en la pintura de este local esquinero de Ebéjico; obra que pasa desapercibida de “tanto” verla al punto de percibirse invisible. Rico pasar por la vida y VER; rico VER en la vida y luego SONREIR.

Quién está con la mula, que descansa y espera la orden de un andar. Quién hay en casa, pues, extraña la casa de campo que, habitada, mantenga sus puertas cerradas. Dónde es el jolgorio que hasta globo han elevado. Qué establecimiento es ese desde el cual observa el Cafetalero Misericordioso ¿Será la casa grande que se veía al fondo en la primera pintura? Qué acaba de guardar o sacar del guarniel, que aún está con el pasador por fuera.

Otras lecturas acerca de la mirada…

  1. Lo que dice la mirada, cuando los labios no dicen nada…
  2. La mirada que introyecta…

Parábola del cafetalero misericordioso

…y el menor de ellos dijo a su padre: Padre, dame la parte de los bienes que me corresponde, y unos cuantos bulticos de café sin trillar; y les repartió los bienes.

No muchos días después, juntándolo todo el hijo menor, se fue lejos a una metrópoli apartada del municipio en el que se crió; y allí desperdició sus bienes viviendo perdidamente; del café, solo se supo que la Federación no pagó mucho por él y, además, le castigaron en precio por la cantidad de pasilla que había en él.

Y cuando todo lo hubo pagado créditos al Banco Agrario y malgastado el resto de la herencia, vino un gran desempleo en aquella metrópoli, y comenzó a faltarle pan.

Y fue y se arrimó a uno de los ciudadanos que vendía café en termos en el centro, el cual le soltó una carriola para ventas ambulantes para vender tinto.

Y deseaba llenar su vientre del mismo café pasilludo y viejo que vendía, pero no le daban las ganancias.

Y volviendo en sí, dijo: !Cuántos recolectores de café en casa de mi padre tienen abundancia de pan, y yo aquí perezco de hambre!

Me levantaré e iré a mi padre, y le diré: Padre, he pecado contra el cielo, contra las buenas prácticas del café y contra ti.

Ya no soy digno de ser llamado cafetalero; hazme como a uno de tus recolectores.

Y levantándose, vino a su padre. Y cuando aún estaba lejos, lo vio su padre, y fue movido a misericordia, y corrió, y se echó sobre su cuello, y le besó.

Y el hijo le dijo: Padre, he pecado contra las buenas prácticas de cultivo, cosecha y poscosecha, y ya no soy digno de ser llamado cafetalero como tú.

Pero el padre dijo a sus siervos: Moled y tostad el mejor café, y dadle a tomar una taza de excelente origen; y poned un subsidio en su mano, y botas en sus pies.

Y traed el marrano más gordo y matadlo, y comamos bandeja paisa y hagamos fiesta; porque este mi hijo muerto era, y ha revivido; se había perdido, y es hallado. Y comenzaron a regocijarse.

Foto: pintura mural en establecimiento comercial, Ebéjico, Antioquia.

Un parqueadero de caballos en Ebéjico

¿Cuánto vale la hora de parqueo?

Nooo, eso, cualquier cosa, otras veces ni me pagan o no tienen plata; uno les hace el favor, no le niego el servicio a nadie.

¿Pero qué puede valer la hora?

Dos mil pesos; de todas maneras qué va a pelear uno.

¿Y el día qué puede valer?

Poquito, eso no es mayor cosa. A veces lo que tengan, lo que puedan. A veces llegan borrachitos y ni me pagan. Yo les presto el servicio porque si les ven los animales en el parque se los pueden quitar.

Es Guillermo Delgado, dueño de un “parqueadero” de semovientes en la calle 23 con la 20 en Ebéjico, Antioquia. Abre todos los días y vive sus días recibiendo las bestias de los hombres de campo que llegan a la cabecera municipal a vender su café, a mercar, a cobrar cuentas y a beber. Su calma y bondad son evidentes; habla y camina con parsimonia, pues, quién le va a exigir las eficiencias que tanto predican las ciudades capitales.

Con calma, recibe a los paisanos que van llegando; espera que bajen de la bestia y alza las enjalmas y las cuelga o ubica en lugares destinados para ello. No da fichos, no hace boletas de ingreso, no tiene reloj que marque horas, no entrega ficho por pertenencias; Guillermo se sabe de memoria cada caballo, cada enjalma, cada mercado que le dejan a guardar. Tiene arrendado un espacio como pesebrera de unos caballos finos. “Yo no les hago nada, pues, ellos tienen quién los cuide. Le pagan a alguien para que les de vuelta y les dé alimento, yo solo arriendo el espacio”, cuenta Guillermo mostrándome cada rincón.

“Yo no me preocupo por nada, si se emborrachan ellos ya saben que vienen y ellos mismos sacan su bestia; en esos casos ni me pagan”, cuenta Guillermo, quien vive al frente de su guardadero de animales. “La gente llega y se va a mercar, llega con el mercado y se los guardo en una pieza y se van a beber o a parquear (disfrutar del parque del municipio)”, remata Guillermo.

Tintiando en el parque

Ser jubilado no es pecado, tampoco lo es ser viejo, no tener empleo o tener más tiempo libre que el resto de mortales. Estar desocupado no es malo, es más, no se trata de estar desocupado sino en ocuparse de la contemplación. Quien más tiempo libre tiene, se ocupa de los verdaderos menesteres de la vida: contemplación del ser humano, del prójimo; su respirar se vuelve lento, pausado, sin mayor afán que el ver pasar el tiempo, si es que tal abstracción es posible, ya que tal intangible es una convención humana.

Aclarado el prólogo, nos detenemos en la mirada del cristiano que visita el parque para ver a sus congéneres, no de religión, ya que llamamos así al ser humano cercano a nuestra cultura, como si supiéramos que profesa la religión del Cristo (Ungido). El viejo que toma su tinto (Café), lo toma al ritmo en que percibe al tiempo: lento, por sorbos, dejando que se aplaque su calor, pausado; llevando y bajando la mano que le sirve de lazarillo.

Sus ojos observan a otros coterráneos; los ve pasar, los mira como inquiriendo en su interior; los ve y ni siquiera sabe para qué, pero es imposible tener el ojo abierto y no detenerse en escenas que pasan por delante; aunque si le preguntamos a esos que van “por delante”, nos dirán que por delante de quién, si es que ellos solo van a donde van, es decir, cada uno es antropocéntrico de su propio mundo. Suficiente trabalenguas hay en esta mirada, en la de un viejo que toma su tinto. Dejemos que lo termine y luego miramos qué mirar.

Foto: Parque de Ebéjico, Antioquia.

El consumo de cafés especiales sigue creciendo -La República-

Tomado de LaRepublica.co / http://www.larepublica.co/agronegocios/el-consumo-de-caf%C3%A9s-especiales-sigue-creciendo_23914

Esta práctica,  que empezó  Starbucks, la cadena de tiendas de café más grande del planeta, impulsó a su vez algo que también reclamaba el mundo consumidor: cafés distintos, de diversos perfiles, exquisitos, únicos, con diversas preparaciones, más allá de aquella bebida caliente y negra.

Esto motivó, además, el nicho de los  llamados cafés especiales, aquellos, que la Federación Nacional de Cafeteros define como un producto percibido y valorado  por algunas características que lo diferencian de los granos convencionales y por el cual los compradores están a dispuestos a pagar.

Pero lo mejor, para quienes están metidos en este negocio, es que atrajo a un consumidor joven que pudo por fin desvirtuar que la bebida de café no es sólo para abuelos sentados en una de esas cafeterías tradicionales.

Pues bien, Colombia está metida de lleno en la producción de cafés especiales, que aunque es un nicho aún pequeño, su mercado es creciente. Según estimativos internacionales, este nicho representa del consumo mundial, que es de unos 140 millones de sacos por año, alrededor de 20%, es decir, unos 28 millones.

Eso lo ha percibido Colombia. De acuerdo con estadísticas de la Federación, en 2000 los cafés especiales representaban el 2% de las exportaciones totales de grano, es decir incluyendo las realizadas por la Federación y la de los privados. Al cierre de 2011 la cifra creció a 26% y a agosto de 2012 ya representaba el 28%.

Si se mira sobre las exportaciones de grano de 2011, que fueron 7,7 millones de sacos de 60 kilos, el país comercializó en el exterior en cafés especiales 2 millones de sacos. Entre enero y agosto de 2012 se exportaron en total 4,5 millones, lo que indica que en especiales fueron 1,26 millones de sacos.

En 2000 dichas ventas llegaron a unos 185.000 sacos y en 2007, cuando la comercialización externa del grano alcanzó los 11,3 millones de sacos, la cifra más alta en los últimos 12 años, las colocaciones de cafés especiales colombiano en el mundo fueron de un poco más de 1,9 millones. Es decir, aún con la caída en la producción de los últimos 3 años, Colombia ha crecido en este nicho de mercado que tiene 3 condiciones específicas: que algo lo diferencie del estándar, que el consumidor lo reconozca así y que se pague más por el producto sobre el precio base.

Si se miran sólo las exportaciones de café que hace la Federación (sin contar los exportadores privados), al cierre de 2011, el 53% fue en especiales que corresponde a un poco más de 950.000 sacos. En 2000 la proporción era de sólo 6%.

“Cualquier café que se produce en el país, puede llegar, potencialmente, a ser especial. Por esta razón cuando me preguntan dónde se produce café especial en Colombia, digo que en todo el país y de hecho en toda la zona cafetera hay café diferenciado”, dijo el director de Cafés Especiales de la Federación, Carlos Alberto González.

Y aunque afirma que en todos los departamentos se siembran cafés especiales, es innegable que algunos territorios han avanzado más que en otros y en la lista están los departamentos del sur representados en Nariño, Cauca y Huila, Antioquia, los de la Sierra Nevada, Santander y Eje Cafetero.

“Alrededor de 30% de los cafeteros colombianos, que son 560.000, participan en algún programa de cafés especiales. Sólo en el tema de sostenibles tenemos alrededor de 20%”, dijo.

En este segmento del mercado hay tres categorías: los cafés sostenibles, los de origen y por preparación.

En la primera son los granos que están certificados o verificados con algún sello o iniciativa de sostenibilidad que tocan responsabilidad social en todo el proceso de producción, sensibilidad por el medio ambiente y equidad económica.

En la segunda están los cafés que se venden asociados al lugar donde se producen, a sus paisajes e historias. Y por preparación son aquellos cafés que obedecen a unos requisitos específicos pedidos por el cliente.  Es decir, con un determinado nivel de acidez, con notas cítricas o de almendra más grande, entre otros.

Sin embargo, el común denominador en las categorías y una condición sin ecuánime es la calidad.

“Si no es un café con buen perfil de taza no es especial”, sostiene.

El café colombiano es aromático, de taza limpia y por su puesto suave, pero cada región tiene su perfil y esa variedad llama la atención de los compradores, que principalmente están en Estados Unidos, Japón y Europa.

El gerente de Banexport, una firma exportadora de cafés especiales, Carlos Julián Ruiz, resalta que este mercado en Colombia está creciendo y se está creando, y aunque considera que es una buena alternativa para muchos productores, no es la solución a la crisis por la que atraviesa el sector.

Según dijo el problema actual de la caficultura más que de precios es de baja producción. Ruiz indica que este  nicho es una parte del mercado de café pero no todos los caficultores van a entran en él, porque no les interesa o porque no tienen la dedicación ni las buenas prácticas que requiere el cultivo para preservar y resaltar buenas características y perfiles en taza.

“Nosotros hacemos presencia en el sur de Huila, en el norte de Nariño, en Cauca y en la Sierra Nevada de Santa Marta. Tenemos catadores de café que están ubicando productores, se hacen análisis y se detectan posibles problemas que puedan tener los cultivadores para superarlos. El café se selecciona y se separan los perfiles. Se ofrecen a diversos clientes en el exterior y se promocionan para ganar demanda y buenos precios”, señaló.

“Los especiales puede favorecer su práctica a pequeños cultivadores, porque permite hacer mejor la tarea de la recolección o el beneficio de manera manual y cuidar el proceso para lograr buenos perfiles de taza que los haga especiales.  Nosotros compramos desde 2 sacos hasta 5.000 kilos y nos movemos entre US$3 hasta US$45 por libra”, puntualizó.

Las 5 grandes tendencias del apetecido producto
En el mundo de los cafés especiales hay 5 tendencias que marcan este nicho. 1. Calidad: empezó en los años  80 en Estados Unidos impulsado por un grupo de personas que consideraron que si ofrecían café de alta calidad se lograría más consumo. 2. Tiendas: nacieron en los 70 con Starbucks que creó una nueva forma de tomar café ofreciendo no sólo la bebida sino un ambiente. Eso abrió  diversas formas de preparación y vinculó gente joven. 3. Sostenibles:  el cambio climático y los temas sociales  cambiaron al consumidor. 4. Cápsulas:  o pots son sistemas que el consumidor encuentra en máquinas. 5. Barismo: se volvió una profesión de moda y los baristas están creando espacios distintos para preparar y servir el café.

Planes de mejoramiento para marcas de café tostado

  • Fueron evaluadas 63 marcas de café tostado de Antioquia.
  • Comienza estrategia de mejoramiento del producto.

El programa Antioquia origen de cafés especiales, implementará estrategias de mejoramiento para las marcas de café tostado que participaron en la convocatoria pública realizada por la Gobernación para evaluar este producto en el departamento.

En total se analizaron 63 muestras de café tostado que se presentaron de las diferentes regiones. Se destaca que nueve marcas tuvieron una calificación por encima de los 85 puntos, en un gran porcentaje del Suroeste antioqueño, entre las que se resaltan El Laboratorio de Café (87.8 puntos), Café Doña Cenobia (86.5 puntos), Gold Coffe, Los Frailes, Cafetales de Colombia y Café Milagro.

Según expresaron representantes del programa Antioquia origen de cafés especiales de la Gobernación, esta estrategia de evaluación de las marcas de café tostado fue altamente positiva y en los cafés que obtuvieron los mejores puntajes se encontró muy buena calidad y buenos empaques y tendrán la posibilidad de comercializar su producto en ferias y ruedas de negocio.

Esta evaluación también permitirá el inicio de un plan de mejoramiento y asesoría técnica para cada una de las marcas participantes con capacitación, mejores prácticas cafeteras, formalización, fortalecimiento empresarial, diseño y mejoramiento de empaques y comercialización.

Esta estrategia que refuerza las acciones emprendidas por el programa de cafés especiales de la Gobernación, es fundamental para el mejoramiento de la calidad del café de origen Antioquia, busca el fortalecimiento de la industria y la identificación de los atributos de las marcas comerciales de café tostado.

Gobernación de Antioquia, Oficina de Comunicaciones

Fotos:

  • Finca: la Cumbre de la Virgen
  • Origen: Támesis Antioquia
  • Bajo sombrío de nogales, guamos, palmas y otros.
  • Altura: 1800msnm
  • Variedades: Tabi, Bourbon, Caturra, Tipica.

“El único lujo que nos podemos dar”… Luis Fernando Vélez

Hace algunos años, cuando apenas comenzaba el tema del café especial a ser conocido y cuando aún tomaba espresso con azúcar, entré a la repostería Santa Clara, en Panamericana, Medellín, y me tomé un café que probé antes de agregarle azúcar y me sorprendió su frescura y dulzor; al preguntar por la marca me respondieron “Amor Perfecto”; lo segundo que pregunté era dónde lo podía conseguir. Busqué su punto de venta y me deleité con su sabor. Lo he encontrado en otros lugares, pero algunos de ellos mantienen malas prácticas de preparación y ajuste de la máquina de espresso, que desmejoran el sabor y la presentación del mismo.

A propósito de la llegada de Starbucks, a Colombia, la Revista Dinero, publica un artículo donde cuenta la experiencia de Luis Fernando Vélez, gerente general y gestor de Amor Perfecto. Al leer el artículo “El que no le teme a Juan Valdez, ni a Starbucks”, me quedaron algunas preguntas en el aire que el mismo Luis Fernando responde para CaféContigo. Les recomiendo leer el artículo de Dinero.com, primero.

1. ¿Cuál será la estrategia para que las personas tengan esa experiencia de tostar el café?

Está pensado principalmente para quienes se interesen y quieran algún café específico de los que tenemos en oferta; principalmente turistas. Es para realizar en tostadoras de carga pequeña, desde 250 gramos hasta 5 Kilos.

2. La “universidad de baristas”, ¿ofrecería el mismo programa que tiene el SENA? ¿Es educación formal o para el trabajo?

Es educación para el trabajo con 1.200 horas y más intenso que el Sena. Además, tenemos 50% del tiempo en formación social y humana.

3. ¿Por qué en Colombia hemos valorado más el vino que el café? ¿Por qué sabemos más de vinos en un país que no es, industrialmente, vinícola?

Por falta de autoestima y de no creer en lo nuestro. Por esa mentalidad de pobres que tenemos y por no creer que merecíamos consumir el mejor café del mundo que es el nuestro. Preferimos exportar, pensando que nadie pagaría lo que se paga por un buen café; preferimos regalar en los restaurantes, cafés de pésima calidad.

4. ¿El café Amor Perfecto, que compran los colombianos -por ejemplo aquí en Medellín-, qué tiempo de tostado tiene según el movimiento de inventarios?

Estamos principalmente en el mercado Horeca (HOstelería, REstaurantes, Cafeterías) no tenemos inventario y cuando un cliente nos pone la orden lo tostamos y lo despachamos. En este mercado el café no tiene más de una semana de tostado, máximo tres. En supermercados solo vendemos en lata con atmosfera modificada que, en teoría, dura hasta dos años (nosotros solo le damos un año) y por nuestro manejo de inventarios no pasan más de cuatro meses.

5. ¿Qué cambios percibió Amor Perfecto para rediseñar su identidad corporativa?

El diseño de la marca anterior tenía más de cinco años y la habíamos aplicado de una manera desordenada; así que quisimos hacer algo moderno, urbano, de gran calidad y apuntándole a todos aquellos que quieran darse el lujo de tomarse el mejor café del mundo sin importar su condición económica. Este es tal vez el único lujo que todos los colombianos nos podemos dar.

Humos a cocholate y arepa en el campo

Una arepa está en el fogón más tiempo de lo normal, pero es que al consentido de la casa le gusta así, tostada, de forma que se intensifique el sabor del maíz. Otra arepa está recién puesta en el fogón, aún está blanda y se le ve la marca de los dedos; es que a la matrona nadie le quita la forma de hacerlas, a mano, volteando la masa de un lado al otro y rotando la tortilla que se va formando en cada aplastada en el aire.

En el otro puesto del fogón hierve un cocholate, que es así como le dicen al chocolate en tierras montañeras; el café ya estaba hecho y por eso no hicimos mención de él desde el principio. Del café no hablemos mucho, solo que tenía uno que otro grano pasilludo, pero en general de taza limpia; del cocholate, ese sí que estaba pa’ levantar moribundos y hambrientos; con un espumero de tal altura que la doña creyó que tenía jabón. La noche anterior, Emeterio, trajo pandequesos, fresquitos de don ‘Pocho’, desos que la gente pelea en la plaza cuando salen recién horneados.

La tercera arepa es puesta en el fogón. Humea un pedacito quemado pero no molesta, faltaba más, que esos humos son los que le dan carácter a las casas de campo. Por eso, los vecinos se asoman y saben que hay jolgorio gastronómico con aromas a campo. ¡Bendita sea la tierra por el fuego consumidor, que por él mismo cocemos los alimentos. Bendito el campo.

Tiempos sagrados

Pocillo en mano pierdo mi mirada en un punto borroso, fijo, mientras ni sé qué pienso; son momentos esos en los que uno se encuentra libre en esta cáscara de piel. Detener la mirada ante la velocidad de este mundo hastiado de tecnologías, es forzar a que el tiempo se adapte a nosotros, forzarlo a que vaya más despacio, lento, ineficiente; hasta que el momento esté dominado y el único reloj sea la respiración. Tomo otro sorbo de café, y entonces el instante se hace más humano.

Tres sorbos más adelante, caigo en la cuenta que admiro la geometría sagrada, el movimiento y lenguaje de la naturaleza. Hay un ser y existencia creciendo, desenrollándose de manera sublime, lenta, ineficiente nuevamente; como en una pausa estirada. Se va acabando mi café pero la planta sigue ahí, al frente de mi perspectiva ¡qué antropocéntrico somos al punto del egocentrismo! Ni crean que la veré desenroscándose, pues no está ahí solo para complacerme, ese embrión nació para devolver su gloria, y por eso crece hacia el lado contrario de la tierra, pues, no podríamos decir que hacia arriba. Las raíces, en cambio, apunta hacia el centro, adentro.

Termino mi café; otra manera de tomar café, pues, no todo son preparaciones ni disertaciones comerciales.

Foto: Parque La Culebra, oriente antioqueño.

Mirar lo particular, lo lento, lo delicado

Sostienes en tu mano un pocillo que, aunque despicado, contiene mililitros de felicidad hecha café. Humea poco, pues, esos humos grandes y largos son solo efectos publicitarios. Su fragancia, esa sí que es vivaracha y se burla de publicistas que aún no pueden representar el olor con la imagen. La mano, una mano cualquiera, con manchas y surcos interesantes para ser reproducidos por ágiles dibujantes. El brazo, delgado o fuerte, según se interprete; descansa en la noche después de un trabajo árduo pero no extenuante, pues, es oficinista.

Dicho brazo y su mano, asidos por supuesto, no fuera que este corto relato fuera surrealista. Brazo y mano suben y bajan de hacerle visita a la boca que, invitada también al jolgorio, se alegran en el festín de los sentidos. Es simplemente una toma de café, o de los traguitos que llamamos los montañeros. Es el descanso, el tesoro de la paz en casa, la verdadera riqueza que no tienen ciertos ricos. El café… ese sí que es bueno, sobado por un campesino, trillado para quitarle su orgullo y sacar lo mejor de sí. Dos sorbos más y a la cama.

Fotos: Parque El Salado, Envigado.

Esas tardes lentas que dan sueño

El hombre, de años acumulados, se sentó en el balcón a otear las pintas colgadas en los cuerpos de aquellas muchachas de hoy en día. La señora, veía la novela en la pieza de adentro, sentada al borde de la cama para no destenderla; animada por un trozo de arepa que sobró en el desayuno. El hombre, fumaba su cigarrillo que, aunque conociendo los mensajes del Ministerio de Salud, le entraba bien para una tarde lenta con hijos lejos.

Desde el cuarto de la doña, la ventana abierta dejaba entrar la luz de un día pincelado con excesos de destello y color; afuera, el don, miraba intermitente al cielo y a la tierra, donde la imagen ofrecida por el Arquitecto superior brindaba dos escenas de plenitud. Ambos, esposos de muchos años y amigos de buena conversa, sorbían los tragos de café obligados después del almuerzo. La doña, miraba el asiento de la taza como queriendo leer el porvenir, fútil intento cuando ya se tiene toda la felicidad.

El hombre, se puso en pie y lanzó las residuales gotas de su café desde el balcón, pues, no acostumbra lavar su pocillo para hacer el próximo más fuerte, carajadas de él, lógicamente; la señora también aprovechó la emisión de los comerciales para ir a la cocina a llevar su pocillo y un trozo trozo restante de aquella arepa que se negaba a desaparecer. Ambos se encontraron, se miraron, y coincidieron al preguntar ¿Un sueñito? ¡Vamos! dijo él.

Fotos: Parque del café. Quindío.

¿Y del café que se hace en las oficinas qué?

Greca de percolado, jubilada. Pereira

Generalmente son hecho en grecas y ya se ha dicho que no es el mejor método de preparación de café, no tanto por el método como tal si no por las malas prácticas, por ejemplo, no retirar el café en un tiempo prudente; dejar la caldera prendida con amplia cantidad de café que hace que el líquido se vaya espesando y quemándose sus componentes. Si añadimos a las malas prácticas un café de baja calidad, tenemos compuesta una bebida que hará mal a la salud y, por tanto, la prohibirán los médicos por ser causante de irritación estomacal, acidez, gastritis, reflujo y sensación de ardor en la garganta; este es el tipo de preparación que más necesita azúcar para poder enmascarar su amargo sabor. Este método de percolado usado en las grecas hace un café con exceso de cafeína por el largo proceso de extracción a través de la temperatura del agua y de la permanencia del grano molido en la greca. Por último, las malas prácticas de limpieza de la máquina con jabones y detergentes para loza, blanqueadores, cloro, en ella y en el filtro de tela que hace el percolado. Tenemos así, pues, un coctel de elementos que afectan la salud.

¿Y entonces qué se puede hacer?

En cuanto a la materia prima, no envasar el grano molido en cocas plásticas y menos trasparentes. Dejarlas en su empaque original. No comprar bolsas de gran cantidad que duren meses de uso. Comprar bolsas más pequeñas, tan siquiera, para el mes. Lo mejor sería comprar un mejor café que el que comúnmente se adquiere.

De la preparación

No deje el café eternamente dentro de la greca ya que el vapor y la temperatura, más el tiempo de extracción sacarán del café, componentes que no deberían llegar a su taza. Prepare lo que se vaya a consumir en una hora máximo.

Limpieza

Hacerlo con las soluciones que el mercado ofrece para ello. El bicarbonato también es usado y el vinagre blanco.

Para hacer más especial tu Café Especial de Origen

Cuando tienes un café especial en tus manos, el trato debe ser igual: especial, es decir; debemos procurar todos los cuidados para obtener una buena taza que haga perceptibles los atributos que lo hacen especial: fragancia, aroma y frescura. Por tanto, debemos tener ciertos cuidados con detalles que tienen que estar controlados:

Materiales de las cafeteras

Tenga en cuenta el buen aseo de sus cafeteras, sean en aluminio, acero, vidrio, entre las demás. Mantenga bien aseadas aquellas que su interior es corrugado, como las de aluminio no pulido. Desarme, de vez en cuando, las Prensa Francesa, y lave sus partes con bicarbonato y cepillo. Ojo a las que se van engrasando con los aires de frituras en la cocina.

Los empaques

Hay cafeteras que exigen empaques para su hermetismo; pero ojo al material de los mismos, pues, hay algunos que generan un mal sabor en su café y daña todo el proceso previo para hacerse a una buena taza de café especial. Prefiera los empaques de silicona.

Agua

Si calienta el agua en olla, no lo haga en el momento en que está haciendo frituras o cocinando algo que despida olores fuertes, pues, el agua quedará permeada de esas moléculas y trasladará estos sabores al café. No recaliente el agua. No deje que el agua hierva, apague en el momento justo antes de hervir 96°C.

Café

Guárdelo en un lugar oscuro y fresco, no lo reenvase de su empaque original; no se quede meses con él, consúmalo pronto. No lo guarde junto a alimentos que despidan olores (frascos de ajo en polvo, aromáticas, etc). No lo guarde en la nevera. Si lo compró molido, recuerde que pierde sus propiedades más rápido que comprado en grano.

Empaque del café

Destape el empaque y retire, rápidamente, la cantidad de café necesaria; tápelo bien nuevamente. No estripe el café para olerlo a través de la válvula desgasificadora. Deje el café en su empaque original hasta terminarlo.

Café Contigo: Coffee Geeks en Campus Party

Hoy, en el evento de tecnología, Campus Party Colombia -CPCO6-, habrá un encuentro con los asistentes interesados, para hablar de café, tecnología y social media; un espacio para decirles a los apasionados a las TIC, que antes que la tecnología es el SER humano, su presencialidad y sus modelos de pensamiento. Les dejo el enlace donde a las 4:00 PM hora Colombia, pueden seguir la trasmisión en directo. Además, la presentación que hace las veces de hilo conductor.

Video de la charla…

Presentación en Prezi…

CaféContigo – Coffee Geeks – CPCO6 (Abstract) El café, como MEME, ha tenido en Colombia una significación casi aceptada 100% como el “mejor café del mundo”. Como MEME, pues, podemos desentrañar este copy y reconocer que no es del todo cierto y que, además, el producto interno que toman los colombianos es de baja calidad: Café 1.0. Lo ideal es que los colombianos tomáramos otra versión: 2.0, es decir, un café de taza limpia. Pero hay una versión en auge y crecimiento y es el Café 3.0, un café para Geeks: los cafés especiales. CaféContigo.co es el espacio para la formación de esos nuevos consumidores, analíticos, exigentes y apasionados por ese fuerte binomio en la era de las TIC: Internet-Café. CaféContigo.co propicia el encuentro de esas comunidades y permite a los actores de la cadena productiva expresarse. Evangelismo para formar nuevos y mejores consumidores de Café 3.0. Luego del coloquio virtual, la idea es generar comunidades reales, de tecnología 0.0 (Ojos con Ojos), para el encuentro en escenarios reales, pues, finalmente un café se toma en taza real y propicia el diálogo cercano en piel.

¿Por qué es especial, un Café Especial?

Para saber las razones que hacen especial a un Café Especial, hagamos un juego aprovechando el uso del lenguaje en tecnologías de información:

Café 1.0

Llamémosle así, al café que tradicionalmente consume Colombia, adquirido en tiendas, mercados, súper e hípermercados. Café al que siempre le hemos dicho que es el “mejor del mundo”, y que está muy alejado de ese copy publicitario arraigado en nuestras mentes generación tras generación. Este café está lleno de defectos; contiene granos de países vecinos, lleva mucho tiempo circulando en la cadena de distribución. Su olor revela dichos defectos. Contiene granos verdes y pasilludos. Por estos motivos y sumado a malas preparaciones, puede producir gastritis, acidez, reflujo. (Hay que agregarle azúcar).

Café 2.0

Le pondré así a un grano de taza limpia; generalmente un café así es de lo que se denomina de Origen, es decir, de una finca, región o municipio; cuyo grano fue librado de la pasilla. Un Taza Limpia, es evaluado con buenos puntajes en las cataciones; no se le encuentran defectos, tiene buenas prácticas de cultivo y pos-cosecha. Comercialmente no es costoso y se puede conseguir a los mismos precios que el 1.0. (Se disfruta sin azúcar)

Café 3.0

Café Especial. Casi siempre, un café Especial es de Origen, es decir, de una finca o región determinada. Es evaluado con altos puntajes en Pruebas de Taza, ya que, se le encuentran fragancias y sabores especiales, únicos, diferenciables y sorprendentes que hacen de ese grano, un producto apetecible en mercados donde es valorado. En teoría, este café no debería producir daños o enfermedades en el cuerpo, como sí pasa en el 1.0. Entre las razones para su especialidad están las buenas prácticas de cultivo, cosecha y pos-cosecha; las condiciones climáticas, la altura del sembrado. También la riqueza de la tierra en minerales.

Entre las fragancias y/o sabores que puede brindar un café especial están: Durazno, moras, mortiños, cítricos, caramelos, chocolates, pimienta, manzanas; entre muchos otros. Estos, deberían consumirse sin azúcar.

Del agua y del jabón para lavar

En CaféContigo, sigamos hablando del agua y temas relacionados… Lea “¿Y del agua para el café, qué?

Relacionado con el agua está la manera de lavar los utensilios con que preparamos café; evite lavarlos siempre con jabones y detergentes, pues, dañarían el sabor de un café especial. Lávelos con agua y estregando con la mano. A nivel profesional e industrial hay productos que venden para lavar máquinas de espresso, cafeteras, utensilios, portafiltros, etc; pero los profesionales saben de estos insumos. Para el lector de este espacio el agua y el bicarbonato son aliados para despegar el aceite del café que se adhiere al metal. En el caso de los vidrios de jarras, vasos y melitas, el agua es la mejor manera de lavar.

Si usted acostumbra comprar botellas, botellones o bolsas de agua; para sus alimentos, recuerde leer la fecha de lote o de vencimiento, pues, este líquido sin movilidad también se pudre.

¿Y del agua para el café, qué?

Orlando Vásquez Ujueta, había comentado anteriormente, acerca de la preparación de café en olla y había dejado la pregunta “…No he visto en su blog mención sobre el agua a utilizar, canilla,botellón o manantial?”. Hablemos del agua, entonces.

Para quienes se están exigiendo más y se anotaron al reto de mejorar las prácticas de preparación de café, deben tener en cuenta el agua. Ésta, debe ser de Ph neutro o alcalino, no ácido. ¿Cómo hago para saber? Lo más sencillo, si usted no tiene filtro en casa y usa el agua de la llave, es dejarla reposar. Así que si usted tiene unos horarios regulares para la preparación de un café, mantenga agua reposando en una jarra de vidrio para que el cloro se evapore, aprovechando su volatilidad.

Tenga en cuenta quién es el proveedor del servicio de agua y las condiciones de potabilidad; pero atención especial si usted vive en edificio o unidad residencial, donde el agua baja de contenedores o llega por medio de bombas de impulso; puesto que las tuberías viejas o el mal mantenimiento hacen que llegue agua con exceso de minerales, lo cual afecta la salud. Hace algún tiempo, en el edificio donde vivíamos, no teníamos idea de cómo nos llegaba el agua; nos enteramos en una revisión, que el tanque de retención no había tenido mantenimiento en 5 años; ni les cuento la muestra de agua que nos entregaron y los resultados de laboratorio porque no vale la pena hablar de vomitivos en este momento. (Esos mantenimientos deben hacerse por Ley, cada seis meses).

¿Agua de botellón? A veces son mejores que el agua recién salida de la llave; pero no conocemos su frescura. Lo ideal es el uso de filtros que el mercado ofrece para brindarnos un mejor líquido. Las bondades que esta práctica trae a la salud no se ven inmediatamente, se ven en el tiempo. (Exceso de minerales en el agua puede producir estreñimiento, por poner un ejemplo).  ¿Conocen la investigación de Masaru Emoto? Lo más cómodo y menos costoso para quien no gusta complicarse es poner el agua en reposo, contenida en vidrio o, como nos lo sugiere Orlando, en olla de Peltre o recubrimiento cerámico. El vidrio es el mejor material para contener agua, luego, los polímeros que lleven marcado el 7, en el triángulo de material y grado de reciclaje. Los N°7, no son reciclables. En mi caso evito lavar con jabones y detergentes los recipientes y utensilios con los que preparo café.

Al calor de un tinto…

Por Alberto Mejía Vélez

Carlos: Cada que puedo, me gusta entrar como aguja remendona por los vericuetos excelsos del café, en los que te metiste, para enseñarnos cuán asombroso es el producto y que no sólo es tomarse unos tragos acompañados por un cigarrillo, haciendo carrizo o después de suculento sancocho; eso, es la menuda, es una misa solemne con todo y obispo; de esas en las que hay que llevar fiambre. Te dejo una historia al calor de un café:

Habían sido muchas las circunstancias para llegar a ser habitante de calle.

Desde las colinas se desplegaba el manto negro de la noche. Los bombillos de los barrios de la periferia titilaban; sabía que en uno de ellos estaban sus seres queridos. Caminaba despacio para no terminar con los maltrechos zapatos, la ropa pesaba, las capas de mugre le imponían mayor esfuerzo. La ciudad era toda suya. La ciudad nocturna pasaba ante la lente de sus ojos, con depravaciones, crímenes y desamparo. Cada paso dado le mostraba la soledad; cada mirada se perdía en la opulencia de los de allá que están fuera de su círculo.

Conocía cada bar, taberna, restaurante y cafetería; sabía dónde daban y de qué lugar lo arrojaban más lejos de lo que ya estaba. Poco a poco las calles eran abandonadas por los asiduos noctámbulos que encubrían sus depravaciones con el velo culpable de la oscuridad; estaba enterado que muchos obraban engañosamente a la luz del día.

Las luces rojas de los vehículos se reflejaban en el pavimento como grandes charcas de sangre. Sirenas de patrullas policiales y de ambulancias golpeaban los oídos; lejos se escuchaban los ecos de tiroteos a los que jamás ha podido acostumbrarse, lo mismo, que al abismo de ‘arenas movediza’ al que a mala hora por curiosidad entró. Estaba próximo a llegar a aquel lugar en que unas manos arrugadas y temblorosas, le brindarían, con amor, un ‘tinto’ que calentara la enferma anatomía. La viejecita tenía, entre plásticos, la venta de café. Ningún lazo familiar… los unía el dolor del abandono.

Hasta el origen del café: Güintar (Parte 3)

Parte 1…

Parte 2…

Practicidad le llamo. Practicidad, a lo que otros ven como pobreza. La pobreza es un constructo mental y, a veces, coincide con el estado económico de algunas familias. ¡Hay ricos tan pobres…!

Una vez terminé de sorber el sancocho restablecedor de fuerzas, agradecí y, como buen metido que llega sin ser invitado, me metí a conocer la cocina; esquina donde la alquimia transforma los alimentos y el ser. Lo primero que reparé fueron las dos escobas hechas de Escoba; nombre que se le da a una planta que crece silvestre en el campo y que, al arrancarla, es juntada para armar escobas de barrer. Tengo la gracia de haber hecho mi propia escoba en Guaduas, Cundinamarca. Tres escobas y no una había allí, como para ponerle oficio a cada integrante que estuviera ocioso en el día.

Luego, el humo, que se hacía visible al entrar un rayo de luz solar en la oscura cocina. Allí pude ver las ollas y la sazón con que fue realizado. Pedí un poco más de limonada y pedí permiso para guardar ese momento en mi cámara. Las ollas posaban como en mi casa materna, donde una tapa tapaba otra olla, y la otra olla estaba tapada con la tapa de la otra; caleidoscopio este que le dio a mi hogar su variopinta estética.

Esta visita tuvo un trasfondo personal; una experiencia que sé, significa otro momento de mi vida. Por momentos, me dije que no sería capaz de llegar a la meta, que esperaría allí sentado con mi cuerpo inmanejable, rebelde, determinado en no continuar; pero no podía concebir que fueran por mí llevándome un caballo para auxiliarme en el ascenso. Mi lucha mental me invitaba a seguir, a pararme, a llegar como fuera, a ser más terco que mi terquedad; a ser cascarrabias con la debilidad. Bondadosa fue la montaña conmigo que le permitió a mi mente recuperarse y sentir que estaba en otra dimensión de la vida. Sé que estas palabras saben a espresso doble y que puede que solo yo conozca su sabor, es decir, que es muy personal; pero si no hablamos desde adentro sería decir falacias y mentiras solo para figurar. Este café me lo tomo con ustedes porque nacimos para ser comunidad, comunidad virtual donde algunos nos vemos dentro de la tecnología 0.0, Ojos con Ojos.

Los expertos fueron, subieron, llegaron, hicieron su protocolo de café especial. La familia del campo también hizo lo suyo, estaban, nos recibieron, nos acogieron y nos bendijeron con su bondad y caridad. Por eso soñamos con las montañas, arquetipo inconsciente que significa nuestra vida misma.

Ya saben que significa tomarse un excelente café al que le conocemos el origen, en este caso, origen Güintar. Salú.

Métodos de preparación: Olla

Este espacio le apunta a todos los públicos interesados en el tema del café, sea cual sea el momento de su cadena productiva; pero tiene un especial interés en aquellos que poco o nada saben del tema. Es por eso que me salgo de las estrictas normas o protocolos que se manejan al interior del barismo. Hoy les traigo otra sencilla manera de hacer café muy conocida en hogares de ciudad y campo: la olla o la olleta.

  • Agua: calcule número de pocillos o tazas a servir, y agregue media taza más.
  • Café: molienda media (la que generalmente sacan al mercado, no es muy fina). 1 cuharada por taza a preparar.
  • Olla u olleta, preferiblemente con tapa.
  • Azúcar: preferiblemente, téngala ahí por si algún día va a preparar un bizcocho o si la necesita para otra receta.

Preparación: Ponga a calentar el agua hasta llegar de 90 a 96°C -¿Cómo sabe?- justo antes de comenzar a hervir, usted apaga ¡Sencillo! Agregue las cucharadas necesarias para el número de tazas (pocillos); tape la olla y espere 10 minutos. Destape, cuele y sirva. En mi caso, no cuelo, sino que golpeo la olla contra el poyo, suavemente, para que el “ripio” o café se asiente y me sirvo la primera taza, ya que no me molesta sentir los granitos molidos.

Variaciones: Al agregar las cucharadas del café, usted puede optar o no, por revolver el café; si no lo revuelve, puede esperar un poco más de tiempo para que el calor haga la extracción. Este método da un café con sensación semejante al hecho en Prensa Francesa, del cual aún no hemos hablado. Generalmente, entre expertos se habla de hacer la extracción en cuatro minutos; en mi caso siento mejor sabor, en este método, en un tiempo mayor. Lo aconsejable es que usted mismo experimente los tiempos.

Colofón: No me crean nada en cuestión de métodos. Ensayen ustedes mismos y saquen medidas y tiempos a su gusto.

Hasta el origen del café: Güintar (Parte 2)

Leer parte 1…

Con el cuerpo satisfecho y la sed diezmada, el resto de la jornada se tornó en disfrute y admiración; por la sencillez de la familia, por el paisaje que se nos presentaba desde la finca El Champú, a 2.050 m.s.n.m., por el pequeño cultivo de café que nos hizo ir hasta su origen para verificar los elementos que lo hacían tan especial.

Luego de que tanto comensal quedara satisfecho con el recibimiento alimenticio, la jornada se volcó al café y, en mi caso, para lo que me contrataron. El colectivo integrante de la empresa que le compra a Dionalber Chavarriaga su producto, pasó a explicarle las razones de la visita y, entre cuestiones privadas, a prepararle una taza de su propio café. Hay que decir desde ya que la mayoría de cultivadores no conocen el sabor de su producto. “Dionalber ¿ustedes qué café toman aquí en la finca?”, le pregunté intuyendo la respuesta: “Instantáneo, nosotros aquí preparamos Colcafé”. Respuesta que lo deja a uno aterrado, pues, un cultivador de un excelente grano especial de origen, tomando un café soluble que carece de características distinguibles.

Como él, son miles de campesinos que prefieren comprar las bolsitas de polvo soluble a la “complicada” tarea de trillar, tostar, moler y preparar el grano de su propia tierra. Tan impresionante es esta costumbre, que aquellos campesinos atrevidos que sacan su propia marca y la venden en las cabeceras municipales, les es bien difícil competir con marcas tradicionales como La Bastilla; ni siquiera por apoyo al gremio o a sus pares adquieren café del mismo municipio. Es un problema que tengo cada vez que viajo a un municipio de Antioquia buscando, infructuosamente, marcas de grano local; en cambio se ven las estanterías llenas de las tradicionales marcas. En bares, cantinas y cafés; donde tanto “tinto” se vende, sucede que ni conocen marcas locales y no apoyan a sus propios cultivadores.

Volviendo a El Champú, un barista fue el encargado de hacer el ritual de preparación de una exigente taza como si estuviera en un concurso de barismo. El método: Prensa Francesa; las herramientas: molino, gramera (para pesar agua y café), termómetro, calentador de agua y una tetera que se utiliza siempre en estos casos. La materia prima: origen Güintar, de las tierras de Dionalber. El joven iniciado, explicó los pasos y su justificación para este exigente protocolo; ritual que conocen los formados en el tema y que siguen de manera exigente si quieren obtener lo mejor del grano tostado. Vale decir que los hombres del campo son, para todo, más prácticos: olla, fuego y café; que el resto es amor, recuerdo, vecinos y paisaje.

Las tazas fueron servidas, sin azúcar ¡claro!, porque los profesionales saben que está prohibida si desean catar el sabor exacto con sus propiedades. Todos coincidimos en que aquel elíxir era especial; pero la sinceridad y desparpajo de Hilda, hermana de Dionalber, no le permitió ingresar al quórum y, en cambio, evaluó diciendo: “¡Qué cosa tan amarga!”, haciendo muecas y riéndose con  pena porque no le había gustado, “Eso sin azúcar sabe muy amargo”, exclamó. Excusada estaba sabiendo que en Colombia está bien arraigado el sabor dulce de nuestra tierra con sus cañas y sus panelas, y sabiendo que, para poder ingerir tantas tazas salidas de una greca que hierve la infusión por horas, hay que añadirle azúcar en cantidad porque si no, es terrible. Doña Blanca Inés Caro Caro, madre del citado dueño de la tierra, aprobó con educación y protocolo aquella bondad servida en taza.

Luego llegaron las fotos, protocolo de cualquier viaje y parte de mi contrato, y la caminata para conocer, por fin, el cultivo que le da sabor especial al grano. De los detalles de la travesía sabe el dueño y gestor de la visita; lo que a mí concierne es que después de haber padecido en la subida, haber caído y fallado en los intentos por reponerme; después de haber sudado para conocer una historia, haber viajado en vagoneta, moto y rematar a pie solo para conocer unas cuantas “matas más” que, en este caso, hacen una diferencia enorme ante otras marcas tradicionales; después de haber meditado en el inicio de mi vida como cuarentón (cosa que me llena de felicidad); me queda decir que el precio que pago por una taza de espresso, de esos “bien chiquiticos” que tanto recatea el ignorante; vale la hidalguía de agradecer a la tierra, al campesino, a baristas e instructores; por darnos un exquisito producto de nuestra tierra y nuestras montañas, delicioso vino -sin alcohol- de la fruta roja y madura que nos da el cafeto en Colombia; eso, y pagar lo justo por aquella taza, la cual se ingiere en dos y a veces un solo sorbo, pero que tiene detrás muchas páginas de recorrido como las que viví.

Doña Blanca y Dionalber, madre e hijo.

La visita fue corta debido a lo avanzado del día en que llegamos al corregimiento y el descenso de la montaña fue, nuevamente, igual de desafiante, pues, como dicen quienes han hecho el Camino de Santiago de Compostela, es mejor subir que bajar montañas. Los pies tienen que hacer más fuerza para sostener el peso del cuerpo, el cascajo del camino lo hace rodar a uno a veces; las zanjas hechas por el paso de los caballos se le presentan a uno como canales estrechos. Las rodillas se quejan y los gemelos también musitan lo suyo. Los muslos se unen en sindicato y hacen su protesta. El tiempo en descenso me hizo ver cuán lejos estábamos y cuán largo fue el recorrido y me hacen pensar que al llegar a Medellín y tomarme un espresso de este origen, no olvidaré jamás esta travesía que inauguró un nuevo decenio.

Es la diferencia de tomar cualquier “tinto” sin amor, y una taza servida con excelencia, conocimiento y amor por la tierra. Es la diferencia en tomarme una taza insalubre a una taza de recuerdos de mi tierra; de unos guacamayos que gritaban en tremenda algarabía rumbo al cafetal. Es la diferencia de tomarme un pocillo con agua en tinta, a un pocillo con sabor a fruta, y a fruto del sudor, el amor y la humildad del campesino colombiano. ¡A la salud de ustedes, mis estimados lectores!

Para este 2 de octubre, espere un colofón de esta crónica. Parte 3…

Hasta el origen del café: Güintar (Parte 1)

Nos detuvimos en Anzá, un municipio que a las 12 de aquel día, parecía congelado en el tiempo, sin gentes deambulando y con algunas miradas perdidas desde la sombra. Reinaban la calma y el calor. Me disponía a conocer un cultivo que ha sorprendido siempre en cada catación que hace una reconocida empresa de café de Medellín, quien me hizo la invitación. La buseta contratada tomó rumbo hacia el corregimiento Güintar, meta de nuestra travesía, pero preferí irme en la moto con Jaime Restrepo, de la Cooperativa de Salgar, quien había estado esperando para ser el guía de la jornada. Llegamos hasta donde podíamos llegar en automotor y de ahí en adelante el camino seguiría en caballo o a pie, mejor dicho ¡Camine haber!

El viaje en moto me permitió disfrutar de la hermosa vista ofrecida por las montañas y de las fragancias con que el “Mata Ratón”, ambienta las carreteras donde es sembrado como cerca viva. En moto, además, se esquiva de mejor manera las características de una vía terciaria destapada y se ambienta el recorrido con la conversación del guía. Es fácil, además, bajarse a tomar una que otra foto de algo bien interesante.

Al llegar al punto de encuentro con el caficultor, descansamos y aprovechamos para destapar los fiambres en hoja y alimentarnos así para lo que seguía de la jornada. Dionalber Chavarriaga era el anfitrión del hogar donde nos recibirían con sancocho y quien nunca se dio cuenta que nos estábamos “embutiendo” un fiambre justo antes de la caminada; craso error ese de llevar leña pa’l monte, pues, las gentes del campo son harto amables y generosas con propios y forasteros, además de ser un desaire que no tiene excusa.

Horizontes

La trepada comenzó con dos caballos que punteaban llevando sobre sus lomos a dos señoritas escoltadas por los restantes 11 que íbamos a pie por una montaña que se nos presentaba bien empinada. Subimos, cargando las cosas más inexplicables que pudiera uno cargar rumbo a una casa de campo: agua, un molino eléctrico para café, una prensa francesa, filtros Chemex para café, termómetro y gramera, entre otros artilugios citadinos. Parecía una travesía de españoles colonizando tierras el nuevo mundo con aparatos complejos y sorprendentes para intercambiar como espejos por oro. Pero la verdad es que se trataba de expertos baristas y catadores certificados, cargando todo un menaje especializado para probar lo que sería una taza de grano con un excelente origen: Güintar.

Padecimiento

La subida de este cronista fue sonorizada por los jadeos de mi respiración, el agotamiento me recordó que estoy próximo a cumplir los 40 y que los recorridos esos donde llegaba de segundo en el ejército (el 1° tira machete para abrir camino), eran parte de la historia hace 21 años. Decía, pues, llegó al punto de estar vencido por la montaña empinada que ya marcaba los 2.000 metros de altura. Humillado por tal vencimiento de fuerzas, comencé a luchar con mi mente para poder continuar, pero el orgullo fue vencido en cuatro intentos más haciéndome meditar en San Juan de la Cruz y su Subida al Monte Carmelo. En la última vencida me detuve 15 minutos quizás, donde me sorprendí de mí mismo y de esta bienvenida al nuevo decenio de mi vida. Descansado, sentí que mi cabeza se recompuso y que no era agotamiento sino los efectos de la altura lo que me tenía en tal posición. Afirmé mi cuerpo y completé el camino de llegada a El Champú, 2.050 m.s.n.m., donde ya todos habían terminado el sancocho.

Gracias a la bondad de los anfitriones, me recibieron con la consolación de un buen plato de aquel caldo, más tres vasos de limonada montañera, elíxir ante semejante agotamiento. Lo demás, fue planicie, reposo y toma de aliento en la cima.

Burla

Desde ese momento, todo se tornó café y burla. Del café se los contaré en la segunda parte de la crónica; de la burla les cuento que fue el alimento en el resto del viaje. Que el soroche, que en qué era que había prestado servicio militar; uno de los baristas hizo un buen chascarrillo, diciendo que lo que yo no había contado era que había prestado servicio militar en la cocina (cosa no cierta); de lo cual solo pude argüir en mi defensa: Presté servicio hace 21 años y le pregunté: “qué edad tenés vos?”, a lo cual respondió: “Menos que eso”; así que concluí diciendo que cuando yo estaba prestando servicio él no había nacido aún. Y vale la burla, lo que me llevó a hacerme revisar del médico (Si es que una EPS revisa objetivamente bien, hoy). Desde ya, además, vengo preguntando a las fincas en lista por visitar si el acceso es en carro, bestia o infantería; pues, los años no llegaron solos.

Espere la segunda parte…

El Espíritu Bolivariano nos inspira

Reza el Espíritu Bolivariano: “No se podrá ser un perfecto Bolivariano sin estar convencido de la misión cultural y social que a la Universidad corresponde llenar en la vida colombiana; ni se podrá coadyuvar adecuadamente a la realización de sus ideales sin apasionarse con sus triunfos, sin amoldarse estrictamente a su disciplina y sin participar del elevado espíritu de sus fundadores”.

Dice, también en el título: “Vida privada, vida pública, vida patriótica y vida profesional del Bolivariano: En su vida privada el Bolivariano buscará en todos los momentos su perfeccionamiento; en su vida pública será un perfecto caballero, intachable en sus maneras, caritativo con los pobres, justo con sus inferiores; si la vida o las necesidades de la Patria lo llevan a la política no se dejará dominar por resentimientos o por mezquinos intereses y buscará siempre el engrandecimiento de Colombia; en la vida profesional recordará que la sociedad requiere sus servicios y dirigirá todos sus actos por la justicia conmutativa y social, pues de ellos ha de dar cuenta al Todopoderoso”.

Hoy la Universidad Pontificia Bolivariana, sufre un hecho que ha contristado su Espíritu, funcionarios que vendían notas a estudiantes. El caso se puede leer y escuchar en medios; pero me uno a la fraternidad Bolivariana que defiende dicho claustro, cuyo pneuma entró a formar parte de nosotros desde que pisamos sus baldosas, aprendimos de patria y de su humanismo. Luego de haber egresado de sus aulas e ingresar en una universidad pública, tuve, como primíparo, una clase en la que el docente preguntó algo; ubicado de último en el salón, alcé mi mano para responder y al escuchar mi punto de vista, aquel profesor preguntó “¿Usted es bolivariano, cierto?”, lo cual afirmé y no supe cómo pudo haberse dado cuenta. El profe completó su intervención diciendo “Ustedes se conocen a leguas”.

Nunca olvidaré este episodio, pues, mientras estuvimos bajo la cobertura de su pensamiento, quienes estudiábamos allí nos encontrábamos como dentro de un huevo, protegidos por una cáscara que nos impedía enterarnos de cómo era la dura realidad humana; y aunque esa cáscara es criticada por libre pensadores, quienes aceptamos y estamos agradecidos de su formación, actuamos con ese espíritu que nos inculcaron. Quienes estudiamos desde primero de primaria, quedamos marcados para siempre. Si eso se suma a la formación familiar, la escala de valores formada propendería, siempre, por el buen actuar.

No es la formación la que está ahora cuestionada, sino el actuar de dos personas que representan, también, ese mínimo de la sociedad que se jacta en el dinero y que lo tiene como tótem poderoso en sus vidas. Dos personas, más los estudiantes que cayeron bajo el influjo del mito de lo fácil e instantáneo; estudiantes, entre ellos, de derecho y política que validan la crisis de valores por la que pasa la humanidad.

El llamado no es a la religión, pues, la ética es inherente al hombre; es el llamado a los valores, al proyecto de vida superior donde el egoísmo se transforme en altruismo; donde el tiempo lento e ineficiente nos forme para siempre en personas enseñadas al dar y darse a otros. Las nuevas generaciones y los nativos digitales, que tanto se manifiestan como defensores de la vida y crean causas con dichos fines, deben también procurar la autoevaluación y la corrección a que invita este nuevo tiempo, un tiempo de CORRECCIÓN.

Dice, también el Espiritu Bolivariano: “No se inspirará nunca en fines calculadores o indignos, sino que, teniendo en cuenta la naturaleza humana y su destino final, luchará por su perfeccionamiento, ennoblecerá su vida, dignificará cuanto con él se relacione de tal manera que nunca se le pueda enrostrar que faltó al espíritu de la Universidad o que dejó de obrar bien en algún momento”.

Mi apoyo a la que me formó con el Espíritu Bolivariano.

En el título, reza “otro café amargo”, debido a que publiqué un primero…

Gases del café recién tostado

La escena asustó a mi esposa, quien, al acercarse al estante donde guardo el café, pensó que estaba malo ese regalo que me habían dado: “Amor, ¿ese café está pasado?”, preguntó. Contrario a lo que ella pensó, esa bolsa inflada con una presión fuerte era signo de la frescura del café. Indicaba que el café se tostó hace poco e inmediatamente fue empacado y sellado en bolsa sin válvula de escape. Sucedió, entonces, que el café dejó escapar sus gases, cosa normal en el grano recién tostado, pero en ausencia de una válvula desgasificadora unidireccional, la bolsa se infló como se muestra en la imagen. Al “descorchar” este delicioso café variedad Tabi, de Jorge Mario Correa, el olor apreciado era de delicioso.

Generalmente, el café se tuesta y se deja en reposo algunas horas antes de ser empacado en grano. En el grano que se muele después de tostado la desgasificación ocurre de inmediato.

Ver: ¿Para qué las válvulas de las bolsas de café?

Hernán Arias Medina, caficultor de Caicedo

Por Yúber Molina, Comunicador de la Cooperativa de Caficultores de Salgar, Antioquia.
“Que bien se siente uno cuando comparte con familias como como la de don Hernán!
Aprendí:
  1. Respeto y amor que se tienen después de tantos años de casados
  2. Dedicción y convicción por una labor en la que creen y tienen fe
  3. Diversidad en cultivos
  4. Protagonismo de la mujer
  5. Sencillez

Don Hernán Arias Medina, es un caficultor que hace más de 22 años vive en el municipio de Caicedo, al lado de su esposa Luz Elena Arias, durante estos años han vivido del café, les tocó la dura época de la broca, la roya, pero también los buenos tiempos de los precios del café.

Hoy están convencidos de que el café se debe de producir es con calidad, cuidando cada detalle, trabajándolo con el mismo o tal vez más amor que siempre le han puesto. En su parcela tienen 6.500 árboles de café, con variedades Caturra, Colombia, entre otras. Gracias a su dedicación ocupó, en el primer concurso de café de Antioquia, el lugar 17 y en el actual concurso de café realizado por la Cooperativa de Caficultores de Salgar, el séptimo puesto.

¿En la mesa o en la barra? Pedro Echavarría

El viernes, 12 de septiembre, se publicó el artículo Pergamino, amplía su tienda de café; en él, se dejó un tema abierto para que el primero que respondiera era su gerente, Pedro Echavarría, respuesta que traigo hoy como artículo de discusión.

Por, Pedro Echavarría, gerente de Pergamino.

“Me parece muy apropiado el debate sobre atender o no atender en la mesa, y no solo es pertinente para Pergamino si no para el sector en general. Muchas personas sienten que una tienda de café funciona parecido a un restaurante, donde hay una distribución clara entre servicio y preparación y donde hay meseros y personal de cocina. En nuestra opinión el caso para una tienda especializada en café es muy diferente. Primero, todos nuestros esfuerzos están dirigidos a tener baristas integrales, personas que no solo sepan preparar si no transmitirle al cliente toda la información que hay detrás de la bebida. Esto hace muy difícil la tarea de de tener personas que solo se concentren en servicio a la mesa y personas que se concentren solo en preparar.

Alguien podría decir entonces, por qué no simplemente contratan más baristas? Esta pregunta tiene dos respuestas. La primera es que contratar un barista suena más simple de lo que en realidad es. El oficio del barista apenas esta empezando a obtener el respeto y el reconocimiento que se merece, y por ende el numero de baristas capacitados y profesionales que existen en la ciudad (y en Colombia por ahí derecho) no es muy alto. Nosotros en Pergamino tenemos una filosofía para contratar nuestro personal y es que tengan o no experiencia cada persona entra a nuestra compañía como barista aprendiz y tiene un entrenamiento de 4 meses (remunerado), dos de los cuales se lleva a cabo principalmente en nuestra planta trilladora, donde queda nuestro laboratorio de calidad y nuestra planta tostadora. La razón de esto es poderles dar una capacitación integral en café, no solo en preparación, si no también en todo desde la semilla hasta la taza. Es solo después de obtener unas altas notas en exámenes escritos y prácticos que un barista aprendiz pasa a ser un barista Pergamino. Lo que queremos decir con esto es que el trabajo de contratación en una tienda especializada en café siempre es muchísimo más complejo que en un restaurante “tradicional”.

La segunda razón tiene que ver con factores economicos. En Pergamino siempre tenemos a una persona de “patinador”. Este barista (o barista aprendiz) esta llevando pedidos a la mesa y recogiendo vajilla (algo que no hacen por ejemplo en Starbucks, Juan Valdez, Stumptown, Blue Bottle o la gran mayoría de tiendas de café a nivel mundial). Durante las horas pico tenemos dos personas. Sin embargo para poder atender apropiadamente a todos nuestros clientes en la mesa (y por atender no es solo tomar el pedido inicial si no estar atento a cualquier necesidad), necesitaríamos por lo menos 3 personas más. Y para ser muy honestos, las cuentas simplemente no dan (Recuerden que la facturación promedio por mesa es mucho más baja en una tienda de café a la de un restaurante). Para operar correctamente una barra como la de Pergamino (en momento de full capacidad) se necesitan 6 personas en las diferentes estaciones, una operando la maquina de espresso, otra haciendo preparaciones manuales de café filtrado, otra en frappes, etc. Nosotros TODO lo hacemos al instante y manualmente, no tenemos maquinas de goteo industriales, no tenemos maquinas granizadoras. Entonces, y para resumir, la razón por la cual atendemos en la barra y no en la mesa es por qué dentro de las capacidades del modelo económico de una tienda especializada solo se puede tener un numero especifico de baristas, y entre atender en la mesa o hacer las cosas bien dentro de la barra escogimos lo segundo.

En cuanto a la amabilidad de nuestros baristas te cuento que es algo a lo que le trabajamos día a día. Nuestro equipo esta conformado por un grupo espectacular de seres humanos, todos buenas personas, con variados intereses y pasiones, pero todos amantes del café y de su trabajo como baristas. El trabajo de barista no es fácil, es emocionante pero no fácil. Estar parado y preparando 8 horas al día en una tienda que tiene un alto flujo y por ende casi siempre con mucha actividad es un desgaste físico considerable. Esto puede llevar a a que hayan momentos en que nuestros baristas estén cansados y no puedan desplegar todo su carisma con nuestros clientes. Sin embargo siempre tratamos de ser respetuosos, amables y diligentes. No queremos que esto suene a una excusa, una de las tareas fundamentales del barista es crear el mejor ambiente posible con su amabilidad para acompañar la bebida de café de nuestros clientes. Tu apreciación será tomada muy en cuenta y haremos mayores esfuerzos para mejorar en esto”.

Pergamino amplía su tienda de café

¡Paciencia! Pidieron en Pergamino a sus clientes mientras revolcaban pisos, maderas y sillas para ampliar esta Tienda de Café ubicada en la zona de El Poblado, y durante la semana de construcción regalaron café en la barra para no perder contacto con sus clientes. El 24 de agosto, como lo prometieron, abrieron de nuevo al público y el resultado fue ¡espectacular!

La aprobación la dio su público, pues, las tardes en Pergamino viven llenas de amantes al café, al tiempo libre y al teletrabajo. La Tienda, quedó configurada con varios espacios que generan sensaciones diferentes cada una: el salón ya conocido y su barra, una sala que invita a la amistad, una segunda barra en la nueva zona, el “patio” externo, la ventana en la que también caben comenzales; en fin, un espectacular espacio ambientado de tenues luces cálidas y de luz natural. Su gerente, Pedro Echavarría, afirma que aún falta la ubicación de una tostadora de café, lo que completará esta modulación de espacios que hacen de esta tienda un lugar encantador en la zona rosa cercana al Parque Lleras.

Algunos comentarios que me han hecho y estoy seguro que también a Pedro, redundan en que la clientela debe cancelar su pedido en caja antes de consumir; la Gerencia tiene sus razones y ellos mismos nos contarán luego; de su café, varios orígenes se ofertan allí: Santa Bárbara, Inzá y Urrao. Su espresso: delicioso, aunque no haya percibido calidez en el servicio (Quizás solo me pase a mí).

“El tiempo en una taza de café”

Mónica Arcila, permanente colaboradora, escarba de entre sus cosas y nos comparte…

“Había olvidado mostrarles los individuales que hace mucho tiempo me publicó El Café Gualilo, para las diferentes tiendas del país. Los textos son originales. ¡Qué memoria la mía! Con este tema agradable del café,  los comparto con ustedes.

Una taza de amor con sabor a café

Corría el año 2002 y María, la señora que repartía los tintos -pero que más parecía mi mamá que una compañera de trabajo-, dejaba el de quien fue mi compañero de trabajo, luego mi jefe y luego mi amigo; le dejaba un pocillo con una cantidad generosa de café, negro, fuerte y sin azúcar. Para esa época yo ya sumaba ocho años de tomar espresso –con azúcar-, pues, decía uno, para qué tomarse eso amargo si se puede tomar más amable y dulce. ¡Claro! Fuimos la generación de la aguapanela y queríamos permear su dulzura en otras bebidas ¡Latinos, definitivamente!

Sin embargo, observaba cómo disfrutaba aquel amigo también llamado Carlos, su café denso y sin azúcar, para no decir simple, pues de simpleza no había nada. Del café, decir que era preparado en greca, como miles que se sirven en las oficinas, pero este tenía la sazón del amor que María le agregaba y que yo sentía siempre, más un bamboleo de la taza que le ponía la firma como si fuera una gran barista. Prefería, pues, el café de la greca de esta tercera madre que la de la rectoría de aquella universidad, pues esta última le dejaba un sabor metálico, cobrizo desagradable al café.

Cuando María me veía en otra oficina diferente a la mía y, por protocolo, me ofrecía café; asentía como para evitar la negación, pues, el café de ella me lo tomaba en el propio cafetín, sentado en un taburete cuñado con almohadas y al calor del amor y el ambiente de una cocina familiar. Cuando me tomaba ese café, decía, y percibía el desagradable sabor que tanto me fastidiaba, le decía: “Este no es el suyo, María, a mí no me engañe” y esta amable mujer respondía con su calma acostumbrada: “No ve que se me acabó el mío, tengo que servir del otro”; y yo lo dejaba sin tomármelo, desprecio que aceptaba bien mi María querida porque tal agravio era una flor de aprecio al suyo.

María, luego, tuvo un gran accidente que la dejó incapacitada para trabajar en ese tercer piso con sus “tintos” y entonces llegó la ‘Mona’, dicharachera y coqueta; quien también me amaba como a novio bobo; a ella también le acepté sus “tintos” y sus sanos coqueteos, aunque extrañaba el bamboleo que María le hacía al pocillo cuando el “hilo” de café iba cayendo dentro del pocillo, un bailadito de taza que aún me da risa recordar.

Les cuento esa, para que vean que este paladar “perjudicado”, también se tomó sus buenas tazas de amor, en compañía de esa familia sencilla que se forma en el trabajo. Salud, para María, para la ‘Mona’ y para el Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid. Tan estimada es María, que buscando fotos de aquel año, me la encuentro celebrando con los altos directivos de la Institución.

Métodos de preparación: Cafetera Moka o Italiana

La cafetera italianacafetera moka, también conocida popularmente como macchinetta (en español “máquina pequeña”), es cafetera espresso1 que elabora el café por medio de vapor de agua. El invento fue patentado por el inventor Luigi De Ponti en nombre de Alfonso Bialetti en 1933, cuya compañía, Bialetti continúa produciendo el mismo modelo, denominado “Moka Express”. Wikipedia, 9 de septiembre de 2013

Método de preparación que usa la presión del vapor para producir la bebida. Hay económicas cafeteras en el mercado hechas de aluminio o de acero inoxidable; algunas de aluminio, económicas, tiene poca factura en su interior lo que exige un mejor lavado en su interior. Recuerde evitar el uso de jabones y detergentes para el lavado, use bicarbonato o un poco de vinagre blanco.

Su modo de uso es sencillo

  1. Llene de agua el compartimento inferior hasta la válvula.
  2. Agregue café en el filtro embudo, molienda fina, 1 cucharada por taza.
  3. Asegúrese que el filtro y el empaque estén en la parte superior de la cafetera, justo encima donde va el embudo.
  4. Cierre, enroscando las dos partes y ponga al fuego.
  5. El café saldrá por el cono de encima de manera lenta y terminará con aspersión de café, por ello, asegúrese que la cafetera esté tapada.

Este método le permite preparar café de 4 a 10 minutos, dependiendo de la estufa y lo hace caliente; otros métodos como filtrados se enfrían más rápido. La desventaja, dependiendo de la marca o su fabricación, es que presenta problemas de sabor, sobre todo en versiones económicas, ya que algunas vienen con un empaque blanco que suelta un sabor desagradable que dañaría hasta el mejor café. Use empaques de silicona que no dejan sabores residuales. Este método necesita hornilla.

Métodos de preparación: embudo

Los métodos filtrados usan justamente filtros, y usan la gravedad para la separación. Es el método que usan aquellas cafeteras a las que se les condiciona un filtro de papel, se les agrega café y la máquina hace el resto calentando el agua y vertiéndola sobre el grano molido para luego caer al recipiente dispuesto para ello.

Los aficionados y profesionales del tema conocen herramientas diseñadas para uno de estos métodos como el V60 o la Melita, como el que muestra la última foto; una especie de embudo con diseño para ubicarlo sobre el recipiente de preparación disponible en tiendas especializadas. Sin embargo, me gusta enseñar a partir de herramientas que tengamos en casa como un embudo. No podemos complicar el método porque existen tipos de embudo según sea el uso para el que fue diseñado; personalmente tengo dos: el de la foto para 2 ó 3 tazas, y uno para 1 taza de café.

Necesitamos:

  • 1 embudo, el cual solo destinaremos para el café.
  • Filtro para cafeteras.
  • Jarra o recipiente receptor.
  • Café molienda media.

Ponga a calentar agua y no la deje hervir; bájela o apague el calor justo antes del momento de hervir (El agua debe estar entre 90 y 96°C). Doble el filtro en 4 partes y separe una de tal manera que forme un cono, como lo muestra la imagen 2. Vierta un poco de agua para humedecer el filtro para acondicionar y reducir el sabor a papel. Esta misma agua que cae pre-calentará la jarra o la taza para que el café no se enfríe tan rápido. Bote el agua con que lavó el filtro y agregue café, una cucharada por taza (7 a 10 gramos por 100 a 120 ml de agua). Es decir, una cucharada de café por cada pocillo de agua. Lo mejor es que usted mismo vaya encontrando la relación que más le guste y con la que encuentre un mejor resultado; pues todos podemos tener un perfil de taza distinto.

Vierta un poco de agua y humedezca el grano y espere 30 segundos para que el café respire sus gases. Continúe vertiendo el agua de manera suave y tratando de que el agua permee todo el café de manera homogénea. Espere que decante, retire el embudo y sirva. Los instructores y conocedores, recomiendan no dejar pasar 4 minutos en esta preparación para obtener los sabores ideales.

Así que si la afición es mucha, puede comprar el V60, la Melita o un Dripper; en caso contrario, ya tiene un método económico que le dará una taza limpia de sólidos solubles.

En la foto 3, se ve el momento en que se remoja el café y se le deja respirar.