Me perjudicaron la lengua

Aunque el título reza “Me perjudicaron la lengua”; lo correcto sería decir “Me perjudicaron el sentido del olfato y del gusto”; pero como el segundo es más largo me quedo con el corto y llamativo. He de aclarar, además, que debería cambiar el verbo usado, ya que no ha sido un perjuicio sino una dicha acceder a mejores sensaciones en fragancia y sabor.

Y, ¿por qué te perjudicaron?

Comencé a tomar espresso hace 17 años, época en las que encontrar una taza correctamente preparada era difícil; pero como el tema de alimentos y bebidas es, además, un tema cultural, los sabores y fragancias son un elemento que entra a formar parte de la memoria olfativa y gustativa de cada individuo. Si aún están pensando en aprobar o rechazar este postulado, traigan a la memoria personas a las que les gusta olores a cemento mojado, a pintura arquitectónica, a cañería; personas que sienten antojos de morder un ladrillo, de comer polvo o, como en los niños, la necesidad de la vitamina M (Mugre), presente en las tierras con que juegan a espaldas de sus padres.

Contame, pues ¿por qué te perjudicaron?

Tomar espresso es sinónimo de carácter, así solo sea un asunto de imaginarios. No todos se atreven a tomar esa pequeña onza con un grado de concentración del cual saldrían hasta tres tazas de “tinto” medio oscuro. Las estadísticas de las tiendas de café le dan soporte a esta idea, ya que sus dueños saben que se pide más capuccinos y americanos que tazas del rey del café. Para la época de iniciado tomaba el espresso en pocas tiendas en Medellín y la famosa tienda de la mula Conchita abría, además, para entrar con su propuesta comercial y una taza de la bebida en cuestión preparada de su referencia Volcán, un grano con tostión intensa, criticada por algunos y justificada por ellos. Así que la oferta se suscribía a pocas tiendas y marcas de café que pudieran ofrecer algo bueno.

¿Y entonces?

¿Entonces? Entonces uno tomaba lo que había creyendo que era lo mejor y uno pagaba por ello y entraba en el círculo de los escasos. Sin embargo, en los últimos cinco años, la efervescencia del tema de cafés especiales ha escalado peldaños en el actual imaginario y Colombia y comienza el desatraso en el tema de excelencia en la preparación de bebidas de café, de mejores prácticas de cultivo, del descubrimiento de cafés con notas especiales y de la preparación académica de especialistas en el ecosistema cafetero.

Es así como en los últimos meses el nuevo aroma que se percibe en dicho ecosistema es la importancia que ha tenido el papel de cada uno de los habitantes de dicho sistema. Comienzan a nacer marcas de café diferenciado, de origen o especial; nacen tiendas de café preocupadas por la calidad de su producto; se gradúan baristas conocedores del tema, se certifican nuevos catadores que validen el tema. En fin, y todo esto se ve en un simple objeto: una taza o un pocillo con el elíxir energético adentro: el café, nuestro café, nuestro grano mejor tratado y abordado con respeto y exigencia. ¡Y esto se ve y se siente en taza!

Ahora me perjudicaron la lengua y ya no puedo decir sí en las oficinas que ofrecen “tinto”, ya no puedo adquirir mi café preferido en grandes superficies de mercado; ya debo pasar de maleducado en visitas ajenas; debo decir no a los ofrecimientos de cafés que, con el olor a preparación quedama en greca, hacen que anticipe en mi estómago el resultado de aceptar: acidez, gastritis y un mal sabor. ¡Ojo! Y no se confunda, aún tomo café hecho en olleta, sin medidas ni papel filtro, sin la ortodoxia de los técnicos baristas; para que no se confunda la exigencia con la arrogancia.

Ya mi estómago se acostumbró a meses de buenas preparaciones, de sabores campesinos de taza limpia, a productos de familias campesinas que se atreven a salir con su propia marca de taza limpia y sin defectos ni pasillas. He conocido pocas tiendas que me cierran el espectro cada vez y hacen que me tenga que desplazar para buscar la excelencia hecha espresso. Acabo de ser infiel y tomarme uno de una marca conocida que no tiene mula ni muleto y ¡no! Ese ya no es el café que tomo, ese sabor es de cuando no me habían perjudicado la lengua. Ya no me conformo con cualquier tintura.

Felicito a las marcas, tiendas y profesionales del café que están haciendo la tarea. Un saludo de felicitación al SENA, con su formación de baristas. ¡Qué bueno que me perjudicaron la lengua!

Camperos en la urbe

Juan Pablo Ramírez, amigo íntimo de mi familia, está por estos días en Bogotá y nos comparte una mañana de trabajo cerca a las instalaciones de la empresa…

“Vea, pues, lo que me encontré esta mañana junto al edificio de mi nueva oficina. ¡De locos!”, Juan Pablo.

Café bueno ¿objeto de lujo?

Continúo con el tema de acceder a un café bueno para consumo diario y cotidiano… Ver nota anterior.

Para conversar, debo dejar plasmada mi aversión al galicismo “gourmet”, usado hasta el hartazgo por restaurantes que le apuntan a un público con mayor poder adquisitivo y diferenciar así sus productos de otros más populares. Así que, para hablar de cafés especiales o cafés de taza limpia, he de llamarlos cafés buenos, es decir, frescos, recientes, con características agradables de fragancia y aroma, y de valores adicionales como fragancias extraordinarias: frutales, cítricos, caramelosos, paneludos, etc., calificados como especiales.

¿Es el café bueno y especial, un objeto de lujo? Sí y no. Sí, para quienes, definitivamente, su presupuesto económico no les da para comprar semanalmente un café de alta calidad; muchas de estas personas adquieren su café a los “tinteros” que ambulan los centros de las ciudades a un costo de 200 y 300 pesos colombianos. Aclaro que no solo, quienes no tienen presupuesto para este tipo de café consumen en estos lugares; aclaro que otras personas con mejores ingresos también lo consumen. No, para quienes tienen presupuesto para lo que está por fuera de la canasta familiar y que corresponde a lo que comúnmente llamamos “lujos”. Sin embargo, el café, como bebida cultural, está dentro de la canasta, otrora de mimbre, que nos alimenta mensualmente o en cada quincena.

Para quienes no es lujo, el asunto de comprar un café “bueno” o especial, no es de tipo económico sino de costumbre, costumbre más no costumbrismo; como lo revelan solo algunos comentarios: “Es el que siempre hemos comprado en casa”, “Mi mamá es la que lo compra”, “Vaya cámbiele el café a mi mamá y verá”, “El que compro es el mejor ¿no?”. Hay que reconocer, además, que acceder a un café de mejor calidad tiene hoy el inconveniente de no encontrarse en los anaqueles de los súper e hipermercados y, para acceder a su compra, hay que tener conocimiento de dónde lo venden por fuera de estos lugares de mercado. Así que una de las pocas excusas, muy valedera por cierto, es la de la comodidad de compra.

Cuando mercamos, elegimos los mejores productos a la vista, por ejemplo, palpamos los tomates buscando los que no tengan blanduras, escogemos la lechuga menos madura y más verde; tocamos y tocamos zanahorias buscando las más naranjadas; partimos yucas tratando de adivinar cuál nos va a salir como “algodón”; elegimos las papas mejores y así, hasta que el carrito satisfaga las necesidades; ¿por qué no elegir, también, el café? ¿Por qué no apuntarle a un mejor producto que nos dé mejores sensaciones? ¿Es el café especial un objeto de lujo? Lo que sí es, es un asunto de salud, de valoración, de estética, de placer, de respeto nacional, de autoestima colectiva. Pueden calificarme de exagerado, pero sería como ir a la Plaza Minorista donde tantos años merqué y, en vez de comprar en los puestos, recoger verduras y legumbres desechadas y, con ellas, hacer un almuerzo.

El café bueno, no es solo para regalar

Café tostado en casa; una forma distinta de impresionar a la visita.

Pasé muchos años en mi casa materna, esculcando cajones y rincones y siempre vi un cajón que guardaba una vajilla bonita y un juego de cubiertos igualmente agradables. Al preguntar, cada tanto, por qué no usaban dichos elementos, la respuesta fue la misma: “Es para momentos espaciales”, “Es para las visitas”. Algunas visitas llegaron a la casa de mi niñez y pocas veces vi que sacaran a relucir aquellos elementos. En cambio, la cotidianidad de la casa estuvo acompañada de un juego disparejo de tazas y pocillos, despicados algunos y variopintos todos; como alacena de oficina donde cada uno tiene su propio mug. Crecido en edad, expresaba con rebeldía la ilógica idea de esperar algún acontecimiento extraordinario para hacer uso de un mejor menaje o una exquisita receta ¿Acaso no nos merecemos un delicioso plato cuando se nos antoje? ¿Acaso no merecemos comer en mejor vajilla?

No terminaré la historia personal, de la cual no reniego, pero me cuestiona por qué los humanos no disfrutamos de las cosas buenas de la vida y las dejamos solo para celebraciones anuales y encuentros fortuitos; en vez de disfrutar de lo bello, exquisito, agradable y hermoso TODOS LOS DÍAS o cada vez que se pueda. Quienes tienen acceso a la riqueza del dinero viven cada día gastando lo suyo y quienes manejan economías más sobrias guardan y guardan, como viviendo una continua zozobra.

Traigo este tema porque este fin de semana un amigo (espero no corrija el que lo llame así), me cuenta que aún no ha encontrado regularidad entre los compradores de su café y que muchos de ellos lo compran como regalo. Lo que me impacta de este comentario es nuestro pensamiento de consumo ante un producto nacional como el café. ¿Regalar está bien? ¡Claro! Qué bueno saber que entre los objetos de consumo, textiles, tecnológicos o de experiencia; está el café. Así que regalar una camiseta o una libra de café están en la misma categoría. El problema es que sigamos pensando que el café bueno es solo para “dar – exportar – regalar”.

Cuando introduzco a las personas desconocedoras al tema del café, hago un ejercicio a la inversa de como lo hacen las escuelas de enseñanza: les digo que voy a preparar un café exquisito y les pongo a oler una bolsa de café comprada en hipermercado y de la cual desconozco su fecha de tostión (el que toma la mayoría en Colombia); al olerlo dicen: “¡Mmm! Qué rico, huele a café”. Otros, más atrevidos dicen: “Esto sí es café”. Acto seguido les pongo a oler la fragancia de una bolsa que contiene producto del cual conozco sus fechas de cosecha, trilla y tostión; y, al olerla, lanzan o musitan sonidos o palabras de admiración y hasta de grueso calibre, al comprobar la distancia tan grande entre las dos experiencias olfativas. Lo lógico, en mi casa, es disfrutar de esas percepciones cada día y varias veces al día.

“Pero lo que usted aconseja es para quienes tienen dinero, poder adquisitivo o tienen modo económico”, dirán algunos en sus cometarios expresados o callados; a ellos y a ustedes les hago ejercicio:

  • Precio, en Colombia, de un café estándar, comprado en supermercado: $9.000 (redondeando).
  • Precio, en Colombia, de un café fresco y especial: $20.000 (redondeando).
  • # de tazas por libra: 100. Pongamos 80 para hacerlo menos rendidor.
  • $9.000 / 80 tazas = $113 colombianos.
  • $20.000 / 80 tazas = $250 colombianos.

Si habláramos en dinero bruto y no en porcentajes, estamos hablando de una diferencia de 137 pesos colombianos y hasta menos; diferencia que se traduce en salud, ya que un café fresco, de grano exclusivamente maduro, bien beneficiado, tostado y preparado, además de la ausencia de pasilla; se traduce en menos enfermedades y síntomas de orden digestivo: gastritis, pesadez, colon irritable y acidez, entre otras.

Pero démosle razón a los que por cuestiones económicas insisten en no acceder a una mejor calidad en el producto nacional y deciden tomar “lo que sea”, cada día. ¿Por qué, alguien que tiene comodidad económica no accede a tomar diariamente y en cada taza y jornada, un café bueno? ¿Por qué para regalar a otros y no para sí mismo? ¿Por qué tomárnoslo en el pocillo despicado teniendo mejor taza en la cómoda que ya sabemos? ¿Por qué valorar que otros, en otros países, se tomen nuestra mejor cosecha para nosotros tomarnos las “segundas” y mantener el grano bueno para ocasiones especiales que se darán, quizás, en meses? Hay amigos que me han dicho: “Me regalaron un café hace como tres meses; ahí lo tengo para un momento especial o si no, te lo regalo”, ¡Con ese tiempo de guardado y ya molido, ha dejado de ser especial, déjenme decirlo!

No espere un cumpleaños para hacer una bebida especial; no espere bautizos, confirmaciones, reuniones, visitas, regresos, ascensos y miles de excusas más; dese el regalo de consumir cada día un mejor café, uno del cual no importe la fecha de vencimiento, sino la de tostión; cómprelo en grano y muélalo en casa con el artilugio que sea, pero dese el regalo de vivir cada día con los merecimientos que nos da la vida: la vida misma y su naturaleza. No espere a oler las fragancias en una cata, en centros comerciales o en fechas especiales; dese la oportunidad de ser colombiano y tomarse el fruto del sudor campesino: nuestro CAFÉ.

Este tema sigue en desarrollo esta semana.

Aquel amigo de otros años

Llevo años trabajando con Internet para medios digitales. Llevo años haciendo uso de dichos medios para crear comunidades; pero no soy nativo de la era digital; soy de la vieja escuela que intenta mirarse, aún, con los ojos y tocarse el cuerpo en un abrazo sincero. Por ello, las mayores alegrías que me ha dado el blog, es poder conocer a algunas personas que, cosa difícil, han entrado a formar parte de mis amigos, por cierto harto escasos. Unos de ellos, fue un asiduo visitante a comentar los artículos aquí publicados: Alberto Mejía Vélez, un señor que tiene la misma edad que yo en el alma, 73, si no me equivoco (Cumplo 40 este año). Alberto es un alma gemela mía del que me place haberlo conocido. Un hombre que no conocía artificio digital y sin embargo se ha dado a la tarea de esculcar este mundo de instancias virtuales y ha publicado sus recuerdos y ficciones en este blog, en su cuenta de Facebook y, ahora, en su propio blog Recuerdos; y cada carajada digital de él me produce risa por atrevido con la vida, por “aventao” por no arrugarse. Hace poco aprendió Paint y ya raya sus propios gráficos para ilustrar sus frases o las ajenas… ¡Ay! Alberto, vos sos un berraco. Les dejo uno de sus artículos del blog, con texto editado.

Por Alberto Mejía Vélez

“Ser libre es prescindir de ciertas culpas” (Eduardo Mignogna).

Los pueblos son construidos alrededor del parque principal y toda su actividad nace desde allí; quizás por ello, el lugar es bellamente arborizado, trazado en forma geométrica con jardines; no puede faltar la fontana, adornada con patos que desde sus picos arrojan chorros de agua que, cuando la brisa hace aparición, pequeñas gotas refrescan a todo aquel transeúnte que cruza. El comercio se hace presente, donando bancas en que el eslogan hace la publicidad y dan el descanso para ancianos, jóvenes buscadores de amores y familias enteras en busca de solaz.

Coexisten, las estatuas de próceres o de algún político -que hizo más mal que bien-. No falta el monumento a la madre como manifestación al apego que se siente por el matriarcado. La iglesia, y su casa cural, la alcaldía y el comercio, están a la mano en el entorno, es por eso que siempre se ha de ver personas circulando y es punto de encuentro de los habitantes.

Se pasan horas enteras entre amigos, En las bancas la tertulia se extendía hasta prolongada la noche; brotan los chascarrillos, las palabras ingenuas, los cuentos picantes acogidos por estruendosas carcajadas, las imitaciones de personajes del pueblo. El licor era compañero en las noches de viernes. Risas y hasta cantos llenaban la placidez del refugio en que el pueblo conoció su nacimiento y nosotros, los mejores momentos de nuestras vidas de juventud de la que creíamos jamás saldríamos y que nuestros cabellos jamás serían hilos de plata.

Muchos años nos alejan, inclementes y con sevicia, de esas horas y esos bellos días con sus noches apacibles. Cualquier día se regresa con el cansancio que dan los años. Hacer un recorrido por esos  lugares y la sorpresa de nada encontrar en pie, hace saltar las lágrimas. La mirada exploradora se tropieza con borrones de lo que fue y el oído no escucha salir de los cafetines la música campesina. Se ha dado paso a los acordes extranjeros; el pueblo es un remedo de barrio metropolitano, ha perdido todo su sabor y encanto.

Los ocupantes asiduos en los simétricos jardines, duermen la borrachera, alcohólicos que solo esperan la muerte para descansar de tan cruenta enfermedad. La mirada se posa en un cuerpo pesado ¡esa cara es inolvidable!, a pesar de las tallas infames que endurecen el rostro. ¡Es aquel amigo de los mejores años! Esquiva la mirada y, serpenteando, se aleja eludiendo su presencia. Entre su dolor, queda flotando el nombre de quien fuera un elegante compañero, admiración de damas y hoy señalamiento de la insensibilidad.

Humos de café y chicharrón

Humea la chimenea sobre la cocina. Adentro, en el garabato, cuelgan dos canastas de mimbre ya jubiladas que hacen parte del paisaje desapercibido de la casa; cúmulo de cosas de las que es duro desapegarse –porque uno no sabe cuándo las va a necesitar-. Ya todos desayunaron y están en sus oficios que hoy es día de arreglo del rebujo. Humea la cocina, contaba, de dos pedazos generosos de costilla que se secan al calor de los carbones; hoy llegan los sobrinos de la ciudad y tal visita amerita fiesta gastronómica.

Afuera, don Rogelio da manivela a la paila donde tuesta un café. Yolanda, la mayor, muele el lecho de café ya tostado y frío; lo hace en la de moler, máquina que revela una existencia previa a Leonardo Davinci. Yolanda se queja porque Berenice, la que  le sigue, hace poco y baila mucho con la trapera –Mujeres estas tan solas que no conciben alegría en el bienestar ajeno-. Cada uno en lo suyo, con tres radios prendidos en total atonía.

El más pequeño de la casa, Tomás, ¡Quién lo creyera! Pide aguapanela con café, del que sobró en Laudes. Bien enseñado está este muchachito que se une a rituales adultos, juicioso y hacedor; bebe café del que él mismo desgaja de la mata y véalo: parece adulto el moachón ese, que zumbambico si no es.

El olor se riega, es la almendra quemada al calor de una buena charla; es el café que ya hizo su primer estallido de crispeta; es el grano que en la noche se tomarán hasta la media noche hablando de Moanes y Hojarascas. Tomás no cree en esas carajadas ya, como se dijo, el muy sí señor ya se siente bien grandecito.

La doña, matrona de la casa, baja la olla del fogón que todavía queda como para que dos más, sorban cafecito cuñao el tinto con dos pandequesos que esperan ser desposados. Tomás, le entra a la media mañana; luce descalzo y carisucio de jugar con tiznes en la cocina. Verriondo muchachito este pa’ encantarle la cocina. No ha acabado la última curva del pandequeso y ya pregunta por los frisoles verdes que ya están montados destilando vapores. Ya dije que va a ser el almuerzo y ya imaginarán con qué grasa será cuñada; que de muchas patas será la fritura con que se embellecerán los platos despicados de la casa ¡Qué importan esas carajadas! Lo importante es el secreto con que están hechos: Amor.

Luego seguimos con este viaje campesino, por el momento se me despertó el hambre… almuerzo y café posterior. ¡Buen provecho!

Bienaventurados los hombres del campo, porque de ellos es la verdadera riqueza

Amanece en el campo y el aire huele a leñas de la vereda, que se queman para calentar el primer rito de la mañana. Una aguapanela se va calentando en ese fogón montañero y prepara su calor para recibir unas cuantas cucharadas de café, recién molido y tostado en la tarde anterior. La matrona le pone la tapa a la olla y espera diez minutos. Al fondo de esta imagen, suena un viejo radiecito al que le adaptaron un regulador de voltaje porque las pilas poco se usan por estos lares, solo para la linterna de las miedosas que no confían en la luna y ven culebras en todas partes. Suenan unos tiples rascados por manos expertas valorados más en Europa que en las propias tierras ¡Juventud ignorante!

La olla con el precioso despertador es destapada y humean los aromas de Colombia: caña, panela y dulce; porque somos empalagosos en estas tierras donde el sol abraza completo. La doña sirve los primeros tragos y llama a la tropa familiar para que se acerquen al mejor lugar de la casa, el de la alquimia, donde se transforman los alimentos y el ser, de donde el inconsciente toma elementos para luego llevarlos a los sueños y hablar así con el ser profundo.

Abajo suena la quebrada; una gallina cacaraquea tímidamente y el gallo bate sus alas pero esta vez no canta. Los hermanos se saludan; el viejo llega de mover la tierra, quién lo creyera, pero ya tiene dos horas de trabajo y aún no desayuna, pues, a eso vino. El radio deja salir el sonido de unos tiples y un chotis le da orden a esas notas ¡Acá, gracias al Creador, no han llegado los ruidos de la urbe con sus músicas populares y esos tales reguetones!

La familia está sentada sorbiendo los primeros tragos de la mañana, entiéndase para los que ignoran, que los tragos son el ritual mañanero de tomar café; nada tiene que ver el verbo con el licor de las noches. Sorben, mientras otro olor comienza a mezclarse con el de la leña; es el del maíz que se tuesta en varias arepas sobre el fogón; la doña las voltea como sabiendo el momento de cada una. A los olores ya citados les llega otro acompañante: el hogao montañero de tomates recién desgajados y una cebolla junca arrancada no hace más de media hora. Unos huevos -¿adivinen de dónde?- son rotos en la paila y su yema revela que no son de esos que venden en mercados de ciudad, ¡no! Estos son huevos de verdad, anaranjados, que aquí no saben qué es un huevo de yema amarilla, aquí las gallinas se comen el maíz que les tiran y las lombrices que les da por asomarse a ver la luz y que encontraron fue el pico curioso de estos benditos animales.

¡En fin! Suena El Cafetero, en la radio y el desayuno fue devorado por estos comensales bienaventurados. Cada uno sabe su tarea: los unos a tender las camas; otras, a barrer con escoba de matas de maleza; los pequeños a jugar con las tapas de gaseosa de la tienda propia, así, sin bañarse; hasta que les llegue el regaño y los empujen con la misma escoba ¡que solteros de seguro no quedarán!

¡El campo! Bienaventurados los hombres del campo, porque de ellos es la verdadera riqueza.

“¿Todo café no sabe igual, pues?”

Por, Fernando Andrés Paniagua. Chef y Barista.

Cómo apasionado y enamorado de este grano, me fijé el objetivo de comenzar un recorrido por las regiones de Antioquia, a través de las diferentes variedades que caficultores y productores ofrecen.

Es un privilegio poder decir que estamos rodeados de este grano y que nos damos el lujo de realizar una llamada y recibir, el mismo día o al día siguiente, un pedido de madia o una libra de café molido o en grano, el cual solo lleva una semana de tostado, para hacer una excelente preparación, indiferente del método o máquina que se utilice.

¡Ah! ¿Pero es que todo el café no sabe igual, pues? escucho decir con frecuencia.

Depende de muchos factores: variedad, altura sobre el nivel del mar del cultivo, tipo de beneficio, grado de tostión y método de preparación, entre otros.

“Es que los cafés de Antioquia, poseen perfiles muy similares”, dicen algunos conocedores en el tema.

La verdad, parece ser que mi viaje por la región va a ser más largo de lo que pensé en un principio, pues, aunque no sé exactamente cuántas marcas de café hay en Antioquia, me han dicho que existen más de 50.

De todas formas, sean o no perfiles similares, mi tarea es conocer el café que produce mi región; tocarlo, molerlo,  percibir su fragancia, su aroma, sus sabores, sin el ánimo de criticar o buscar la taza de la excelencia, sino de degustar, de transportarme a través de los sentidos y visualizar  esas personas que se encargaron de cultivar, cosechar, beneficiar y tostar; plasmando todo su esfuerzo, su lucha, su conocimiento en ese producto que ahora está en mi casa y que tengo el placer de degustar.

Así que amigos, los invito a que exploren otros sabores, ojalá los nuestros primero. ¡Salud!

El espresso, bebida reina del café (Juan Felipe Jaimes)

Continuando con la definición de espresso, por parte de algunos baristas y especialistas, la invitación de hoy le correspondió a Juan Felipe Jaimes, otro activo amante a esta bebida mundial.

Por, Juan Felipe Jaimes.

Pienso en varias cosas al tratar de definir un espresso, la primera, definirlo a la luz de su historia: desde el momento en que los señores: Angelo Moriondo (Turín, 1884) y Luigui Bezzera (Milano, 1901), crearan los primeros modelos de la máquina para espresso; este último, creando -la máquina rápida del café-, como la llamaba en ese entonces, para lograr que sus empleados redujeran los tiempos de descanso para tomar la bebida. En ese afán de lograr mayor productividad en su compañía, sin prohibir la bebida para sus colaboradores. Bezzera, logró descubrir nuevos matices en el sabor desconocidos hasta el momento. Esta explosión de nuevas sensaciones llamó la atención de Desidero Pavoni, quien vio una gran oportunidad en este nuevo método, llevándolo a comprar, en 1905, la patente de la máquina de Bezzera. Lo demás es historia, dado que las máquinas mejoradas por Pavoni, fueron aceptadas rápidamente por el mercado de bares y cafeterías de Milano, toda Italia y el mundo.

Luego de definirlo a la luz de su historia, me quedé corto en la descripción, viendo la necesidad de explorar otros escenarios para hacerle justicia. Recordé que otra forma de definir un espresso es por medio de sus diferentes presentaciones: el simple o sencillo, que es la extracción de 30 ml de café a partir de 7 ó 10 gr de café en 25 segundos, el doble o doppio, que es la extracción de 30 ml café a partir de 14 a 16 gramos de café en 30 segundos; el rudo espresso corto o ristretto, que se obtiene de 16 gramos de café en 20 segundos ofreciendo 15 ml de extracto; el delicado largo o lungo, que necesita 40 ml de agua y 7 ó 10 gramos de café y un tiempo de extracción de 35 segundos. Otras mezclas arrojan otros tipos de espresso como el macchiato, con un poco de leche texturizada, el corretto, rociado con un poco de licor (grappa o cognac); y el espresso panna, coronado con crema batida.

Con estos dos puntos de vista, comprendo que la única forma que tengo para describir todas las características es preparándome uno y contar lo que siento en cada etapa del ritual de confeccionar esta deliciosa bebida: primero, selecciono el café entre los tres orígenes que siempre tengo a disposición en mi oficina, Ciudad Bolívar, Andes y Jardín; elijo Café Lavaive, del municipio de Jardín.

En el momento que abro la bolsa de 250 gramos, percibo las primeras fragancias a frutos secos con notas a limoncillo, veo los granos supremos cuidadosamente seleccionados y una tostión media. Saco mi balanza y peso 16 gramos de grano, conecto el molino y muelo finamente. Al molerlos y concentrarme en su fragancia, encuentro notas más dulzonas a frutos secos percibidas en grano; aparece una espectacular fragancia a manzana verde que me entusiasma a probar este espresso en proceso. Caliento el agua mientras preparo mi máquina, una Pressi Twist, que me permite deleitar una buena taza en cualquier momento y lugar. Cuando tengo el agua a 92°C apago y me dispongo a poner el grano en el filtro de la máquina, presiono con mi tamper para formar una pastilla uniforme. Cargo la máquina con la cantidad exacta de agua, presiono el botón y empieza a salir mi la bebida esperada, dibujando la -famosa entre los baristas- “cola de ratón” y dejando ver una crema espesa color avellana, señales inequívocas de que la cantidad de café, molienda, presión y temperatura de agua fueron adecuadas. Después de 28 segundos tengo mi espresso listo.

Lo que hago es sentir su aroma el cual conserva sus características en fragacia, pero se le unen a ellas ciertas notas aromáticas a vainilla, que me impulsan de inmediato a probarlo, momento en el que siento todo el poder de mi doppio, que expresa una acidez cítrica, brillante e intensa, su cuerpo es alto, cremoso e impregna toda mi boca, me lo tomo y suspiro y descubro que su sabor residual es perfecto, dejando una impresión global de todas sus características por bastante tiempo. Ahora me concentro en el sabor, este intenso y sabroso, muestra notas dulzonas muy cercanas al sabor de arequipe. Finalmente, le puedo sentir sabores frutales similares a las brevas maduras. Después de este viaje de sabores espero que haya sido fiel a la descripción que se merece este fantástico elíxir.

  • http://carbonespresso.blogspot.com/2012/05/historia-de-la-maquina-de-cafe-1.html
  • http://cafemetilxantin.blogspot.com/2013/04/breve-historia-del-cafe-espresso-en.html
  • http://www.coffeeitalia.es/espresso-machine.php
  • http://en-grupo2012.blogspot.com/2013/06/conociendo-el-cafe-espresso.html
  • http://www.aromaysabor.com/tipos-de-cafe-espresso/1287/
  • El espresso, bebida reina del café (‘Pipe’ Ramírez)

    Me gusta que Café Contigo tenga todas las voces conversando y generando diálogos. Hoy, invité a Juan Felipe Ramírez Rave, ‘Pipe’, barista de la tienda de café Pergamino, quien pone por escrito sus pensamientos en torno a la bebida reina del café.

    Foto de Pergamino

    Por, Felipe Ramírez Rave.

    Para un italiano, un  espresso es una bebida que expresa rapidez; para los franceses, es una bebida “especialmente para ti”. Para mí, es la bebida más difícil de lograr y la que exigen mayor tiempo de experimentación en la búsqueda de la “perfección” en taza, algo imposible. Encontrar el espresso perfecto sería asumir que los amantes a dicha bebida pensamos igual y que el café de diferentes orígenes fuera estándar.

    En la variedad está el placer y la naturaleza, en su inmensa gloria, crea diferencias. En algunas no podemos intervenir, en otras sí, entre ellas: el ambiente donde está cultivado el grano, la variedad de especies, las formas de fermentar, tostar, además de los métodos en los que se puede preparar una bebida. La forma popular de preparar la bebida reina es en la máquina de espresso, la cual nos brinda una emoción que solo los baristas comprenden; pues, siempre procuramos preparar el espresso ideal.

    El barista, como profesional experto en preparar bebidas, selecciona la materia prima, experimenta diferentes tuestes, cata o realiza pruebas sensitivas, hace pruebas de cantidad, molienda, temperatura. Como baristas, nos extasiamos calibrando el molino, haciendo pruebas para sentir la diversidad y complejidad de notas y aromas; para percibir la explosión de sabores que se encierran en una onza de bebida. Luego, sentir el café recorriendo la boca y darse cuenta cómo un producto tan noble, llega a ser tan cambiante inclusive mientras va pasando por la lengua y el interior de tus mejillas, dejando un residual y delicioso sabor hasta un tiempo después de ingerido.

    Por eso digo que el espresso no es la bebida más rápida; sino, esa pequeña onza que transmite paciencia, y donde solo el barista sabe cómo modificar sus variables para que sea del agrado de los clientes: acidez, cuerpo, balance. Al preparar uno, no puedes parar y siempre querrás preparar otro, u otro origen, y ver cómo resaltar sus notas y saber cómo transmitir tal pasión al cliente para generar una conexión entre cliente, barista y café.

    De tazas, jarros y pocillos

    La quinta esencia de los no iniciados es el café, bebida que pasa imperceptible, a veces, pero que se hace del rogar o del necesitar cuando estamos en ciertas circunstancias. La necesita el universitario que recién se integra a la bebida y reconoce que activa sus neuronas ante el nerviosismo de parciales y finales. La necesita el trabajador para despegar la mañana con citas, reuniones y responsabilidades. La bebe el hombre maduro que, entrado en años, se siente menos solitario cuando sus labios y su paladar siente la tibiez del amargo elíxir.

    Pero la bebida necesita un continente que ataje el descaro de todo fluido de buscar fáciles salidas; tal necesidad se junta con la compulsiva obsesión del hombre de coleccionar todo tipo de cosas, para nuestro caso, pocillos, mugs, tazas y demás jarros relacionados con el café. Unos, coleccionan por impulso acumulador, por detallar una taxonomía del objeto que a veces se desborda y raya en la locura. Otros, no es que coleccionen sino que se aferran a los objetos, usando hasta su quiebre, aquellas tazas que avisan desvaríos, res quebramientos y despicados; sacarles una taza a estos, es como ganarles una difícil partida de ajedrez.

    He aquí algunas tazas de esas que no han probado chocolate o café; sino que pasaron de la venta a la exhibición privada en repisas y anaqueles. Fueron creadas para acompañar a los oficinistas en sus escritorios, como pocillo de niño que es marcado con nombres, apellidos y grado escolar del infante; tazas como éstas, forman una variopinta muestra en las alacenas de las cocinetas de las empresas, cada quien sabe cuál es la suya y si hay pares, son diferenciadas con marcador por debajo.

    Algo hay de íntimo en las tazas para beber, quizás por la acción misma para la que fueron creadas y el beso que nos corresponde darles para tomar una cálida bebida. Es íntima porque somos cuidadosos con los fluidos, no los del café, sino los de nuestra boca. En cafeterías centrales no importa semejante tontería, dirían los comensales, lo que importa es que el café esté recién servido de la greca, que haya cucharita y cubitos de azúcar. ¡Salud!

    ¿Tiene tazas, jarros o pocillos? Envíeme la foto y cuénteme un renglón con la historia ¿Qué dice?

    La familia cafetera, una bendición del cielo


    Los Patiño, una sencilla familia cafetera del municipio de Bello. Llenos de amor por el campo.

    Por, Andrés Ruiz* / (Ambientación de Fotos, Carlos Múnera)

    La familia cafetera es y ha sido la base para el desarrollo social de la región. Los municipios cafeteros son hermosos por su arquitectura y colorido, por sus balcones adornados con flores y sonrisas, y sus dinteles llenos de colores que representan la alegría de sus dueños.

    El padre refleja el trabajo y la fuerza; con su diligencia y aplomo, enseña, con ejemplo, cómo se cuida y administra una de las más bellas creaciones de Dios: su finca. Llena de árboles, quebradas, montañas y café. No necesita decir muchas palabras para ser el mejor maestro, simplemente cuida lo que Dios ha puesto en sus manos.

    La madre, diligente y abnegada, se preocupa por atender, preparar y servir a su familia, permitiendo que los demás hagan su tarea con amor y con la motivación entregada en cada porta de comida, en cada abrazo y sonrisa.

    Los niños crecen lejos de las distracciones del mundo comercial, observando con detenimiento el mejor programa, no de televisión, sino en vivo y en directo: a su padre trabajando con amor y cuidando cada grano de café de la finca. Observa, también, su madre amorosa y tierna, cuidando la casa, los jardines, y a ellos mismos.

    Los abuelos, con su sabiduría y experiencia, reflejan la armonía y majestuosidad de las viejas montañas y la sabia naturaleza. Sus historias de antaño, picarescas y tenebrosas; entretienen y enseñan, permitiendo cuidar un tesoro que vale más dinero que el oro.

    La fuerza, la disciplina y las labores tempranas, entrenan a los niños dejando un fundamento fuerte que servirá para toda la vida. El resultado de todo esto se refleja en la bella finca, en la hermosa y colorida casa; en las inacabables sonrisas y en la amabilidad sin igual e indudablemente, en los granos de café, los cuales son como esponjas que absorben ese amor y esa dulzura, entregándole a su dueño el mejor café del mundo.

    Gracias a Dios, por dejar que descubriéramos este producto maravilloso, que en su fragancia y aroma no solo manifiesta el contenido de su grano, sino la pasión, el amor y la tradición de la familia cafetera. Tal vez por eso es que me gusta tanto.

    ¡Recuerden por acá estamos a la orden!

    *Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

    Café au lait

    “Comparto un separador de libros muy bonito de un café. Este separador es uno de tantos de mi colección. Me encantan los libros y todo lo relacionado”. Mónica Arcila.

    Óperas en casa

    La esposa del suscrito, administrador del blog, exige en casa que mucha parla del tema y nada de productos para la prueba; así que, la semana pasada, nos dimos a la tarea de experimentar con un Ópera, bebida hecha con café y helado de vainilla.

    Esperábamos mejor foro en casa para una reunión habitual; pero la llegada de muchos se hizo imposible así que procedimos con el experimento: algunas bolas de helado en la licuadora, una taza de espresso hecho en cafetera mocca, una cucharada de café recién molido y a licuar. Servir en copa y cernir un poo más de café. Para vestir la copa para la foto, una pequeña hoja de albahaca y ¡salud! (Foto superior).

    Una de las invitadas, Carol Campuzano, quiso hacerle homenaje a su esposo para celebrar cualquier carajada e hizo lo mismo, ensayo feliz por el producto final. Jairo, esposo de la antojada fue el feliz merecedor de una práctica que nos hace variar la simple taza de café. ¡Salud!

    Esa permanente búsqueda de la excelencia

    Navegando en Facebook, me pareció interesante una conversación entre El Laboratorio de Café y un lector de sus contenidos; la información allí publicada me pareció pertinente para traerla a Café Contigo, por ello, David Molina, quien ya nos había regalado un artículo, nos trae la información y algunos aportes de esa conversación (Ver conversación). No se trata de un artículo planeado para el blog, sino el acopio de varias líneas que nacieron en el diálogo expuesto en la cuenta de Facebook de Laboratorio.

    Almácigo de Pacamara

    En la foto: Almácigo de cafetos variedad Arábica Pacamara, tres meses de transplantados a bolsas. En dos meses más serán sembrados a 1.700 msnm, en un terreno con suelos de origen volcánico. Este es otro de los proyectos de experimentación e investigación en curso de El Laboratorio de Café asociados con caficultores antioqueños. La variedad Pacamara ha demostrado excelentes resultados. Es un híbrido proveniente de la variedad Pacas (mutación del Bourbon) y elMaragogype (mutación de la variedad Typica dada en Brasil). Ha sido merecedora de varios premios de taza en Centro América.

    Por David Molina*

    Los “cafés especiales” han dado un vuelco a la industria en las últimas dos décadas y han tenido avances que eran desconocidos y que hoy nos arrojan exquisitos sabores y aromas, inimaginables anteriormente. En El Laboratorio de Café, como su nombre lo indica, estamos en permanente experimentación que nace de una búsqueda de sabores y fragancias colombianos que pudieron haber desaparecido y de otros sabores que, estamos seguros, nos pueden sorprender. Investigamos con aquellas variedades que cosecharon nuestros abuelos y que queremos rescatar como los Bourbon o el llamado Pajarito o Typica; el Tabi o el Caturra, que en la actualidad es tan cuestionado por su propensión a la Roya, pero tan apetecido en algunos mercados extranjeros.

    Al examinar el café, hoy, sabemos que no solo la genética del café colombiano se ha cambiado y otros procesos también han variado los cuales estamos retomando: secado al sol que poco se usa; fermento y lavado, que suena antiguo para muchos pero tan útil para afianzar la acidez. Abrirnos a nuevos procesos como el “Honey Process”, poco conocido en nuestro país; los “Natural processed coffees“, que tantos matices da en la taza. En fin, se quedan cortas estas líneas para hablar de investigación.

    Pero el camino es largo y el espacio en Café Contigo está abierto para continuar con este apasionante tema, por tanto, los invito a familiarizarnos con los nombres de las variedades pertenecientes a la especie Coffea Arabica: Caturra, Typica, Bourbon, Maragogipe, Colombia, Castillo, Tabi, Gesha/Geisha o el Pacamara; pues, se irán volviendo parte de nuestro lenguaje en la búsqueda de la excelencia en las tazas. También, a tener en cuenta algunos datos:

    • La especie Arábica no es originaria de Colombia ni Suramérica; es de Etiopia, oriente africano. Así que cualquier variedad de la especie Arábica que cultivemos será siempre “prestada”, aunque adoptado con cariño en Colombia, como si fuera propia.
    • Muchas veces confundimos variedad con especie. Comercialmente, Colombia solo cultiva cafetos de la especie Coffea Arabica, lo que nos ubica en el segmento de los suaves, con excelentes resultados en taza.
    • La especie Coffea Canephora o Robusta, representa el 30% de la producción mundial, no se cultiva comercialmente en Colombia. Los Robusta, son usados en el mercado de los cafés instantáneos o para hacer mezclas con el Arábica. El costo del Robusta es muy inferior al del Arábica por su rápida y abundante producción y por su resistencia a plagas. Esta especie viene cautivando adeptos con diferentes manejos que le están dando en cultivo y en el tostado.
    • La Coffea Libérica solo representa un 2% del mercado mundial.

    David Molina
    El laboratorio de Café ®
    “El café debe ser siempre una experiencia no una bebida de rutina” ®

    Buen café, conversa y recuerdo

    Hace pocos minutos recibí el reporte de que unos iniciados del tema, visitaban una tienda de café cercana a mi habitual lugar de trabajo. Ayer, recibí otro reporte de una lectora que tuvo una deliciosa experiencia con un espresso machiatto. Estos dos recientes comentarios hechos de manera personal y a mi correo; confirman que el anhelo de ver a más gente adoptando al café como su bebida de cabecera va confirmándose.

    Ahora la propuesta es hacer visible otro objetivo de este espacio virtual: el recuerdo y la conversa; pues hay mucho reporte de buen café, de nuevas costumbres y de mejoramiento de prácticas; pero nos estamos quedando cortos con que los lectores del blog nos cuentes sus recuerdos. Toda imagen pasada es valiosa como inicio de una conversación entre varios, de nada vale un buen café si no lo sorbemos con alguien que escuche nuestros pensamientos.

    Qué tal si hablamos de aquellos mejores momentos de nuestra niñez; qué tal si nos comparten el nombre de aquella primera chica a la que le pusiste los ojos –solo los ojos-. Qué tal si nos describen aquel plato de comida de la niñez que nunca olvidarán. Qué tal aquel sonido a cascos de caballo; de muleros gritando en la plaza; de plaza de ferias. Qué tal ese viaje que nunca olvidarás; esa visita a ese museo; ese hombre o mujer que viste pasar y que jamás olvidarás así nunca hayas sabido su nombre. Qué tal si nos cuentas qué te empacaban en tu lonchera; qué juguetes llevabas a la escuela; qué juguete quisieras recuperar o si ibas a pie limpio.

    ¡Dale! Contame pues, a mí, poco me importan las grafías ortodoxas; las tildes mal puestas; a mí, lo que me fascina es conversar, desentrañar la mente humana y escarbar en el recuerdo; a mí lo que me gusta es tener comunidades reales, de carne y hueso que interactúen en mente y en presencia. Lo rico es despertar a los detalles sencillos, los verdaderos milagros cotidianos; no seas egoísta, tímido o callado; compartí tus letras así estén mal puestas para que, el otro, se identifique con vos y se unan en un recuerdo.

    ¿Entonces? ¿Quién dijo “este es mi recuerdo”?

    ¡Saludos al que se burló de mí por moler el café en un picatodo!

    ¿Qué tal un Café Contigo?

    Algunos, que no tomaban café ya lo disfrutan. Unas preparaciones en greca ya se han ido mejorando y los comensales han notado el cambio. Una que me criticaba por el protocolo tan extenso o complejo para preparar una taza me ha confesado que le hace falta el café que se servía en casa mientras estuvo de visita en ella. Los que no prueban taza, aceptan tomarse una.

    El sueño da sus frutos, las letras sueltan su aroma, el encuentro se manifiesta a través de múltiples comentarios; pero, como sujeto de la vieja escuela que soy, el tema virtual no me satisface del todo, ya que más que nuevas versiones sigo siendo tecnología 0.0 –cero punto cero: ojos con ojos. El café sabe mejor si en vez de azúcar le agregamos amistad, nuevas caras y conversa. Tal como dice el copy de Café Contigo: “buen café, conversa y recuerdo”.

    Así que, paso a la siguiente etapa del sueño ¿Qué tal si nos vemos las caras? ¿Qué tal si nos encontramos a tomarnos una buena taza? Propongo, entonces, que dejen sus comentarios quienes estén interesados a invertir dos horas para conocernos, tomarnos una buena taza de café y conversar de lo que el momento sugiera.

    El plan, luego, sería encontrarnos cada mes en algún lugar y establecer un grupo de amantes o nuevos amantes a la bebida; jornadas en las que pueden estar invitadas marcas, baristas y profesionales del medio para que nos ilustren de mejor manera esta pasión. La invitación está abierta a los propietarios de negocioso especializados o no, para que nos reciban en sus instalaciones para acoger, en esas dos horas, al grupo interesado.

    Reportan, pues, sintonía, los que ya toman un mejor café; los que preguntan dónde adquirir mejor grano; los que alejan la distancia hasta comprar una exquisita libra; los que ya no vuelven atrás; los que han comprado nuevos métodos de preparación; los que me reportan las marcas que van adquiriendo; los que me recomiendan lugares; los que me invitan a su finca; los que invitan a conocer… y usted ¿reporta sintonía? ¿Se pega a la conversa con café?

    La molienda del café

    Parte del enamoramiento que tenemos quienes amamos este producto, se debe al momento de la molienda, instante en que se mezclan en el aire los variados componentes del grano molido y esas moléculas que llevan información que nuestro olfato percibe. Es el momento en que caemos presa de tal fragancia y se nos antoja la bebida, la conversa y la amistad.

    Es la molienda, pues, momento importante de entre todos los de esta cadena productiva, instante propicio para el mercadeo sin voz del producto, es decir, momento para no pregonar con voz que ya hay café disponible, sino que el viento es el contratista encargado de avisar que la bebida está a punto de estar a punto.

    En la molienda se le escapan al grano las fragancias doradas por el aire caldeado, los olores de caramelo tostado, de almendra chocolatosa y de miel recalentada. En la molienda comienza el sufrimiento del grano, no porque le duela, sino porque comienza un envejecimiento acelerado; esto nos dice que una vez molido, se activan los cronógrafos que nos retan a calentar las infusiones lo más pronto posible; que cada momento que el café es aireado es también la oportunidad para la muerte de su calidad.

    Es por eso que paga mejor comprar en grano, aunque este mismo también es esponja que absorbe contextos y lugares; pero el grano es un poco más rebelde que cuando este es humillado y quebrado para darnos los mejores sabores en aguas cálidas o frías, antes o luego de platos comerciales o caseros.

    Hágase en molinos caros, en pilones, en máquinas de moler o en picatodos; muélase el grano tostado de café antes que comprarlo en cenizas; que todo sea por el mismo placer de beber la frescura del campo dorado por el sol.

    Menos ego y más café con amor

    Que sencillez y profesionalismo siempre estén juntos, desde la formación

    Qué alegría que los jóvenes tengan una nueva perspectiva laboral y formativa con esta exploración de la cadena productiva cafetera; pero a veces dejan ver su edad en temas cruciales como el de la atención al cliente. Me alegra ver a tantas personas formándose en barismo y catación, pero admira uno a quien lo tome con madurez.

    Demasiado ego, no se puede negar. Algo les habita a algunos conocedores, expertos o profesionales del café y es la inflamada máscara externa que los hace sentir grandes, más que los demás; y hablo de este tema para pasar a conversar por el tema del servicio al cliente. Quizás, tanta juventud en este nuevo panorama de los cafés especiales y el barismo, como tal; haga que los egos estén menos controlados y que el tema de la atención al cliente solo madure con el crecimiento de estos apasionados adolescentes.

    No se debe confundir humildad con introversión, sencillez con pasividad; en cuestión de servicio siempre hemos de llamar al dinamismo y a la pasión por lo que se hace. Si no hay pasión, el servicio que estoy comprando y la experiencia entera de compra estará afectada por la ausencia de vigor por lo que se hace. Bien dicen los que van sumando más años a su adultez: hacer las cosas con amor. Hay quienes confunden esta categoría con egocentrismo.

    Trabajar en el contexto cafetero es cuestión de responsabilidad en un país que, supuestamente, tiene a ese grano como producto insignia; pero pareciera que solo se trata de un sofisma publicitario para mantener una imagen que, hoy, no nos representa económicamente. Colombia está sufriendo, además, de la permeabilidad con el mercado global que le ha hecho perder identidad nacional y colectiva. ¿Por qué nos da pena la aguapanela? ¿Por qué nos gustan más las fibras sintéticas a la cabuya, yute o fique? Hay todo tipo de métodos, extranjeros, para preparar café ¿y, el nuestro?

    Para entrar en ruta nuevamente, sé que hay lugares de venta de un buen café donde queda de lado la buena atención o reina la parquedad. También conozco lugares donde venden un café al que no consideraría como digno café suave colombiano y bien preparado, sino de ese que a mí me cae mal; y sin embargo es un tertuliadero elegido por muchos transeúntes, como uno que conozco en el pasaje comercial MetroCentro 1, en Medellín, por citar solo uno. ¿Qué hace que este lugar que no tiene un café exquisito tenga tanta acogida? La atención de su dueña. La sonrisa y la conversación; la familiaridad y la sencillez.

    También conozco el otro lado, el de aquellos establecimientos que su pasión excede y entra en el terreno de la prepotencia; lugares en los que uno, al parecer, tiene que agradecer por haber sido atendido y no al contrario; lugares donde el consumidor es menos sujeto que el “gran conocedor” que atiende. En este tipo de establecimientos hay conocimiento, pero también egoísmo, no contagian la pasión sino el esnobismo.

    Qué bueno sería un lugar donde sus trabajadores, embajadores de la marca o del concepto cafetero, sepan leer al consumidor; es decir, le lleguen y le apunten a la necesidad identificada. ¿Que el cliente nada sabe de café? Entonces saber iniciarlo con delicadeza. ¿Qué el cliente está iniciado y necesita mayor información? Darle datos nuevos, comenzar a indagar por gustos, ofrecerle nuevos productos. ¿El cliente es especializado? Darle mínimos detalles del producto, darle datos de la finca o el origen, fechas, buscar las necesidades. En conclusión, no se trata de atender a un cliente, sino de procurar fidelidad a la marca, un multiplicador de la estrategia, un aliado; y todo esto no sucede con tanto ego, sino con sencillez, con amabilidad, con la sonrisa, con exigencia y profesionalismo.

    De nada sirve que cultivadores, comisionistas, agentes, tostadores, baristas; sepan mucho acerca del tema de su diario acontecer, si esos conocimientos no son trasmitidos a quien los ignora o a un colectivo consumidor; sería como hacer circular el conocimiento en un ciclo cerrado que no alimenta y que harta una vez es demasiado repetitivo. Lo ideal, es saber comunicarlo al consumidor de la era de las nuevas TIC, ese que ahora llaman “prosumers”, prosumidor, ese que consume y produce información o conocimiento.

    Noche de pasta, vino, café y amistad

    De nada valen las recomendaciones de este blog o de cualquier otro medio en torno al café, si este no se disfruta en la calidez de una amistad o de un voluntario momento a solas. De nada vale tomarnos el café más caro y no tener con quien sonreír.

    La del viernes, fue una noche para estrechar lazos de amistad alrededor de una mesa con pasta, vino y, por supuesto, café; una noche internacional dados los ingredientes: para la pasta: penne, tronquitos de pollo asados con sal, pimienta, ají dulce, jengibre y zumo dulce de maracuyá; mientras que en otro sartén se salteaban champiñones en ají dulce, cebolla finamente picada y pimienta y cilantro al final. La parte dulce llegó con la primera pareja de invitados y sus dos hijos, quienes aportaron un postre de caramelo realizado por una practicante del Sena. La segunda pareja de invitados llegó con una cosecha especial de vino Santa Helena y con almendra verde de café de Sidamo, Etiopía; por tanto, la noche prometía.

    La comida estaba en proceso al llegar los invitados; Jacobo, mi hijo, rallaba el queso. La conversación iniciaba y así mismo las sonrisas –en casa procuramos un foro uniforme que promueva temas comunes-, el de la noche, era el café y la casa estaba honrada con expertos conocedores del tema.

    La comida se sirvió y los comensales procuraron disfrutarla con el vino invitado que, por cierto, hizo presencia con galantería en boca de todos. El flash de la cámara iluminó estos momentos para luego poder guardarlos en la carpeta “Invitados especiales”, del PC. Un aviso rojo insistía con su mensaje, quizás la batería estaba por terminar su carga.

    Las risas y las buenas bromas continuaron y el foro presente sugirió el café como digestivo; así que los encargados del insumo sacaron el invitado etíope y una Melita como método de preparación. Como se trataba de una visita profesional en el tema, solicitaron a los anfitriones elementos de su diario uso: molino, papel filtro, gramera para pesar los miligramos de café y agua; a lo que el suscrito respondió: molino sí; lo demás, no, no y no.

    Luego, la protagonista del resto de la noche fue Milena Gómez, quien sacó de su bolso una pequeña paila para tostar la almendra verde del café citado. Comenzó, pues, una tostión casera con grano para seis pequeñas tazas. La mano de Milena no cesaba de moverse para garantizar un tostado uniforme. La cocina y la sala comenzaron a ambientarse con el olor característico de este proceso: herbal, herbal con miel, herbal con caramelo, caramelo intenso, café acaramelado y una flor “por allá lejos”. La emoción del momento le parecería extravagante a cualquier persona no iniciada; pero dicha emoción conoció su clímax cuando escuchamos el primer crack, momento en que el grano crepita (se expande y se revienta como en las palomitas de maíz); los expertos preguntaron por el tiempo exacto del crack y las demás cuentas se hacían en la mente ¡Va bien!, decía alguno, mientras Milena, maestra tostadora de la noche, soplaba para eliminar la cutícula desprendida del grano.

    El color del grano llegó al punto deseado para continuar con el enfriamiento el cual se hizo pasando el café entre dos platos soperos. Momento después, la labor del molino y el aspirar de una fragancia que se tornó floral. En la carencia del papel filtro, Diana, mi esposa desapareció de la casa para regresar, al rato, con una especie de media velada recortada y cosida, semejante a un filtro de percolado; se trataba de una bolsa hecha con tela para cortina que serviría perfectamente como el filtro que necesitábamos. La cámara seguía registrando esos momentos memorables y el “avisito” en rojo insistiendo.

    La molienda fue agregada a la Melita y el agua puesta a calentar. Uno de los expertos pidió algo más, de uso diario -para él-: un termómetro; y de nuevo la respuesta fue un “No hay”. Así que todo volvió a ser como “antes” para ellos: calcule la temperatura –“Antesitos” de hervir-; las cucharadas de café –“Un tricito más, ahí”; vierta el primer lecho de agua -Hasta donde calcule-; vierta el resto –Hasta donde crea que ya es-; y esperar a que el deseado líquido cayera al recipiente indicado; todo esto, con celular en mano para controlar el tiempo de extracción. Así que, lo que con café soluble o instantáneo saldría en un minuto de preparación, éste que estaba en proceso consumió un tercio de la velada.

    ¿La cámara? ¿La foto? Tomé las fotos antes que el “avisito” en rojo apagara la cámara, pero el testigo no indicaba la batería, sino la ausencia de la tarjeta de memoria; así que las “instantáneas” tomadas permanecían solo en mi mente y tendría que forzarme más en mi escritura para expresarles las notas de la velada. El café fue servido y el aroma aspirado, lo que prometía fue cumplido aunque de manera débil; compartimos nuestras percepciones y alguien sugirió: “Hagamos otro”. Así que dispuse la tarjeta de memoria en la cámara y de nuevo el protocolo para una nueva taza. Nuevamente la inseparable paila de Milena, el grano verde, el movimiento, el cambio de color, el herbal, el caramelo, la molienda, la media velada que no era media, la Melita, el agua, el cálculo al tanteo de cada cosa y una nueva taza, esta vez, más limpia, ácida, floral y cítrica, como a cáscara de naranja cristalizada y acaramelada.

    Todos de pie, probando, parecíamos una cofradía de químicos esperando el resultado de un experimento. La alegría fue total, el concierto de percepciones fue unánime. Luego, al vino de nuevo; mientras la casa era un hermoso desorden provocado por los tres niños que revoloteaban y por los niños grandes que también jugaban. Lo mejor de todo no fue la comida, el vino o el café; lo mejor fue la amistad manifiesta, la alegría, las risas, las bromas que no fastidian, la fraternidad y los lazos manifiestos. En ese orden de ideas, podríamos haber hecho aguapanela y haber comido un pandequeso frío y habríamos pasado igual de bien; pero, la verdad es que la de ésta, fue una noche de pasta “italiana”, vino chileno, café etíope y amistad montañera.

    Las fotos, aparecen abajo y corresponden a la segunda tostión y preparación de café, luego de insertar la tarjeta de memoria en la cámara.

    Pequeños detalles con fragancia a caramelo

    Por Andrés Ruiz*

    El martes, 9 de julio, caminaba hacia el laboratorio de catación de café en el Sena, de La Salada, en Caldas; una caminada acostumbrada rumbo a mi lugar de trabajo, y es increíble cómo la monotonía propia de la cotidianidad nos impide notar pequeños detalles que, en otros contextos serían obras de arte. De hecho, este blog en su génesis tiene imágenes e historias que lo testifican.

    En ese recorrido, un suceso llamó mi atención: un maravilloso olor; un sutil y delicado olor a caramelo. Casualmente, esa misma semana había evaluado el café de Alejandro Correa, un aprendiz del Sena y, en dicho ejercicio, quienes evaluábamos coincidimos en describir una nota marcada a caramelo en fragancia (Café en seco).

    Es posible que esa evaluación del café de ‘Alejo’, con ese perfil acaramelado, me llevara a estar más atento a percibir esta fragancia en el aire y, por tanto, a cambiar la acostumbrada ruta hacia mi lugar de trabajo. Este desvió me llevó al taller de panificación, donde Tatiana Mendoza, una aprendiz de Procesamiento de Alimentos, estaba entrenando para un concurso de pastelería llamado World Skills. El resultado de su trabajo nos sorprendió a los presentes, pues, una niña de 17 años, estaba haciendo una hermosa figura en caramelo con sus manos: manipulaba un producto fundido a 121 °C y lo moldeaba sin ningún tipo de molde o ayuda tecnológica. La foto evidencia mis palabras, y aunque Tatiana no autorizó publicar su imagen, considero que este tipo de cosas y de personas merecen ser destacadas.

    En muchos cafés de Antioquia se puede identificar ese olor a panela  y dulce carameloso. Revisando en nuestros registros (Sena), encontré coincidencias en muestras de café provenientes de Caicedo, Ituango y en uno de los lotes del café de Alejandro Correa (Amagá), que sale bajo la marca: Almendra Selecta.

    ¿Cuántos cafés con atributos excepcionales habremos dejado pasar de largo?

    ¡Recuerden por acá estamos a la orden!

    *Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

    Café con fragancia y aroma a frutos rojos

    Se muele el café, cosa que indica frescura, y aparecen unas notas fragantes de moras silvestres ¿Mora? Sí, a moras, aunque en el contexto ortodoxo de una catación se tendría que decir “A frutos rojos”; pero tranquilos, habrá que probar agraz, ciruela roja, fresa y frambuesa; para que ahí sí se diga que huele o sabe a frutos rojos. Pero sí, es lo bello de la naturaleza, de la tierra y sus minerales y de las buenas prácticas de cultivo, cosecha y pos cosecha.

    Es tan sorprendente el tema de los sabores y olores de un café especial, que en muchas ocasiones, demasiadas, el mismo cultivador ni sabe qué perfil tiene su grano e ignora que puede estar parado en una tierra que podría darle un café muy bien pagado. ¡Cuántos cafés especiales podrían estar yendo a las trilladoras a mezclarse con pergaminos de bajo perfil!

    Lo bello, entonces, de visitar un cultivo cafetero, es encontrarse con esos pequeños cultivos de pancoger: cebolla junca, aguacate, chirimoya, tomates, naranjas, lulos, moras. Dicha despensa hace más sublime y sagrado el acto de cocinar en el campo, pues, no está la fabricada despensa y la nevera, sino la natural oferta arbórea de la naturaleza ¿Desea un jugo? Espere arranco 15 moras ¿Hacemos un pique? Espere cojo tres ajíes ¿Aguacate y limón para el almuerzo? Espere voy al solar. ¡Sublime!

    Bella esponja es el grano de café, que puede ser perfilada con los aromas y sabores de un cultivo vecino. Moras, piñas, duraznos… más la acaramelada y amarga sensación de un cacao tostado, para no hablar de chocolate; sabores estos que no se perciben con avidez y exigen del catador (que es cualquiera que se tome un cafecito) una mayor percepción de toda la información que lleva en el agua, incluso, de los recuerdos.

    ¿Dónde conseguir un buen café?

    Como propósito superior de este espacio está el que los colombianos tomemos la bebida de un grano digno de nuestro perfil, un delicioso café colombiano; pero no ese “delicioso” café que nos venden mediante argucias de la publicidad y el mercadeo (a veces me entristece el hacer de algunos publicistas); sino un verdadero café con, mínimo, un perfil de taza limpia.

    Pero llega la pregunta de muchos al correo, de voz a voz, en corrillos y encuentros “¿Dónde se consigue?”; y entonces uno ve que los esfuerzos que uno aporta al bien común se ven, en ocasiones, un poco truncados porque se cae en la cuenta que la oferta de café con taza limpia, de origen y bueno, y especial es poca como debería suceder en un país cafetero. Lo triste y tragicómico del asunto es que en los municipios de nuestra Colombia abundan los llamados “Cafés” en los que, desde la puerta, el aroma en el aire nos narra que al interior de dichos establecimientos hay de todo, de todo menos café o un buen café. Desde afuera se sabe que el líquido más vendido es aguardiente y que el aroma en el aire no es de tostión sino el enrarecido “almizcle” de orín, naranja, humo de cigarrillo y aguardiente; y que de café solo hace presencia la omnipresente greca que requema un jarabe allá en el fondo.

    ¡Respóndame, pues! ¿Dónde venden un buen café?

    Uno piensa en la respuesta y se piensa en el tipo de persona que hace la pregunta: un consumidor que quiere replantear ese sabor presente en la memoria gustativa y olfativa, además, no es obsesivo ni barista* titulado, no trabaja en el medio y no pretende buscar un grano como a vellocino de oro. Así que uno piensa en su tienda de barrio y se responde: No; en el supermercado más cercano: No; en el hipermercado más lejano: Puede que sí, como que no. No debería uno dar indicaciones truncadas o difíciles para que un ciudadano de a pie encontrara esa deliciosa bolsa con grano fresco y con el valor de la información complementaria en la etiqueta.

    ¡Y entonces, dígame, pues!

    Mire, anote este teléfono y llámelos y usted arregla con ellos a ver dónde se encuentran. Vaya al segundo piso de esa casa y toque que ellos mantienen ahí. Suba hasta ese municipio que, seguro, mantienen y le empacan y le dicen de dónde es. Tienen razón, el mercado está incipiente con la oferta más intensa y con el mercadeo de mejores propuestas, y esperar a que las grandes superficies se queden con la ganancia de los pequeños productores no nos brindará una mayor oferta. ¿Las cooperativas en el mercado mayor? Sí, pueden ser una buena opción y ya están incursionando en hipermercados, excelente opción desde que brinden una buena taza y sean exigentes en el grano para consumo interno.

    ¡No me dijiste nada!

    Es verdad, hay pocas opciones. Solo algunas tiendas de café, restaurantes y establecimientos ofrecen bolsas con café bueno; el defecto es que los consumidores aún no están preparados para la dinámica que se exige y adquieren bolsas de grano ya molido, lo que degenera el producto desde su misma molienda. Recuerden que con una picatodo de tolva baja pueden moler el café en casa, antes de comprar un molino eléctrico lo hacía de esta manera: todo por un café más fresco.

    ¿Mis cafés preferidos en Antioquia? Orígenes de: Támesis, Caramanta, Caicedo, Valparaiso, Fredonia.

    Buen café Vs. Supermercados

    ¿Qué relación podrá existir entre un buen café y los súper o hipermercados; si estos últimos son solo vitrinas de venta? En Café Contigo, tengo un concepto: Percepción.

    Digo percepción porque cantidad de personas relacionan la existencia de un producto exhibido en las góndolas de los Súper o los Híper con su calidad; asumen por tanto que productos exhibidos tienen, per se, mayor calidad que artículos que “no han alcanzado” esta estrategia de venta. El punto es: se asume que un café exhibido en este tipo de almacenes es de calidad, solo por estar allí.

    La falta de conocimiento de otras marcas que no compiten con estas estrategias de venta, sino, que son distribuidas a través de otros canales por diferentes motivos, afianza esta creencia. Esto evidencia la gran necesidad de canales de distribución más visibles para aquellos pequeños productores que deciden salir con marca propia. A veces su distribución debe ser un poco escondida debido a la falta del certificado Invima, un certficado que, de alguna manera, es poco objetivo y ya veremos porqué: Un pequeño cultivador cumple con las normas exigidas para la producción de un buen grano; empaca el tostado bajo su marca pero no puede exhibirlo en mercados por la falta dela certificación; pero si lo manda a tostar y empacar con terceros, su grano sale con la certificación de este último quien, en verdad, cumple con las normas exigidas, pero ¿está garantizado el proceso previo a la trilla, tostión y empacado?

    Sin desviarnos del foco; el consumidor puede variar el espectro de sabores probando las opciones existentes, aunque en algunos casos, se sabe que es difícil encontrar propuestas de café para una taza limpia; prueba de ello es la pregunta que comúnmente hacen quienes quieren ser algo liberales en cuanto a la compra de otras marcas: ¿y, dónde se consigue? ¿y, es que hay otras marcas? ¿pero, dónde los venden? ¿y de dónde provienen? Pareciera que estas preguntas son respondidas de manera soterrada, acudiendo a los teléfonos de personas y lugares poco comunes donde puede conseguirse un grano para taza limpia: una lavandería donde lo venden… un jardín botánico… una papelería… una oficina del municipio… “dos casas más allá…”, un museo, una feria artesanal, entre otros curiosos lugares.

    ¿Todo café en hipermercados es bueno o fresco? No. ¿Todo café de origen es bueno o fresco? No. ¿Todo café especial es bueno? Debería; ¿es fresco? No necesariamente. Todo café ofertado en grano es fresco? No. ¿Todo café de grano molido es fresco? No, desde la molienda comenzó su envejecimiento. ¿Toda bebida de café ofrecida en lugares llamados “gourmet” es de calidad? No. Aun así, se supone que compramos el café que más nos gusta y nuestra percepción está ligada con sentimientos, recuerdos y experiencias vividas.

    Todos los comentarios siempre son bien recibidos, en el consenso y en el disenso; pues, este espacio e construye desde la puesta en escena de diferentes ópticas: El conocimiento no es plano, es multidimensional.

    Rompiendo tazas

    Una vez se agrega agua al grano molido que yace en la taza de catación, el juego químico comienza a darse en el interior, la tibia agua comienza a extraer los componentes que serán percibidos luego por el cerebro de los ritualistas. Y es que el ritual lo es, incluso, desde los ademanes y las genuflexiones que han de hacerse para percibir lo mejor de una taza escondida bajo el grano medio que flota en la superficie.

    Romper taza es cuando el café, intacto en la superficie, es corrido como a un velo para descubrir los aromas encerrados en el interior. El recién iniciado se embriaga con las notas fragantes y aromáticas de una muestra molida, de una infusión, de una taza servida con pericia, protocolo y rito; uno de ellos, Helmer Adrián marín Echavarría, describe su experiencia en la danza que da vueltas a la mesa en una catación:

    “Estar frente a frente con los primeros aromas que emana una taza con café recién molido, es la puerta de entrada a un mundo onírico de olores y sabores  que no había vivido antes. ¿Qué viví? Al principio la cabeza se me llenó de varias fragancias, quería sumergirme en ellas, comerlas, tocarlas, pero nada, solo era posible sentirlas con la nariz. Cada vez que agachaba mi cabeza y aspiraba las fragancias, definitivamente me “drogaba”.

    Era un ritual dispuesto para el cuerpo, no solo para el olfato; era todo el cuerpo en función del café. Una danza alrededor de una mesa, varias tazas de café y unos cuentos neonatos que recién descubríamos de lo que significa hacer y tomarse un exquisita taza de café”.

    Tarde de cata con Café Santa Bárbara

    El Pasado 28 de junio, estuve en las instalaciones de la C.I. Café de Santa Bárbara, invitado por Leonardo Henao, Quality Director de esta compañía exportadora de café que, además, tiene como vitrina de producto final a la tienda Pergamino, ubicada en el Parque Lleras, de El Poblado. En compañía de varios compañeros de trabajo llegamos para hacer uso de una amable invitación que cerraría la tarde de una tranquila semana. Fuimos, entonces, a tomar café o a probarlo en una cata preparada y servida por los jóvenes que se están formando como baristas al interior de la empresa.

    La tarde cerraba y desde afuera de la bodega el aire ya nos confesaba que adentro se tostaban los granos de café; el aire, hacía circular y llover sobre los carros esa capa que se despega en la tostión. Al ingresar al cuarto de Calidad, varios jóvenes hacían sonar el metal y la cerámica en el ir y venir de varias preparaciones especializadas. Por lo pronto, una primera taza nos fue ofrecida como para romper la timidez del momento, no la nuestra, aparentemente la de ellos. Minutos después, los anfitriones de la tarde llegaron de participar en una subasta con un origen especial de Urrao. Pedro Echavarría, accionista de la compañía y creador de Pergamino, la tienda; y Leonardo Henao.

    La visita se desarrolló como las que se hacen en casa desconocida; allí esto, allí aquello; allá es eso, allá eso otro; pero entre mirada y mirada, el grupo de visitantes –no expertos en café- admiraba y preguntaba, como pregunta quien admira lo observado; y entre miradas y admiraciones, el aire nos caldeaba con los perfumes del pergamino en sacos de café y el de la almendra que crepita en la tostión.

    A mitad de la visita la mesa estaba servida, ocho muestras de grano que esperaban ser descubiertas. Para los asistentes invitados el asunto era casi novedad, el admirado ritual de la catación de café, ritual que quizás a algunos profesionales del medio no sorprenda, pero que para estos invitados fue sensacional. La mala educación comenzó a reinar como no manda el manual de Carreño y, entonces, las narices se acercaron para aspirar las fragancias: seca una, paneluda otra, mielada otra más, sorprendente la floral aquella, entre otras. La ronda se hacía con emoción y luego más del ritual, el agua, el tiempo, el romper taza para oler el primer aroma encerrado bajo la superficie; un tiempo y más de la mala educación con el concierto de sorbidos para creer probando.

    Las cartas, luego, fueron destapadas para revelar los orígenes de una mesa variopinta: Santa Bárbara, Huila, Nariño, Cundinamarca y Etiopía. Los comentarios, los apuntes graciosos de algunos asistentes, la presentación de los muchachos en formación y la despedida a mano limpia y una tarde académica acompañada de algunos sorbos que no se quedaron en el vaso para escupir, sino que se fueron a la panza de los catadores.

    Lo que debo decir, desde ya, es que uno de los grandes “activos” que tiene Santa Bárbara, es el humano, con la presencia de Leonardo Henao, a quien iba a incluir con más párrafos en este texto, pero que los guardaré para una conversación más extensa con él, ya que su sencillez y profesionalismo lo configuran como un buen ser.

    Leonardo Henao, Quality Director de C.I. Café de Santa Bárbara

    Saludos y agradecimientos:

    • Yeny Camacho, Analista de Calidad.
    • Juan David Bedoya, Barista
    • Daniela Salazar, Barista en formación
    • Juan Pablo Henao, Barista en formación
    • Julián Palacios, Barista en formación

    ¿Estamos obligados a tomarnos el desecho?

    Cuando los lectores del blog participan con su tiempo y sus comentarios, me alegra, porque se genera la interacción esperada, el foro, la diferencia con respeto y la comunidad. Ningún comentario se censura a menos que se trate de spam, si algunos se demoran en verse publicados es porque debo aprobar su publicación, para evitar correos masivos.

    José Gregory Sánchez Lozano, amante del café, dejó un comentario a la nota “¿Qué café que consumimos los colombianos?”, escrito por Andrés Felipe Ruiz Márquez, otro apasionado del tema, lo traigo al artículo para dar mi comentario al respecto:

    “El primer paso para ser un excelente catador de café es bajarse del pedestal. Bendito Dios si se tiene la oportunidad de degustar Geishas, Yirgacheffes, Harrars, Blue Mountains, Sidamos, Trapichitos,etc,etc, todos lo días, aunque no lo creo. El consumo local se basa en mezclas de coproductos de la industria nacional y cafés foráneos (robustas o arábigos) que cada tostador define como una fórmula según su conveniencia económica, el gusto del consumidor, la rotación de inventarios, el precio del café, etc; es dirigido básicamente a un segmento amplio de la población que no cuenta con capacidad económica suficiente para adquirir cafés más costosos o que no lo ven como un artículo suntuoso sino de la canasta familiar. El paso de café comercial a café de especialidad es un paso gigante para el consumidor en todo sentido y lleva tiempo. Dichoso del que disfruta su cafecito en la mañana, sea cual sea…”.

    Pergamino y pasilla separados, en secado.

    ¡Bendito Dios! Si se tiene la oportunidad de degustar, todos los días, productos de nuestra tierra colombiana sin tener que acudir a cafés foráneos. Creo que el señor José Gregory, subestima al mercado nacional diciendo que éste no cuenta con capacidad económica para adquirir un grano molido respetable y saludable; es sino ver las estadísticas en ascenso del sector comercial, del parque automotor, de turismo; es sino ver el aumento de centros comerciales, de tiendas de diseño; es sino ver a un gran porcentaje de obreros disfrutando de cervezas al final de la jornada, a los pobladores de barrios obreros gastando dinero en temas de lujo: smartphones, televisores de última gama, etc. Estamos hablando de una libra de café que, en promedio, puede costar 8.000 pesos colombianos y hasta menos, dividido por el número de tazas que pueden salir, termina teniendo un costo de 100 pesos por taza -y hasta menos-. Basta mirar algunos índices de aumento del consumo de café en Colombia para ilustrarnos: http://www.portafolio.co/economia/crece-el-consumo-cafe-colombia.

    Así que el tema de poder adquirir y disfrutar de un café con taza limpia no es un asunto solo económico; como ejemplo están aquellas ofertas que están comenzando a realizar algunos campesinos que optan por salir al mercado con su propia marca a precios similares a los que se ven en hipermercados, dejándole mejor ganancia esta modalidad, ya que el poner café de origen en vitrina les obliga a ceder un alto porcentaje del precio ofrecido. Así que, un colombiano promedio o ese que usted cita como “un segmento amplio de la población que no cuenta con capacidad económica suficiente para adquirir cafés más costosos”, no tiene que pagar más por una mejor taza, pues, yo mismo he adquirido y continúo comprando cafés con taza limpia y con origen rastreable al mismo precio de los que estamos acostumbrados a encontrar en los súper e hipermercados.

    La crítica que se hace desde este espacio, es a que los consumidores sean más exigentes en la calidad de lo que toman; en la educación sencilla que se trata de hacer para que tengan elementos que los lleven a tomar decisiones conscientes para la compra de un grano -sea el que sea-. El señor Sánchez, finaliza su comentario diciendo: “Dichoso del que disfruta su cafecito en la mañana, sea cual sea…” y estoy de acuerdo en el trasfondo de su colofón, pero no en ese “sea cual sea”, pues, si bien el mejor café es el que a uno le gusta, hace falta que el colombiano promedio pruebe otras opciones para que pueda tomar una decisión consciente y no la que nos imponen los grandes mercados nacionales, ya que, el mejor grano se exporta porque es mejor pagado y, no es noticia nueva, la pasilla también es vendida a la industria nacional para que mezcle con grano de otros países, dejando para el consumo interno una oferta con menor calidad y, a veces, hasta dañina para la salud. Ofrézcale a un extranjero un espresso hecho de café “comercial” para que vea la reacción al preguntar dónde está el famoso café colombiano. Conozco empresas exportadoras que van separando la pasilla porque se la compra la industria nacional –no es noticia nueva-.

    Este espacio no es para hablar desde la prepotencia, antes bien, quiere destacar la sencillez y el empuje de pequeños cultivadores, como lo evidencia el tono de algunas crónicas aquí publicadas. Se pretende darle mayor información a ese colombiano promedio que realmente sabe poco de un producto que, supuestamente, lo identifica. Desea crear consumidores inquietos y exigentes. Soy consumidor y escribo como tal y, a quien invito a escribir le pido un lenguaje entendible y menos académico para que la información permee a todos y no excluya a nadie; aquí el campesino y el consumidor son protagonistas.

    Así que, no se necesitan Geishas, Yirgacheffes, Harrars, Blue Mountains, Sidamos; se necesitan mejores tazas de Colombia para consumidores en Colombia, se necesitan Nariños, Valles, Antioquias, Cundinamarcas, Huilas, Risaraldas, Armenias; se necesitan mejores consumidores que lleven a que la industria nacional realice investigaciones para que sepan usar la pasilla en cualquier otra aplicación menos en nuestra taza. El café bueno es exportado ¿Acaso los colombianos no tenemos dignidad para tomarnos una taza limpia? Hablo de taza limpia (agradable y sin defectos) para no hablar de cafés especiales (con características extraordinarias que elevan su costo). ¿Estamos obligados, por el “bien” de la economía, a tomarnos el desecho extranjero? Eso que los validadores en puerto desechan ¿nos lo tenemos que tomar porque somos “pobres”?

    Dichoso del que disfruta su cafecito en la mañana: digno de Colombia, un país productor de buen café suave lavado; sano, limpio.

    Q Grader: es una certificación como catador del Coffee Quality Institute

    Día del café pasó desapercibido

    Fernando Andrés Paniagua, Barista, explica diferentes métodos de café.

    Ayer, 27 de junio, fue el día del café y la gente ni se enteró. Nuevamente, Colombia, un país “cafetero”, no se lanzó con una campaña intensa para re posicionar el consumo de nuestra bebida. ¿Dónde está el esfuerzo para crear nuevos y exigentes consumidores que incrementen el consumo interno de buen grano?

    A medio día, me alegró ver una instalación extra ordinaria en un Centro Comercial de la zona Guayaquil, en Medellín. Se trataba de la tienda Kirsten, que vende y prepara su propia marca: Doña Majka; allí había una mesa servida con algunos métodos de preparación de café, para introducir a clientes y caminantes en este apasionante mundo.

    Fernando Andrés Paniagua, fue el encargado de hacer algunas demostraciones y preparaciones que interesaron a los asistentes; algunos ya conocían algunos métodos dada la estrategia de Kirsten Olmos, dueña del lugar de preparar bebidas en Chemex, Syphon y los acostumbrados como la máquina de espresso. Paniagua, barista y chef, opina: “Me llama la atención lo desapercibido que pasa este día aquí, mucho más con los proyectos de cafés especiales que adelanta la Gobernación (de Antioquia).

    El día transcurrió normal sin mayor novedad, en un país que quiere izar la bandera cafetera de nuevo pero que olvida los nichos de consumo a los que hay que educar en el tema. Son las propuestas que hacen los particulares las que le dan la dignidad al tema, como la organización particular que hicieron algunos municipios, para celebrar un día que debería tener mayor protagonismo en  las agendas multimediales.

    La mesa preparada para la charla en el Día del Café

    27 de junio – Día Nacional del Café – Salud

    Jacobo, mi hijo de cuatro años, continúa jugando con la figura hecha por un barista en ArtLatte.

    De niño, me daban el café bautizado con leche para que no fuera iniciado tan temprano en bebida de adultos. Una vez adulto, le quité el vestido blanco y me quedé con el trago negro de una taza de café. Entonces fui haciendo amigos al calor de una amarga taza engolosinada con algo de azúcar.

    Ahora como participante iniciado del tema, he descubierto que por muchos años fui engañado y que lo que tomé fueron jarabes de baja calidad. Iniciado, entonces, estoy en la tarea de tomar exquisitas notas en una bebida que, supuestamente, nos identifica como colombianos.

    Por eso pruebo nuevas marcas, busco cafés especiales, busco orígenes que me hagan recordar a mis ancestros y sus viejas conversaciones. Busco nuevas conversaciones y busco amigos. Busco tazas bien preparadas, busco personas que poco sepan para que se apasionen como yo.

    Brindo con ustedes, y con café, por nuestra bebida, por nuestro grano, por nuestros campesinos y por todos los profesionales que buscan lo mejor para el ser humano, ¡Salud!

    Café creciendo entre piñas y lulos

    Planta de café creciendo entre piñas y lulos. Café Don Chucho. Fredonia

    Mariposas, amigas de los cultivos de café. Café de la Cumbre, Fredonia.

    Tostadora de café

    Una tostadora de café en Marsella, Risaralda.

    Cafeterito Paisa en San Antonio de Pereira, Rionegro - Antioquia.

    Estudiantes de Barismo en el SENA, La Salada, Caldas - Antioquia.

    Granos de distintos microlotes. El Laboratorio de Café.

    Andrés y Cristian, apasionados baristas graduados del Sena.

    Indicadores de taza

    Camino en Medellín y a veces me detengo en cafeterías y reposterías con máquinas de espresso, para preguntar, por curiosidad o necesidad, qué café usan y he aquí algunas respuestas de personal de atención:

    Diana Pabón, desde Bogotá, reporta:

    • Andrés Carne de Res, Bogotá: Illy, Bohorcafé.

    Pregunté por algunos:

    • Santa Elena, aeropuerto de Rionegro: Sello Rojo.
    • Santa Clara, aeropuerto de Rionegro: Amor Perfecto.
    • Astor, aeropuerto de Rionegro: Amor Perfecto.
    • Café con Aroma de Estación, Carabobo x San Juan: La Bastilla.

    Mónica Arcila, colabora con los siguientes indicadores:

    • Café Botero: Sello Rojo y Venetto
    • Bakuba Bakery: Virgen de oro
    • Café de la Piloto: Hacienda San Pablo y Hacienda las Acacias
    • La Bodeguita del medio obrero: Majka orgánico
    • Pastelería del Inter: Devotion
    • Repostería Deli: Cumbal

    La idea es crecer este listado…

    Café Don ‘Chucho’, desde Fredonia, Antioquia

    Las fotos de plantas de café o de tazas servidas no tienen fragancia ni aroma si no hay detrás de ellas alguna historia humana, por pequeña que sea; si no conocemos que detrás de ellas hay historias de vidas humanas que sudaron para que ese grano fortaleciera sus caramelos tostados. Una taza de café sabe mejor si reconocemos las sonrisas que hay detrás de ella. Me encuentro en el silencio de mi apartamento dictándole a mi lápiz los aromas de mi última visita al calor de buena taza con grano de Fredonia; su perfil es fuerte y me satisface en boca y unos leves frutales me conversan al fondo. Horas antes, un señor bronceado por el sol de Fredonia nos esperaba y recibía a Diana, mi esposa; a Jacobo, mi hijo y a mí; se trataba de una invitación a conocer una marca de café y otra historia de lucha económica.

    Para el momento en que escribo y termino mi segunda taza de café, se me vienen a la mente las dos personas que le dan vida a mi crónica: Javier Pareja, titán de su cultivo; y don ‘Chucho’¨, el patriarca a quien se le hace honor. Javier, quijote de esta historia, quiso darle un mejor perfil al grano de su finca, haciéndole honor al prócer de su historia personal: Jesús Pareja ‘Don Chucho’, su padre y reconocido comerciante en el municipio de Fredonia, en Antioquia. Don ‘Chucho’, pues, es el sello que finaliza un largo proceso productivo con el cual nace una nueva marca. Hay que decir, desde ya, que Javier no tomó café en su vida y hasta hace cuatros años se aficionó a la bebida; y Don ‘Chucho’, quien tuvo la finca desde hace tantos años, solo vino a conocer hasta hace pocos días el sabor de su grano; hoy, ambos son felices con el sabor y el perfil de su grano en taza.

    Javier es sencillo, es un hombre con tostión media alta en su piel, con sueños que ha ido materializando como el renuevo, desde hace ocho años, de su cultivo de café, en una finca que se negó a vender en tiempos de crisis; es el único entre sus diez hermanos que se dedicó al tema. Cuenta Javier que a la finca le iban a meter ganado, pero prefirió arrancar de raíz los viejos palos de 15 años y renovar paulatinamente un lote donde hoy tiene 30.000 palos que le brindan una cosecha casi todo el año, debido a las bondades climáticas de este municipio, condiciones, además, que hacen que esta tierra no tenga monocultivos y que por lo contrario, junto a los palos de Castillo, Bourbon y Caturra; crezcan lulos, piñas, aguacates, bananos y chirimoyas; enriqueciendo el perfil de su producto. Javier, también reconoce que dedicarse al tema cafetero es duro, que se trata del negocio de los arrodillados: “Para sembrar las plantas hay que hacerlo arrodillado, si tú lo siembras de pie no quedan bien; para cosechar el grano hay que arrodillársele a la gente para que vaya y desgajen los granos; y, por último, hay que arrodillársele a los agentes de venta o a las cooperativas para que lo paguen bien; así que, estamos permanentemente arrodillados”.

    Don ‘Chucho’ y su descendencia, tienen una serie de negocios que lo hace reconocidos comerciantes; al asomarse al interior de sus empresas, entre ellas unos supermercados. Me pregunto por qué los habitantes y coterráneos, prefieren granos genéricos y vencidos importados de otros países, al producto de sus propias manos, de su tierra y de su sudor. Javier Pareja reconoce lo difícil que es vender café de su tierra y explica: “Es duro vender nuestro café, llevan más de 30 años tomando un café viejo y dañino, pero se trata de un sabor arraigado en la mente de muchas personas”. Ante esta problemática, Javier tiene varias ideas para promocionar el producto de su tierra y no solo su marca: un reinado de belleza por veredas para las Fiestas del Café, en diciembre, donde cada candidata diseñe un proyecto y recoja fondos para el mejoramiento de la infraestructura local y a quien gane se le construya el proyecto y concluye: “En las Fiestas del Café se toma todo el alcohol que quiera, pero ni se ve el café ni se muestran los productos de este grano, así que es un momento oportuno para motivar el consumo de nuestro producto de nuestra tierra”.

    Esta vez no hubo sancochos en la finca, pues, el jolgorio alimenticio se dio en el casco urbano donde esta familia vive y trabaja; ya que Don ‘Chucho’ y su señora, más sus diez hijos y parientes son reconocidos comerciantes del sector Cuatro Esquinas y en el marco de la plaza de Fredonia; incluso el patriarca, protagonista de la etiqueta, trabaja tras el mostrador de su granero, donde se mantiene activo y a la orden de toda la comunidad urbana y rural del Municipio.

    Cuando terminamos la visita, los anfitriones nos empacaron provisiones como madre que le empaca a su hijo en la partida hacia el ejército: gajos de un racimo de bananos, piña recién cortada, aguacates “comprados” del árbol y ají dulce de la mata. De esta familia nos trajimos su generosidad como la que tienen las bellas almas del campo: almas rurales henchidas de sencillez, humildad y generosidad. Me queda la pregunta de siempre ¿Por qué un municipio cafetero, se pierde de la oportunidad de tomar una taza con el sabor de su tierra, y de un grano que no pasa de seis meses de cosechado con menos de 15 días de tostado, para beber una infusión de grano viejo, avinagrado; al que hay que agregarle azúcar para poder enmascararle los desagradables sabores? ¿por qué no consumen su propio esfuerzo y se sienten dignificados?

    Ahora sé que más gente puede reconocer por qué nos deleitamos en buscar y tomar tazas de café permeadas de historias vivas y humanas; comienzan a entender que cuando sorbemos una cálida taza, estamos aplaudiendo el esfuerzo campesino para salir adelante y dignificar lo nuestro; a todos ustedes ¡Salud! Salud con café.

    Para contacto:

    Almácigo de café

    Javier Pareja viene renovando, por lotes, el café de su finca; le permite tener cosecha casi todo el año.

    Abono de tierra

    Los desechos son aprovechados para generar abonos naturales que enriquezcan la tierra.

    Palos de café arrancados de raíz

    Javier Pareja, prefirió arrancar los viejos palos de su finca para ir renovando su cultivo con nuevas plantas.

    Una suposición

    Suponga que está en un restaurante (no debe ser el mejor y ojalá no lo sea) y que la comida ha terminado o que apenas va a comenzar; el barista del restaurante (ojalá los restaurantes contrataran baristas) se acerca a la mesa y trae consigo una bolsa de café; con la mano izquierda atrás se inclina y le ofrece un origen específico como café de la casa, detallando el tipo de beneficio y la fecha de tostión. Imagine que usted acepta la oferta de la casa y el barista, herramienta en mano, “descorcha” la bolsa y le permite aspirar la fragancia de su interior: grano tostado con caramelos al fuego, olor a campo en sus primeras horas y a frutales en el fondo.

    Imagínese que muelen, delante de usted y con herramienta artesanal, la porción que está por consumir. Hágase la imagen de un método que le permita ver los pasos en la elaboración de dicha taza; aspire ahora los humos de la infusión y sienta el aroma de un café bautizado en un agua bien tratada. Observe ahora cómo el barista sirve un primer trago de bebida a una temperatura cálida para esperar su aprobación. Mírese aspirando el aroma y tomando este primer trago, jugando con él en la boca e ingiriendo este origen. Detalle al barista cuando usted le aprueba el anticipo de una preparación con sabores de panela y a una flor desconocida. Espere a que el especialista llene su taza y prosiga con la conversación, para bien, interrumpida.

    Suponga que el restaurante hace esto cada vez que alguien pide un espresso u otra taza de café. Imagine a este restaurante adquiriendo la mejor materia prima para preparar una bebida exquisita hecha con excelencia y por un profesional formado para extraer lo mejor de un grano con mucho recorrido, y que a usted no le molesta que se la carguen a la cuenta.

    Suponga que de ahora en adelante los restaurantes no comprarán un grano viejo y sin sabor o con sabor a aserrín, solo por ser más barato para no ser una carga económica para la empresa al servirlo gratuito. Imagínese a este restaurante invirtiendo un poco más de dinero en un buen café y a usted y los demás comensales viviendo una mejor experiencia y terminando un momento tan especial que siempre será un placer ir allí a repetir.

    Suponga que Colombia o su ciudad no vuelve a preparar tazas pésimas de café; que usted endulza, si así lo quiere, con panela o con miel natural. Suponga que todos somos mejores consumidores de café… ¡Supongamos!

    (Ponga usted la foto, su-póngala)