“En casa tomamos café instantáneo”

Wilfer Ramírez, de 20 años, vive en Santa Bárbara y en su tierra tiene un cultivo de 7.000 palos de café al que se le suman otros 10.000 que tiene su tío. Los viernes, madruga a las cinco de la mañana y al tiempo de arreglo se le suma una hora de camino para llegar al Sena, donde estudia para ser un experto en café. A veces amanece donde familiares en el municipio de Caldas, para facilitar el tiempo: “Son los sacrificios que lo llevan a uno a tener una mentalidad renovada”, reflexiona Wilfer, quien jornalea en el campo para pagarse los gastos de estudio y sus necesidades: “Plateo, abono, cojo café y, por días, trabajo como técnico en mercadeo en un almacén distribuidor”, detalla, aunque a veces se ha visto a rastras por el pasaje, comenta.

“Quiero crear mi propia empresa familiar y salir adelante, voy a comenzar por traer mi propio café y hacerle la prueba de taza”, puntualiza este joven estudiante quien espera triplicar el valor del grano mejorando las prácticas de cultivo para sacar un café con valor agregado y confiesa: “Antes lo recogíamos el grano revuelto entre pintón y maduro; hoy hemos corregido esta mala práctica”.

A veces, o casi siempre, la pobreza no es el reflejo de una situación económica, sino de una forma de ver el mundo. Wilfer, por ejemplo, confiesa que ha tenido que luchar por el apoyo de su familia, pues, hay veces en que manifiestan no estar de acuerdo con que dedique su tiempo a formarse como barista: “Somos de poca economía y a varios de mi casa no les gustaba que yo estuviera estudiando, por tiempo, por pasajes; sin embargo les comento acerca de molinos, tostadoras, moliendas, “cosas raras” para ellos y no hacen buena cara, pero mi madre y mi padre me apoyan, que es lo importante”.

Me quedo conversando un poco más con este joven, a quien se le ve el interés por lo que está haciendo; pero le hago una pregunta más, una pregunta que siempre le hago a un cultivador de café: ¿Qué café toman en tu hogar? Wilfer, me responde: v comprado en la tienda”. ¡Para no creer!

El café nos da aroma de esperanza

Por Andrés Ruiz*

Este texto, dedicación a los cafeteros, pretende manifestar nuestra solidaridad, compromiso y convicción para aportar un granito de arena en la recuperación de un sector que necesita la unión de un pueblo y la determinación de un país que requiere decisiones de estado más que de gobierno.

Estamos frente a una de las peores crisis cafeteras de la historia de nuestro país, por lo tanto sería ilógico ser indiferentes ante una evidente realidad y cruel como el hambre misma a la que muchos caficultores temen en un año de incertidumbre. Oraciones, motivaciones, apoyo, respaldo, palabras, nada sobra en estos tiempos. En este caso tres ejemplos del mismo café que me motivan a lanzar una voz de esperanza.

Iniciemos con algo de historia, verificada o no, tiene en sus particularidades técnicas. Uno de los relatos más contados dice que los monjes Eremitas encontraron unas ramas de cafeto que contenían algunos frutos rojos los cuales, al parecer, producían efectos inesperados en algunos animales que los consumían. De acuerdo a las costumbres de la época, tal vez 600 años atrás, la forma de preparar y consumir este tipo de productos propios de la naturaleza era a través de infusiones. Imagino el cuadro con aquellos monjes esperanzados en un producto milagroso y estimulante, preparando una infusión de algunas ramas de café fresco con el resultado insospechado, un sabor y un olor bastante desagradable, por lo menos no lo que esperaban. Como consecuencia este producto, que se presentaba como la innovación del momento, fue lanzado a la hoguera como símbolo de condenación  y desprecio. Justo en ese instante, cuando la esperanza de este nuevo producto estaba a punto de extinguirse, salió a relucir la fragancia propia del proceso de tostión, la caramelización de los azúcares, la degradación de los alcaloides y el desarrollo de aquellas esencias volátiles por las que hoy muchos enloquecen. ¡Increíble! cuando más ardía la hoguera, más fuerte relucían las características del café.

Continuemos con un cuento, comprobado o no, la realidad allí contada, nos permite validar y aprobar un relato que se convierte en ejemplo de esperanza.

“Una hija se quejaba, con su padre, acerca de su vida y cómo las cosas le resultaban tan difíciles. No sabía cómo hacer para seguir adelante y creía que se daría por vencida. Su padre, un chef de cocina, la llevó a su lugar de trabajo; llenó tres ollas con agua y las puso sobre fuego. Pronto el agua hervía; en una, puso zanahorias; en otra, huevos y en la última, granos de café tostado. Dejó hervir sin decir palabra. La hija esperó impaciente, preguntándose qué estaría haciendo su padre; minutos después el padre apagó el fuego, sacó las zanahorias y las puso en un tazón; los huevos en otro plato y coló el café y lo puso en un tercer recipiente.

Mirando a su hija preguntó ¿qué ves?

“Zanahorias, huevos y café”, contestó.

La hizo acercarse y le pidió que tocara las zanahorias; lo hizo y notó que estaban blandas. Le pidió que tomara un huevo y lo rompiera; luego de sacarle la cáscara observó el huevo duro. Le pidió que probara el café y ella sonrió mientras disfrutaba de su rico aroma. El padre le explicó que los tres elementos habían enfrentado la misma adversidad pero habían reaccionado en forma diferente: la zanahoria llegó al agua fuerte, dura, soberbia; pero después de pasar por el agua hirviendo se había puesto débil, fácil de deshacer. El huevo había llegado al agua frágil,  su cáscara fina protegía su interior líquido;  pero después de estar en agua hirviendo, su interior se había endurecido. Los granos de café, sin embargo eran únicos: después de estar en agua hirviendo, habían cambiado el agua”.

Las palabras del padre a su hija: Si eres como el grano de café, cuando las cosas se ponen peor, tú reaccionas en forma positiva, sin dejarte vencer y haces que las cosas a tu alrededor mejoren, que ante la adversidad exista siempre una luz que ilumina tu camino y el de la gente que te rodea”. Historia tomada de internet.

Colofón: un dato técnico, verificado, demostrado y validado.

En algunas regiones del país se presentan dos cosechas (principal y traviesa), en otras regiones, como en la Sierra Nevada, solamente pueden tener una cosecha al año. La causa, la formación de flores en el árbol, las cuales brotan justo en el momento del verano más intenso cuando no hay agua. Cuando no hay lluvia la planta se estresa y se “defiende”, poniéndose blanca y oliendo rico, cubriéndose de flores, “hablando sin hablar” como si dijera: “No se preocupen que en ocho meses llega la cosecha”. Cuando el caficultor observa su cultivo lleno de flores, se alimenta de esperanza, pues algunos meses más adelante recogerá el fruto que da vida a su negocio y a su familia. Casualidad o no, es ahí, cuando el implacable clima y la sequía agobian, donde el café saca lo mejor de sí, aflorando la esperanza de un mejor mañana.

En este momento de crisis, no puedo evitar el pensamiento que me confirma que hay un mejor mañana, que como me ha enseñado el mismo fruto, de ahora en adelante solo hay esperanza. Cafeteros: Dios, los bendiga y les guarde un buen futuro. Recuerden. Por acá estamos a la orden

Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

Café de Kenia – Noche de catación 2

Seguimos con los apartes de la noche de catación en El Museo El Castillo, convocada por El Laboratorio del Café, con la charla conducida por Juan Mario Carvajal*. Vea la 1a parte…

El de Kenia, es un café que piden las mejores tiendas del mundo y los mejores baristas. Se trata de una producción híbrida de Arábiga y Borbón, con sepas creadas por los kenianos que rompe con todos los esquemas. Su sistema de cultivo en el Monte Kenia lo hace particular, pues, se trata de pequeñas fincas con sembrados de 100 palos donde viven de otros cultivos, no del café. Realizan un beneficiado donde la fruta se fermenta en sus jugos por 72 horas, tiempo que nunca se acostumbra y sin embargo produce una taza sensacional. “¡El mundo tiene sorpresas!”, comenta Juan Mario Carvajal, primer SCAE Coffee Diploma de América Latina.

Al escuchar a Juan Mario, se piensa que una salida al conflicto de muchos caficultores es que Colombia podría emular el modelo de negociación del café keniano, pues, la forma como lo hacen garantiza la calidad y un buen del producto. Al respecto, comenta Carvajal: “Ellos tienen la libertad de elegir el beneficio que deseen y de venderlo a su manera. Esta carrera por obtener mejor precio genera una competitividad que se ve reflejada hasta en el 85% y 90% del precio. Su café es trazable y uno se sabe, incluso, cómo se llama el agricultor” y continúa: “Así se valora un café, cuando se sabe que detrás de él hay investigación y mejor tratamiento”.

Cata: florales y duraznos, mandarinas leves con rosa, muy compleja y en boca es potente, pesada, pero es como delicada y poderosa, tiene dulces, tiene acidez.

Juan Mario Carvajal. Abogado de la Universidad de los Andes, Chile. Certificador SCAE Coffee Diploma de América Latina. Authorized SCAE Trainer. Coffee Brew Master. Fundador del Instituto Chileno del Café; de Achibar. Fue director de Coffee Maniacs.

Un apoyo al campesino cultivador de café

Como en el juego de la rana, las bocas campesinas están abiertas, los valores son inciertos, son un azar y todos esperan la moñona. Pero la inequidad entre los participantes del “juego” genera pleito, insatisfacción, hambre y desolación. En el campo está quedando campo y otros “jugadores” aprovechan el vacío para tomar lugar.

Verdura, tubérculo, fruta y grano están dejándose de cultivar para que otros siembren sangre. La agricultura de pequeña escala solo da para el pan coger y la siembra como negocio está acrecentando la deuda del campesino en el banco. Solo espero que la arandela del juego caiga en el cajón donde sea mejor recompensado, donde en vez de estar labrando la tierra no quede como esclavo del banco.

Solo espero que el campesino sea valorado como debe ser, que no sea juzgado por su ropa de trabajo, por su vida pragmática, por vestigios de tierra en sus manos, por su amplio conocimiento no titulado de la vida y del agro. Solo espero que algún día sea dignificado su quehacer, no cuando vayamos a la tierra donde, tanto el rico como el pobre, volveremos.

Tomar una excelente taza ¿Cuestión de elitismo?

Me encanta cuando al blog llegan comentarios que despierten la discusión, es decir, que enriquecen y complementan el tema abordado. Temas que no se terminan con el solo artículo sino que se desarrollan cada día y con cada participación de ustedes amables lectores. No tienen que estar de acuerdo para participar u opinar. Conocimiento constructivo es lo que se propone, es decir, de doble vía.

En ese orden, es bueno cuando los lectores expresan su punto de vista, con respeto, en acuerdo o desacuerdo; pues, los demás comentarios o artículos pueden ser enriquecidos por esa múltiple mirada. Al texto publicado 1 de marzo de 2013, de Andrés Ruiz: ¿Qué café que consumimos los colombianos?, le llegan comentarios de los cuales quiero aclarar varios tópicos.

El señor Andrés Zuleta, acuña “elitista” calificativo, creo yo, al tono del artículo; pero quiero intervenir no en una defensa de quien lo escribe, sino, del buen café al que se tenga acceso. No es elitista quien tiene la oportunidad de tomar una excelente taza, y más, cuando se es un catador certificado al que, permanentemente, le llegan muestras de todo lugar para que las califique sensorialmente. No se es elitista, cuando por educación del paladar, se prefiere un mejor producto el cual, vale aclarar ya mismo, no tiene nada que ver con el precio.

Hace dos semanas me llegó una muestra de un café artesanal, producido en una pequeña finca en el municipio de Fredonia; se trata de un café del cual no esperé sorprenderme debido a su precio: 10 mil pesos libra. Un precio estándar para cierto tipo de producto, pero desde su fragancia (olor en grano) al destapar el empaque quedé sorprendido, y luego su aroma (olor en taza) lo reafirmó; un café con notas a panela, dulce y buena acidez, con el que quedé “encantado” de comprar y recomendar, y que solo podré conseguir directamente con el cultivador o sus familiares: Café de la Cumbre, de Fredonia – Antioquia. Tengo la muestra de almendra para tostar y hacerle una prueba de taza a esta marca, pues, creo que sus productores saben la excelencia de su producto y el mejor valor que podrían obtener. En ese mismo rango de precio hay otros cafés, como el de la nota: Ir hasta el origen del café – Bellcafé, fuerte, con cuerpo y carácter.

Así que no es un así que no es un asunto de precio, sino de valoración. Se valora el café de origen, se valora el grano de una finca o municipio determinado, se busca al cultivador, se pregunta dónde se vende; no nos sentimos satisfechos con la única oferta comercial de los hipermercados; no nos convencemos con lo que la publicidad promociona. Buscamos, apoyamos a pequeños cultivadores, adquirimos directamente al campesino. Así es que vamos dando con deliciosos tesoros del sabor. Es por eso, también, que en el desarrollo de este espacio virtual, nos daremos a la tarea de hacer ciertas recomendaciones alejados del tema comercial, y sí como un apoyo y espaldarazo a quienes se esfuerzan por mejorar las prácticas de cultivo o del resto de la cadena productiva.

El segundo tópico, es que sí se está recomendando un mejor café, con mejores características sensoriales, con mayor riqueza perceptible al olfato y al gusto; pero no traducido en marcas, aunque el autor (Andrés Ruiz) recomienda una, la cual también recomiendo, una marca que no suena a marca: El Laboratorio de Café. Andrés, recomienda no quedarnos con las marcas que venden en los supermercados y hacernos a cafés de origen, especiales; y por eso la existencia, entre otros esfuerzos, de este blog o espacio “virtual” para hacer una comunidad interesada en aprender y mejorar las prácticas de consumo de esta bebida y así, también, apoyar a los pequeños  productores que no están siendo recompensados en precio, cuando es uno de los principales actores en esta cadena. La idea, en poco tiempo, es que los lectores nos encontremos en persona para que aprendamos a preparar una cotidiana taza en nuestras casas, para que conversemos y hagamos comunidad.

No es ortodoxo tomar Wikipedia como referente, pero así define el término: “Élite proviene de la raíz que significa “elegido” o “elección”. Se basa en la creencia o actitud que consiste en que aquellos que son considerados como la élite -un selecto grupo de personas con notables habilidades personales, riqueza, experiencia, u otros atributos distintivos- son las personas cuyas opiniones deberían ser tomadas más en cuenta a efectos de la sociedad en conjunto incluyendo a aquellos que no son parte de la élite… “. http://es.wikipedia.org/wiki/ Elitismo con acceso el 2 de marzo de 2013, 11:15 a.m. / Viéndolo bien, quien comenta el artículo tiene razón.

¿Qué café que consumimos los colombianos?

Cultivo de café en Cartago, Valle

Cristina Borrero, una lectora que escribió al blog, preguntó: “Estoy muy interesada en saber de dónde proviene el café que consumimos los colombianos, porque al parecer nos estamos bebiendo el café importado. Si la etiqueta trajera esta información podríamos escoger lo que bebemos, pero no aparece clara. ¿Me puedes ayudar a averiguar este dato?” Así que lo mejor era darle la voz a nuestro instructor de barismo, certificado, Andrés Ruiz, los dejo con sus palabras:

La pregunta tiene más aristas que un diamante en bruto, sin embargo trataré de hacer una generalización tan amplia como la pregunta.

Un grupo reducido de personas tomamos de los mejores cafés del mundo; para ello, es necesario saber dónde se consiguen, como identificarlos, a qué saben, a qué huelen y cuánto valen. Un segundo grupo, un poco mayor, toman un café costoso. Muchos de ellos, caprichosos y exigentes, se jactan por no tomar cafés comunes de marcas tradicionales y, claro está, no les gusta el café barato; compran el producto en tiendas especializadas o en anaqueles, con valores superiores a 20 mil pesos la libra. A ese grupo le llamo el mercado del azar, pues la realidad nos indica que, para este caso, el precio no siempre está directamente relacionado con la calidad, es decir, no se puede asumir per se que un café costoso es muy bueno.

En ese nicho de cafés caros hay de todo: muy buenos, buenos y otros que deberían estar condenados a la hoguera como hicieron unos monjes eremitas hace siglos, al probar una infusión horrible. Es una lotería entonces, un mercado del azar. La diferencia con el primer grupo es que el criterio de compra no radica en el conocimiento del producto, sino en la suposición errónea de que lo que es caro es bueno.

Un tercer grupo -perdón por la penosa generalización-, que representa a la gran mayoría, compran café barato o se toman la bebida en negocios que buscan un alto rendimiento en tazas de café por libra, este mercado es criticado e identificado por muchos consumidores extranjeros, quienes al venir a nuestro país, esperan tomarse “las mejores tazas del mundo de café suave”, pero se chocan con la realidad del mercado de pasilla y de café importado. ¡Entre gustos no hay disgustos!, muchos tomadores de café no buscan necesariamente atributos sensoriales, sino las propiedades estimulantes del producto y los bajos precios de una taza que quite el sueño.

Hace días venía con la curiosidad y necesidad de probar el café ganador del concurso de Taza de Antioquia, buscando entre mis amigos que pudieran tener acceso a dicha muestra, encontré como caída del cielo, la invitación a una catación donde iban a dar a conocer este café: ahora sé a que huele, a qué sabe y cuánto vale. Si no me lo dicen las personas en quienes confío, no creería que se tratara de café de nuestra tierra. Lo relacioné con muestras de Etiopía, de los mejores del mundo. El solo hecho de saber que en mi tierra hay un café con estas calidades, me lleva a pensar que se debería pagar un precio más alto al campesino cultivador; debería ser mejor vendido en nuestro medio que un Blue Montain, de Jamaica; un Geisha, de Panamá; un Kenia AA, de África. Si hay alguien que merezca mejor utilidad y rentabilidad del negocio es mi campesino y caficultor, y no un tostador internacional.

El gran reto de mejorar el nivel económico de nuestros caficultores, y esta es tarea no solo de empresarios, instituciones o del mismo gobierno. Todos aquellos que de una u otra manera nos hemos solidarizado con el gremio cafetero; sector que ha dejado bases para un verdadero desarrollo social, deberíamos preguntarnos cuál ha sido nuestra contribución para el mejoramiento de las condiciones de aquellos que tanto nos han dado. Tenemos la herramienta más grande y efectiva para cambiar la realidad: la compra. ¿Qué tal un café más por día, un granizado, una malteada, un moka, un irlandés, en fin ¡uno más!.

Aprovecho para valorar y reconocer el gran esfuerzo realizado por empresas como El Laboratorio de Café, pues, doy fe de que trabajan de manera ilógica e incansable para ofrecer cafés muy buenos, diferentes y extraordinarios.  Es posible disfrutar estas maravillas de la naturaleza en nuestra “tierrita”: café producido, procesado y comercializado en estas montañas de las cuales estamos aferrados y enamorados.

¡Recuerden, por acá estamos a la orden!

Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

Cultivo de café en la vereda Potrerito, Bello - Antioquia

Un laboratorio de investigación y una noche de catación

En la noche del 26 de febrero, El Laboratorio de Café, marca de Mikaela, realizó una noche cata en el Museo El Castillo. La velada estuvo conducida por Juan Mario Carvajal, certificador de SCAE Coffee Diploma de América Latina; es, además, Authorized SCAE Trainer y Coffee Brew Master. Carvajal, nos llevó por los caminos de la cadena de producción de este producto. Una jornada interesante acompañada por moliendas de microlotes de Salgar, Támesis, Urrao y Valparaíso, en Antioquia; Cundinamarca y Kenya AA Tegu, como café internacional.

Desde la entrada al hermoso castillo se podía confirmar que había una jornada especial de cata; el salón estaba lleno y los diferentes aromas del café perfumaban el ambiente. Un equipo de baristas profesionales serpenteaba las mesas del lugar sin interrumpir la atención que los asistentes tenían en el orador, quien con maestría, parecía hipnotizar a un público deseoso de conocer particularidades de este otro vino, el jugo de la “vid” del café del que tantos colombianos desconocen y que creen, inocentemente, conocer.

Fue una jornada de tres horas, donde no valió el cansancio o la comida que esperaba en casa, para distraer la atención de los interesados. Varios cafés se sirvieron en tiempos prudenciales y todas las tazas fueron aspiradas, bebidas, saboreadas y disfrutadas hasta el final; todas eran tazas con granos especiales de orígenes específicos: Urrao, del ganador del concurso Taza de Antioquia, Alpidio Arboleda; Támesis, de Jorge Mario Correa; Valparaíso, de Jaime Hincapié; Cundinamarca, de Orlando Fierro; Anza Güintar, de varios caficultores de la Cooperativa de Caficultores de Salgar; y un café especial invitado: Kenya AA Tegu, de África. Cada cata de estos cafés fue introducida por Juan Mario Carvajal, chileno, quien entre preguntas al público, nos llevó por las diferentes fragancias y aromas de las bebidas preparadas en Chemex. Todas ellas fueron bebidas excepto una, la taza final, la taza no de un café especial de origen, sino la de un café comercial reconocido cuyo nombre no nos fue revelado; quienes recibimos la taza olimos su aroma, sorbimos, probamos y así mismo lo dejamos, todos coincidieron en dejar la taza iniciada y rechazada.

Juan Mario Carvajal, certificador de SCAE Coffee Diploma de América Latina; Authorized SCAE Trainer y Coffee Brew Master

Cafés y orígenes catados en la noche

Finca: La España, Valparaiso – Antioquia

Amparada por Laboratorio del Café, es hoy es un ejemplo de manejo de los procesos de selección y beneficio. Situada en una herradura montañosa con climas privilegiados en temperatura y precipitación. Rodeada de un cordón ecológico de bosques naturales. Allí se cultivan Borbones, Caturras, Típica, Castillo y, próximamente, lotes con Maragoguipe, Blue Mountain, Geishas, Pacamaras, Konas, entre otras.

Con la llegada de El Laboratorio del Café, a La España, se han ido mejorando los procesos. La “cherry” seleccionada es llevada a lomo (antes en cafeducto) por la finca, para evitar que se mezcle con los cafés que irán para selección de Excelso. Los cafés especiales de esta finca, son despulpados aparte. En el beneficio se experimenta e innova fermentando con agua, la técnica honey y próximamente seco. Esto permite que sus microlotes de cafés especiales tengan características únicas y diferentes entre ellos.

Para la noche de catación, se usó Caturra de diversos lotes, procesada en fermento húmedo por 16 horas, lo que permite el desarrollo de ácidos cítricos y notas herbales, con finales a panela, convirtiéndolo en un típico colombiano. El cuerpo es medio, sedoso y redondo. Sus finos ácidos frutales se balancean de manera armónica con la dulzura, que se podrá sentir como un toque en la punta de la lengua.

Finca: Cumbre de la Virgen, Támesis – Antioquia.

Este café en una geografía privilegiada entre la herradura Támesis – Valparaíso. Premiado en la SCAA, como mejor café, hace 10 años, y como mejor café tostado de Antioquía. La finca se caracteriza por tener cafés de sombra y varietales como Tabi, Bourbon, Caturra, Castillo, Típica; su maduración es lenta y todo el año. El sistema de cultivo es netamente orgánico a base del control biológico de plagas y la restricción de pesticidas.

Sus cafés son complejos, balanceados y difíciles de catalogar: cuerpo medio, a veces agresivo y acidez brillante; tiene un profundo aroma bosque, tierra húmeda, frutas y delicada acidez.

Java de Mayang.

Uno de los más apreciados del mundo. Calificado como de mal sabor por el cenicafe. Este café es producido en esta isla desde el siglo 17. Al comienzo sólo había Coffea Arábica, luego introdujeron Libérica y finalmente Robusta. El nombre de la isla es hoy sinónimo de café. Está caracterizado por sus sabores terrosos y amaderados. Los aromas son complejos: a veces aparecen higos, melazas oscuras y clavo. El cuerpo es pesado y completo. Tomar un Java es una experiencia que nos remonta a los cafés de antaño.

Café Tegu AA, Kenia.

Uno de los cuatro mejores orígenes, producido en las faldas del monte Kenia. Caracterizado por un complejo sabor a berries y bayas tipo grosellas negras (bayas negras). En nariz, sus aromas florares sobresalen; en la boca se pueden distinguir los ácidos málicos de frutos rojos y suaves ácidos cítricos a limón, resumiendo en sensaciones acidas como vino tinto. El producto de su esfuerzo es llevado al beneficio de fermentación en seco, realizado normalmente en 72 horas, lo que realza las sensaciones vinosas y complejas, y el contenido de ácido cítrico.

En cuanto al balance táctil, está caracterizado por un cuerpo que terminará con una cremosa y prolongada sensación que será sentida en la boca como un bálsamo. Su producción está en manos de micro agricultores quienes en promedio tienen un total de 100 arbustos cada uno. Cada agricultor decide el beneficio, pues, son los encargados de la venta procurando el mejor precio posible. Las mejores plantas de beneficio consiguen precios sobre el 90% de las otras.

Juan Mario Carvajal; Ómar Cardona Valencia, gerente de la Cooperativa de Caficultores de Salgar; David Molina, Gerente dueño de la marca El Laboratorio de Café, anfitrión de la noche.

Esta presentación desea introducir una serie de artículos con la interesante intervención de Juan Mario Carvajal en la noche de catación, invitado por El Laboratorio de Café, con el apoyo del Museo de Arte Moderno de Medellín, la Cooperativa de Caficultores de Salgar y Mikaela. Pero deseo hacer un reconocimiento especial a David Molina, realizador del sueño, El Laboratorio de Café, por ser el científico de lo que podría llamarse “caficultismo”; debido a su constante investigación en el proceso de la cadena productiva y el mejoramiento de los procedimientos para ofrecer los mejores cafés de Antioquia.

Creería que David, invierte más de lo que nos cuesta su taza en búsqueda, investigación, innovación, experimentación, lo que lo convierte en un exigente profesional que está allanando el camino para que las personas que saben o no de café, se preocupen por mejorar sus costumbres de compra, consumo y preparación. Su exigencia y permanente búsqueda se puede apreciar en las diferentes sedes de su marca Mikaela y El Laboratorio del Café, lugar que recomiendo si desea apreciar un exquisito café, en mi caso, espresso.

Espere, pronto y en varias entregas, la cátedra del señor Carvajal, quien nos ilustró desde la historia del grano, hasta la particularidad de hacer un café en nuestras casas, pasando por tostiones, cultivos, beneficios, medicina, tipos de preparación, etc.

Café y chocolate, amistad por siempre

Otra colaboración de Mónica Arcila, Calígrafa. Que nos alimentan una óptica universal del café y, en este caso, de su compañero el chocolate.

“Cuatro fotos del parque HERSHEY´S, en 2006, en el estado de Pennsylvania en U.S.A. Allí está el parque y fábrica de todos los chocolates marca HERSHEY´S. Es un parque bellísimo y provocativo. Como acostumbro decir: la amistad es como el chocolate”.

¿Qué tal perico con buñuelo? ¡Ah!

Un amigo, desde Alemania nos envía este antojo, con su respectiva pregunta: ¿Qué tal perico con buñuelo? ¡Ah!

Se aclara que “perico”, en este contexto, se trata de una taza de café con leche, conocido también como “pintao”, latte. Lo importante, hoy, no es el café con o sin leche; sino estos buñuelos que nos antojan con su “cáscara” frita y crujiente, recién bajados del sartén fritador. Ya vengo… que me antojé.

Ir hasta el origen de un café – Bellcafé

Como ha sido la filosofía de este blog, las (grandes historias sencillas) son el pan habitual para los lectores ocasionales y permanentes. Ha sido objetivo siempre, el resaltar aquellas historias positivas y sencillas, escondidas en cada lugar donde pasamos de largo y nuestra mirada no se detiene. Vale la pena resaltar esas iniciativas de vida que dan ejemplo a los que más oportunidades tienen. Los dejo con esta historia desde la vereda Potrerito, Municipio de Bello.

La llegada

Unos parapentistas sobrevuelan los predios rurales del costado occidental del municipio de Bello. Bajo con mi esposa y mi hijo Jacobo, la loma que nos lleva de la carretera que va a San Pedro a los predios donde se cultiva el café insignia de este municipio. Para bajar por la loma, debemos templar las piernas y esquivar los rastros “blandos” del paso de vacas y terneros que hay en una finca vecina donde nos permiten tomar el atajo. El cielo es gris y la lluvia tienta; aún no se ve la casa para la que vamos, pero la delicia del ambiente nos permite disfrutar la lejanía de la ciudad.

Llegamos a buena hora, que es cuando las ollas ya están “alzadas” y alguien se dispone a revolver con cuchara de palo el caldo que se cocina que, por el olor, se trata de fríjoles verdes. Varios chicharrones se fritan en otro puesto del fogón de leña y este par de fragancias montañeras nos ponen a trabajar las salivares. Más esperanzador que el almuerzo al que fuimos invitados, es la sencillez y las múltiples sonrisas de los anfitriones los que nos hacen sentir en casa. Una mujer nos acoge con jugo como primera atención; otra persona, con un lugar donde sentarnos. Diana, mi esposa, busca lugar de descanso para reposar sus piernas temblorosas por el descenso; Jacobo, a buscar terreno donde explorar y comenzar a jugar con tierra.

La cámara hace lo suyo a la orden de mi mano, las notas son tomadas; nos llega una primera taza de café, sembrado en la misma tierra con la que mi hijo juega. Nuestra mirada enfoca varias localidades de Bello, pues, esta casa donde estamos tiene mejor vista que los apartamentos más altos allá abajo. Aumenta el aire del chicharrón fritándose lo cual se configura en maldad para este trío de peregrinos con hambre, el café trata de calmarnos infructuosamente el trabajo digestivo que ya comienza y, mientras tanto, seguimos explorando, tomando fotos y escuchando las historias que ya comienzan a sorprendernos: la de una red familiar entretejida de primos que hacen que sus apellidos tengan poca variedad de combinación, lo cual nos deja salir algunas risas para los que escuchamos, y un ejercicio de memoria para quienes nos lo cuentan.

Walter Patiño

Walter Patiño

“Entre primos más me arrimo”

Walter Patiño Patiño, vive en la parte alta de la vereda Potrerito, en Bello. Hijo de padres primos, está casado con Claudia Patiño, prima suya. Es padre de familia, cultivador de café y se prepara como barista en el Sena. Para ir hasta el Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada, en Caldas, Walter sale de la casa a las cuatro de la mañana para atravesar los vericuetos de la montaña en la que está su casa, camina 30 minutos hasta el barrio París y allí toma el bus que lo lleva en 25 minutos a la estación del Metro, Madera. Una vez sentado en el vagón -si encuentra silla libre-, atraviesa el Valle de Aburrá en 40 minutos hasta la estación La Estrella, allí aborda el transporte que lo acerca –por fin- hasta el Sena, en Caldas, en otros 25 minutos.

Sandra Milena Patiño, quien siempre se ocupó de nuestra llegada.

Sandra Milena Patiño, también está estudiando para ser experta en café; es prima de Walter y está casada con Arlex Valencia Patiño, primo materno. Ella toma otra ruta para salir de su casa, ubicada a pocos metros de la de Walter. Sandra escala, si así se puede decir, la empinada loma de la montaña hasta la carretera que de San Pedro de los Milagros va a Medellín, una caminada de 40 minutos. Una vez aborda el bus, viaja por 60 minutos hasta la Terminal de Transportes del Norte, en Medellín, donde tomará el Metro que la llevará en 25 minutos hasta la estación La Estrella y de allí al Sena, otros 25.

Sandra, tiene otra prima que vive en la misma vereda: Paula Andrea Correa, quien también se forma para ser barista, ambas toman la ruta de la carretera San Pedro – Medellín, pues les da miedo salir de su casa por la ruta del barrio París. Paula, es hija de Guillermo Correa Patiño; y con este último se completa el equipo familiar de empresarios que le dan vida a BellCafé. Guillermo, quien fue parapentista, es quien tiene en sus predios la infraestructura básica donde están ubicadas las máquinas necesarias para que el café obtenga un mejor precio, ya que tienen control de toda la cadena productiva, y pueden prestar servicios al resto de la comunidad cercana que cultivan el grano.

Paula Correa, nos atendió con generosidad

Guillermo Correa, anfitrión de nuestra visita.

El bello café de esta tierra

Esta familia ha heredado esta tierra de sus padres y hacen lo que saben hacer: cultivar la tierra y hacerle la minería vegetal para extraer la almendra que les dé el sustento y la satisfacción de cumplir su proyecto de vida. Los tres primos se forman como expertos, no para trabajar en alguna tienda especializada en preparar bebidas de café, sino para mejorar el cultivo familiar de este grano de origen y para sacar adelante la empresa que han constituido, Bellcafé, que hace gala a la tierra del municipio donde se cultiva, Bello. Hacen todo el proceso, desde la siembra hasta la venta del grano tostado, pasando por el despulpado, desmielado, secado, trilla y tostión, pesaje y empacado.

Al cosechar el café, los primos, estudiantes de barismo, llevan almendra verde al Laboratorio de Café en La Salada, para hacerle curvas de tostión y el análisis físico y sensorial al grano; ellos quieren mejorar sus prácticas de cultivo y sacar cargas con mejor precio; quieren, además, posicionarlo como un buen café de origen de Bello, Antioquia; quieren salir adelante cultivando la tierra pues no quieren abandonarla, quieren que siga la cadena de herencia con las plantas de café como cultivo principal.

Los plátanos maduros se asan por encima y en el horno

El almuerzo, el postre y el café

Paula Correa, es quien corre de aquí para allá, trayendo platos, llevando tajadas, trayendo pocillos, bajando la olla. Nos llama y nos invita a elegir comedor, se improvisa uno con un viejo carrete gigante de cables de energía, lo visten de mantel y nos sirven el esperado plato de fríjoles verdes; como estamos en “casa” todo está en el mismo plato, sin protocolo que el hambre es mucha. Pasan otra ronda de chicharrones y cómo negarse a tan grasosa generosidad. Ofrecen llenar de nuevo el plato y, quien escribe, acepta la invitación. Todos callan, mastican, se concentran en el plato hondo. Jacobo no come pues niño jugando no sufre de hambre. Nos ofrecen más arepas y me sorprendo al aceptar –comúnmente no como tanto-; el hambre es satisfecha y el estómago se calla.

Avanzamos en la historia y reposamos el almuerzo; las mujeres van pelando unos plátanos maduros y anticipamos que necesitaremos más espacio en las barrigas. El maduro es puesto a asar y alguien acerca la mantequilla. Los hombres de la casa ofrecen café y preguntan por la tostión que deseamos; respondemos que media-alta y de una encienden máquina. Nos alejamos para tomar fotos a los cultivos y desde ellos ya se siente una fragancia que calienta el día nublado. El tostado está listo y lo disponen a moler, Guillermo lo deja fino y se dispone a prepararlo. Una vez servido lo catamos y damos opinión que, conjunta, decide que quedó muy suave. Hablan los expertos y acuerdan los baristas en que es necesario tostar de nuevo. La generosidad de esta familia se hace sentir y le ponen más tiempo al fuego, lo sacan, lo muelen y todos aprobamos que el color deseado; lo empacan y nos lo ofrecen como presente de despedida y de bienvenida permanente.

Empacamos los corotos tecnológicos, diez despedidas y mil agradecimientos a tanta bondad, a tanta caridad humana. Comenzamos los primeros pasos y el perro local nos acompaña; trepamos loma hasta la carretera en medio de las caídas de Jacobo, los respiros jadeantes de Diana y la sonrisa mía por haberle hecho minería social a la montaña y haber encontrado y conocido familia tan sencilla y admirable. Limpiamos el rastro blando de nuestros zapatos y que nos recuerdan el origen de la leche, nos montamos en el carro y tomamos rumbo a la ciudad donde abunda tanta arrogancia, tanta insensatez y tanta prepotencia. ¡Llegamos, y ya queremos volver!

Para contacto con Bellcafé: walter.patino@cafeterosdecolombia.org

Acogida montañera con café en totuma

Esta semana le dije a mi amigo Alberto Mejía, quien suele escribir en este apartado, que me tenía abandonado y extrañado, que me hacían falta sus columnas; esto respondió:

“Estimado amigo Carlos, mi taita repetía una y otra vez no pelear cariado y mira como es el tiempo, parece que se me olvido escribir las columnas; todo por darme una palomita en tu blog. El ego no lo maneja ni el santo más titino del cielo. Sí te gusta, dale la aprobación, de lo contario mándalo al wáter”:

Iban cantando en el carro de escalera, que no cesaba de subir la empinada pendiente; las miradas se posaban en el verde de los cafetales y en rojo de los granos. La ignorancia les hacía creer que las semillas eran sembradas a punta de escopeta por lo agreste del terreno. ¡Cuando uno no sabe de ganado hasta la mierda lo embiste!

De la casita asentada en el filo de la montaña salían pañuelos de bienvenida. Por debajo de las puertas, por las ventanas, corredores y en el aire que cruzaba; entraba por las ñatas una ‘güelentina’ como del otro mundo. Una viejita boquifruncida, de pañuelo en la cabeza y delantal, les invitó a sentarse en el tarimón del corredor; ‘contrimás’ que vienen cansados; cuelguen el ‘comistraje’ de la horqueta. Se ve que ‘vustedes’ no son ‘dexigentes’, ni ‘estiráos’, como los gajos de arriba. Ay quedan con estas mucharejas, mientras voy a la cocina pa’ traer el cafecito que ya está ‘jirviendo’. Manuel ya ‘fuites’ por la leche, puede que les guste ‘pintaíto’. Vustedes perdonan el ‘añaje’, pero son totumitas limpias. El mejor café Excélsior del mundo, es el que se brinda con amor. ¿O ‘vustedes’ que opinan?

Trampas para los ojos

Obra de alabar es la de beber una taza de café en la tierra misma donde se cultivó, se hizo el beneficio, se secó y se tostó. Obra de alabar es la de tomárselo mirando al horizonte donde los ojos se relajan viendo la distancia. Obra de alabar es ver los pájaros de zonas cafeteras rompiendo el silencio con sus cantos y sus peleas por banano.

Obra de alabar es el cebadero artificial creado como trampa para los ojos de quien quiere admirar la naturaleza. Obra de alabar son las fragancias de todo ese movimiento natural: flores, pasto, frutas y tierra; tierra bendita que se convierte en colores cuando de ella se crea algo, o de dónde sale el blanco de las flores del café si no es de la tierra misma.

Cambiando de tema ¿Cómo te gusta el café a vos?

El que es acomedido, come de lo que está escondido

Cuando se toma café en compañía, salen del escaparate las historias familiares, salen los cuentos de espantos, salen los recuerdos personales. Cuando se toma café, se apagan algunas luces para que la atención se concentre en los contertulios que, familiares o no, hacen comunidad alrededor de la mundial bebida. Un recuerdo mío:

Marlene, mi madre, siempre me dijo que las “gallinitas” y los palomos eran muy agradecidos, y que cada vez que tomaban agua del bebedero, levantaban sus cabezas para agradecer a Dios en cada sorbo. Lo decía, porque cada vez que el pescuezo del animal se doblaba para tomar agua, este levantaba su cabeza como para ayudarse a ingerir el líquido, acción que se repetía por cada sorbo. A mamá siempre le pareció que miraban para abajo, bebían, miraban hacia arriba y agradecían al creador ¡como los de la foto!

Y vos… ¿qué recordás de los cuentos de antes o de tu niñez?

Cafés en New York

Arriba: Café del Sol; Manhattan, Nueva York. Abajo: Deli Café; Jersey City, New Jersey.

Colaboración de Luis Fernando Jaramillo. Tomadas para el blog.

Puntillosos, minuciosos, detallistas…

“El célebre compositor Ludwig van Beethoven (1770-1827) fue un hombre muy aficionado al café. Era una persona muy puntillosa en lo que concernía a la preparación de esta bebida, hasta el punto de preparárselo él mismo, no confiando en ningún criado para esta tarea. Utilizaba invariablemente 60 granos de café por taza (unos ocho gramos), que contaba y recontaba si era preciso varias veces.”


Un café fresco, aromático, que conserve todos sus atributos, es el producto que da reconocimiento a nuestros caficultores en todo el mundo. Para disfrutar todas estas bondades, es importante una buena preparación. Por esta razón algunos somos puntillosos a la hora de tomarnos una buena taza.

Los invito a conformar una comunidad  o red de minuciosos, detallistas y puntillosos; con el fin de generar una cultura de consumo que valore el buen café y una buena preparación. Sería un buen punto de partida para apoyar el trabajo de nuestros campesinos; volvernos consumidores exigentes, dispuestos a pagar por ello.

Acerca de la foto:

La Chemex fue inventada por el químico Peter J. Schlumbohm, miembro del movimiento Bauhaus, en 1941, en mi opinión es uno de los mejores métodos de preparación de café filtrado. Permite conservar a través de la preparación todos los atributos del Café de Colombia. No requiere conexión, no tiene piezas plásticas y con una buena materia prima y correcta preparación se puede disfrutar de un café apto para puntillosos.

Para la preparación en este método se utilizan 30 gramos de café tostión media y molienda media, y 400 ml de agua a 92ºC.

Tomado de: Biografía del café, SANTIAGO LASCASAS MONREAL. Zaragoza, 2010. Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía y contestación a cargo del profesor Juan Cacho Palomar.

Un café en la plazoleta de San Ignacio

Por: Andrés Paniagua.

En la plazoleta de San Ignacio, centro de Medellín, se pueden encontrar hasta 20 puestos de venta de café (en Medellín le llaman tinto), lo que indica la cantidad de familias que viven de la venta de dicha bebida guardada en termos ya preparada. Llama la atención el carrito de venta de Don William Franco, construido especialmente para mantener caliente varios litros de agua, el cual le sirve para proveer al resto de los vendedores de la plazoleta.

Hermano, no me pregunte nada acerca de café que yo lo único que sé hacer es prepararlo. Yo llevo dos años ubicado aquí en la plazoleta y me va muy bien. Me encargo de tanquear los termos con agua caliente y tengo ya las porciones de café y azúcar en bolsitas, se las agrego al termo, lo agito y listo, ellos me pagan. Aquí en el centro de Medellín la gente toma mucho tinto”, relata don William, imitando el proceso con las manos.

Los dejo con algunas imágenes…

‘Dorita’, la niña del aseo que quiere ser barista

“Mi nombre es Dora Jiménez Marín, soy del municipio de Amagá y vengo a presentarles un café de Santa Bárbara, con notas muy acarameladas, sabor a chocolate negro con una alta acidez”. Así presenta ‘Dorita’, el café que se alista a preparar ante los jueces que la calificarán. Da la espalda y se dispone a preparar las bebidas. Al fondo, se escucha el molino y el agua saliendo de la máquina a 15 bares de presión. Prepara cuatro tazas para igual número de jueces y los sirve, incluso, con errores que le valdrían su desclasificación.

‘Dorita’, como la llaman en el laboratorio, no es una barista en pleno concurso internacional y ni siquiera está inscrita en el programa educativo que forma a los expertos en café; ella tiene 29 años y es la encargada del aseo y de los tintos en algunos bloques del Centro de Recursos Naturales Renovables La Salada, del Sena, en el municipio de Caldas. Los jueces, son estudiantes e instructores que simulan serlo, como preparación al próximo concurso interno.

Esta pequeña mujer emula la experiencia del expresidente Marco Fidel Suárez, de quien se dice –sea mito o verdad- que escuchaba las clases desde una ventana de la escuela dada la condición económica de su hogar. Hace algún tiempo, Dora, desarrollaba su labor rápida y cumplidamente, para detenerse y escuchar desde las ventanas al instructor que enseñaba detalles novedosos e interesantes. Luego, tomaba algún papel disponible y tomaba nota de lo que merecía repasarse luego.

Camilo Cuervo Vallejo, es instructor de barismo, pero en sus días de practicante vio el interés de Dora en aprender del tema y le propuso llegar antes de su actividad laboral para enseñarle todo lo que él sabía acerca del café; Dora aceptó y desde aquel momento madruga y llega con dos horas de anticipación, escucha, aprende, toma nota y practica; muele, aprieta, prende máquinas y prepara espressos, bota los ripios y repite el ciclo en un devenir de pasión de la mano de sus mentores. Al principio los nervios y el pánico escénico en clase la dominaban, pero sus instructores la condicionaron a que si volvía a decir “No puedo”, terminaría su proceso y no podría volver al laboratorio como aprendiz; condición que ha cumplido hasta hoy, exceptuando algunas muecas cuando las cosas no le salen bien.

Es tan evidente el ánimo de esta mujer por salir adelante, que algunas de sus amigas le preguntan cómo hace para ser madre, trabajar, estudiar y seguir ese ritmo de vida; ya que la ven “barriendo  allí, trapeando allá, brincando aquí y haciendo café por allá”. Asesora a sus compañeras de trabajo para que mejoren el manejo de la greca y a no hacer café para más de una hora: “Yo les he dicho cómo mejorar su sabor y qué prácticas no hacer”, dice Dora Jiménez, quien ha recibido comentarios de que el café de la institución ha mejorado. “En mi trabajo no tengo que manejar grecas, pero cuando hay eventos del Sena y no hay practicantes del laboratorio de café, me llaman para sea su representante”, detalla Dora, escoba en mano.

“Ella es la de los tintos*, solo que con mucha clase; les habla del origen, sabor y acidez”, apunta Andrés Ruiz, instructor del laboratorio y uno de sus mentores. Cuenta Dora, con orgullo: “Hace poco hubo una reunión internacional y fui quien los atendió: preparé las bebidas en las máquinas del laboratorio y las llevé en termos; serví y, sin que me lo pidieran, les hice una breve presentación del café que iban a consumir”; detalla que en aquella reunión un señor de Costa Rica se le acercó y le preguntó asombrado: “¿Usted es la niña del aseo?… pues la felicitó por esa presentación y por su actitud ante el trabajo”.

Dora o ‘Con-dorita’, como le dicen a veces sus “compañeros”, comienza su día a las cuatro de la mañana cuando se levanta para los oficios normales y para despachar a sus dos hijos de tres y ocho años de edad. Llega a la institución desde las siete para practicar y a las nueve comienza su jornada laboral hasta por la tarde, cuando regresa a su casa en el municipio de Caldas para seguir las labores de madre y del hogar “funcionando”, como dice ella, hasta las 12 de la noche. El padre de sus hijos, su ex esposo, la admira por su gran tesón, por criar a sus hijos con responsabilidad, por estudiar y por destacarse en su trabajo.

Ella se siente orgullosa de su vida y de su trabajo y no le da pena responderle a quien le pregunte, que ella “estudia” y trabaja barriendo y trapeando; pero también confiesa su anhelo de salir adelante: “Aunque siempre he estado agradecida por el trabajo que me ha sacado adelante, qué bueno sería salir y dejar de barrer. Me imagino como barista haciendo café en una gran empresa ¡me veo en esas ya!”, anota ‘Dorita’, como atrapando su sueño en el aire. Dentro de poco su contrato con una empresa temporal terminará y ella aspira hacer parte de un equipo humano que crea en ella. “Ahí estoy a la orden”, finaliza.

*Tinto: taza de café.
Barista: profesional experto en la preparación de bebidas de café.

Dos tangos con la poética del café

Un amigo, un gran amigo y excelente persona; nos comparte dos tangos relacionados con el tema de nuestra temporada: Café de los angelitos, cantado por Libertad Lamarque; y El último café, interpretado por Rosana Falasca. Desde Alemania…


Café Moco, Tokio

La convocatoria para enviar material relacionado con la cultura cafetera sigue abierta para cualquier persona. Luis Fernando Jaramillo, productor y realizador de Televida nos comparte una imagen.

“Este café esta en Tokio, Japón, cerca a la Torre Tokio, un nombre extraño para los extranjeros. Espero que su especialidad no sea salada -perdón por el chiste-, pero este nombre fue el que curiosamente me hizo tomar la foto”. Jara.

Los aromas de la infancia

A ‘Pinocho’, le llega una frangancia poco desconocida, es decir, le llegan unas moléculas con información de un secado en proceso; a Pinocho, le llegan los aromas del pergamino que seca en su finca; porque también es su finca, pues, él recibe al peregrino, vigila en la noche, alerta al descuidado, habita su espacio.

‘Pinocho’, cierra sus ojos y apunta con su hocico hacia el viento, como quien se concentra en capturar la esencia de una fragancia viajera. Mírelo bien, detenga su lectura, mire la foto de nuevo y ciérrelos usted, amable lector. Trate de capturar en el aire, el aroma de un recuerdo de la infancia, un recuerdo de olor, una esencia de la memoria olfativa. ¿A qué le olió? ¿Me cuenta? ¿Nos cuenta?

Cuando vi la secadora de pergamino, cedí a la tentación y me acerqué, corrí la bolsa que la encierra y metí una parte de mi rostro, nariz y boca, y aspiré en repetidas oportunidades, bocanadas del aroma que adentro se cocinaba: un dulzor suave, suavecito, como de almendra semihúmeda permeada por una panela para nada empalagosa, un aroma a esterilla, a hoja seca de hiraca pero dulce, un cisco, un pergamino que cubre la almendra verde del café y la viste antes de su trilla.

Más importante que el relato de esta percepción, serían los recuerdos que suceden en sus mentes, en este momento, memorias que quisiera que ustedes compartieras, así fuera una sola palabra…

Trate de capturar en el aire, el aroma de un recuerdo de la infancia, un recuerdo de olor, una esencia de la memoria olfativa. ¿A qué le olió? ¿Me cuenta? ¿Nos cuenta? No tiene que ser una fragancia cafetera.

Oler, sentir, beber… Taza de Café de Antioquia

Aunque el comunicado de la Gobernación de Antioquia, dejaba la fecha y hora del evento de catación final del concurso Taza de Café de Antioquia, esta jornada se realizó a puerta cerrada; dejando públicos el acto protocolario y la premiación. Así, colado en los momentos preliminares de la catación de muestras, tomé las pocas fotos que pude “robarle” al momento.

Antioquia no está en el mapa de Paisajes Culturales Cafeteros, declarados por la Unesco; pero eso no opaca la gran calidad de café que en estas tierras se cultiva. El tema de las vías de acceso a las zonas urbanas y rurales del Suroeste antioqueño, hacen peso en esta falta de figura. Pero nuestro café es competitivo, nacido de tierras volcánicas, con todas las características de un café internacional, más aún, en haciendas o fincas con buenas prácticas de cultivo, cosecha y pos-cosecha.

El caso es que los catadores internacionales llegaron, olieron, sorbieron y calificaron. Hubiera sido enriquecedor una jornada académica con estos especialistas: una jornada como las de Colombiamoda, con cátedras, charlas, enseñanzas, conversatorios; pues, estos que están afuera, saben más de nuestro café que los de adentro. Sería bueno tener esta jornada, acompañada de nuestros baristas, inspirándose al ver a los “grandes” del sabor, probar con sus rutinas y rituales, buscando tesoros, buscando la pepa negra del oro fragante.

Ver a estos catadores con sus rituales del sabor, es detenerse por un largo momento en las primeras clases de nuestra preparatoria, donde veíamos, dibujábamos y coloreábamos cada uno de los sentidos, el olfato, para el momento, un poco menospreciado. Verlos, es ver la ceremonia religiosa del ser y la naturaleza; como cuando se inclinan a sentir la fragancia del grano tostado y molido, genuflexión de respeto para luego adentrarse en el resto de sus características.

Palo Santo, un vitral de emociones y recuerdos

Una buena taza de café también depende del lugar donde se tome. El ambiente hace a la conversa y acrecenta el encanto de la compañía. Un buen tema, un recuerdo y una mirada al futuro; todo ello dentro de una conversación entre risas. Un ambiente agradable no excusa un mal café; por lo contrario, está obligado a ofrecer un café digno de las instaclaciones y el tipo de atención del personal. Luisina Fontenla, nos envía estas fotos que nos revelan un encantador lugar. Ella nos queda debiendo más datos de este bar restaurante.

“Se llama “Palo Santo”, está ubicado en una esquina de La Plata, y es de un amigo. ¡Pura belleza y poesía!, un lugar lleno de color, como un vitral de emociones y recuerdos.

Avistamientos

Donde hay café, hay flores; donde hay flores, hay mariposas; donde hay mariposas, hay vuelos; donde hay vuelos, hay viento; donde hay viento, hay pájaros; y donde hay pájaros, hay alguien sentado en silla idónea viendo el acontecer de ellos. Donde hay un ser humano, productor o campesino, dueño u obrero, infante o experiencia; donde hay alguien que admire lo creado, allí habrá estética por siempre.

Fotos tomadas en la vereda Bengala, Yolombó.

Inocencio, un muleto cafetero

El campo cafetero se llena de sonidos que la ciudad extraña: canta un gallo en horarios irregulares para el forastero, pájaros cantan “bíchiros” y otros sonidos que es difícil llevar a letras, tres perros ladran en juego cerrado y un cuarto a lo lejos pide silencio, una yegua patea su encierro y el viento canta lo suyo al pasar por guaduas vivas. Todo transcurre así en el Edén corrompido.

Pero este Edén de los siete días aún transcurre en la viña: la creación sigue activa y haciendo lo suyo; nuevos integrantes de la familia vienen y se van, se reciclan en la tierra y se hacen palo de mango, flor o pepa de café. Hace pocos días, 22, nació Inocencio, muleto brioso que vino para hacer lo suyo con orgullo animal.

Decir que es un mulo es honor en la comarca, pero decir mula en otros contextos es un descontento. Habrá que resarcirnos con estos híbridos de hacer mal uso de su nombre; que ni mula ni burro es sinónimo apropiado para acercarnos a la ignorancia o a la terquedad de la mente. Inocencio tendrá el honor de emular a Conchita, la famosa, la triunfante y viajera; pero en tierras locales, sin viajes largos en primera clase.

Así que, Inocencio, haz lo tuyo; carga en tu lomo los sudores campesinos de costales y humanidades fuertes; camina las veredas del sabor y haznos el honor de acercarnos la valiosa pepa que una vez tostada y molida nos hace conversar, de ti, de tíos y abuelos, de ánimas y espantos, de recuerdos olorosos, de vida y de muerte. Inocencio, a algunos de tus semejantes les tocó cargar polines, piedras y ladrillos; a ti te tocó el café.

Una mañana de florescencia en Pueblito de San José

Voy detrás de la mula que lleva a mi hijo por el camino de un cafetal en la vereda Pueblito de San José, en Amagá; el olor que percibo me recuerda un pasaje de mi niñez cuando, de tres años, me llevaron a Venecia y vi, por vez primera, café pergamino secándose al sol. Si me pidieran extraer el perfume del campo que estoy percibiendo, le sacaría la fragancia al fique de varios costales, a la montura sobre la que se sienta Jacobo, mi hijo; tomaría unas gotas de sudor de la mula y usaría mucho cisco del pergamino del café; mezclaría y embotellaría ese olor a campo cafetero. Para darle unas notas femeninas a ese perfume, recorrería, con una bolsa, estos caminos de mula que estoy caminando y capturaría la fragancia a jazmín que está suspendida en el aire, ya que los cafetales de esta zona están en florescencia y ese aroma está subiendo lentamente por la loma que lleva a la casa donde me alojo con mi familia.

El silencio que se vive, es silencio de campo; lo rompe un canto de gallo que, por lo que calculo, está a dos kilómetros a tiro de ojo, pero que si dicho canto quisiera venirse por la trocha terrestre disponible, demoraría, mínimo, dos horas. Aquel silencio lo rompe, también, los cascos de la bestia que chocan contra las piedras y resbalan de vez en cuando. Un grito: “Mulaaa, mulaaa”, seco y enérgico, del dueño del semoviente, quiebra la quietud de sonidos de la mañana lenta.

Subimos, llegamos y para el descanso, el dueño: José Fernando Montoya, Caballero de Antioquia, me pide un café, y el método elegido es el Syphon, algo parecido a una clase de química que no abordaré en esta entrada, pues se me escaparía la fragancia que tengo capturada en mi mente: la del cisco, la del pergamino, la de la flor del café, la de la mula, la de la vida, ésta última imperceptible.

Que hayan más Oromo en Colombia

Por Andrés Ruiz*.

Revisando los orígenes, la historia y el desarrollo de un producto que hoy en día es de gran importancia económica mundial, se encuentra la tribu de los Oromo, a los cuales se les atribuye la difusión del conocimiento en el cultivo, transformación y uso del café.

“Los oromo eran enemigos de los bongo, feroces guerreros que luchaban muy a menudo contra ellos y les derrotaban casi siempre. Los bongo tenían un espíritu práctico gracias al cual en lugar de matar a sus enemigos vencidos los vendían como esclavos en el mercado de Harar. …la costumbre de esclavizar a las personas ha tenido mucha importancia en la historia del café. Los esclavos oromo eran cada vez más numerosos en Harar, ya que unos siete mil eran enviados anualmente a los mercados árabes que allí existían, por lo que su costumbre de consumir café se propagó pronto por aquella zona”. *

Es una realidad que en Colombia se debe hacer un gran esfuerzo para difundir la cultura cafetera. Es paradójico que el país de los denominados cafeteros apenas esté aprendiendo del tema. El reto es grande, no se trata solo de producirlo, de conocimiento y cultura de consumo.

¿Qué les parece si a modo de autoevaluación hacemos algunas preguntas que luego abordaremos?

  • ¿Qué diferencia hay entre un café especial y un café comercial?
  • ¿Qué tipos de tostión se pueden tener para el café y con qué fin?
  • ¿Cómo diferencio un café de buena calidad de alguno defectuoso?
  • ¿Cómo preparo adecuadamente el café en cafetera de goteo, en Chemex, en Syphon, en Aeropress, etc?
  • ¿Para qué cafetera me sirve la molienda media?
  • ¿Para qué cafetera me sirve la molienda gruesa?

En fin el tema es largo pero como colombianos enamorados de nuestro país y de nuestro campo, podemos aprender un poco más de nuestra cultura cafetera. Necesitamos que más colombianos conozcan y consuman buen café, y así como los Oromo, difundir esa buena costumbre de preparar y consumir una buena taza y encontrarnos ya no con esclavos, sino con apasionados que lleven esta cultura a todos los rincones de nuestro país.

En el Sena nos presentamos como aquellos Oromo a su servicio, con el fin de llevar conocimiento y cultura cafetera a todos los rincones de este Departamento. Ahí estamos a la orden.

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

Tomado de: Biografía del café, SANTIAGO LASCASAS MONREAL. Zaragoza, 2010. Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía y contestación a cargo del profesor Juan Cacho Palomar.

Un café, excusa para conversar y aprender

Andrés Paniagua, es chef y Barista, asesora tiendas y a cultivadores. Hoy nos trae un pensamiento sencillo que nos introducirá a otras historias que nos compartirá.

“¿Café acabado de tostar? ¿En serio? Me preguntaron algunos clientes hoy a los que les enseñé el proceso, paso a paso. Quedaron encantados y expresaron: “Todo pensé menos que fuera a ver esto en esta parte del centro de Medellín”. Ni qué decir una vez el café fue molido y preparado.

Qué bueno que la gente sepa que en plena zona comercial del centro de Medellín, llamada “El Hueco”, haya alguna tienda donde se puede tomar una taza, de diferentes fincas, regiones o países; de un café acabado de tostar.

Qué bueno es sentarse con quien quiera disfrutar, la preparación de esta bebida en el método que escoja y adquirirlos: prensa francesa, Syphon, Chemex, Mellita, espresso, en fin; para todos los gustos y paladares o para el que sabe poco y desea aprender, como Jaime Luis Gutiérrez, un cliente nuevo con deseos de conocer más.

Carlos, tú que eres cliente asiduo de nuestra tienda, notas que seguimos aprendiendo, cambiando y tratando de crear factores de diferenciación en torno a esta majestuosa bebida la cual es, sin duda alguna, el mejor acompañante a la hora de entablar una conversación, cerrar un negocio o simplemente disfrutarla”.

Andrés Paniagua, Barista-Chef.

‘Micko’, un serbio, nos habla de su café

Somos productores de café, pero a veces avergüenza darnos cuenta que poco sabemos del tema y que estamos lejos de preparar una buena bebida. Asómate a otras formas de vivir esta cultura.

Miljko Petronijevic, es un serbio que vive actualmente en Praga; tiene como sobrenombre o nicknameMicko’. Nació en Prijedor, ciudad situada al noroccidente de Bosnia, perteneciente a la República Srpska. Conversé con él y con su novia, Vanessa Ríos Escobar; quienes me contaron un poco de cómo se prepara esta bebida en otras latitudes. Habla ‘Micko’:

Prijedor

“En la ciudad de Prijedor, en nuestra cultura tradicional, compramos las semillas, las tostamos en una especie de plancha o molde para tortas, sobre un horno de leña y vamos revolviendo. Luego, molemos el grano con molino manual.

En una especie de cafetera ponemos a calentar agua casi al punto de ebullición, la bajamos y le agregamos el producto molido según la cantidad de agua, mezclamos y volvemos a poner al fuego. Lo bajamos antes de que se derrame al hervir, limpiamos la espuma y el ripio de encima y servimos.

Para servir, ponemos un poco café en cada taza y luego pasamos de nuevo llenando cada una. Se hace así para que el sabor quede uniforme. No se filtra, pues el ripio se va para el asiento del recipiente”.

Praga

“En Praga, las cosas son más modernas. En el mercado compras lo que llaman pods o también unas cápsulas con café de Etiopía, Perú, Colombia; que se venden para cafeteras especiales. También se puede comprar café verde para ser tostado. Hay ofertas de Eslovenia, Serbia; pero el más comercial es el italiano. En esta ciudad me tomo hasta seis tazas al día, siempre esspreso.

Una jornada cotidiana de sábado, descansando, es así: nos levantamos a las 8:00 de la mañana y lo primero que hacemos es café. Conversamos mientras se planean el almuerzo y la visita del día. En el transcurso de la mañana nos tomamos otra taza; el desayuno viene a las 11:00 u 11:30 de la mañana. Luego, cada uno tiene su responsabilidad y las mujeres se quedan en casa preparando el almuerzo. Los hombres regresamos a las 4:00 de la tarde, hora en que el almuerzo está servido y, después de él, otro café ¡siempre recién preparado! Conversamos o hacemos una siesta, la visita programada y, al llegar, un café nos recibe para darnos un descanso”.

Colombia

Es primera vez que ‘Micko’, viene a Colombia y le ha sido difícil encontrar una bebida fuerte como las que acostumbra a tomar. Este serbio comenta: “Mi novia me dijo: Toma un poquito de café. Al tomarlo me sentí engañado como a un niño ¡eso no es café, no tiene fuerza, no puedo tomar eso!”.

El almuerzo estuvo delicioso, pero sabía que el café no sería de su gusto, así que rechazamos el ofrecimiento de la mesera y opté por recomendarle dos excelentes lugares. Para terminar, una última preguunta:

- ‘Micko’, ¿lo tomas con o sin azúcar?

- Sin azúcar, jejeje, yo tomo café.


Café al limón

Mónica Arcila, calígrafa, nos regala una receta para disfrutar después de almuerzo o para días soleados.

Preparé esta receta: Café frío al limón frappé ¡deliciosa! Luego del almuerzo cae muy bien. La he preparado en varias oportunidades, pero esta vez le hice unas variaciones a la original.

Receta para 1 porción

1 taza de café recién preparado (Se puede reemplazar con una taza de café instantáneo caliente).
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de azúcar
5 cubos de hielo o más si se prefiere frappé.
1 rodaja de limón para decorar la copa o vaso.

Preparación

Preparar el café, mezclar en la licuadora el café con el zumo de limón, el azúcar y los cubos de hielo. La mezcla licuada  queda espumosa y de un color beige o café clarito. Servir en un vaso o copa. Decorar con la rodaja de limón.

Disfruten el sabor amargo del café con el ácido del limón y con el dulce del azúcar. Mónica Arcila.

Por los siglos de los siglos…

No solo es del grano o la bebida cuando se habla de café; este blog abordará un amplio espectro del tema. Un ejemplo de ello será cuando traiga el tema del fique o la cabuya, como fibra transformada que está relacionada con el tema. Esta simple foto que nos presta el diseñador industrial Alex Durán, ejemplifica el hecho de que el tema nos permea a todos o a muchos. Se trata de una frase común, extraída de un ritual, pero que se convierte en elemento comercial en este mug.

“Les cuento que es el primero de una serie de mugs que estoy haciendo para la venta”, Alex Durán.

Alex: Esperamos las imágenes de los demás.

Para que tu abuela compre buen café

Andrés Ruiz*, quien va a ser un colaborador frecuente, nos compartirá su experiencia y conocimiento en el tema cultural del café. Los dejo con él:

Por: Andrés Ruiz. En el laboratorio del Sena no hay problema para tomarnos una buena taza, pues nos llegan muestras orgánicas de varios lugares, entre ellos: Titiribí: con sus notas acarameladas y frutos rojos en fragancia, cuerpo cremoso y acidez frutal; Ciudad Bolívar: con fragancia y aroma dulce e intenso, notas frutales y una acidez incomparable. ¡Todos ellos satisfacen! Mientras estamos en las actividades cotidianas del laboratorio, nos damos el lujo de disponer y disfrutar de los mejores cafés de Antioquia, a veces del país y, ocasionalmente, del mundo.

Termina la jornada de trabajo y llega el fin de semana con su plan de visita dominical a casa de la abuela: un almuerzo delicioso, un reposo y, desde el silencio, se escucha el mandato de la tía: “¡Qué rico un tintico!”. Es ahí donde llega el problema, pues, soy yo –“Usted, es el que trabaja en el SENA con café”, dice la tía-, es el que tiene la tarea de preparar una buena bebida que ayude a bajar el almuerzo.

“Abuela ¿qué café tiene?”, pregunto dispuesto al sacrificio.

“Mmm, mijo, el que usted trae ya se acabó, ahí hay del otro, lo compré esta semana en el supermercado”, detalla mi abuela.

Como buen consumidor y conocedor de nuestro producto, soy caprichoso en algunos detalles: grado de tostión, fecha de producción y molienda, entre otros datos, pues uno tiene la esperanza de encontrar un producto fresco y con buenos atributos para la cafetera de goteo: tostión y molienda media con fecha de la semana anterior.

Desafortunadamente la realidad es otra: el grano no está fresco, tiene fecha de más de dos meses de tostado y de molido, la tostión es alta y la calidad no es la que esperaba. Igual lo preparo, pero siempre me hago la pregunta ¿cómo hacer para que mi abuela compre un buen café?

Así que les doy algunas recomendaciones generales para comprar y disfrutar de un café de buena calidad:

1.      Recién tostado y molido.

2.       Una tostión que corresponda al gusto personal, tostión alta implica un café más amargo; baja genera un café más ácido y más suave.

3.       Adquirir un café con origen identificado: ubicación, variedad, altura sobre el nivel del mar, perfil, etc.

4.       Es importante que la información coincida con la realidad y toca probar y aprender para volvernos consumidores conocedores y exigentes; para eso está el SENA ¡estamos a la orden!

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

El cable de Manizales, un viaje de Héctor Giraldo

Interacción. Héctor Giraldo, del municipio de Gómez Plata, en Antioquia, participa en el blog con su aporte a la cultura.

“Buenas tardes Carlos; estoy enviando fotos que tomé en mi mas reciente viaje al eje cafetero. Gracias al cable de Manizales, se llegaron a transportar 10 toneladas de café por hora hasta el río Magdalena, lo que impulsó la economía de ciudades como Mariquita, Fresno y Manizales”.

Medellín tiene la mejor tienda de café del mundo – ElColombiano.com

Tomado de El Colombiano, 18 de enero 2013, con acceso 8:10 a.m. / Imagen tomada de la página de Pergamino, en Facebook.

Los premios, que entrega la publicación especializada Sprudge, le concedió este reconocimiento al Café Pergamino, de El Poblado.

Por MARIO A. DUQUE CARDOZO | Publicado el 18 de enero de 2013

El lugar es acogedor, queda en la Vía Primavera y venden café. Los hay de aquí, de Santa Bárbara, pero también de Etiopía. El sitio se llama Pergamino, haciendo referencia a la cobertura del grano y, según los Sprudgie Awards, es la mejor tienda de café nueva del mundo en 2012.

“Venimos de una familia cafetera y encontramos que faltaba en la ciudad una apuesta por el café de alta calidad”, dice Pedro Miguel Echavarría, uno de los creadores de este establecimiento y catador profesional de esta bebida.

Y metidos en el cuento se pusieron en la tarea de crear el lugar: tienen su café, Loma verde y La Palma, que son de su empresa Café Santa Bárbara, pero también traen otros especiales, como el Yirgacheffe, de Etiopía o el Inzá, de Cauca.

Prepararon a sus baristas y le dieron forma a sus preparaciones, pasando por los espressos, los filtrados y las preparaciones manuales.

Porque, como dice Echavarría, para tomarse un buen café no basta solo con tener un buen grano, cuenta todo su proceso hasta su preparación, la temperatura y las cantidades que se mezclan en cada taza.

El premio
Sprudge es una página en internet especializada en el café de alta calidad, desde noticias sobre la compra y venta del grano dónde tomarlo.

Una vez al año entregan los Sprudgie Awards y en Pergamino contaron con la fortuna de que los editores de Sprudge pasaran por su tienda el año pasado, durante un encuentro de expertos en café que se realizó en Medellín y el sabor de sus preparaciones les quedó en el paladar y la memoria.

“Ganarlo fue una gran sorpresa. Porque además muestra que la cultura de los café sofisticados y de alta calidad está pegando en los países de alta calidad”, agrega Echavarría, orgulloso de haberse impuesto a tiendas similares en el Soho neoyorquino o establecimientos de San Francisco o Londres.

El premio tiene en cuenta, además, el desarrollo del concepto, la calidad del barista, los productos novedosos…

“El mejor café es el que a uno más le gusta y estamos aprendiendo a disfrutarlo más y las tiendas de café están tomando fuerza”, dice el experto.

Pero agrega que lo importante es cambiar el chip y entender que la cultura del café no es algo rutinario y que es una bebida para disfrutar con tranquilidad y gusto.

‘Figo’, un perro que toma tinto

Alberto Mejía Vélez, colaborador de este blog desde la anterior temática urbana, nos comparte una foto que, mas de una vez, se perdió por no tener la cámara lista. Cada mañana, Alberto, se toma su taza de café en el patio de su casa reposado en su vieja hamaca. La repetitiva historia se da cuando, luego de tomarse su café, deja su pocillo en el suelo y es el momento en que Figo, su perro, se acerca para tomarse el “sobraíto” mañanero. Les dejo la nota de Alberto:

“Yo, Figo Mejía, me gusta eso que ustedes llaman café. Desciendo de raza alemana, pero soy más paisa que un geranio sembrado en boñiga, por eso, no me puede faltar el “tintico” por la mañana; me da fuerza para ladrar y para otras bobaditas, usted me entiende. Felicidades por llenarnos de aromas.

Qué decir de la tostión…

Más datos de la conversación con Andrés Ruiz, instructor del Sena, acerca del laboratorio del Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada, en Caldas Antioquia.

…”Al tostar el café se pierde peso, se aumenta el tamaño del grano y disminuye la densidad; se busca eliminar humedad y generar fragilidad para poder molerlo y usarlo. Es en la tostión donde ocurren las reacciones químicas que le dan los atributos finales al fruto.

Para tostar, existen varios métodos: el de convección, radiación, lecho fluido, conducción, de este último son las tostadoras donde se transmite la energía o calor al tambor a 54 RPM de manera homogénea. Aunque tostar de manera homogénea en tamaño, densidad, humedad es difícil, por ello se generan curvas de tostión, con temperaturas de entrada y de salida, curvas de variación para adaptar variables según las características de la materia prima.

Las grandes empresas tuestan, por igual, cantidades industriales de materia prima. Los cafés seleccionados, en cambio, requieren controles específicos para aprovechar las características propias del grano. Se tuesta, además, para diferentes instancias: media y baja para catación, suave, medio e intensa para los variados gustos del mercado popular; depende, también, de sus características: una tostión alta para una materia prima con notas dulces acarameladas lo amarga, por ejemplo. Para café espresso o para un filtrado, deben ser diferentes”…

¿Sabían qué MUCHOS campesinos, cultivadores del grano, compran café instantáneo y no saben a qué sabe su propio pergamino?