¿Café o tinto?

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Varias han sido las discusiones en cuanto al término “tinto”, para referirse a una taza de café negro, en algunas zonas de Colombia. Pero ¿es correcto su uso? ¿se confunde con el vino?

Escribo desde lo personal cuando defiendo el modismo “tinto”, para normbrar una taza de café negro, no muy espesa, producto de métodos filtrados o de un percolado (greca). Lo qué no parece lógico es que, en Colombia, recibas un café con leche cuando se pide un “café”.

El origen de este artículo, que estaba en mora de escribir, se aceleró con una discusión en redes sociales con el periodista gastronómico, Lorenzo Villegas; el instructor de Barismo, Andrés Ruiz Márquez y otros lectores más. Lorenzo, con razón, defiende el uso del “tinto”, para referirse al vino “oscuro”; a lo cual, Ruiz, en defensa del tinto dice: “Creo que llego el momento de definir nuestra identidad, llevamos algunos años copiando procedimientos extranjeros. Usamos métodos y prácticas de baristas de países consumidores y con razón. Me sueño el día en que desarrollemos conocimiento, nuestras formas, nuestros métodos, nuestra propia identidad. Porque merecemos tomarnos nuestro mejor café y conocerlo mejor que otros. Hace poco escuche a una BARISTA principiante decir que alguien le critico un procedimiento (eso no se hace así). Seguramente porque en otra parte no se hace así. Ella le preguntó, por qué no se puede? La respuesta sin fundamento técnico fue: “Porque no se puede”. Solo -copiar pegar-. Llegó la hora de desarrollar una fuerte cultura propia de consumo de café”.

El debate sigue abierto, lo cual nos invita a encontrar el origen de este modismo. Una breve búsqueda en el oráculo del Internet, nos puede arrojar escasas luces: “Durante mucho tiempo nuestros abuelos y padres tomaron una mezcla de cafés, que era muy económica y que incluso cuando subió de precio se rendía con agua. Ese es el origen de la palabra tinto”, Ana Sierra Restrepo, coordinadora ejecutiva del Programa Toma café. El Mundo.com. Y del http://es.wiktionary.org/wiki/tinto Etimología: del latín tinctus1 , y este participio de perfecto de tingere, del protoindoeuropeo *teng-2 . Compárese tintatintura.

Hay más citas que nos pueden dar luces al respecto, pero, en mi opinión, defiendo el modismo en discusión como uso lingüístico que nos lleva a nombrar a nuestra bebida, ya que se trata de un “agua teñida” (no debe leerse como un peyorativo), pues, a la final eso es un filtrado, un agua que extrae del grano molido, algunos sólidos que la “tiñen”.

Ahora, como país que no es vinícola, así hayan algunos cultivos; sí es cafetero y nuestra cereza (grano de café en la planta) vive algunos procesos que podrían ser análogos al proceso de la uva. Más interesante aún es hablar de un perfil “vinoso” o “avinado”, para referirse a un perfil de taza con fragancia y sabores a frutos rojos, frutos maduros, uvas; que hacen que nuestro “tinto”, sea nuestro “vino”. Ver: ¿Tenemos café-vino en Antioquia?

Creo que, como invita Ruiz Márquez: “Llegó la hora de desarrollar una fuerte cultura, propia, de consumo de café”. Agregaría que, llegó la hora de buscar cuál es nuestro método, llego la hora de defender la “Olla”, como uno de ellos; llego la hora de aceptar el uso de la panela como nuestra miel; llegó la hora de llevar a equilibrio nuestra autoestima nacional.

Foto: Cartago, Valle.

Cátedra Café, para Colombia

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Llega un extranjero a Colombia y, con nuestro don de gentes, le invitamos a un café, pues es nuestro producto de mostrar; al intentar el primer sorbo, el invitado pregunta ¿Qué es esto? Es café “el mejor del mundo”, esto es horrible, increpa, sorprendido el visitante al que queríamos sorprender.

¿Qué tanto sabemos los colombianos de nuestra bebida nacional? ¿qué tanto tenemos acceso a una taza con calidad? ¿sabemos preparar nuestra bebida insigne? ¿qué tanto saben más afuera que al interior de Colombia, acerca del café? ¿por qué ignoramos tanto conocimiento de lo que debería ser el tema embajador ante foráneos? ¿por qué sabemos más de vinos que de café, en un país que no es vinícola?

La vergüenza del propio, invitando a tomar café a un extranjero, la han vivido muchas personas, pues, no entiende porqué este último rechaza lo que debería ser una amable atención; y resulta que el invitado ha tomado mejores cafés, colombianos, por fuera de este país. Entonces, nos preguntamos ¿qué es lo que estamos tomando? ¿cuál es la fama de nuestro café?

Colombia, por tanto, debería ser maestra en el tema, deberíamos ser los embajadores que más deberíamos de saber de nuestra propia bebida, deberíamos dar cátedra a quien estuviera dispuesto a escucharnos y, por tanto, deberíamos estar tomando el mejor café y no como pasa con la minería, que exportamos en bruto y afuera le dan la transformación y el valor agregado y como resultado de ello, afuera nos admiran más por nuestra riqueza que lo que nosotros nos valoramos internamente: eso es pobreza en medio de la riqueza.

La academia debería, por tanto, crear una cátedra, la Cátedra del Café, que llame la atención en todo el territorio de la importancia que debería tener nuestro producto gastronómico nacional, una bebida: el café; con todos los periféricos anclados al tema y con la importancia que debería tener un ecosistema robusto y apoyado por entidades de diferente orden, incluso de la existencia de un instituto del café para Colombia.

Una cátedra que llame nuestra propia atención, nos evangelice, nos eduque para ser embajadores permanentes; para que haya una nueva bonanza cafetera que no dependa del número de sacos exportados, sino de la calidad. Como lo repite una y otra vez, calculadora en mano, Andrés Ruiz Márquez, instructor del Sena y emprendedor: el solo incremento interno en el consumo de buen café daría para hacer felices a muchas familias campesinas.

Cátedra del Café, para salir de una ignorancia imperdonable. Para ser maestros de nuestro propio conocimiento. Para marcar el norte en temas de consumo. Para ser exigentes con el mercado nacional. Para exigir mejores prácticas por parte de las grandes marcas. Para ser de este grano estimulante un símbolo renacido.

Política Regional para el Café

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El 31 de mayo, en el Aula Magna de la Universidad Pontificia Bolivariana, se realizó el Primer Encuentro Departamental de Baristas y Catadores, evento del proyecto: Antioquia, origen de cafés especiales, de la Gobernación de Antioquia, donde varios actores de la cadena productiva, conversaron del presente y futuro cafetero, además de participar del lanzamiento del sello: Café de Antioquia, que certifica las buenas prácticas y la calidad del grano de origen. Varios temas fueron abordados en este conversatorio, pero uno de ellos es urgente atender.

Antioquia, no es solo carriel; también es mar, río, embalse; es Magdalena, Atrato, Cauca; es golfo, montaña, planicie y toda la geografía que pueda estar en un mapa. Pero es claro el recuerdo que se tiene de una Antioquia líder en el tema cafetero, liderazgo que debe recuperarse desde las políticas nacionales y regionales, para ello, se debe asegurar los programas y proyectos a través de leyes, ordenanzas y acuerdos, que puedan blindar el apoyo que se necesita para hacer de Antioquia, la otrora montañera y cafetera con ruana de calidad.

Actualmente, Antioquia, comienza a estar en la agenda de cafés especiales y cada vez se agudiza la mirada de compradores y empresarios, sobre este Departamento. ¿Y es que no es conocida por sus zonas cafeteras? Sí, pero había perdido liderazgo a lo largo de los años y, hoy, no hace parte del Paisaje Cultural Cafetero, declarado por la Unesco; aunque solo este tema debe ser abordado en otro artículo. La infraestructura vial, además, todavía necesita más atención, sobre todo en sus vías terciarias.

Pronto termina el periodo de gobierno del Gobernador Sergio Fajardo Valderrama, Antioquia la más educada, y con él, los proyectos cuya marca hayan sido creados bajo este mandato y que no se encuentren resguardados bajo la cobertura de una política asegurada por ordenanza de la Asamblea Departamental de Antioquia.

Por eso se hace necesario que el actual esfuerzo económico de inversión y acompañamiento en el tema del café y, específicamente, en el de Cafés Especiales, no sea asunto de un gobierno de paso y su huella en el territorio, sino, de una política (decir pública sería redundante) asegurada, en este caso mediante Ordenanza, para que los gobiernos venideros aseguren el presupuesto para inversión, en este campo, que apenas comienza. Antioquia y sus municipios cafeteros, debe estar obligados a integrar en sus planes de desarrollo,  políticas que robustezcan el ecosistema económico cafetero, pues, hay muchas iniciativas que están declinando su esfuerzo por falta de acompañamiento y por desconocimiento de sus gobiernos.

Carlos Múnera, Coffee Journalist – The Coffeenton Post

¿Nos tomamos el café más malo?

Es mi antojo en el corto plazo, crear un blog acerca del café, un espacio donde conversemos, hagamos amigos y aprendamos a degustar buen café. Es increíble que Colombia, productor de buen café suave en el mundo, se tome un café de regular sabor. Lo propio sería que al interior nos tomáramos las mejores tazas y, consecuentes con ello, exportemos igual café para demostrarle al mundo la calidad de nuestro cultivo y de las buenas prácticas de cosecha.

Cada día, miles de caminantes, detienen a vendedores ambulantes para pedir “tazas” de café que alegren la mañana, pero las mañanas y los días enteros serían más alegres y enérgicos, si se tomaran un café con fuerza, de buena calidad, con excelentes prácticas de cultivo y de cosecha y, importantísimo, al precio correcto en Colombia.

Pero las cosas no son así, el agua de café que se toman muchos es más liviana que una aromática, un agua café apenas saborizada, un saborizado de la más mala cata, sin fragancia y sin aroma. Pocas tiendas comienzan a alfabetizar al colombiano para que se tome el café que se merece, ese que se exporta o que se cultiva en microlotes de muchas fincas colombianas; cafés desconocidos por la mayoría y que están como tesoro latente sin descubrir.

los invito a manifestarse, a dejar datos si desean pertenecer a este nuevo grupo, un grupo de amantes, aficionados, conocedores, profesionales y novatos en el tema del café. Los invito a preguntar, a participar, a dejar pistas, señas, datos y enseñanzas que complementen la mirada hacia nuestro producto. Cuando el blog esté en forma les dejaré la dirección; mientras tanto, comencemos aquí en Todos Somos Iguales.