Cuando los procesos son mejorados – Café de la Cima

¡Y se conmovieron con el artista y su familia! Al finalizar la crónica de la primera visita a la finca de don Octavio Acevedo, en Fredonia; dejé, con humor, la queja de que ni una “librita” de café nos dio para probar en casa, pero en la segunda visita a Café de la Cima, botaron la casa loma abajo.

Llegamos por invitación que nos hiciera la familia, en el re-lanzamiento de su marca que, actualmente, toma el nombre de Café de la Cima. Ya conocíamos el camino para llegar a la vereda La Toscana, y allá llegamos un poco tarde de la hora citada, pero las empanadas ofrecidas a los asistentes no se habían terminado así que llegamos a buena hora, además, el almuerzo tampoco se había servido, así que llegamos a tiempo ¡jejejej!

Muchos asistentes conversaban y comentaban acerca de la tecnificación de los procesos en la producción del café, y el primer impresionado fui yo que, recordando la visita anterior, vi el salto tan grande en el mejoramiento de los procesos y más impresionado al ver que tales, seguían siendo artesanales, cosa que valoro aún más y que fue la preocupación de Humberto Acevedo, hijo de don Octavio y gestor de este cambio, luego de su paso por el Sena.

Ya don Octavio, no se sienta por horas a darle manivela a la palanca de su anterior tostadora; ahora, es un motor adaptado encima de la tapa de la paila el que trabaja, procedimiento que no le quita valor artesanal a la tostión y, sin embargo, el procedimiento queda controlado con el campo de emisión del calor; solo hay que controlar la temperatura interna, un extractor ayuda a restar calor y captura el ripio de película plateada que se desprende de la almendra. El enfriamiento del tostado también está controlado y para ello se sirve de extractores. El termómetro láser siempre está en la mano midiendo hasta en la molienda que, aún, sigue siendo la misma de la vez anterior, pero se controló más el nivel de revoluciones y temperatura.

Este laboratorio, así nombrado, está señalizado como mandan las normas, en la zona de empacado ya no está una plancha para la ropa, sino una selladora de bolsas; para entrar hay que usar tapabocas y gorro; la edificación se construyó al lado de la casa y, para servicios de turismo, fue instalado un sistema de juegos infantiles. Es decir, esta familia se preparó para recibir al turismo cafetero para el que Antioquia apenas está despertando.

Llegó la hora del almuerzo, un tamal que si egoísmos se nos entregó abierto; jugo, conversa. Luego, un delicioso postre del que doña Rubiela no fue capaz de compartirme la receta “Que por haberles dado duro en la crónica primera”, castigo en broma donde quedó el compromiso de darme el secreto. Igual, lo importante era repetir y así fue, porque era un postre hecho de café –no podría ser menos-. Satisfechos en nuestro cuerpo, seguiría el digestivo elíxir que nos daría la bienvenida a la tarde: una cata de café, y más que cata, una demostración de diferentes preparaciones a cargo del Q-Grader e instructor de Barismo en el Sena, Andrés Ruiz.

El público se sentó para conocer esas formas extraordinarias para hacer una bebida de café: sifón, prensa francesa y uno de mis favoritos: el embudo, una manera de burlarse de los métodos cuando los costos no dan para tanto, es decir, una forma de reemplazar una Chemex para método filtrado (Ya lo he enseñado en el blog). Se prepararon las tazas, se colaron entre los asistentes; éstos, distinguieron las diferencias, opinaron e hicieron sus preguntas.

Fue así como se pasó este día, entre tertulias, comida y café; entre paisaje, algo de lluvia y amistad; entre el corre-corre de los niños carisucios y empantanados de jugar; entre preguntas, respuestas y conocimiento; pero más que todo, entre la sencillez del hombre de campo, entre la admiración por el empuje campesino que, mejora sus procesos para darnos mejores sorpresas, en este caso, en la taza de un café hecho con la garantía del amor por lo que se hace, desde el desgajo de las cerezas, hasta la prueba del aroma en un pocillo preferido. ¡Esta es Colombia!

Colofón

- Al finalizar la jornada, a Humberto se le ocurrió tostar de nuevo para mandarnos con una libra fresca; pero esta vez fue Andrés Ruiz, quien se encargo del tostado, al cual le bajó un tono en el grado de tostión sacando una taza espectacular, vinosa, con acidez málica. Anoche me hice la primera taza en casa de esa tostión y, al “descorchar” la bolsa, una fragancia panelosa subió de inmediato; la taza, igual, exqusita, vinosa y equilibrada.

- La primera foto de esta crónica corresponde al cierre de la visita, el suscrito tomó la foto; pero, para no quedar por fuera, le solicité a Carlos Alberto Gutiérrez (último a la derecha, sombrero café), Cuñado de Humberto, que tomara otras cuantas para poder quedar entre el grupo. Una vez ubicado, Carlos Alberto oprimió el botón disparador de la cámara con tal destreza que al buscarme en la imagen, no encontré ninguna foto de las que, SUPUESTAMENTE, tomó. Carlos, mijo, ¿usted qué fue lo que tomó, entonces?

La finca tiene una nueva mascota, y cuando llegué al grupo que tertuliaba y hablaba del origen del nombre, no pude saber la historia del mismo, pero se me quedó el nombre y la imagen…

Municipio: Fredonia, vereda La Toscana.
Finca: La Costa
Caficultor: Octavio Acevedo.
Tecnificación y poscosecha: Humberto Acevedo.
Altura: 1.650 a 1.800 msnm.
Variedad: Colombia y Castillo.
Servicios: Turismo aetero, tazas, café.

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