El espresso, bebida reina del café (Juan Felipe Jaimes)

Continuando con la definición de espresso, por parte de algunos baristas y especialistas, la invitación de hoy le correspondió a Juan Felipe Jaimes, otro activo amante a esta bebida mundial.

Por, Juan Felipe Jaimes.

Pienso en varias cosas al tratar de definir un espresso, la primera, definirlo a la luz de su historia: desde el momento en que los señores: Angelo Moriondo (Turín, 1884) y Luigui Bezzera (Milano, 1901), crearan los primeros modelos de la máquina para espresso; este último, creando -la máquina rápida del café-, como la llamaba en ese entonces, para lograr que sus empleados redujeran los tiempos de descanso para tomar la bebida. En ese afán de lograr mayor productividad en su compañía, sin prohibir la bebida para sus colaboradores. Bezzera, logró descubrir nuevos matices en el sabor desconocidos hasta el momento. Esta explosión de nuevas sensaciones llamó la atención de Desidero Pavoni, quien vio una gran oportunidad en este nuevo método, llevándolo a comprar, en 1905, la patente de la máquina de Bezzera. Lo demás es historia, dado que las máquinas mejoradas por Pavoni, fueron aceptadas rápidamente por el mercado de bares y cafeterías de Milano, toda Italia y el mundo.

Luego de definirlo a la luz de su historia, me quedé corto en la descripción, viendo la necesidad de explorar otros escenarios para hacerle justicia. Recordé que otra forma de definir un espresso es por medio de sus diferentes presentaciones: el simple o sencillo, que es la extracción de 30 ml de café a partir de 7 ó 10 gr de café en 25 segundos, el doble o doppio, que es la extracción de 30 ml café a partir de 14 a 16 gramos de café en 30 segundos; el rudo espresso corto o ristretto, que se obtiene de 16 gramos de café en 20 segundos ofreciendo 15 ml de extracto; el delicado largo o lungo, que necesita 40 ml de agua y 7 ó 10 gramos de café y un tiempo de extracción de 35 segundos. Otras mezclas arrojan otros tipos de espresso como el macchiato, con un poco de leche texturizada, el corretto, rociado con un poco de licor (grappa o cognac); y el espresso panna, coronado con crema batida.

Con estos dos puntos de vista, comprendo que la única forma que tengo para describir todas las características es preparándome uno y contar lo que siento en cada etapa del ritual de confeccionar esta deliciosa bebida: primero, selecciono el café entre los tres orígenes que siempre tengo a disposición en mi oficina, Ciudad Bolívar, Andes y Jardín; elijo Café Lavaive, del municipio de Jardín.

En el momento que abro la bolsa de 250 gramos, percibo las primeras fragancias a frutos secos con notas a limoncillo, veo los granos supremos cuidadosamente seleccionados y una tostión media. Saco mi balanza y peso 16 gramos de grano, conecto el molino y muelo finamente. Al molerlos y concentrarme en su fragancia, encuentro notas más dulzonas a frutos secos percibidas en grano; aparece una espectacular fragancia a manzana verde que me entusiasma a probar este espresso en proceso. Caliento el agua mientras preparo mi máquina, una Pressi Twist, que me permite deleitar una buena taza en cualquier momento y lugar. Cuando tengo el agua a 92°C apago y me dispongo a poner el grano en el filtro de la máquina, presiono con mi tamper para formar una pastilla uniforme. Cargo la máquina con la cantidad exacta de agua, presiono el botón y empieza a salir mi la bebida esperada, dibujando la -famosa entre los baristas- “cola de ratón” y dejando ver una crema espesa color avellana, señales inequívocas de que la cantidad de café, molienda, presión y temperatura de agua fueron adecuadas. Después de 28 segundos tengo mi espresso listo.

Lo que hago es sentir su aroma el cual conserva sus características en fragacia, pero se le unen a ellas ciertas notas aromáticas a vainilla, que me impulsan de inmediato a probarlo, momento en el que siento todo el poder de mi doppio, que expresa una acidez cítrica, brillante e intensa, su cuerpo es alto, cremoso e impregna toda mi boca, me lo tomo y suspiro y descubro que su sabor residual es perfecto, dejando una impresión global de todas sus características por bastante tiempo. Ahora me concentro en el sabor, este intenso y sabroso, muestra notas dulzonas muy cercanas al sabor de arequipe. Finalmente, le puedo sentir sabores frutales similares a las brevas maduras. Después de este viaje de sabores espero que haya sido fiel a la descripción que se merece este fantástico elíxir.

  • http://carbonespresso.blogspot.com/2012/05/historia-de-la-maquina-de-cafe-1.html
  • http://cafemetilxantin.blogspot.com/2013/04/breve-historia-del-cafe-espresso-en.html
  • http://www.coffeeitalia.es/espresso-machine.php
  • http://en-grupo2012.blogspot.com/2013/06/conociendo-el-cafe-espresso.html
  • http://www.aromaysabor.com/tipos-de-cafe-espresso/1287/
  • 3 comments

    1. Roberto Uribe   •  

      Juan Felipe: excelente descripción la que haces de la preparación del espresso, pero me quedan dos inquietudes: 1) Existe algún recipiente especial para calentar el agua a los 92 grados, o en caso de no ser necesario, que termómetro usas? 2) Que tipo de balanza recomiendas para medir los gramos de café?

      La inquietud también vale para Carlos, que como administrador del blog tiene acceso inmediato a los mensajes.

      Saludos,

      Roberto

      • Juan Felipe   •  

        Hola Roberto el método mas sencillo para darse cuenta que el agua esta a la temperatura adecuada, es observar el agua cuando se esta calentando y en el momento que empiecen a salir las primeras burbujas de agua antes de hervir la puedes utilizar. En cuanto a la balanza yo utilizo una balanza digital de la marca Ozeri, pero en la practica he podido comprobar que una cucharada sopera de café equivale aproximadamente, a 7 o 8 gr entonces con eso te puedes guiar para obtener un muy buen café.

        Saludos,

        Juan Felipe

        • Roberto Uribe   •  

          Gracias, Juan Felipe.

          Saludos,

          Roberto

    Deja un comentario

    Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

    Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>