Planes de mejoramiento para marcas de café tostado

  • Fueron evaluadas 63 marcas de café tostado de Antioquia.
  • Comienza estrategia de mejoramiento del producto.

El programa Antioquia origen de cafés especiales, implementará estrategias de mejoramiento para las marcas de café tostado que participaron en la convocatoria pública realizada por la Gobernación para evaluar este producto en el departamento.

En total se analizaron 63 muestras de café tostado que se presentaron de las diferentes regiones. Se destaca que nueve marcas tuvieron una calificación por encima de los 85 puntos, en un gran porcentaje del Suroeste antioqueño, entre las que se resaltan El Laboratorio de Café (87.8 puntos), Café Doña Cenobia (86.5 puntos), Gold Coffe, Los Frailes, Cafetales de Colombia y Café Milagro.

Según expresaron representantes del programa Antioquia origen de cafés especiales de la Gobernación, esta estrategia de evaluación de las marcas de café tostado fue altamente positiva y en los cafés que obtuvieron los mejores puntajes se encontró muy buena calidad y buenos empaques y tendrán la posibilidad de comercializar su producto en ferias y ruedas de negocio.

Esta evaluación también permitirá el inicio de un plan de mejoramiento y asesoría técnica para cada una de las marcas participantes con capacitación, mejores prácticas cafeteras, formalización, fortalecimiento empresarial, diseño y mejoramiento de empaques y comercialización.

Esta estrategia que refuerza las acciones emprendidas por el programa de cafés especiales de la Gobernación, es fundamental para el mejoramiento de la calidad del café de origen Antioquia, busca el fortalecimiento de la industria y la identificación de los atributos de las marcas comerciales de café tostado.

Gobernación de Antioquia, Oficina de Comunicaciones

Fotos:

  • Finca: la Cumbre de la Virgen
  • Origen: Támesis Antioquia
  • Bajo sombrío de nogales, guamos, palmas y otros.
  • Altura: 1800msnm
  • Variedades: Tabi, Bourbon, Caturra, Tipica.

“El único lujo que nos podemos dar”… Luis Fernando Vélez

Hace algunos años, cuando apenas comenzaba el tema del café especial a ser conocido y cuando aún tomaba espresso con azúcar, entré a la repostería Santa Clara, en Panamericana, Medellín, y me tomé un café que probé antes de agregarle azúcar y me sorprendió su frescura y dulzor; al preguntar por la marca me respondieron “Amor Perfecto”; lo segundo que pregunté era dónde lo podía conseguir. Busqué su punto de venta y me deleité con su sabor. Lo he encontrado en otros lugares, pero algunos de ellos mantienen malas prácticas de preparación y ajuste de la máquina de espresso, que desmejoran el sabor y la presentación del mismo.

A propósito de la llegada de Starbucks, a Colombia, la Revista Dinero, publica un artículo donde cuenta la experiencia de Luis Fernando Vélez, gerente general y gestor de Amor Perfecto. Al leer el artículo “El que no le teme a Juan Valdez, ni a Starbucks”, me quedaron algunas preguntas en el aire que el mismo Luis Fernando responde para CaféContigo. Les recomiendo leer el artículo de Dinero.com, primero.

1. ¿Cuál será la estrategia para que las personas tengan esa experiencia de tostar el café?

Está pensado principalmente para quienes se interesen y quieran algún café específico de los que tenemos en oferta; principalmente turistas. Es para realizar en tostadoras de carga pequeña, desde 250 gramos hasta 5 Kilos.

2. La “universidad de baristas”, ¿ofrecería el mismo programa que tiene el SENA? ¿Es educación formal o para el trabajo?

Es educación para el trabajo con 1.200 horas y más intenso que el Sena. Además, tenemos 50% del tiempo en formación social y humana.

3. ¿Por qué en Colombia hemos valorado más el vino que el café? ¿Por qué sabemos más de vinos en un país que no es, industrialmente, vinícola?

Por falta de autoestima y de no creer en lo nuestro. Por esa mentalidad de pobres que tenemos y por no creer que merecíamos consumir el mejor café del mundo que es el nuestro. Preferimos exportar, pensando que nadie pagaría lo que se paga por un buen café; preferimos regalar en los restaurantes, cafés de pésima calidad.

4. ¿El café Amor Perfecto, que compran los colombianos -por ejemplo aquí en Medellín-, qué tiempo de tostado tiene según el movimiento de inventarios?

Estamos principalmente en el mercado Horeca (HOstelería, REstaurantes, Cafeterías) no tenemos inventario y cuando un cliente nos pone la orden lo tostamos y lo despachamos. En este mercado el café no tiene más de una semana de tostado, máximo tres. En supermercados solo vendemos en lata con atmosfera modificada que, en teoría, dura hasta dos años (nosotros solo le damos un año) y por nuestro manejo de inventarios no pasan más de cuatro meses.

5. ¿Qué cambios percibió Amor Perfecto para rediseñar su identidad corporativa?

El diseño de la marca anterior tenía más de cinco años y la habíamos aplicado de una manera desordenada; así que quisimos hacer algo moderno, urbano, de gran calidad y apuntándole a todos aquellos que quieran darse el lujo de tomarse el mejor café del mundo sin importar su condición económica. Este es tal vez el único lujo que todos los colombianos nos podemos dar.

Humos a cocholate y arepa en el campo

Una arepa está en el fogón más tiempo de lo normal, pero es que al consentido de la casa le gusta así, tostada, de forma que se intensifique el sabor del maíz. Otra arepa está recién puesta en el fogón, aún está blanda y se le ve la marca de los dedos; es que a la matrona nadie le quita la forma de hacerlas, a mano, volteando la masa de un lado al otro y rotando la tortilla que se va formando en cada aplastada en el aire.

En el otro puesto del fogón hierve un cocholate, que es así como le dicen al chocolate en tierras montañeras; el café ya estaba hecho y por eso no hicimos mención de él desde el principio. Del café no hablemos mucho, solo que tenía uno que otro grano pasilludo, pero en general de taza limpia; del cocholate, ese sí que estaba pa’ levantar moribundos y hambrientos; con un espumero de tal altura que la doña creyó que tenía jabón. La noche anterior, Emeterio, trajo pandequesos, fresquitos de don ‘Pocho’, desos que la gente pelea en la plaza cuando salen recién horneados.

La tercera arepa es puesta en el fogón. Humea un pedacito quemado pero no molesta, faltaba más, que esos humos son los que le dan carácter a las casas de campo. Por eso, los vecinos se asoman y saben que hay jolgorio gastronómico con aromas a campo. ¡Bendita sea la tierra por el fuego consumidor, que por él mismo cocemos los alimentos. Bendito el campo.

Tiempos sagrados

Pocillo en mano pierdo mi mirada en un punto borroso, fijo, mientras ni sé qué pienso; son momentos esos en los que uno se encuentra libre en esta cáscara de piel. Detener la mirada ante la velocidad de este mundo hastiado de tecnologías, es forzar a que el tiempo se adapte a nosotros, forzarlo a que vaya más despacio, lento, ineficiente; hasta que el momento esté dominado y el único reloj sea la respiración. Tomo otro sorbo de café, y entonces el instante se hace más humano.

Tres sorbos más adelante, caigo en la cuenta que admiro la geometría sagrada, el movimiento y lenguaje de la naturaleza. Hay un ser y existencia creciendo, desenrollándose de manera sublime, lenta, ineficiente nuevamente; como en una pausa estirada. Se va acabando mi café pero la planta sigue ahí, al frente de mi perspectiva ¡qué antropocéntrico somos al punto del egocentrismo! Ni crean que la veré desenroscándose, pues no está ahí solo para complacerme, ese embrión nació para devolver su gloria, y por eso crece hacia el lado contrario de la tierra, pues, no podríamos decir que hacia arriba. Las raíces, en cambio, apunta hacia el centro, adentro.

Termino mi café; otra manera de tomar café, pues, no todo son preparaciones ni disertaciones comerciales.

Foto: Parque La Culebra, oriente antioqueño.

Mirar lo particular, lo lento, lo delicado

Sostienes en tu mano un pocillo que, aunque despicado, contiene mililitros de felicidad hecha café. Humea poco, pues, esos humos grandes y largos son solo efectos publicitarios. Su fragancia, esa sí que es vivaracha y se burla de publicistas que aún no pueden representar el olor con la imagen. La mano, una mano cualquiera, con manchas y surcos interesantes para ser reproducidos por ágiles dibujantes. El brazo, delgado o fuerte, según se interprete; descansa en la noche después de un trabajo árduo pero no extenuante, pues, es oficinista.

Dicho brazo y su mano, asidos por supuesto, no fuera que este corto relato fuera surrealista. Brazo y mano suben y bajan de hacerle visita a la boca que, invitada también al jolgorio, se alegran en el festín de los sentidos. Es simplemente una toma de café, o de los traguitos que llamamos los montañeros. Es el descanso, el tesoro de la paz en casa, la verdadera riqueza que no tienen ciertos ricos. El café… ese sí que es bueno, sobado por un campesino, trillado para quitarle su orgullo y sacar lo mejor de sí. Dos sorbos más y a la cama.

Fotos: Parque El Salado, Envigado.

Esas tardes lentas que dan sueño

El hombre, de años acumulados, se sentó en el balcón a otear las pintas colgadas en los cuerpos de aquellas muchachas de hoy en día. La señora, veía la novela en la pieza de adentro, sentada al borde de la cama para no destenderla; animada por un trozo de arepa que sobró en el desayuno. El hombre, fumaba su cigarrillo que, aunque conociendo los mensajes del Ministerio de Salud, le entraba bien para una tarde lenta con hijos lejos.

Desde el cuarto de la doña, la ventana abierta dejaba entrar la luz de un día pincelado con excesos de destello y color; afuera, el don, miraba intermitente al cielo y a la tierra, donde la imagen ofrecida por el Arquitecto superior brindaba dos escenas de plenitud. Ambos, esposos de muchos años y amigos de buena conversa, sorbían los tragos de café obligados después del almuerzo. La doña, miraba el asiento de la taza como queriendo leer el porvenir, fútil intento cuando ya se tiene toda la felicidad.

El hombre, se puso en pie y lanzó las residuales gotas de su café desde el balcón, pues, no acostumbra lavar su pocillo para hacer el próximo más fuerte, carajadas de él, lógicamente; la señora también aprovechó la emisión de los comerciales para ir a la cocina a llevar su pocillo y un trozo trozo restante de aquella arepa que se negaba a desaparecer. Ambos se encontraron, se miraron, y coincidieron al preguntar ¿Un sueñito? ¡Vamos! dijo él.

Fotos: Parque del café. Quindío.

¿Y del café que se hace en las oficinas qué?

Greca de percolado, jubilada. Pereira

Generalmente son hecho en grecas y ya se ha dicho que no es el mejor método de preparación de café, no tanto por el método como tal si no por las malas prácticas, por ejemplo, no retirar el café en un tiempo prudente; dejar la caldera prendida con amplia cantidad de café que hace que el líquido se vaya espesando y quemándose sus componentes. Si añadimos a las malas prácticas un café de baja calidad, tenemos compuesta una bebida que hará mal a la salud y, por tanto, la prohibirán los médicos por ser causante de irritación estomacal, acidez, gastritis, reflujo y sensación de ardor en la garganta; este es el tipo de preparación que más necesita azúcar para poder enmascarar su amargo sabor. Este método de percolado usado en las grecas hace un café con exceso de cafeína por el largo proceso de extracción a través de la temperatura del agua y de la permanencia del grano molido en la greca. Por último, las malas prácticas de limpieza de la máquina con jabones y detergentes para loza, blanqueadores, cloro, en ella y en el filtro de tela que hace el percolado. Tenemos así, pues, un coctel de elementos que afectan la salud.

¿Y entonces qué se puede hacer?

En cuanto a la materia prima, no envasar el grano molido en cocas plásticas y menos trasparentes. Dejarlas en su empaque original. No comprar bolsas de gran cantidad que duren meses de uso. Comprar bolsas más pequeñas, tan siquiera, para el mes. Lo mejor sería comprar un mejor café que el que comúnmente se adquiere.

De la preparación

No deje el café eternamente dentro de la greca ya que el vapor y la temperatura, más el tiempo de extracción sacarán del café, componentes que no deberían llegar a su taza. Prepare lo que se vaya a consumir en una hora máximo.

Limpieza

Hacerlo con las soluciones que el mercado ofrece para ello. El bicarbonato también es usado y el vinagre blanco.

Para hacer más especial tu Café Especial de Origen

Cuando tienes un café especial en tus manos, el trato debe ser igual: especial, es decir; debemos procurar todos los cuidados para obtener una buena taza que haga perceptibles los atributos que lo hacen especial: fragancia, aroma y frescura. Por tanto, debemos tener ciertos cuidados con detalles que tienen que estar controlados:

Materiales de las cafeteras

Tenga en cuenta el buen aseo de sus cafeteras, sean en aluminio, acero, vidrio, entre las demás. Mantenga bien aseadas aquellas que su interior es corrugado, como las de aluminio no pulido. Desarme, de vez en cuando, las Prensa Francesa, y lave sus partes con bicarbonato y cepillo. Ojo a las que se van engrasando con los aires de frituras en la cocina.

Los empaques

Hay cafeteras que exigen empaques para su hermetismo; pero ojo al material de los mismos, pues, hay algunos que generan un mal sabor en su café y daña todo el proceso previo para hacerse a una buena taza de café especial. Prefiera los empaques de silicona.

Agua

Si calienta el agua en olla, no lo haga en el momento en que está haciendo frituras o cocinando algo que despida olores fuertes, pues, el agua quedará permeada de esas moléculas y trasladará estos sabores al café. No recaliente el agua. No deje que el agua hierva, apague en el momento justo antes de hervir 96°C.

Café

Guárdelo en un lugar oscuro y fresco, no lo reenvase de su empaque original; no se quede meses con él, consúmalo pronto. No lo guarde junto a alimentos que despidan olores (frascos de ajo en polvo, aromáticas, etc). No lo guarde en la nevera. Si lo compró molido, recuerde que pierde sus propiedades más rápido que comprado en grano.

Empaque del café

Destape el empaque y retire, rápidamente, la cantidad de café necesaria; tápelo bien nuevamente. No estripe el café para olerlo a través de la válvula desgasificadora. Deje el café en su empaque original hasta terminarlo.

Café Contigo: Coffee Geeks en Campus Party

Hoy, en el evento de tecnología, Campus Party Colombia -CPCO6-, habrá un encuentro con los asistentes interesados, para hablar de café, tecnología y social media; un espacio para decirles a los apasionados a las TIC, que antes que la tecnología es el SER humano, su presencialidad y sus modelos de pensamiento. Les dejo el enlace donde a las 4:00 PM hora Colombia, pueden seguir la trasmisión en directo. Además, la presentación que hace las veces de hilo conductor.

Video de la charla…

Presentación en Prezi…

CaféContigo – Coffee Geeks – CPCO6 (Abstract) El café, como MEME, ha tenido en Colombia una significación casi aceptada 100% como el “mejor café del mundo”. Como MEME, pues, podemos desentrañar este copy y reconocer que no es del todo cierto y que, además, el producto interno que toman los colombianos es de baja calidad: Café 1.0. Lo ideal es que los colombianos tomáramos otra versión: 2.0, es decir, un café de taza limpia. Pero hay una versión en auge y crecimiento y es el Café 3.0, un café para Geeks: los cafés especiales. CaféContigo.co es el espacio para la formación de esos nuevos consumidores, analíticos, exigentes y apasionados por ese fuerte binomio en la era de las TIC: Internet-Café. CaféContigo.co propicia el encuentro de esas comunidades y permite a los actores de la cadena productiva expresarse. Evangelismo para formar nuevos y mejores consumidores de Café 3.0. Luego del coloquio virtual, la idea es generar comunidades reales, de tecnología 0.0 (Ojos con Ojos), para el encuentro en escenarios reales, pues, finalmente un café se toma en taza real y propicia el diálogo cercano en piel.

¿Por qué es especial, un Café Especial?

Para saber las razones que hacen especial a un Café Especial, hagamos un juego aprovechando el uso del lenguaje en tecnologías de información:

Café 1.0

Llamémosle así, al café que tradicionalmente consume Colombia, adquirido en tiendas, mercados, súper e hípermercados. Café al que siempre le hemos dicho que es el “mejor del mundo”, y que está muy alejado de ese copy publicitario arraigado en nuestras mentes generación tras generación. Este café está lleno de defectos; contiene granos de países vecinos, lleva mucho tiempo circulando en la cadena de distribución. Su olor revela dichos defectos. Contiene granos verdes y pasilludos. Por estos motivos y sumado a malas preparaciones, puede producir gastritis, acidez, reflujo. (Hay que agregarle azúcar).

Café 2.0

Le pondré así a un grano de taza limpia; generalmente un café así es de lo que se denomina de Origen, es decir, de una finca, región o municipio; cuyo grano fue librado de la pasilla. Un Taza Limpia, es evaluado con buenos puntajes en las cataciones; no se le encuentran defectos, tiene buenas prácticas de cultivo y pos-cosecha. Comercialmente no es costoso y se puede conseguir a los mismos precios que el 1.0. (Se disfruta sin azúcar)

Café 3.0

Café Especial. Casi siempre, un café Especial es de Origen, es decir, de una finca o región determinada. Es evaluado con altos puntajes en Pruebas de Taza, ya que, se le encuentran fragancias y sabores especiales, únicos, diferenciables y sorprendentes que hacen de ese grano, un producto apetecible en mercados donde es valorado. En teoría, este café no debería producir daños o enfermedades en el cuerpo, como sí pasa en el 1.0. Entre las razones para su especialidad están las buenas prácticas de cultivo, cosecha y pos-cosecha; las condiciones climáticas, la altura del sembrado. También la riqueza de la tierra en minerales.

Entre las fragancias y/o sabores que puede brindar un café especial están: Durazno, moras, mortiños, cítricos, caramelos, chocolates, pimienta, manzanas; entre muchos otros. Estos, deberían consumirse sin azúcar.

Del agua y del jabón para lavar

En CaféContigo, sigamos hablando del agua y temas relacionados… Lea “¿Y del agua para el café, qué?

Relacionado con el agua está la manera de lavar los utensilios con que preparamos café; evite lavarlos siempre con jabones y detergentes, pues, dañarían el sabor de un café especial. Lávelos con agua y estregando con la mano. A nivel profesional e industrial hay productos que venden para lavar máquinas de espresso, cafeteras, utensilios, portafiltros, etc; pero los profesionales saben de estos insumos. Para el lector de este espacio el agua y el bicarbonato son aliados para despegar el aceite del café que se adhiere al metal. En el caso de los vidrios de jarras, vasos y melitas, el agua es la mejor manera de lavar.

Si usted acostumbra comprar botellas, botellones o bolsas de agua; para sus alimentos, recuerde leer la fecha de lote o de vencimiento, pues, este líquido sin movilidad también se pudre.

¿Y del agua para el café, qué?

Orlando Vásquez Ujueta, había comentado anteriormente, acerca de la preparación de café en olla y había dejado la pregunta “…No he visto en su blog mención sobre el agua a utilizar, canilla,botellón o manantial?”. Hablemos del agua, entonces.

Para quienes se están exigiendo más y se anotaron al reto de mejorar las prácticas de preparación de café, deben tener en cuenta el agua. Ésta, debe ser de Ph neutro o alcalino, no ácido. ¿Cómo hago para saber? Lo más sencillo, si usted no tiene filtro en casa y usa el agua de la llave, es dejarla reposar. Así que si usted tiene unos horarios regulares para la preparación de un café, mantenga agua reposando en una jarra de vidrio para que el cloro se evapore, aprovechando su volatilidad.

Tenga en cuenta quién es el proveedor del servicio de agua y las condiciones de potabilidad; pero atención especial si usted vive en edificio o unidad residencial, donde el agua baja de contenedores o llega por medio de bombas de impulso; puesto que las tuberías viejas o el mal mantenimiento hacen que llegue agua con exceso de minerales, lo cual afecta la salud. Hace algún tiempo, en el edificio donde vivíamos, no teníamos idea de cómo nos llegaba el agua; nos enteramos en una revisión, que el tanque de retención no había tenido mantenimiento en 5 años; ni les cuento la muestra de agua que nos entregaron y los resultados de laboratorio porque no vale la pena hablar de vomitivos en este momento. (Esos mantenimientos deben hacerse por Ley, cada seis meses).

¿Agua de botellón? A veces son mejores que el agua recién salida de la llave; pero no conocemos su frescura. Lo ideal es el uso de filtros que el mercado ofrece para brindarnos un mejor líquido. Las bondades que esta práctica trae a la salud no se ven inmediatamente, se ven en el tiempo. (Exceso de minerales en el agua puede producir estreñimiento, por poner un ejemplo).  ¿Conocen la investigación de Masaru Emoto? Lo más cómodo y menos costoso para quien no gusta complicarse es poner el agua en reposo, contenida en vidrio o, como nos lo sugiere Orlando, en olla de Peltre o recubrimiento cerámico. El vidrio es el mejor material para contener agua, luego, los polímeros que lleven marcado el 7, en el triángulo de material y grado de reciclaje. Los N°7, no son reciclables. En mi caso evito lavar con jabones y detergentes los recipientes y utensilios con los que preparo café.

Al calor de un tinto…

Por Alberto Mejía Vélez

Carlos: Cada que puedo, me gusta entrar como aguja remendona por los vericuetos excelsos del café, en los que te metiste, para enseñarnos cuán asombroso es el producto y que no sólo es tomarse unos tragos acompañados por un cigarrillo, haciendo carrizo o después de suculento sancocho; eso, es la menuda, es una misa solemne con todo y obispo; de esas en las que hay que llevar fiambre. Te dejo una historia al calor de un café:

Habían sido muchas las circunstancias para llegar a ser habitante de calle.

Desde las colinas se desplegaba el manto negro de la noche. Los bombillos de los barrios de la periferia titilaban; sabía que en uno de ellos estaban sus seres queridos. Caminaba despacio para no terminar con los maltrechos zapatos, la ropa pesaba, las capas de mugre le imponían mayor esfuerzo. La ciudad era toda suya. La ciudad nocturna pasaba ante la lente de sus ojos, con depravaciones, crímenes y desamparo. Cada paso dado le mostraba la soledad; cada mirada se perdía en la opulencia de los de allá que están fuera de su círculo.

Conocía cada bar, taberna, restaurante y cafetería; sabía dónde daban y de qué lugar lo arrojaban más lejos de lo que ya estaba. Poco a poco las calles eran abandonadas por los asiduos noctámbulos que encubrían sus depravaciones con el velo culpable de la oscuridad; estaba enterado que muchos obraban engañosamente a la luz del día.

Las luces rojas de los vehículos se reflejaban en el pavimento como grandes charcas de sangre. Sirenas de patrullas policiales y de ambulancias golpeaban los oídos; lejos se escuchaban los ecos de tiroteos a los que jamás ha podido acostumbrarse, lo mismo, que al abismo de ‘arenas movediza’ al que a mala hora por curiosidad entró. Estaba próximo a llegar a aquel lugar en que unas manos arrugadas y temblorosas, le brindarían, con amor, un ‘tinto’ que calentara la enferma anatomía. La viejecita tenía, entre plásticos, la venta de café. Ningún lazo familiar… los unía el dolor del abandono.

Hasta el origen del café: Güintar (Parte 3)

Parte 1…

Parte 2…

Practicidad le llamo. Practicidad, a lo que otros ven como pobreza. La pobreza es un constructo mental y, a veces, coincide con el estado económico de algunas familias. ¡Hay ricos tan pobres…!

Una vez terminé de sorber el sancocho restablecedor de fuerzas, agradecí y, como buen metido que llega sin ser invitado, me metí a conocer la cocina; esquina donde la alquimia transforma los alimentos y el ser. Lo primero que reparé fueron las dos escobas hechas de Escoba; nombre que se le da a una planta que crece silvestre en el campo y que, al arrancarla, es juntada para armar escobas de barrer. Tengo la gracia de haber hecho mi propia escoba en Guaduas, Cundinamarca. Tres escobas y no una había allí, como para ponerle oficio a cada integrante que estuviera ocioso en el día.

Luego, el humo, que se hacía visible al entrar un rayo de luz solar en la oscura cocina. Allí pude ver las ollas y la sazón con que fue realizado. Pedí un poco más de limonada y pedí permiso para guardar ese momento en mi cámara. Las ollas posaban como en mi casa materna, donde una tapa tapaba otra olla, y la otra olla estaba tapada con la tapa de la otra; caleidoscopio este que le dio a mi hogar su variopinta estética.

Esta visita tuvo un trasfondo personal; una experiencia que sé, significa otro momento de mi vida. Por momentos, me dije que no sería capaz de llegar a la meta, que esperaría allí sentado con mi cuerpo inmanejable, rebelde, determinado en no continuar; pero no podía concebir que fueran por mí llevándome un caballo para auxiliarme en el ascenso. Mi lucha mental me invitaba a seguir, a pararme, a llegar como fuera, a ser más terco que mi terquedad; a ser cascarrabias con la debilidad. Bondadosa fue la montaña conmigo que le permitió a mi mente recuperarse y sentir que estaba en otra dimensión de la vida. Sé que estas palabras saben a espresso doble y que puede que solo yo conozca su sabor, es decir, que es muy personal; pero si no hablamos desde adentro sería decir falacias y mentiras solo para figurar. Este café me lo tomo con ustedes porque nacimos para ser comunidad, comunidad virtual donde algunos nos vemos dentro de la tecnología 0.0, Ojos con Ojos.

Los expertos fueron, subieron, llegaron, hicieron su protocolo de café especial. La familia del campo también hizo lo suyo, estaban, nos recibieron, nos acogieron y nos bendijeron con su bondad y caridad. Por eso soñamos con las montañas, arquetipo inconsciente que significa nuestra vida misma.

Ya saben que significa tomarse un excelente café al que le conocemos el origen, en este caso, origen Güintar. Salú.

Métodos de preparación: Olla

Este espacio le apunta a todos los públicos interesados en el tema del café, sea cual sea el momento de su cadena productiva; pero tiene un especial interés en aquellos que poco o nada saben del tema. Es por eso que me salgo de las estrictas normas o protocolos que se manejan al interior del barismo. Hoy les traigo otra sencilla manera de hacer café muy conocida en hogares de ciudad y campo: la olla o la olleta.

  • Agua: calcule número de pocillos o tazas a servir, y agregue media taza más.
  • Café: molienda media (la que generalmente sacan al mercado, no es muy fina). 1 cuharada por taza a preparar.
  • Olla u olleta, preferiblemente con tapa.
  • Azúcar: preferiblemente, téngala ahí por si algún día va a preparar un bizcocho o si la necesita para otra receta.

Preparación: Ponga a calentar el agua hasta llegar de 90 a 96°C -¿Cómo sabe?- justo antes de comenzar a hervir, usted apaga ¡Sencillo! Agregue las cucharadas necesarias para el número de tazas (pocillos); tape la olla y espere 10 minutos. Destape, cuele y sirva. En mi caso, no cuelo, sino que golpeo la olla contra el poyo, suavemente, para que el “ripio” o café se asiente y me sirvo la primera taza, ya que no me molesta sentir los granitos molidos.

Variaciones: Al agregar las cucharadas del café, usted puede optar o no, por revolver el café; si no lo revuelve, puede esperar un poco más de tiempo para que el calor haga la extracción. Este método da un café con sensación semejante al hecho en Prensa Francesa, del cual aún no hemos hablado. Generalmente, entre expertos se habla de hacer la extracción en cuatro minutos; en mi caso siento mejor sabor, en este método, en un tiempo mayor. Lo aconsejable es que usted mismo experimente los tiempos.

Colofón: No me crean nada en cuestión de métodos. Ensayen ustedes mismos y saquen medidas y tiempos a su gusto.

Hasta el origen del café: Güintar (Parte 2)

Leer parte 1…

Con el cuerpo satisfecho y la sed diezmada, el resto de la jornada se tornó en disfrute y admiración; por la sencillez de la familia, por el paisaje que se nos presentaba desde la finca El Champú, a 2.050 m.s.n.m., por el pequeño cultivo de café que nos hizo ir hasta su origen para verificar los elementos que lo hacían tan especial.

Luego de que tanto comensal quedara satisfecho con el recibimiento alimenticio, la jornada se volcó al café y, en mi caso, para lo que me contrataron. El colectivo integrante de la empresa que le compra a Dionalber Chavarriaga su producto, pasó a explicarle las razones de la visita y, entre cuestiones privadas, a prepararle una taza de su propio café. Hay que decir desde ya que la mayoría de cultivadores no conocen el sabor de su producto. “Dionalber ¿ustedes qué café toman aquí en la finca?”, le pregunté intuyendo la respuesta: “Instantáneo, nosotros aquí preparamos Colcafé”. Respuesta que lo deja a uno aterrado, pues, un cultivador de un excelente grano especial de origen, tomando un café soluble que carece de características distinguibles.

Como él, son miles de campesinos que prefieren comprar las bolsitas de polvo soluble a la “complicada” tarea de trillar, tostar, moler y preparar el grano de su propia tierra. Tan impresionante es esta costumbre, que aquellos campesinos atrevidos que sacan su propia marca y la venden en las cabeceras municipales, les es bien difícil competir con marcas tradicionales como La Bastilla; ni siquiera por apoyo al gremio o a sus pares adquieren café del mismo municipio. Es un problema que tengo cada vez que viajo a un municipio de Antioquia buscando, infructuosamente, marcas de grano local; en cambio se ven las estanterías llenas de las tradicionales marcas. En bares, cantinas y cafés; donde tanto “tinto” se vende, sucede que ni conocen marcas locales y no apoyan a sus propios cultivadores.

Volviendo a El Champú, un barista fue el encargado de hacer el ritual de preparación de una exigente taza como si estuviera en un concurso de barismo. El método: Prensa Francesa; las herramientas: molino, gramera (para pesar agua y café), termómetro, calentador de agua y una tetera que se utiliza siempre en estos casos. La materia prima: origen Güintar, de las tierras de Dionalber. El joven iniciado, explicó los pasos y su justificación para este exigente protocolo; ritual que conocen los formados en el tema y que siguen de manera exigente si quieren obtener lo mejor del grano tostado. Vale decir que los hombres del campo son, para todo, más prácticos: olla, fuego y café; que el resto es amor, recuerdo, vecinos y paisaje.

Las tazas fueron servidas, sin azúcar ¡claro!, porque los profesionales saben que está prohibida si desean catar el sabor exacto con sus propiedades. Todos coincidimos en que aquel elíxir era especial; pero la sinceridad y desparpajo de Hilda, hermana de Dionalber, no le permitió ingresar al quórum y, en cambio, evaluó diciendo: “¡Qué cosa tan amarga!”, haciendo muecas y riéndose con  pena porque no le había gustado, “Eso sin azúcar sabe muy amargo”, exclamó. Excusada estaba sabiendo que en Colombia está bien arraigado el sabor dulce de nuestra tierra con sus cañas y sus panelas, y sabiendo que, para poder ingerir tantas tazas salidas de una greca que hierve la infusión por horas, hay que añadirle azúcar en cantidad porque si no, es terrible. Doña Blanca Inés Caro Caro, madre del citado dueño de la tierra, aprobó con educación y protocolo aquella bondad servida en taza.

Luego llegaron las fotos, protocolo de cualquier viaje y parte de mi contrato, y la caminata para conocer, por fin, el cultivo que le da sabor especial al grano. De los detalles de la travesía sabe el dueño y gestor de la visita; lo que a mí concierne es que después de haber padecido en la subida, haber caído y fallado en los intentos por reponerme; después de haber sudado para conocer una historia, haber viajado en vagoneta, moto y rematar a pie solo para conocer unas cuantas “matas más” que, en este caso, hacen una diferencia enorme ante otras marcas tradicionales; después de haber meditado en el inicio de mi vida como cuarentón (cosa que me llena de felicidad); me queda decir que el precio que pago por una taza de espresso, de esos “bien chiquiticos” que tanto recatea el ignorante; vale la hidalguía de agradecer a la tierra, al campesino, a baristas e instructores; por darnos un exquisito producto de nuestra tierra y nuestras montañas, delicioso vino -sin alcohol- de la fruta roja y madura que nos da el cafeto en Colombia; eso, y pagar lo justo por aquella taza, la cual se ingiere en dos y a veces un solo sorbo, pero que tiene detrás muchas páginas de recorrido como las que viví.

Doña Blanca y Dionalber, madre e hijo.

La visita fue corta debido a lo avanzado del día en que llegamos al corregimiento y el descenso de la montaña fue, nuevamente, igual de desafiante, pues, como dicen quienes han hecho el Camino de Santiago de Compostela, es mejor subir que bajar montañas. Los pies tienen que hacer más fuerza para sostener el peso del cuerpo, el cascajo del camino lo hace rodar a uno a veces; las zanjas hechas por el paso de los caballos se le presentan a uno como canales estrechos. Las rodillas se quejan y los gemelos también musitan lo suyo. Los muslos se unen en sindicato y hacen su protesta. El tiempo en descenso me hizo ver cuán lejos estábamos y cuán largo fue el recorrido y me hacen pensar que al llegar a Medellín y tomarme un espresso de este origen, no olvidaré jamás esta travesía que inauguró un nuevo decenio.

Es la diferencia de tomar cualquier “tinto” sin amor, y una taza servida con excelencia, conocimiento y amor por la tierra. Es la diferencia en tomarme una taza insalubre a una taza de recuerdos de mi tierra; de unos guacamayos que gritaban en tremenda algarabía rumbo al cafetal. Es la diferencia de tomarme un pocillo con agua en tinta, a un pocillo con sabor a fruta, y a fruto del sudor, el amor y la humildad del campesino colombiano. ¡A la salud de ustedes, mis estimados lectores!

Para este 2 de octubre, espere un colofón de esta crónica. Parte 3…

Hasta el origen del café: Güintar (Parte 1)

Nos detuvimos en Anzá, un municipio que a las 12 de aquel día, parecía congelado en el tiempo, sin gentes deambulando y con algunas miradas perdidas desde la sombra. Reinaban la calma y el calor. Me disponía a conocer un cultivo que ha sorprendido siempre en cada catación que hace una reconocida empresa de café de Medellín, quien me hizo la invitación. La buseta contratada tomó rumbo hacia el corregimiento Güintar, meta de nuestra travesía, pero preferí irme en la moto con Jaime Restrepo, de la Cooperativa de Salgar, quien había estado esperando para ser el guía de la jornada. Llegamos hasta donde podíamos llegar en automotor y de ahí en adelante el camino seguiría en caballo o a pie, mejor dicho ¡Camine haber!

El viaje en moto me permitió disfrutar de la hermosa vista ofrecida por las montañas y de las fragancias con que el “Mata Ratón”, ambienta las carreteras donde es sembrado como cerca viva. En moto, además, se esquiva de mejor manera las características de una vía terciaria destapada y se ambienta el recorrido con la conversación del guía. Es fácil, además, bajarse a tomar una que otra foto de algo bien interesante.

Al llegar al punto de encuentro con el caficultor, descansamos y aprovechamos para destapar los fiambres en hoja y alimentarnos así para lo que seguía de la jornada. Dionalber Chavarriaga era el anfitrión del hogar donde nos recibirían con sancocho y quien nunca se dio cuenta que nos estábamos “embutiendo” un fiambre justo antes de la caminada; craso error ese de llevar leña pa’l monte, pues, las gentes del campo son harto amables y generosas con propios y forasteros, además de ser un desaire que no tiene excusa.

Horizontes

La trepada comenzó con dos caballos que punteaban llevando sobre sus lomos a dos señoritas escoltadas por los restantes 11 que íbamos a pie por una montaña que se nos presentaba bien empinada. Subimos, cargando las cosas más inexplicables que pudiera uno cargar rumbo a una casa de campo: agua, un molino eléctrico para café, una prensa francesa, filtros Chemex para café, termómetro y gramera, entre otros artilugios citadinos. Parecía una travesía de españoles colonizando tierras el nuevo mundo con aparatos complejos y sorprendentes para intercambiar como espejos por oro. Pero la verdad es que se trataba de expertos baristas y catadores certificados, cargando todo un menaje especializado para probar lo que sería una taza de grano con un excelente origen: Güintar.

Padecimiento

La subida de este cronista fue sonorizada por los jadeos de mi respiración, el agotamiento me recordó que estoy próximo a cumplir los 40 y que los recorridos esos donde llegaba de segundo en el ejército (el 1° tira machete para abrir camino), eran parte de la historia hace 21 años. Decía, pues, llegó al punto de estar vencido por la montaña empinada que ya marcaba los 2.000 metros de altura. Humillado por tal vencimiento de fuerzas, comencé a luchar con mi mente para poder continuar, pero el orgullo fue vencido en cuatro intentos más haciéndome meditar en San Juan de la Cruz y su Subida al Monte Carmelo. En la última vencida me detuve 15 minutos quizás, donde me sorprendí de mí mismo y de esta bienvenida al nuevo decenio de mi vida. Descansado, sentí que mi cabeza se recompuso y que no era agotamiento sino los efectos de la altura lo que me tenía en tal posición. Afirmé mi cuerpo y completé el camino de llegada a El Champú, 2.050 m.s.n.m., donde ya todos habían terminado el sancocho.

Gracias a la bondad de los anfitriones, me recibieron con la consolación de un buen plato de aquel caldo, más tres vasos de limonada montañera, elíxir ante semejante agotamiento. Lo demás, fue planicie, reposo y toma de aliento en la cima.

Burla

Desde ese momento, todo se tornó café y burla. Del café se los contaré en la segunda parte de la crónica; de la burla les cuento que fue el alimento en el resto del viaje. Que el soroche, que en qué era que había prestado servicio militar; uno de los baristas hizo un buen chascarrillo, diciendo que lo que yo no había contado era que había prestado servicio militar en la cocina (cosa no cierta); de lo cual solo pude argüir en mi defensa: Presté servicio hace 21 años y le pregunté: “qué edad tenés vos?”, a lo cual respondió: “Menos que eso”; así que concluí diciendo que cuando yo estaba prestando servicio él no había nacido aún. Y vale la burla, lo que me llevó a hacerme revisar del médico (Si es que una EPS revisa objetivamente bien, hoy). Desde ya, además, vengo preguntando a las fincas en lista por visitar si el acceso es en carro, bestia o infantería; pues, los años no llegaron solos.

Espere la segunda parte…

El Espíritu Bolivariano nos inspira

Reza el Espíritu Bolivariano: “No se podrá ser un perfecto Bolivariano sin estar convencido de la misión cultural y social que a la Universidad corresponde llenar en la vida colombiana; ni se podrá coadyuvar adecuadamente a la realización de sus ideales sin apasionarse con sus triunfos, sin amoldarse estrictamente a su disciplina y sin participar del elevado espíritu de sus fundadores”.

Dice, también en el título: “Vida privada, vida pública, vida patriótica y vida profesional del Bolivariano: En su vida privada el Bolivariano buscará en todos los momentos su perfeccionamiento; en su vida pública será un perfecto caballero, intachable en sus maneras, caritativo con los pobres, justo con sus inferiores; si la vida o las necesidades de la Patria lo llevan a la política no se dejará dominar por resentimientos o por mezquinos intereses y buscará siempre el engrandecimiento de Colombia; en la vida profesional recordará que la sociedad requiere sus servicios y dirigirá todos sus actos por la justicia conmutativa y social, pues de ellos ha de dar cuenta al Todopoderoso”.

Hoy la Universidad Pontificia Bolivariana, sufre un hecho que ha contristado su Espíritu, funcionarios que vendían notas a estudiantes. El caso se puede leer y escuchar en medios; pero me uno a la fraternidad Bolivariana que defiende dicho claustro, cuyo pneuma entró a formar parte de nosotros desde que pisamos sus baldosas, aprendimos de patria y de su humanismo. Luego de haber egresado de sus aulas e ingresar en una universidad pública, tuve, como primíparo, una clase en la que el docente preguntó algo; ubicado de último en el salón, alcé mi mano para responder y al escuchar mi punto de vista, aquel profesor preguntó “¿Usted es bolivariano, cierto?”, lo cual afirmé y no supe cómo pudo haberse dado cuenta. El profe completó su intervención diciendo “Ustedes se conocen a leguas”.

Nunca olvidaré este episodio, pues, mientras estuvimos bajo la cobertura de su pensamiento, quienes estudiábamos allí nos encontrábamos como dentro de un huevo, protegidos por una cáscara que nos impedía enterarnos de cómo era la dura realidad humana; y aunque esa cáscara es criticada por libre pensadores, quienes aceptamos y estamos agradecidos de su formación, actuamos con ese espíritu que nos inculcaron. Quienes estudiamos desde primero de primaria, quedamos marcados para siempre. Si eso se suma a la formación familiar, la escala de valores formada propendería, siempre, por el buen actuar.

No es la formación la que está ahora cuestionada, sino el actuar de dos personas que representan, también, ese mínimo de la sociedad que se jacta en el dinero y que lo tiene como tótem poderoso en sus vidas. Dos personas, más los estudiantes que cayeron bajo el influjo del mito de lo fácil e instantáneo; estudiantes, entre ellos, de derecho y política que validan la crisis de valores por la que pasa la humanidad.

El llamado no es a la religión, pues, la ética es inherente al hombre; es el llamado a los valores, al proyecto de vida superior donde el egoísmo se transforme en altruismo; donde el tiempo lento e ineficiente nos forme para siempre en personas enseñadas al dar y darse a otros. Las nuevas generaciones y los nativos digitales, que tanto se manifiestan como defensores de la vida y crean causas con dichos fines, deben también procurar la autoevaluación y la corrección a que invita este nuevo tiempo, un tiempo de CORRECCIÓN.

Dice, también el Espiritu Bolivariano: “No se inspirará nunca en fines calculadores o indignos, sino que, teniendo en cuenta la naturaleza humana y su destino final, luchará por su perfeccionamiento, ennoblecerá su vida, dignificará cuanto con él se relacione de tal manera que nunca se le pueda enrostrar que faltó al espíritu de la Universidad o que dejó de obrar bien en algún momento”.

Mi apoyo a la que me formó con el Espíritu Bolivariano.

En el título, reza “otro café amargo”, debido a que publiqué un primero…

En Miami, la eternidad y la felicidad huelen a Concordia

Historias humanas se tejen o se dejan ver, permeadas con el aroma del café. Traigo de invitada a Luisa Quintero, quien nace en las montañas, hace sus estudios en Medellín y parte para Miami, a ser embajadora de país a través del trato que le da a su grano colombiano en Estados Unidos; talentos que hacen ondear la bandera de Colombia, con un color adicional: café. Las dejo con su historia.

Por Luisa Fernanda Quintero
Miami, USA.

“Nací en Concordia, Antioquia, de donde también son mis padres y desde que nací, he tenido que ver con el café, pues, mi familia ha trabajado siempre con él. En este municipio hice mis estudios primarios y cursé la secundaria en Medellín, donde hice mi carrera de Negocios Internacionales. Me incliné por ese tema, porque me llamaba la atención todo el cuento de las exportaciones de café, de flores y de productos agrícolas. Desde que empecé la universidad, elegí el café como tema para mi proyecto de grado. Cada semestre que cursaba debía entregar un avance en la investigación basada en las materias matriculadas. Algo que me llamó la atención fue que todos mis compañeros elegían temas de moda para la época y, el que era mi profesor de investigación, me decía que ese tema ya estaba muy “trillado”, y que todo mundo sabía de café, pero en el trascurso de los semestres le demostré que en realidad, él, no sabía nada y que era un tema del que todos deberíamos conocer. El último año, conseguí hacer mi práctica en la Trilladora Unión, de don Ernesto Garcés, gran productor y exportador de café en Concordia.

En la Trilladora, comencé a practicar como auxiliar de calidades de café de exportación, algo que no tenía que ver con mi carrera, pero que me llamó la atención al punto de querer aprender. Cristina Garcés, hija de don Ernesto, fue quien me enseñó todo para exportar el grano; producción, calidad, cata, tostión; hasta la preparación de una buena taza; además, lo que era un café especial, un microlote y todo lo relacionado con el tema. Terminada la práctica, comencé a trabajar con Cristina, en Café Montes y Colinas, marca de su café especial, en compañía de don Jorge Jaramillo, un amigo de ella, allí me dediqué específicamente a la tostión y cata de especiales.

Por esa misma época, Cristina iba a montar un café en Miami, con un socio en Estados Unidos, la tienda se llamaría Eternity Coffee Roasters, en honor a la Finca La Eternidad, en Concordia, primera finca de Don Ernesto. Fuí conociendo más el tema y realice los cursos respectivos en el Sena, donde tuve la oportunidad de ser juez sensorial en el Campeonato Nacional de Baristas, que se realizó en Medellín para esa época. Su socio no conseguía encontrar un tostador y me ofrecieron trabajar en Eternity, a los cual di un sí, sin pensarlo. Los primeros meses fueron difíciles, no por el trabajo sino por el ritmo de vida en Miami, el idioma y el calor, pero Eternity, ha sido una gran experiencia en mi vida, he aprendido de Chris, tostión y preparación; y también al lado de mis compañeras de trabajo: Margaret y Nicol, excelentes baristas.

El café colombiano tiene gran aprecio acá en Estados Unidos, pero como en todas partes, las multinacionales ofrencen blend (mezclas) de café que no son 100% colombianos. En mi trabajo, aclaro a la gente que el valor agregado de nuestra marca, a diferencia de Juan Valdez y Starbuks, es que ofrecemos un grano que viene directamente de las fincas de Concordia y de Ciudad Bolívar, en Antioquia, siendo nosotros somos el último eslabón de una gran cadena productiva, por eso cuidamos cada detalle y hacemos lo mejor para que el cliente se tome, feliz, su café y regrese al día siguiente.

Llevo un año trabajando acá y estoy feliz, porque aparte de trabajar con nuestro café, tenemos diferentes orígenes como Ruanda, Etiopía, Burundi, Panamá, Guatemala, entre otros; pero cada que me piden una recomendación, ofrezco un origen Colombia, pues, me identifico con él más que con los demás. Algo que me ha gustado mucho es que nuestros clientes frecuentes observan el proceso de tostión que realizo y las catas, y es bueno cuando dedican más tiempo de lo normal para que les explique los porqués del grado de tostion, de las notas de cada origen, entre otras preguntas. Tenemos un proyecto de empezar a vender diferentes orígenes en los supermercados de Whole Food, en Miami, y me siento orgullosa porque una de las etiquetas dirá: ORIGEN CONCORDIA ANTIOQUIA”.

Saludos a Pipe Rave, a quien le alegrará mucho esta nota.

Gases del café recién tostado

La escena asustó a mi esposa, quien, al acercarse al estante donde guardo el café, pensó que estaba malo ese regalo que me habían dado: “Amor, ¿ese café está pasado?”, preguntó. Contrario a lo que ella pensó, esa bolsa inflada con una presión fuerte era signo de la frescura del café. Indicaba que el café se tostó hace poco e inmediatamente fue empacado y sellado en bolsa sin válvula de escape. Sucedió, entonces, que el café dejó escapar sus gases, cosa normal en el grano recién tostado, pero en ausencia de una válvula desgasificadora unidireccional, la bolsa se infló como se muestra en la imagen. Al “descorchar” este delicioso café variedad Tabi, de Jorge Mario Correa, el olor apreciado era de delicioso.

Generalmente, el café se tuesta y se deja en reposo algunas horas antes de ser empacado en grano. En el grano que se muele después de tostado la desgasificación ocurre de inmediato.

Ver: ¿Para qué las válvulas de las bolsas de café?

Hernán Arias Medina, caficultor de Caicedo

Por Yúber Molina, Comunicador de la Cooperativa de Caficultores de Salgar, Antioquia.
“Que bien se siente uno cuando comparte con familias como como la de don Hernán!
Aprendí:
  1. Respeto y amor que se tienen después de tantos años de casados
  2. Dedicción y convicción por una labor en la que creen y tienen fe
  3. Diversidad en cultivos
  4. Protagonismo de la mujer
  5. Sencillez

Don Hernán Arias Medina, es un caficultor que hace más de 22 años vive en el municipio de Caicedo, al lado de su esposa Luz Elena Arias, durante estos años han vivido del café, les tocó la dura época de la broca, la roya, pero también los buenos tiempos de los precios del café.

Hoy están convencidos de que el café se debe de producir es con calidad, cuidando cada detalle, trabajándolo con el mismo o tal vez más amor que siempre le han puesto. En su parcela tienen 6.500 árboles de café, con variedades Caturra, Colombia, entre otras. Gracias a su dedicación ocupó, en el primer concurso de café de Antioquia, el lugar 17 y en el actual concurso de café realizado por la Cooperativa de Caficultores de Salgar, el séptimo puesto.

¿En la mesa o en la barra? Pedro Echavarría

El viernes, 12 de septiembre, se publicó el artículo Pergamino, amplía su tienda de café; en él, se dejó un tema abierto para que el primero que respondiera era su gerente, Pedro Echavarría, respuesta que traigo hoy como artículo de discusión.

Por, Pedro Echavarría, gerente de Pergamino.

“Me parece muy apropiado el debate sobre atender o no atender en la mesa, y no solo es pertinente para Pergamino si no para el sector en general. Muchas personas sienten que una tienda de café funciona parecido a un restaurante, donde hay una distribución clara entre servicio y preparación y donde hay meseros y personal de cocina. En nuestra opinión el caso para una tienda especializada en café es muy diferente. Primero, todos nuestros esfuerzos están dirigidos a tener baristas integrales, personas que no solo sepan preparar si no transmitirle al cliente toda la información que hay detrás de la bebida. Esto hace muy difícil la tarea de de tener personas que solo se concentren en servicio a la mesa y personas que se concentren solo en preparar.

Alguien podría decir entonces, por qué no simplemente contratan más baristas? Esta pregunta tiene dos respuestas. La primera es que contratar un barista suena más simple de lo que en realidad es. El oficio del barista apenas esta empezando a obtener el respeto y el reconocimiento que se merece, y por ende el numero de baristas capacitados y profesionales que existen en la ciudad (y en Colombia por ahí derecho) no es muy alto. Nosotros en Pergamino tenemos una filosofía para contratar nuestro personal y es que tengan o no experiencia cada persona entra a nuestra compañía como barista aprendiz y tiene un entrenamiento de 4 meses (remunerado), dos de los cuales se lleva a cabo principalmente en nuestra planta trilladora, donde queda nuestro laboratorio de calidad y nuestra planta tostadora. La razón de esto es poderles dar una capacitación integral en café, no solo en preparación, si no también en todo desde la semilla hasta la taza. Es solo después de obtener unas altas notas en exámenes escritos y prácticos que un barista aprendiz pasa a ser un barista Pergamino. Lo que queremos decir con esto es que el trabajo de contratación en una tienda especializada en café siempre es muchísimo más complejo que en un restaurante “tradicional”.

La segunda razón tiene que ver con factores economicos. En Pergamino siempre tenemos a una persona de “patinador”. Este barista (o barista aprendiz) esta llevando pedidos a la mesa y recogiendo vajilla (algo que no hacen por ejemplo en Starbucks, Juan Valdez, Stumptown, Blue Bottle o la gran mayoría de tiendas de café a nivel mundial). Durante las horas pico tenemos dos personas. Sin embargo para poder atender apropiadamente a todos nuestros clientes en la mesa (y por atender no es solo tomar el pedido inicial si no estar atento a cualquier necesidad), necesitaríamos por lo menos 3 personas más. Y para ser muy honestos, las cuentas simplemente no dan (Recuerden que la facturación promedio por mesa es mucho más baja en una tienda de café a la de un restaurante). Para operar correctamente una barra como la de Pergamino (en momento de full capacidad) se necesitan 6 personas en las diferentes estaciones, una operando la maquina de espresso, otra haciendo preparaciones manuales de café filtrado, otra en frappes, etc. Nosotros TODO lo hacemos al instante y manualmente, no tenemos maquinas de goteo industriales, no tenemos maquinas granizadoras. Entonces, y para resumir, la razón por la cual atendemos en la barra y no en la mesa es por qué dentro de las capacidades del modelo económico de una tienda especializada solo se puede tener un numero especifico de baristas, y entre atender en la mesa o hacer las cosas bien dentro de la barra escogimos lo segundo.

En cuanto a la amabilidad de nuestros baristas te cuento que es algo a lo que le trabajamos día a día. Nuestro equipo esta conformado por un grupo espectacular de seres humanos, todos buenas personas, con variados intereses y pasiones, pero todos amantes del café y de su trabajo como baristas. El trabajo de barista no es fácil, es emocionante pero no fácil. Estar parado y preparando 8 horas al día en una tienda que tiene un alto flujo y por ende casi siempre con mucha actividad es un desgaste físico considerable. Esto puede llevar a a que hayan momentos en que nuestros baristas estén cansados y no puedan desplegar todo su carisma con nuestros clientes. Sin embargo siempre tratamos de ser respetuosos, amables y diligentes. No queremos que esto suene a una excusa, una de las tareas fundamentales del barista es crear el mejor ambiente posible con su amabilidad para acompañar la bebida de café de nuestros clientes. Tu apreciación será tomada muy en cuenta y haremos mayores esfuerzos para mejorar en esto”.

Pergamino amplía su tienda de café

¡Paciencia! Pidieron en Pergamino a sus clientes mientras revolcaban pisos, maderas y sillas para ampliar esta Tienda de Café ubicada en la zona de El Poblado, y durante la semana de construcción regalaron café en la barra para no perder contacto con sus clientes. El 24 de agosto, como lo prometieron, abrieron de nuevo al público y el resultado fue ¡espectacular!

La aprobación la dio su público, pues, las tardes en Pergamino viven llenas de amantes al café, al tiempo libre y al teletrabajo. La Tienda, quedó configurada con varios espacios que generan sensaciones diferentes cada una: el salón ya conocido y su barra, una sala que invita a la amistad, una segunda barra en la nueva zona, el “patio” externo, la ventana en la que también caben comenzales; en fin, un espectacular espacio ambientado de tenues luces cálidas y de luz natural. Su gerente, Pedro Echavarría, afirma que aún falta la ubicación de una tostadora de café, lo que completará esta modulación de espacios que hacen de esta tienda un lugar encantador en la zona rosa cercana al Parque Lleras.

Algunos comentarios que me han hecho y estoy seguro que también a Pedro, redundan en que la clientela debe cancelar su pedido en caja antes de consumir; la Gerencia tiene sus razones y ellos mismos nos contarán luego; de su café, varios orígenes se ofertan allí: Santa Bárbara, Inzá y Urrao. Su espresso: delicioso, aunque no haya percibido calidez en el servicio (Quizás solo me pase a mí).

“El tiempo en una taza de café”

Mónica Arcila, permanente colaboradora, escarba de entre sus cosas y nos comparte…

“Había olvidado mostrarles los individuales que hace mucho tiempo me publicó El Café Gualilo, para las diferentes tiendas del país. Los textos son originales. ¡Qué memoria la mía! Con este tema agradable del café,  los comparto con ustedes.

Una taza de amor con sabor a café

Corría el año 2002 y María, la señora que repartía los tintos -pero que más parecía mi mamá que una compañera de trabajo-, dejaba el de quien fue mi compañero de trabajo, luego mi jefe y luego mi amigo; le dejaba un pocillo con una cantidad generosa de café, negro, fuerte y sin azúcar. Para esa época yo ya sumaba ocho años de tomar espresso –con azúcar-, pues, decía uno, para qué tomarse eso amargo si se puede tomar más amable y dulce. ¡Claro! Fuimos la generación de la aguapanela y queríamos permear su dulzura en otras bebidas ¡Latinos, definitivamente!

Sin embargo, observaba cómo disfrutaba aquel amigo también llamado Carlos, su café denso y sin azúcar, para no decir simple, pues de simpleza no había nada. Del café, decir que era preparado en greca, como miles que se sirven en las oficinas, pero este tenía la sazón del amor que María le agregaba y que yo sentía siempre, más un bamboleo de la taza que le ponía la firma como si fuera una gran barista. Prefería, pues, el café de la greca de esta tercera madre que la de la rectoría de aquella universidad, pues esta última le dejaba un sabor metálico, cobrizo desagradable al café.

Cuando María me veía en otra oficina diferente a la mía y, por protocolo, me ofrecía café; asentía como para evitar la negación, pues, el café de ella me lo tomaba en el propio cafetín, sentado en un taburete cuñado con almohadas y al calor del amor y el ambiente de una cocina familiar. Cuando me tomaba ese café, decía, y percibía el desagradable sabor que tanto me fastidiaba, le decía: “Este no es el suyo, María, a mí no me engañe” y esta amable mujer respondía con su calma acostumbrada: “No ve que se me acabó el mío, tengo que servir del otro”; y yo lo dejaba sin tomármelo, desprecio que aceptaba bien mi María querida porque tal agravio era una flor de aprecio al suyo.

María, luego, tuvo un gran accidente que la dejó incapacitada para trabajar en ese tercer piso con sus “tintos” y entonces llegó la ‘Mona’, dicharachera y coqueta; quien también me amaba como a novio bobo; a ella también le acepté sus “tintos” y sus sanos coqueteos, aunque extrañaba el bamboleo que María le hacía al pocillo cuando el “hilo” de café iba cayendo dentro del pocillo, un bailadito de taza que aún me da risa recordar.

Les cuento esa, para que vean que este paladar “perjudicado”, también se tomó sus buenas tazas de amor, en compañía de esa familia sencilla que se forma en el trabajo. Salud, para María, para la ‘Mona’ y para el Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid. Tan estimada es María, que buscando fotos de aquel año, me la encuentro celebrando con los altos directivos de la Institución.

Métodos de preparación: Cafetera Moka o Italiana

La cafetera italianacafetera moka, también conocida popularmente como macchinetta (en español “máquina pequeña”), es cafetera espresso1 que elabora el café por medio de vapor de agua. El invento fue patentado por el inventor Luigi De Ponti en nombre de Alfonso Bialetti en 1933, cuya compañía, Bialetti continúa produciendo el mismo modelo, denominado “Moka Express”. Wikipedia, 9 de septiembre de 2013

Método de preparación que usa la presión del vapor para producir la bebida. Hay económicas cafeteras en el mercado hechas de aluminio o de acero inoxidable; algunas de aluminio, económicas, tiene poca factura en su interior lo que exige un mejor lavado en su interior. Recuerde evitar el uso de jabones y detergentes para el lavado, use bicarbonato o un poco de vinagre blanco.

Su modo de uso es sencillo

  1. Llene de agua el compartimento inferior hasta la válvula.
  2. Agregue café en el filtro embudo, molienda fina, 1 cucharada por taza.
  3. Asegúrese que el filtro y el empaque estén en la parte superior de la cafetera, justo encima donde va el embudo.
  4. Cierre, enroscando las dos partes y ponga al fuego.
  5. El café saldrá por el cono de encima de manera lenta y terminará con aspersión de café, por ello, asegúrese que la cafetera esté tapada.

Este método le permite preparar café de 4 a 10 minutos, dependiendo de la estufa y lo hace caliente; otros métodos como filtrados se enfrían más rápido. La desventaja, dependiendo de la marca o su fabricación, es que presenta problemas de sabor, sobre todo en versiones económicas, ya que algunas vienen con un empaque blanco que suelta un sabor desagradable que dañaría hasta el mejor café. Use empaques de silicona que no dejan sabores residuales. Este método necesita hornilla.

Métodos de preparación: embudo

Los métodos filtrados usan justamente filtros, y usan la gravedad para la separación. Es el método que usan aquellas cafeteras a las que se les condiciona un filtro de papel, se les agrega café y la máquina hace el resto calentando el agua y vertiéndola sobre el grano molido para luego caer al recipiente dispuesto para ello.

Los aficionados y profesionales del tema conocen herramientas diseñadas para uno de estos métodos como el V60 o la Melita, como el que muestra la última foto; una especie de embudo con diseño para ubicarlo sobre el recipiente de preparación disponible en tiendas especializadas. Sin embargo, me gusta enseñar a partir de herramientas que tengamos en casa como un embudo. No podemos complicar el método porque existen tipos de embudo según sea el uso para el que fue diseñado; personalmente tengo dos: el de la foto para 2 ó 3 tazas, y uno para 1 taza de café.

Necesitamos:

  • 1 embudo, el cual solo destinaremos para el café.
  • Filtro para cafeteras.
  • Jarra o recipiente receptor.
  • Café molienda media.

Ponga a calentar agua y no la deje hervir; bájela o apague el calor justo antes del momento de hervir (El agua debe estar entre 90 y 96°C). Doble el filtro en 4 partes y separe una de tal manera que forme un cono, como lo muestra la imagen 2. Vierta un poco de agua para humedecer el filtro para acondicionar y reducir el sabor a papel. Esta misma agua que cae pre-calentará la jarra o la taza para que el café no se enfríe tan rápido. Bote el agua con que lavó el filtro y agregue café, una cucharada por taza (7 a 10 gramos por 100 a 120 ml de agua). Es decir, una cucharada de café por cada pocillo de agua. Lo mejor es que usted mismo vaya encontrando la relación que más le guste y con la que encuentre un mejor resultado; pues todos podemos tener un perfil de taza distinto.

Vierta un poco de agua y humedezca el grano y espere 30 segundos para que el café respire sus gases. Continúe vertiendo el agua de manera suave y tratando de que el agua permee todo el café de manera homogénea. Espere que decante, retire el embudo y sirva. Los instructores y conocedores, recomiendan no dejar pasar 4 minutos en esta preparación para obtener los sabores ideales.

Así que si la afición es mucha, puede comprar el V60, la Melita o un Dripper; en caso contrario, ya tiene un método económico que le dará una taza limpia de sólidos solubles.

En la foto 3, se ve el momento en que se remoja el café y se le deja respirar.

Me perjudicaron la lengua

Aunque el título reza “Me perjudicaron la lengua”; lo correcto sería decir “Me perjudicaron el sentido del olfato y del gusto”; pero como el segundo es más largo me quedo con el corto y llamativo. He de aclarar, además, que debería cambiar el verbo usado, ya que no ha sido un perjuicio sino una dicha acceder a mejores sensaciones en fragancia y sabor.

Y, ¿por qué te perjudicaron?

Comencé a tomar espresso hace 17 años, época en las que encontrar una taza correctamente preparada era difícil; pero como el tema de alimentos y bebidas es, además, un tema cultural, los sabores y fragancias son un elemento que entra a formar parte de la memoria olfativa y gustativa de cada individuo. Si aún están pensando en aprobar o rechazar este postulado, traigan a la memoria personas a las que les gusta olores a cemento mojado, a pintura arquitectónica, a cañería; personas que sienten antojos de morder un ladrillo, de comer polvo o, como en los niños, la necesidad de la vitamina M (Mugre), presente en las tierras con que juegan a espaldas de sus padres.

Contame, pues ¿por qué te perjudicaron?

Tomar espresso es sinónimo de carácter, así solo sea un asunto de imaginarios. No todos se atreven a tomar esa pequeña onza con un grado de concentración del cual saldrían hasta tres tazas de “tinto” medio oscuro. Las estadísticas de las tiendas de café le dan soporte a esta idea, ya que sus dueños saben que se pide más capuccinos y americanos que tazas del rey del café. Para la época de iniciado tomaba el espresso en pocas tiendas en Medellín y la famosa tienda de la mula Conchita abría, además, para entrar con su propuesta comercial y una taza de la bebida en cuestión preparada de su referencia Volcán, un grano con tostión intensa, criticada por algunos y justificada por ellos. Así que la oferta se suscribía a pocas tiendas y marcas de café que pudieran ofrecer algo bueno.

¿Y entonces?

¿Entonces? Entonces uno tomaba lo que había creyendo que era lo mejor y uno pagaba por ello y entraba en el círculo de los escasos. Sin embargo, en los últimos cinco años, la efervescencia del tema de cafés especiales ha escalado peldaños en el actual imaginario y Colombia y comienza el desatraso en el tema de excelencia en la preparación de bebidas de café, de mejores prácticas de cultivo, del descubrimiento de cafés con notas especiales y de la preparación académica de especialistas en el ecosistema cafetero.

Es así como en los últimos meses el nuevo aroma que se percibe en dicho ecosistema es la importancia que ha tenido el papel de cada uno de los habitantes de dicho sistema. Comienzan a nacer marcas de café diferenciado, de origen o especial; nacen tiendas de café preocupadas por la calidad de su producto; se gradúan baristas conocedores del tema, se certifican nuevos catadores que validen el tema. En fin, y todo esto se ve en un simple objeto: una taza o un pocillo con el elíxir energético adentro: el café, nuestro café, nuestro grano mejor tratado y abordado con respeto y exigencia. ¡Y esto se ve y se siente en taza!

Ahora me perjudicaron la lengua y ya no puedo decir sí en las oficinas que ofrecen “tinto”, ya no puedo adquirir mi café preferido en grandes superficies de mercado; ya debo pasar de maleducado en visitas ajenas; debo decir no a los ofrecimientos de cafés que, con el olor a preparación quedama en greca, hacen que anticipe en mi estómago el resultado de aceptar: acidez, gastritis y un mal sabor. ¡Ojo! Y no se confunda, aún tomo café hecho en olleta, sin medidas ni papel filtro, sin la ortodoxia de los técnicos baristas; para que no se confunda la exigencia con la arrogancia.

Ya mi estómago se acostumbró a meses de buenas preparaciones, de sabores campesinos de taza limpia, a productos de familias campesinas que se atreven a salir con su propia marca de taza limpia y sin defectos ni pasillas. He conocido pocas tiendas que me cierran el espectro cada vez y hacen que me tenga que desplazar para buscar la excelencia hecha espresso. Acabo de ser infiel y tomarme uno de una marca conocida que no tiene mula ni muleto y ¡no! Ese ya no es el café que tomo, ese sabor es de cuando no me habían perjudicado la lengua. Ya no me conformo con cualquier tintura.

Felicito a las marcas, tiendas y profesionales del café que están haciendo la tarea. Un saludo de felicitación al SENA, con su formación de baristas. ¡Qué bueno que me perjudicaron la lengua!

Camperos en la urbe

Juan Pablo Ramírez, amigo íntimo de mi familia, está por estos días en Bogotá y nos comparte una mañana de trabajo cerca a las instalaciones de la empresa…

“Vea, pues, lo que me encontré esta mañana junto al edificio de mi nueva oficina. ¡De locos!”, Juan Pablo.

Café bueno ¿objeto de lujo?

Continúo con el tema de acceder a un café bueno para consumo diario y cotidiano… Ver nota anterior.

Para conversar, debo dejar plasmada mi aversión al galicismo “gourmet”, usado hasta el hartazgo por restaurantes que le apuntan a un público con mayor poder adquisitivo y diferenciar así sus productos de otros más populares. Así que, para hablar de cafés especiales o cafés de taza limpia, he de llamarlos cafés buenos, es decir, frescos, recientes, con características agradables de fragancia y aroma, y de valores adicionales como fragancias extraordinarias: frutales, cítricos, caramelosos, paneludos, etc., calificados como especiales.

¿Es el café bueno y especial, un objeto de lujo? Sí y no. Sí, para quienes, definitivamente, su presupuesto económico no les da para comprar semanalmente un café de alta calidad; muchas de estas personas adquieren su café a los “tinteros” que ambulan los centros de las ciudades a un costo de 200 y 300 pesos colombianos. Aclaro que no solo, quienes no tienen presupuesto para este tipo de café consumen en estos lugares; aclaro que otras personas con mejores ingresos también lo consumen. No, para quienes tienen presupuesto para lo que está por fuera de la canasta familiar y que corresponde a lo que comúnmente llamamos “lujos”. Sin embargo, el café, como bebida cultural, está dentro de la canasta, otrora de mimbre, que nos alimenta mensualmente o en cada quincena.

Para quienes no es lujo, el asunto de comprar un café “bueno” o especial, no es de tipo económico sino de costumbre, costumbre más no costumbrismo; como lo revelan solo algunos comentarios: “Es el que siempre hemos comprado en casa”, “Mi mamá es la que lo compra”, “Vaya cámbiele el café a mi mamá y verá”, “El que compro es el mejor ¿no?”. Hay que reconocer, además, que acceder a un café de mejor calidad tiene hoy el inconveniente de no encontrarse en los anaqueles de los súper e hipermercados y, para acceder a su compra, hay que tener conocimiento de dónde lo venden por fuera de estos lugares de mercado. Así que una de las pocas excusas, muy valedera por cierto, es la de la comodidad de compra.

Cuando mercamos, elegimos los mejores productos a la vista, por ejemplo, palpamos los tomates buscando los que no tengan blanduras, escogemos la lechuga menos madura y más verde; tocamos y tocamos zanahorias buscando las más naranjadas; partimos yucas tratando de adivinar cuál nos va a salir como “algodón”; elegimos las papas mejores y así, hasta que el carrito satisfaga las necesidades; ¿por qué no elegir, también, el café? ¿Por qué no apuntarle a un mejor producto que nos dé mejores sensaciones? ¿Es el café especial un objeto de lujo? Lo que sí es, es un asunto de salud, de valoración, de estética, de placer, de respeto nacional, de autoestima colectiva. Pueden calificarme de exagerado, pero sería como ir a la Plaza Minorista donde tantos años merqué y, en vez de comprar en los puestos, recoger verduras y legumbres desechadas y, con ellas, hacer un almuerzo.

El café bueno, no es solo para regalar

Café tostado en casa; una forma distinta de impresionar a la visita.

Pasé muchos años en mi casa materna, esculcando cajones y rincones y siempre vi un cajón que guardaba una vajilla bonita y un juego de cubiertos igualmente agradables. Al preguntar, cada tanto, por qué no usaban dichos elementos, la respuesta fue la misma: “Es para momentos espaciales”, “Es para las visitas”. Algunas visitas llegaron a la casa de mi niñez y pocas veces vi que sacaran a relucir aquellos elementos. En cambio, la cotidianidad de la casa estuvo acompañada de un juego disparejo de tazas y pocillos, despicados algunos y variopintos todos; como alacena de oficina donde cada uno tiene su propio mug. Crecido en edad, expresaba con rebeldía la ilógica idea de esperar algún acontecimiento extraordinario para hacer uso de un mejor menaje o una exquisita receta ¿Acaso no nos merecemos un delicioso plato cuando se nos antoje? ¿Acaso no merecemos comer en mejor vajilla?

No terminaré la historia personal, de la cual no reniego, pero me cuestiona por qué los humanos no disfrutamos de las cosas buenas de la vida y las dejamos solo para celebraciones anuales y encuentros fortuitos; en vez de disfrutar de lo bello, exquisito, agradable y hermoso TODOS LOS DÍAS o cada vez que se pueda. Quienes tienen acceso a la riqueza del dinero viven cada día gastando lo suyo y quienes manejan economías más sobrias guardan y guardan, como viviendo una continua zozobra.

Traigo este tema porque este fin de semana un amigo (espero no corrija el que lo llame así), me cuenta que aún no ha encontrado regularidad entre los compradores de su café y que muchos de ellos lo compran como regalo. Lo que me impacta de este comentario es nuestro pensamiento de consumo ante un producto nacional como el café. ¿Regalar está bien? ¡Claro! Qué bueno saber que entre los objetos de consumo, textiles, tecnológicos o de experiencia; está el café. Así que regalar una camiseta o una libra de café están en la misma categoría. El problema es que sigamos pensando que el café bueno es solo para “dar – exportar – regalar”.

Cuando introduzco a las personas desconocedoras al tema del café, hago un ejercicio a la inversa de como lo hacen las escuelas de enseñanza: les digo que voy a preparar un café exquisito y les pongo a oler una bolsa de café comprada en hipermercado y de la cual desconozco su fecha de tostión (el que toma la mayoría en Colombia); al olerlo dicen: “¡Mmm! Qué rico, huele a café”. Otros, más atrevidos dicen: “Esto sí es café”. Acto seguido les pongo a oler la fragancia de una bolsa que contiene producto del cual conozco sus fechas de cosecha, trilla y tostión; y, al olerla, lanzan o musitan sonidos o palabras de admiración y hasta de grueso calibre, al comprobar la distancia tan grande entre las dos experiencias olfativas. Lo lógico, en mi casa, es disfrutar de esas percepciones cada día y varias veces al día.

“Pero lo que usted aconseja es para quienes tienen dinero, poder adquisitivo o tienen modo económico”, dirán algunos en sus cometarios expresados o callados; a ellos y a ustedes les hago ejercicio:

  • Precio, en Colombia, de un café estándar, comprado en supermercado: $9.000 (redondeando).
  • Precio, en Colombia, de un café fresco y especial: $20.000 (redondeando).
  • # de tazas por libra: 100. Pongamos 80 para hacerlo menos rendidor.
  • $9.000 / 80 tazas = $113 colombianos.
  • $20.000 / 80 tazas = $250 colombianos.

Si habláramos en dinero bruto y no en porcentajes, estamos hablando de una diferencia de 137 pesos colombianos y hasta menos; diferencia que se traduce en salud, ya que un café fresco, de grano exclusivamente maduro, bien beneficiado, tostado y preparado, además de la ausencia de pasilla; se traduce en menos enfermedades y síntomas de orden digestivo: gastritis, pesadez, colon irritable y acidez, entre otras.

Pero démosle razón a los que por cuestiones económicas insisten en no acceder a una mejor calidad en el producto nacional y deciden tomar “lo que sea”, cada día. ¿Por qué, alguien que tiene comodidad económica no accede a tomar diariamente y en cada taza y jornada, un café bueno? ¿Por qué para regalar a otros y no para sí mismo? ¿Por qué tomárnoslo en el pocillo despicado teniendo mejor taza en la cómoda que ya sabemos? ¿Por qué valorar que otros, en otros países, se tomen nuestra mejor cosecha para nosotros tomarnos las “segundas” y mantener el grano bueno para ocasiones especiales que se darán, quizás, en meses? Hay amigos que me han dicho: “Me regalaron un café hace como tres meses; ahí lo tengo para un momento especial o si no, te lo regalo”, ¡Con ese tiempo de guardado y ya molido, ha dejado de ser especial, déjenme decirlo!

No espere un cumpleaños para hacer una bebida especial; no espere bautizos, confirmaciones, reuniones, visitas, regresos, ascensos y miles de excusas más; dese el regalo de consumir cada día un mejor café, uno del cual no importe la fecha de vencimiento, sino la de tostión; cómprelo en grano y muélalo en casa con el artilugio que sea, pero dese el regalo de vivir cada día con los merecimientos que nos da la vida: la vida misma y su naturaleza. No espere a oler las fragancias en una cata, en centros comerciales o en fechas especiales; dese la oportunidad de ser colombiano y tomarse el fruto del sudor campesino: nuestro CAFÉ.

Este tema sigue en desarrollo esta semana.

Aquel amigo de otros años

Llevo años trabajando con Internet para medios digitales. Llevo años haciendo uso de dichos medios para crear comunidades; pero no soy nativo de la era digital; soy de la vieja escuela que intenta mirarse, aún, con los ojos y tocarse el cuerpo en un abrazo sincero. Por ello, las mayores alegrías que me ha dado el blog, es poder conocer a algunas personas que, cosa difícil, han entrado a formar parte de mis amigos, por cierto harto escasos. Unos de ellos, fue un asiduo visitante a comentar los artículos aquí publicados: Alberto Mejía Vélez, un señor que tiene la misma edad que yo en el alma, 73, si no me equivoco (Cumplo 40 este año). Alberto es un alma gemela mía del que me place haberlo conocido. Un hombre que no conocía artificio digital y sin embargo se ha dado a la tarea de esculcar este mundo de instancias virtuales y ha publicado sus recuerdos y ficciones en este blog, en su cuenta de Facebook y, ahora, en su propio blog Recuerdos; y cada carajada digital de él me produce risa por atrevido con la vida, por “aventao” por no arrugarse. Hace poco aprendió Paint y ya raya sus propios gráficos para ilustrar sus frases o las ajenas… ¡Ay! Alberto, vos sos un berraco. Les dejo uno de sus artículos del blog, con texto editado.

Por Alberto Mejía Vélez

“Ser libre es prescindir de ciertas culpas” (Eduardo Mignogna).

Los pueblos son construidos alrededor del parque principal y toda su actividad nace desde allí; quizás por ello, el lugar es bellamente arborizado, trazado en forma geométrica con jardines; no puede faltar la fontana, adornada con patos que desde sus picos arrojan chorros de agua que, cuando la brisa hace aparición, pequeñas gotas refrescan a todo aquel transeúnte que cruza. El comercio se hace presente, donando bancas en que el eslogan hace la publicidad y dan el descanso para ancianos, jóvenes buscadores de amores y familias enteras en busca de solaz.

Coexisten, las estatuas de próceres o de algún político -que hizo más mal que bien-. No falta el monumento a la madre como manifestación al apego que se siente por el matriarcado. La iglesia, y su casa cural, la alcaldía y el comercio, están a la mano en el entorno, es por eso que siempre se ha de ver personas circulando y es punto de encuentro de los habitantes.

Se pasan horas enteras entre amigos, En las bancas la tertulia se extendía hasta prolongada la noche; brotan los chascarrillos, las palabras ingenuas, los cuentos picantes acogidos por estruendosas carcajadas, las imitaciones de personajes del pueblo. El licor era compañero en las noches de viernes. Risas y hasta cantos llenaban la placidez del refugio en que el pueblo conoció su nacimiento y nosotros, los mejores momentos de nuestras vidas de juventud de la que creíamos jamás saldríamos y que nuestros cabellos jamás serían hilos de plata.

Muchos años nos alejan, inclementes y con sevicia, de esas horas y esos bellos días con sus noches apacibles. Cualquier día se regresa con el cansancio que dan los años. Hacer un recorrido por esos  lugares y la sorpresa de nada encontrar en pie, hace saltar las lágrimas. La mirada exploradora se tropieza con borrones de lo que fue y el oído no escucha salir de los cafetines la música campesina. Se ha dado paso a los acordes extranjeros; el pueblo es un remedo de barrio metropolitano, ha perdido todo su sabor y encanto.

Los ocupantes asiduos en los simétricos jardines, duermen la borrachera, alcohólicos que solo esperan la muerte para descansar de tan cruenta enfermedad. La mirada se posa en un cuerpo pesado ¡esa cara es inolvidable!, a pesar de las tallas infames que endurecen el rostro. ¡Es aquel amigo de los mejores años! Esquiva la mirada y, serpenteando, se aleja eludiendo su presencia. Entre su dolor, queda flotando el nombre de quien fuera un elegante compañero, admiración de damas y hoy señalamiento de la insensibilidad.

Humos de café y chicharrón

Humea la chimenea sobre la cocina. Adentro, en el garabato, cuelgan dos canastas de mimbre ya jubiladas que hacen parte del paisaje desapercibido de la casa; cúmulo de cosas de las que es duro desapegarse –porque uno no sabe cuándo las va a necesitar-. Ya todos desayunaron y están en sus oficios que hoy es día de arreglo del rebujo. Humea la cocina, contaba, de dos pedazos generosos de costilla que se secan al calor de los carbones; hoy llegan los sobrinos de la ciudad y tal visita amerita fiesta gastronómica.

Afuera, don Rogelio da manivela a la paila donde tuesta un café. Yolanda, la mayor, muele el lecho de café ya tostado y frío; lo hace en la de moler, máquina que revela una existencia previa a Leonardo Davinci. Yolanda se queja porque Berenice, la que  le sigue, hace poco y baila mucho con la trapera –Mujeres estas tan solas que no conciben alegría en el bienestar ajeno-. Cada uno en lo suyo, con tres radios prendidos en total atonía.

El más pequeño de la casa, Tomás, ¡Quién lo creyera! Pide aguapanela con café, del que sobró en Laudes. Bien enseñado está este muchachito que se une a rituales adultos, juicioso y hacedor; bebe café del que él mismo desgaja de la mata y véalo: parece adulto el moachón ese, que zumbambico si no es.

El olor se riega, es la almendra quemada al calor de una buena charla; es el café que ya hizo su primer estallido de crispeta; es el grano que en la noche se tomarán hasta la media noche hablando de Moanes y Hojarascas. Tomás no cree en esas carajadas ya, como se dijo, el muy sí señor ya se siente bien grandecito.

La doña, matrona de la casa, baja la olla del fogón que todavía queda como para que dos más, sorban cafecito cuñao el tinto con dos pandequesos que esperan ser desposados. Tomás, le entra a la media mañana; luce descalzo y carisucio de jugar con tiznes en la cocina. Verriondo muchachito este pa’ encantarle la cocina. No ha acabado la última curva del pandequeso y ya pregunta por los frisoles verdes que ya están montados destilando vapores. Ya dije que va a ser el almuerzo y ya imaginarán con qué grasa será cuñada; que de muchas patas será la fritura con que se embellecerán los platos despicados de la casa ¡Qué importan esas carajadas! Lo importante es el secreto con que están hechos: Amor.

Luego seguimos con este viaje campesino, por el momento se me despertó el hambre… almuerzo y café posterior. ¡Buen provecho!

Bienaventurados los hombres del campo, porque de ellos es la verdadera riqueza

Amanece en el campo y el aire huele a leñas de la vereda, que se queman para calentar el primer rito de la mañana. Una aguapanela se va calentando en ese fogón montañero y prepara su calor para recibir unas cuantas cucharadas de café, recién molido y tostado en la tarde anterior. La matrona le pone la tapa a la olla y espera diez minutos. Al fondo de esta imagen, suena un viejo radiecito al que le adaptaron un regulador de voltaje porque las pilas poco se usan por estos lares, solo para la linterna de las miedosas que no confían en la luna y ven culebras en todas partes. Suenan unos tiples rascados por manos expertas valorados más en Europa que en las propias tierras ¡Juventud ignorante!

La olla con el precioso despertador es destapada y humean los aromas de Colombia: caña, panela y dulce; porque somos empalagosos en estas tierras donde el sol abraza completo. La doña sirve los primeros tragos y llama a la tropa familiar para que se acerquen al mejor lugar de la casa, el de la alquimia, donde se transforman los alimentos y el ser, de donde el inconsciente toma elementos para luego llevarlos a los sueños y hablar así con el ser profundo.

Abajo suena la quebrada; una gallina cacaraquea tímidamente y el gallo bate sus alas pero esta vez no canta. Los hermanos se saludan; el viejo llega de mover la tierra, quién lo creyera, pero ya tiene dos horas de trabajo y aún no desayuna, pues, a eso vino. El radio deja salir el sonido de unos tiples y un chotis le da orden a esas notas ¡Acá, gracias al Creador, no han llegado los ruidos de la urbe con sus músicas populares y esos tales reguetones!

La familia está sentada sorbiendo los primeros tragos de la mañana, entiéndase para los que ignoran, que los tragos son el ritual mañanero de tomar café; nada tiene que ver el verbo con el licor de las noches. Sorben, mientras otro olor comienza a mezclarse con el de la leña; es el del maíz que se tuesta en varias arepas sobre el fogón; la doña las voltea como sabiendo el momento de cada una. A los olores ya citados les llega otro acompañante: el hogao montañero de tomates recién desgajados y una cebolla junca arrancada no hace más de media hora. Unos huevos -¿adivinen de dónde?- son rotos en la paila y su yema revela que no son de esos que venden en mercados de ciudad, ¡no! Estos son huevos de verdad, anaranjados, que aquí no saben qué es un huevo de yema amarilla, aquí las gallinas se comen el maíz que les tiran y las lombrices que les da por asomarse a ver la luz y que encontraron fue el pico curioso de estos benditos animales.

¡En fin! Suena El Cafetero, en la radio y el desayuno fue devorado por estos comensales bienaventurados. Cada uno sabe su tarea: los unos a tender las camas; otras, a barrer con escoba de matas de maleza; los pequeños a jugar con las tapas de gaseosa de la tienda propia, así, sin bañarse; hasta que les llegue el regaño y los empujen con la misma escoba ¡que solteros de seguro no quedarán!

¡El campo! Bienaventurados los hombres del campo, porque de ellos es la verdadera riqueza.

“¿Todo café no sabe igual, pues?”

Por, Fernando Andrés Paniagua. Chef y Barista.

Cómo apasionado y enamorado de este grano, me fijé el objetivo de comenzar un recorrido por las regiones de Antioquia, a través de las diferentes variedades que caficultores y productores ofrecen.

Es un privilegio poder decir que estamos rodeados de este grano y que nos damos el lujo de realizar una llamada y recibir, el mismo día o al día siguiente, un pedido de madia o una libra de café molido o en grano, el cual solo lleva una semana de tostado, para hacer una excelente preparación, indiferente del método o máquina que se utilice.

¡Ah! ¿Pero es que todo el café no sabe igual, pues? escucho decir con frecuencia.

Depende de muchos factores: variedad, altura sobre el nivel del mar del cultivo, tipo de beneficio, grado de tostión y método de preparación, entre otros.

“Es que los cafés de Antioquia, poseen perfiles muy similares”, dicen algunos conocedores en el tema.

La verdad, parece ser que mi viaje por la región va a ser más largo de lo que pensé en un principio, pues, aunque no sé exactamente cuántas marcas de café hay en Antioquia, me han dicho que existen más de 50.

De todas formas, sean o no perfiles similares, mi tarea es conocer el café que produce mi región; tocarlo, molerlo,  percibir su fragancia, su aroma, sus sabores, sin el ánimo de criticar o buscar la taza de la excelencia, sino de degustar, de transportarme a través de los sentidos y visualizar  esas personas que se encargaron de cultivar, cosechar, beneficiar y tostar; plasmando todo su esfuerzo, su lucha, su conocimiento en ese producto que ahora está en mi casa y que tengo el placer de degustar.

Así que amigos, los invito a que exploren otros sabores, ojalá los nuestros primero. ¡Salud!

El espresso, bebida reina del café (Juan Felipe Jaimes)

Continuando con la definición de espresso, por parte de algunos baristas y especialistas, la invitación de hoy le correspondió a Juan Felipe Jaimes, otro activo amante a esta bebida mundial.

Por, Juan Felipe Jaimes.

Pienso en varias cosas al tratar de definir un espresso, la primera, definirlo a la luz de su historia: desde el momento en que los señores: Angelo Moriondo (Turín, 1884) y Luigui Bezzera (Milano, 1901), crearan los primeros modelos de la máquina para espresso; este último, creando -la máquina rápida del café-, como la llamaba en ese entonces, para lograr que sus empleados redujeran los tiempos de descanso para tomar la bebida. En ese afán de lograr mayor productividad en su compañía, sin prohibir la bebida para sus colaboradores. Bezzera, logró descubrir nuevos matices en el sabor desconocidos hasta el momento. Esta explosión de nuevas sensaciones llamó la atención de Desidero Pavoni, quien vio una gran oportunidad en este nuevo método, llevándolo a comprar, en 1905, la patente de la máquina de Bezzera. Lo demás es historia, dado que las máquinas mejoradas por Pavoni, fueron aceptadas rápidamente por el mercado de bares y cafeterías de Milano, toda Italia y el mundo.

Luego de definirlo a la luz de su historia, me quedé corto en la descripción, viendo la necesidad de explorar otros escenarios para hacerle justicia. Recordé que otra forma de definir un espresso es por medio de sus diferentes presentaciones: el simple o sencillo, que es la extracción de 30 ml de café a partir de 7 ó 10 gr de café en 25 segundos, el doble o doppio, que es la extracción de 30 ml café a partir de 14 a 16 gramos de café en 30 segundos; el rudo espresso corto o ristretto, que se obtiene de 16 gramos de café en 20 segundos ofreciendo 15 ml de extracto; el delicado largo o lungo, que necesita 40 ml de agua y 7 ó 10 gramos de café y un tiempo de extracción de 35 segundos. Otras mezclas arrojan otros tipos de espresso como el macchiato, con un poco de leche texturizada, el corretto, rociado con un poco de licor (grappa o cognac); y el espresso panna, coronado con crema batida.

Con estos dos puntos de vista, comprendo que la única forma que tengo para describir todas las características es preparándome uno y contar lo que siento en cada etapa del ritual de confeccionar esta deliciosa bebida: primero, selecciono el café entre los tres orígenes que siempre tengo a disposición en mi oficina, Ciudad Bolívar, Andes y Jardín; elijo Café Lavaive, del municipio de Jardín.

En el momento que abro la bolsa de 250 gramos, percibo las primeras fragancias a frutos secos con notas a limoncillo, veo los granos supremos cuidadosamente seleccionados y una tostión media. Saco mi balanza y peso 16 gramos de grano, conecto el molino y muelo finamente. Al molerlos y concentrarme en su fragancia, encuentro notas más dulzonas a frutos secos percibidas en grano; aparece una espectacular fragancia a manzana verde que me entusiasma a probar este espresso en proceso. Caliento el agua mientras preparo mi máquina, una Pressi Twist, que me permite deleitar una buena taza en cualquier momento y lugar. Cuando tengo el agua a 92°C apago y me dispongo a poner el grano en el filtro de la máquina, presiono con mi tamper para formar una pastilla uniforme. Cargo la máquina con la cantidad exacta de agua, presiono el botón y empieza a salir mi la bebida esperada, dibujando la -famosa entre los baristas- “cola de ratón” y dejando ver una crema espesa color avellana, señales inequívocas de que la cantidad de café, molienda, presión y temperatura de agua fueron adecuadas. Después de 28 segundos tengo mi espresso listo.

Lo que hago es sentir su aroma el cual conserva sus características en fragacia, pero se le unen a ellas ciertas notas aromáticas a vainilla, que me impulsan de inmediato a probarlo, momento en el que siento todo el poder de mi doppio, que expresa una acidez cítrica, brillante e intensa, su cuerpo es alto, cremoso e impregna toda mi boca, me lo tomo y suspiro y descubro que su sabor residual es perfecto, dejando una impresión global de todas sus características por bastante tiempo. Ahora me concentro en el sabor, este intenso y sabroso, muestra notas dulzonas muy cercanas al sabor de arequipe. Finalmente, le puedo sentir sabores frutales similares a las brevas maduras. Después de este viaje de sabores espero que haya sido fiel a la descripción que se merece este fantástico elíxir.

  • http://carbonespresso.blogspot.com/2012/05/historia-de-la-maquina-de-cafe-1.html
  • http://cafemetilxantin.blogspot.com/2013/04/breve-historia-del-cafe-espresso-en.html
  • http://www.coffeeitalia.es/espresso-machine.php
  • http://en-grupo2012.blogspot.com/2013/06/conociendo-el-cafe-espresso.html
  • http://www.aromaysabor.com/tipos-de-cafe-espresso/1287/