El espresso, bebida reina del café (‘Pipe’ Ramírez)

Me gusta que Café Contigo tenga todas las voces conversando y generando diálogos. Hoy, invité a Juan Felipe Ramírez Rave, ‘Pipe’, barista de la tienda de café Pergamino, quien pone por escrito sus pensamientos en torno a la bebida reina del café.

Foto de Pergamino

Por, Felipe Ramírez Rave.

Para un italiano, un  espresso es una bebida que expresa rapidez; para los franceses, es una bebida “especialmente para ti”. Para mí, es la bebida más difícil de lograr y la que exigen mayor tiempo de experimentación en la búsqueda de la “perfección” en taza, algo imposible. Encontrar el espresso perfecto sería asumir que los amantes a dicha bebida pensamos igual y que el café de diferentes orígenes fuera estándar.

En la variedad está el placer y la naturaleza, en su inmensa gloria, crea diferencias. En algunas no podemos intervenir, en otras sí, entre ellas: el ambiente donde está cultivado el grano, la variedad de especies, las formas de fermentar, tostar, además de los métodos en los que se puede preparar una bebida. La forma popular de preparar la bebida reina es en la máquina de espresso, la cual nos brinda una emoción que solo los baristas comprenden; pues, siempre procuramos preparar el espresso ideal.

El barista, como profesional experto en preparar bebidas, selecciona la materia prima, experimenta diferentes tuestes, cata o realiza pruebas sensitivas, hace pruebas de cantidad, molienda, temperatura. Como baristas, nos extasiamos calibrando el molino, haciendo pruebas para sentir la diversidad y complejidad de notas y aromas; para percibir la explosión de sabores que se encierran en una onza de bebida. Luego, sentir el café recorriendo la boca y darse cuenta cómo un producto tan noble, llega a ser tan cambiante inclusive mientras va pasando por la lengua y el interior de tus mejillas, dejando un residual y delicioso sabor hasta un tiempo después de ingerido.

Por eso digo que el espresso no es la bebida más rápida; sino, esa pequeña onza que transmite paciencia, y donde solo el barista sabe cómo modificar sus variables para que sea del agrado de los clientes: acidez, cuerpo, balance. Al preparar uno, no puedes parar y siempre querrás preparar otro, u otro origen, y ver cómo resaltar sus notas y saber cómo transmitir tal pasión al cliente para generar una conexión entre cliente, barista y café.

De tazas, jarros y pocillos

La quinta esencia de los no iniciados es el café, bebida que pasa imperceptible, a veces, pero que se hace del rogar o del necesitar cuando estamos en ciertas circunstancias. La necesita el universitario que recién se integra a la bebida y reconoce que activa sus neuronas ante el nerviosismo de parciales y finales. La necesita el trabajador para despegar la mañana con citas, reuniones y responsabilidades. La bebe el hombre maduro que, entrado en años, se siente menos solitario cuando sus labios y su paladar siente la tibiez del amargo elíxir.

Pero la bebida necesita un continente que ataje el descaro de todo fluido de buscar fáciles salidas; tal necesidad se junta con la compulsiva obsesión del hombre de coleccionar todo tipo de cosas, para nuestro caso, pocillos, mugs, tazas y demás jarros relacionados con el café. Unos, coleccionan por impulso acumulador, por detallar una taxonomía del objeto que a veces se desborda y raya en la locura. Otros, no es que coleccionen sino que se aferran a los objetos, usando hasta su quiebre, aquellas tazas que avisan desvaríos, res quebramientos y despicados; sacarles una taza a estos, es como ganarles una difícil partida de ajedrez.

He aquí algunas tazas de esas que no han probado chocolate o café; sino que pasaron de la venta a la exhibición privada en repisas y anaqueles. Fueron creadas para acompañar a los oficinistas en sus escritorios, como pocillo de niño que es marcado con nombres, apellidos y grado escolar del infante; tazas como éstas, forman una variopinta muestra en las alacenas de las cocinetas de las empresas, cada quien sabe cuál es la suya y si hay pares, son diferenciadas con marcador por debajo.

Algo hay de íntimo en las tazas para beber, quizás por la acción misma para la que fueron creadas y el beso que nos corresponde darles para tomar una cálida bebida. Es íntima porque somos cuidadosos con los fluidos, no los del café, sino los de nuestra boca. En cafeterías centrales no importa semejante tontería, dirían los comensales, lo que importa es que el café esté recién servido de la greca, que haya cucharita y cubitos de azúcar. ¡Salud!

¿Tiene tazas, jarros o pocillos? Envíeme la foto y cuénteme un renglón con la historia ¿Qué dice?

La familia cafetera, una bendición del cielo


Los Patiño, una sencilla familia cafetera del municipio de Bello. Llenos de amor por el campo.

Por, Andrés Ruiz* / (Ambientación de Fotos, Carlos Múnera)

La familia cafetera es y ha sido la base para el desarrollo social de la región. Los municipios cafeteros son hermosos por su arquitectura y colorido, por sus balcones adornados con flores y sonrisas, y sus dinteles llenos de colores que representan la alegría de sus dueños.

El padre refleja el trabajo y la fuerza; con su diligencia y aplomo, enseña, con ejemplo, cómo se cuida y administra una de las más bellas creaciones de Dios: su finca. Llena de árboles, quebradas, montañas y café. No necesita decir muchas palabras para ser el mejor maestro, simplemente cuida lo que Dios ha puesto en sus manos.

La madre, diligente y abnegada, se preocupa por atender, preparar y servir a su familia, permitiendo que los demás hagan su tarea con amor y con la motivación entregada en cada porta de comida, en cada abrazo y sonrisa.

Los niños crecen lejos de las distracciones del mundo comercial, observando con detenimiento el mejor programa, no de televisión, sino en vivo y en directo: a su padre trabajando con amor y cuidando cada grano de café de la finca. Observa, también, su madre amorosa y tierna, cuidando la casa, los jardines, y a ellos mismos.

Los abuelos, con su sabiduría y experiencia, reflejan la armonía y majestuosidad de las viejas montañas y la sabia naturaleza. Sus historias de antaño, picarescas y tenebrosas; entretienen y enseñan, permitiendo cuidar un tesoro que vale más dinero que el oro.

La fuerza, la disciplina y las labores tempranas, entrenan a los niños dejando un fundamento fuerte que servirá para toda la vida. El resultado de todo esto se refleja en la bella finca, en la hermosa y colorida casa; en las inacabables sonrisas y en la amabilidad sin igual e indudablemente, en los granos de café, los cuales son como esponjas que absorben ese amor y esa dulzura, entregándole a su dueño el mejor café del mundo.

Gracias a Dios, por dejar que descubriéramos este producto maravilloso, que en su fragancia y aroma no solo manifiesta el contenido de su grano, sino la pasión, el amor y la tradición de la familia cafetera. Tal vez por eso es que me gusta tanto.

¡Recuerden por acá estamos a la orden!

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

Café au lait

“Comparto un separador de libros muy bonito de un café. Este separador es uno de tantos de mi colección. Me encantan los libros y todo lo relacionado”. Mónica Arcila.

Óperas en casa

La esposa del suscrito, administrador del blog, exige en casa que mucha parla del tema y nada de productos para la prueba; así que, la semana pasada, nos dimos a la tarea de experimentar con un Ópera, bebida hecha con café y helado de vainilla.

Esperábamos mejor foro en casa para una reunión habitual; pero la llegada de muchos se hizo imposible así que procedimos con el experimento: algunas bolas de helado en la licuadora, una taza de espresso hecho en cafetera mocca, una cucharada de café recién molido y a licuar. Servir en copa y cernir un poo más de café. Para vestir la copa para la foto, una pequeña hoja de albahaca y ¡salud! (Foto superior).

Una de las invitadas, Carol Campuzano, quiso hacerle homenaje a su esposo para celebrar cualquier carajada e hizo lo mismo, ensayo feliz por el producto final. Jairo, esposo de la antojada fue el feliz merecedor de una práctica que nos hace variar la simple taza de café. ¡Salud!

Esa permanente búsqueda de la excelencia

Navegando en Facebook, me pareció interesante una conversación entre El Laboratorio de Café y un lector de sus contenidos; la información allí publicada me pareció pertinente para traerla a Café Contigo, por ello, David Molina, quien ya nos había regalado un artículo, nos trae la información y algunos aportes de esa conversación (Ver conversación). No se trata de un artículo planeado para el blog, sino el acopio de varias líneas que nacieron en el diálogo expuesto en la cuenta de Facebook de Laboratorio.

Almácigo de Pacamara

En la foto: Almácigo de cafetos variedad Arábica Pacamara, tres meses de transplantados a bolsas. En dos meses más serán sembrados a 1.700 msnm, en un terreno con suelos de origen volcánico. Este es otro de los proyectos de experimentación e investigación en curso de El Laboratorio de Café asociados con caficultores antioqueños. La variedad Pacamara ha demostrado excelentes resultados. Es un híbrido proveniente de la variedad Pacas (mutación del Bourbon) y elMaragogype (mutación de la variedad Typica dada en Brasil). Ha sido merecedora de varios premios de taza en Centro América.

Por David Molina*

Los “cafés especiales” han dado un vuelco a la industria en las últimas dos décadas y han tenido avances que eran desconocidos y que hoy nos arrojan exquisitos sabores y aromas, inimaginables anteriormente. En El Laboratorio de Café, como su nombre lo indica, estamos en permanente experimentación que nace de una búsqueda de sabores y fragancias colombianos que pudieron haber desaparecido y de otros sabores que, estamos seguros, nos pueden sorprender. Investigamos con aquellas variedades que cosecharon nuestros abuelos y que queremos rescatar como los Bourbon o el llamado Pajarito o Typica; el Tabi o el Caturra, que en la actualidad es tan cuestionado por su propensión a la Roya, pero tan apetecido en algunos mercados extranjeros.

Al examinar el café, hoy, sabemos que no solo la genética del café colombiano se ha cambiado y otros procesos también han variado los cuales estamos retomando: secado al sol que poco se usa; fermento y lavado, que suena antiguo para muchos pero tan útil para afianzar la acidez. Abrirnos a nuevos procesos como el “Honey Process”, poco conocido en nuestro país; los “Natural processed coffees“, que tantos matices da en la taza. En fin, se quedan cortas estas líneas para hablar de investigación.

Pero el camino es largo y el espacio en Café Contigo está abierto para continuar con este apasionante tema, por tanto, los invito a familiarizarnos con los nombres de las variedades pertenecientes a la especie Coffea Arabica: Caturra, Typica, Bourbon, Maragogipe, Colombia, Castillo, Tabi, Gesha/Geisha o el Pacamara; pues, se irán volviendo parte de nuestro lenguaje en la búsqueda de la excelencia en las tazas. También, a tener en cuenta algunos datos:

  • La especie Arábica no es originaria de Colombia ni Suramérica; es de Etiopia, oriente africano. Así que cualquier variedad de la especie Arábica que cultivemos será siempre “prestada”, aunque adoptado con cariño en Colombia, como si fuera propia.
  • Muchas veces confundimos variedad con especie. Comercialmente, Colombia solo cultiva cafetos de la especie Coffea Arabica, lo que nos ubica en el segmento de los suaves, con excelentes resultados en taza.
  • La especie Coffea Canephora o Robusta, representa el 30% de la producción mundial, no se cultiva comercialmente en Colombia. Los Robusta, son usados en el mercado de los cafés instantáneos o para hacer mezclas con el Arábica. El costo del Robusta es muy inferior al del Arábica por su rápida y abundante producción y por su resistencia a plagas. Esta especie viene cautivando adeptos con diferentes manejos que le están dando en cultivo y en el tostado.
  • La Coffea Libérica solo representa un 2% del mercado mundial.

David Molina
El laboratorio de Café ®
“El café debe ser siempre una experiencia no una bebida de rutina” ®

Buen café, conversa y recuerdo

Hace pocos minutos recibí el reporte de que unos iniciados del tema, visitaban una tienda de café cercana a mi habitual lugar de trabajo. Ayer, recibí otro reporte de una lectora que tuvo una deliciosa experiencia con un espresso machiatto. Estos dos recientes comentarios hechos de manera personal y a mi correo; confirman que el anhelo de ver a más gente adoptando al café como su bebida de cabecera va confirmándose.

Ahora la propuesta es hacer visible otro objetivo de este espacio virtual: el recuerdo y la conversa; pues hay mucho reporte de buen café, de nuevas costumbres y de mejoramiento de prácticas; pero nos estamos quedando cortos con que los lectores del blog nos cuentes sus recuerdos. Toda imagen pasada es valiosa como inicio de una conversación entre varios, de nada vale un buen café si no lo sorbemos con alguien que escuche nuestros pensamientos.

Qué tal si hablamos de aquellos mejores momentos de nuestra niñez; qué tal si nos comparten el nombre de aquella primera chica a la que le pusiste los ojos –solo los ojos-. Qué tal si nos describen aquel plato de comida de la niñez que nunca olvidarán. Qué tal aquel sonido a cascos de caballo; de muleros gritando en la plaza; de plaza de ferias. Qué tal ese viaje que nunca olvidarás; esa visita a ese museo; ese hombre o mujer que viste pasar y que jamás olvidarás así nunca hayas sabido su nombre. Qué tal si nos cuentas qué te empacaban en tu lonchera; qué juguetes llevabas a la escuela; qué juguete quisieras recuperar o si ibas a pie limpio.

¡Dale! Contame pues, a mí, poco me importan las grafías ortodoxas; las tildes mal puestas; a mí, lo que me fascina es conversar, desentrañar la mente humana y escarbar en el recuerdo; a mí lo que me gusta es tener comunidades reales, de carne y hueso que interactúen en mente y en presencia. Lo rico es despertar a los detalles sencillos, los verdaderos milagros cotidianos; no seas egoísta, tímido o callado; compartí tus letras así estén mal puestas para que, el otro, se identifique con vos y se unan en un recuerdo.

¿Entonces? ¿Quién dijo “este es mi recuerdo”?

¡Saludos al que se burló de mí por moler el café en un picatodo!

¿Qué tal un Café Contigo?

Algunos, que no tomaban café ya lo disfrutan. Unas preparaciones en greca ya se han ido mejorando y los comensales han notado el cambio. Una que me criticaba por el protocolo tan extenso o complejo para preparar una taza me ha confesado que le hace falta el café que se servía en casa mientras estuvo de visita en ella. Los que no prueban taza, aceptan tomarse una.

El sueño da sus frutos, las letras sueltan su aroma, el encuentro se manifiesta a través de múltiples comentarios; pero, como sujeto de la vieja escuela que soy, el tema virtual no me satisface del todo, ya que más que nuevas versiones sigo siendo tecnología 0.0 –cero punto cero: ojos con ojos. El café sabe mejor si en vez de azúcar le agregamos amistad, nuevas caras y conversa. Tal como dice el copy de Café Contigo: “buen café, conversa y recuerdo”.

Así que, paso a la siguiente etapa del sueño ¿Qué tal si nos vemos las caras? ¿Qué tal si nos encontramos a tomarnos una buena taza? Propongo, entonces, que dejen sus comentarios quienes estén interesados a invertir dos horas para conocernos, tomarnos una buena taza de café y conversar de lo que el momento sugiera.

El plan, luego, sería encontrarnos cada mes en algún lugar y establecer un grupo de amantes o nuevos amantes a la bebida; jornadas en las que pueden estar invitadas marcas, baristas y profesionales del medio para que nos ilustren de mejor manera esta pasión. La invitación está abierta a los propietarios de negocioso especializados o no, para que nos reciban en sus instalaciones para acoger, en esas dos horas, al grupo interesado.

Reportan, pues, sintonía, los que ya toman un mejor café; los que preguntan dónde adquirir mejor grano; los que alejan la distancia hasta comprar una exquisita libra; los que ya no vuelven atrás; los que han comprado nuevos métodos de preparación; los que me reportan las marcas que van adquiriendo; los que me recomiendan lugares; los que me invitan a su finca; los que invitan a conocer… y usted ¿reporta sintonía? ¿Se pega a la conversa con café?

La molienda del café

Parte del enamoramiento que tenemos quienes amamos este producto, se debe al momento de la molienda, instante en que se mezclan en el aire los variados componentes del grano molido y esas moléculas que llevan información que nuestro olfato percibe. Es el momento en que caemos presa de tal fragancia y se nos antoja la bebida, la conversa y la amistad.

Es la molienda, pues, momento importante de entre todos los de esta cadena productiva, instante propicio para el mercadeo sin voz del producto, es decir, momento para no pregonar con voz que ya hay café disponible, sino que el viento es el contratista encargado de avisar que la bebida está a punto de estar a punto.

En la molienda se le escapan al grano las fragancias doradas por el aire caldeado, los olores de caramelo tostado, de almendra chocolatosa y de miel recalentada. En la molienda comienza el sufrimiento del grano, no porque le duela, sino porque comienza un envejecimiento acelerado; esto nos dice que una vez molido, se activan los cronógrafos que nos retan a calentar las infusiones lo más pronto posible; que cada momento que el café es aireado es también la oportunidad para la muerte de su calidad.

Es por eso que paga mejor comprar en grano, aunque este mismo también es esponja que absorbe contextos y lugares; pero el grano es un poco más rebelde que cuando este es humillado y quebrado para darnos los mejores sabores en aguas cálidas o frías, antes o luego de platos comerciales o caseros.

Hágase en molinos caros, en pilones, en máquinas de moler o en picatodos; muélase el grano tostado de café antes que comprarlo en cenizas; que todo sea por el mismo placer de beber la frescura del campo dorado por el sol.

Menos ego y más café con amor

Que sencillez y profesionalismo siempre estén juntos, desde la formación

Qué alegría que los jóvenes tengan una nueva perspectiva laboral y formativa con esta exploración de la cadena productiva cafetera; pero a veces dejan ver su edad en temas cruciales como el de la atención al cliente. Me alegra ver a tantas personas formándose en barismo y catación, pero admira uno a quien lo tome con madurez.

Demasiado ego, no se puede negar. Algo les habita a algunos conocedores, expertos o profesionales del café y es la inflamada máscara externa que los hace sentir grandes, más que los demás; y hablo de este tema para pasar a conversar por el tema del servicio al cliente. Quizás, tanta juventud en este nuevo panorama de los cafés especiales y el barismo, como tal; haga que los egos estén menos controlados y que el tema de la atención al cliente solo madure con el crecimiento de estos apasionados adolescentes.

No se debe confundir humildad con introversión, sencillez con pasividad; en cuestión de servicio siempre hemos de llamar al dinamismo y a la pasión por lo que se hace. Si no hay pasión, el servicio que estoy comprando y la experiencia entera de compra estará afectada por la ausencia de vigor por lo que se hace. Bien dicen los que van sumando más años a su adultez: hacer las cosas con amor. Hay quienes confunden esta categoría con egocentrismo.

Trabajar en el contexto cafetero es cuestión de responsabilidad en un país que, supuestamente, tiene a ese grano como producto insignia; pero pareciera que solo se trata de un sofisma publicitario para mantener una imagen que, hoy, no nos representa económicamente. Colombia está sufriendo, además, de la permeabilidad con el mercado global que le ha hecho perder identidad nacional y colectiva. ¿Por qué nos da pena la aguapanela? ¿Por qué nos gustan más las fibras sintéticas a la cabuya, yute o fique? Hay todo tipo de métodos, extranjeros, para preparar café ¿y, el nuestro?

Para entrar en ruta nuevamente, sé que hay lugares de venta de un buen café donde queda de lado la buena atención o reina la parquedad. También conozco lugares donde venden un café al que no consideraría como digno café suave colombiano y bien preparado, sino de ese que a mí me cae mal; y sin embargo es un tertuliadero elegido por muchos transeúntes, como uno que conozco en el pasaje comercial MetroCentro 1, en Medellín, por citar solo uno. ¿Qué hace que este lugar que no tiene un café exquisito tenga tanta acogida? La atención de su dueña. La sonrisa y la conversación; la familiaridad y la sencillez.

También conozco el otro lado, el de aquellos establecimientos que su pasión excede y entra en el terreno de la prepotencia; lugares en los que uno, al parecer, tiene que agradecer por haber sido atendido y no al contrario; lugares donde el consumidor es menos sujeto que el “gran conocedor” que atiende. En este tipo de establecimientos hay conocimiento, pero también egoísmo, no contagian la pasión sino el esnobismo.

Qué bueno sería un lugar donde sus trabajadores, embajadores de la marca o del concepto cafetero, sepan leer al consumidor; es decir, le lleguen y le apunten a la necesidad identificada. ¿Que el cliente nada sabe de café? Entonces saber iniciarlo con delicadeza. ¿Qué el cliente está iniciado y necesita mayor información? Darle datos nuevos, comenzar a indagar por gustos, ofrecerle nuevos productos. ¿El cliente es especializado? Darle mínimos detalles del producto, darle datos de la finca o el origen, fechas, buscar las necesidades. En conclusión, no se trata de atender a un cliente, sino de procurar fidelidad a la marca, un multiplicador de la estrategia, un aliado; y todo esto no sucede con tanto ego, sino con sencillez, con amabilidad, con la sonrisa, con exigencia y profesionalismo.

De nada sirve que cultivadores, comisionistas, agentes, tostadores, baristas; sepan mucho acerca del tema de su diario acontecer, si esos conocimientos no son trasmitidos a quien los ignora o a un colectivo consumidor; sería como hacer circular el conocimiento en un ciclo cerrado que no alimenta y que harta una vez es demasiado repetitivo. Lo ideal, es saber comunicarlo al consumidor de la era de las nuevas TIC, ese que ahora llaman “prosumers”, prosumidor, ese que consume y produce información o conocimiento.

Noche de pasta, vino, café y amistad

De nada valen las recomendaciones de este blog o de cualquier otro medio en torno al café, si este no se disfruta en la calidez de una amistad o de un voluntario momento a solas. De nada vale tomarnos el café más caro y no tener con quien sonreír.

La del viernes, fue una noche para estrechar lazos de amistad alrededor de una mesa con pasta, vino y, por supuesto, café; una noche internacional dados los ingredientes: para la pasta: penne, tronquitos de pollo asados con sal, pimienta, ají dulce, jengibre y zumo dulce de maracuyá; mientras que en otro sartén se salteaban champiñones en ají dulce, cebolla finamente picada y pimienta y cilantro al final. La parte dulce llegó con la primera pareja de invitados y sus dos hijos, quienes aportaron un postre de caramelo realizado por una practicante del Sena. La segunda pareja de invitados llegó con una cosecha especial de vino Santa Helena y con almendra verde de café de Sidamo, Etiopía; por tanto, la noche prometía.

La comida estaba en proceso al llegar los invitados; Jacobo, mi hijo, rallaba el queso. La conversación iniciaba y así mismo las sonrisas –en casa procuramos un foro uniforme que promueva temas comunes-, el de la noche, era el café y la casa estaba honrada con expertos conocedores del tema.

La comida se sirvió y los comensales procuraron disfrutarla con el vino invitado que, por cierto, hizo presencia con galantería en boca de todos. El flash de la cámara iluminó estos momentos para luego poder guardarlos en la carpeta “Invitados especiales”, del PC. Un aviso rojo insistía con su mensaje, quizás la batería estaba por terminar su carga.

Las risas y las buenas bromas continuaron y el foro presente sugirió el café como digestivo; así que los encargados del insumo sacaron el invitado etíope y una Melita como método de preparación. Como se trataba de una visita profesional en el tema, solicitaron a los anfitriones elementos de su diario uso: molino, papel filtro, gramera para pesar los miligramos de café y agua; a lo que el suscrito respondió: molino sí; lo demás, no, no y no.

Luego, la protagonista del resto de la noche fue Milena Gómez, quien sacó de su bolso una pequeña paila para tostar la almendra verde del café citado. Comenzó, pues, una tostión casera con grano para seis pequeñas tazas. La mano de Milena no cesaba de moverse para garantizar un tostado uniforme. La cocina y la sala comenzaron a ambientarse con el olor característico de este proceso: herbal, herbal con miel, herbal con caramelo, caramelo intenso, café acaramelado y una flor “por allá lejos”. La emoción del momento le parecería extravagante a cualquier persona no iniciada; pero dicha emoción conoció su clímax cuando escuchamos el primer crack, momento en que el grano crepita (se expande y se revienta como en las palomitas de maíz); los expertos preguntaron por el tiempo exacto del crack y las demás cuentas se hacían en la mente ¡Va bien!, decía alguno, mientras Milena, maestra tostadora de la noche, soplaba para eliminar la cutícula desprendida del grano.

El color del grano llegó al punto deseado para continuar con el enfriamiento el cual se hizo pasando el café entre dos platos soperos. Momento después, la labor del molino y el aspirar de una fragancia que se tornó floral. En la carencia del papel filtro, Diana, mi esposa desapareció de la casa para regresar, al rato, con una especie de media velada recortada y cosida, semejante a un filtro de percolado; se trataba de una bolsa hecha con tela para cortina que serviría perfectamente como el filtro que necesitábamos. La cámara seguía registrando esos momentos memorables y el “avisito” en rojo insistiendo.

La molienda fue agregada a la Melita y el agua puesta a calentar. Uno de los expertos pidió algo más, de uso diario -para él-: un termómetro; y de nuevo la respuesta fue un “No hay”. Así que todo volvió a ser como “antes” para ellos: calcule la temperatura –“Antesitos” de hervir-; las cucharadas de café –“Un tricito más, ahí”; vierta el primer lecho de agua -Hasta donde calcule-; vierta el resto –Hasta donde crea que ya es-; y esperar a que el deseado líquido cayera al recipiente indicado; todo esto, con celular en mano para controlar el tiempo de extracción. Así que, lo que con café soluble o instantáneo saldría en un minuto de preparación, éste que estaba en proceso consumió un tercio de la velada.

¿La cámara? ¿La foto? Tomé las fotos antes que el “avisito” en rojo apagara la cámara, pero el testigo no indicaba la batería, sino la ausencia de la tarjeta de memoria; así que las “instantáneas” tomadas permanecían solo en mi mente y tendría que forzarme más en mi escritura para expresarles las notas de la velada. El café fue servido y el aroma aspirado, lo que prometía fue cumplido aunque de manera débil; compartimos nuestras percepciones y alguien sugirió: “Hagamos otro”. Así que dispuse la tarjeta de memoria en la cámara y de nuevo el protocolo para una nueva taza. Nuevamente la inseparable paila de Milena, el grano verde, el movimiento, el cambio de color, el herbal, el caramelo, la molienda, la media velada que no era media, la Melita, el agua, el cálculo al tanteo de cada cosa y una nueva taza, esta vez, más limpia, ácida, floral y cítrica, como a cáscara de naranja cristalizada y acaramelada.

Todos de pie, probando, parecíamos una cofradía de químicos esperando el resultado de un experimento. La alegría fue total, el concierto de percepciones fue unánime. Luego, al vino de nuevo; mientras la casa era un hermoso desorden provocado por los tres niños que revoloteaban y por los niños grandes que también jugaban. Lo mejor de todo no fue la comida, el vino o el café; lo mejor fue la amistad manifiesta, la alegría, las risas, las bromas que no fastidian, la fraternidad y los lazos manifiestos. En ese orden de ideas, podríamos haber hecho aguapanela y haber comido un pandequeso frío y habríamos pasado igual de bien; pero, la verdad es que la de ésta, fue una noche de pasta “italiana”, vino chileno, café etíope y amistad montañera.

Las fotos, aparecen abajo y corresponden a la segunda tostión y preparación de café, luego de insertar la tarjeta de memoria en la cámara.

Pequeños detalles con fragancia a caramelo

Por Andrés Ruiz*

El martes, 9 de julio, caminaba hacia el laboratorio de catación de café en el Sena, de La Salada, en Caldas; una caminada acostumbrada rumbo a mi lugar de trabajo, y es increíble cómo la monotonía propia de la cotidianidad nos impide notar pequeños detalles que, en otros contextos serían obras de arte. De hecho, este blog en su génesis tiene imágenes e historias que lo testifican.

En ese recorrido, un suceso llamó mi atención: un maravilloso olor; un sutil y delicado olor a caramelo. Casualmente, esa misma semana había evaluado el café de Alejandro Correa, un aprendiz del Sena y, en dicho ejercicio, quienes evaluábamos coincidimos en describir una nota marcada a caramelo en fragancia (Café en seco).

Es posible que esa evaluación del café de ‘Alejo’, con ese perfil acaramelado, me llevara a estar más atento a percibir esta fragancia en el aire y, por tanto, a cambiar la acostumbrada ruta hacia mi lugar de trabajo. Este desvió me llevó al taller de panificación, donde Tatiana Mendoza, una aprendiz de Procesamiento de Alimentos, estaba entrenando para un concurso de pastelería llamado World Skills. El resultado de su trabajo nos sorprendió a los presentes, pues, una niña de 17 años, estaba haciendo una hermosa figura en caramelo con sus manos: manipulaba un producto fundido a 121 °C y lo moldeaba sin ningún tipo de molde o ayuda tecnológica. La foto evidencia mis palabras, y aunque Tatiana no autorizó publicar su imagen, considero que este tipo de cosas y de personas merecen ser destacadas.

En muchos cafés de Antioquia se puede identificar ese olor a panela  y dulce carameloso. Revisando en nuestros registros (Sena), encontré coincidencias en muestras de café provenientes de Caicedo, Ituango y en uno de los lotes del café de Alejandro Correa (Amagá), que sale bajo la marca: Almendra Selecta.

¿Cuántos cafés con atributos excepcionales habremos dejado pasar de largo?

¡Recuerden por acá estamos a la orden!

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

Café con fragancia y aroma a frutos rojos

Se muele el café, cosa que indica frescura, y aparecen unas notas fragantes de moras silvestres ¿Mora? Sí, a moras, aunque en el contexto ortodoxo de una catación se tendría que decir “A frutos rojos”; pero tranquilos, habrá que probar agraz, ciruela roja, fresa y frambuesa; para que ahí sí se diga que huele o sabe a frutos rojos. Pero sí, es lo bello de la naturaleza, de la tierra y sus minerales y de las buenas prácticas de cultivo, cosecha y pos cosecha.

Es tan sorprendente el tema de los sabores y olores de un café especial, que en muchas ocasiones, demasiadas, el mismo cultivador ni sabe qué perfil tiene su grano e ignora que puede estar parado en una tierra que podría darle un café muy bien pagado. ¡Cuántos cafés especiales podrían estar yendo a las trilladoras a mezclarse con pergaminos de bajo perfil!

Lo bello, entonces, de visitar un cultivo cafetero, es encontrarse con esos pequeños cultivos de pancoger: cebolla junca, aguacate, chirimoya, tomates, naranjas, lulos, moras. Dicha despensa hace más sublime y sagrado el acto de cocinar en el campo, pues, no está la fabricada despensa y la nevera, sino la natural oferta arbórea de la naturaleza ¿Desea un jugo? Espere arranco 15 moras ¿Hacemos un pique? Espere cojo tres ajíes ¿Aguacate y limón para el almuerzo? Espere voy al solar. ¡Sublime!

Bella esponja es el grano de café, que puede ser perfilada con los aromas y sabores de un cultivo vecino. Moras, piñas, duraznos… más la acaramelada y amarga sensación de un cacao tostado, para no hablar de chocolate; sabores estos que no se perciben con avidez y exigen del catador (que es cualquiera que se tome un cafecito) una mayor percepción de toda la información que lleva en el agua, incluso, de los recuerdos.

¿Dónde conseguir un buen café?

Como propósito superior de este espacio está el que los colombianos tomemos la bebida de un grano digno de nuestro perfil, un delicioso café colombiano; pero no ese “delicioso” café que nos venden mediante argucias de la publicidad y el mercadeo (a veces me entristece el hacer de algunos publicistas); sino un verdadero café con, mínimo, un perfil de taza limpia.

Pero llega la pregunta de muchos al correo, de voz a voz, en corrillos y encuentros “¿Dónde se consigue?”; y entonces uno ve que los esfuerzos que uno aporta al bien común se ven, en ocasiones, un poco truncados porque se cae en la cuenta que la oferta de café con taza limpia, de origen y bueno, y especial es poca como debería suceder en un país cafetero. Lo triste y tragicómico del asunto es que en los municipios de nuestra Colombia abundan los llamados “Cafés” en los que, desde la puerta, el aroma en el aire nos narra que al interior de dichos establecimientos hay de todo, de todo menos café o un buen café. Desde afuera se sabe que el líquido más vendido es aguardiente y que el aroma en el aire no es de tostión sino el enrarecido “almizcle” de orín, naranja, humo de cigarrillo y aguardiente; y que de café solo hace presencia la omnipresente greca que requema un jarabe allá en el fondo.

¡Respóndame, pues! ¿Dónde venden un buen café?

Uno piensa en la respuesta y se piensa en el tipo de persona que hace la pregunta: un consumidor que quiere replantear ese sabor presente en la memoria gustativa y olfativa, además, no es obsesivo ni barista* titulado, no trabaja en el medio y no pretende buscar un grano como a vellocino de oro. Así que uno piensa en su tienda de barrio y se responde: No; en el supermercado más cercano: No; en el hipermercado más lejano: Puede que sí, como que no. No debería uno dar indicaciones truncadas o difíciles para que un ciudadano de a pie encontrara esa deliciosa bolsa con grano fresco y con el valor de la información complementaria en la etiqueta.

¡Y entonces, dígame, pues!

Mire, anote este teléfono y llámelos y usted arregla con ellos a ver dónde se encuentran. Vaya al segundo piso de esa casa y toque que ellos mantienen ahí. Suba hasta ese municipio que, seguro, mantienen y le empacan y le dicen de dónde es. Tienen razón, el mercado está incipiente con la oferta más intensa y con el mercadeo de mejores propuestas, y esperar a que las grandes superficies se queden con la ganancia de los pequeños productores no nos brindará una mayor oferta. ¿Las cooperativas en el mercado mayor? Sí, pueden ser una buena opción y ya están incursionando en hipermercados, excelente opción desde que brinden una buena taza y sean exigentes en el grano para consumo interno.

¡No me dijiste nada!

Es verdad, hay pocas opciones. Solo algunas tiendas de café, restaurantes y establecimientos ofrecen bolsas con café bueno; el defecto es que los consumidores aún no están preparados para la dinámica que se exige y adquieren bolsas de grano ya molido, lo que degenera el producto desde su misma molienda. Recuerden que con una picatodo de tolva baja pueden moler el café en casa, antes de comprar un molino eléctrico lo hacía de esta manera: todo por un café más fresco.

¿Mis cafés preferidos en Antioquia? Orígenes de: Támesis, Caramanta, Caicedo, Valparaiso, Fredonia.

Buen café Vs. Supermercados

¿Qué relación podrá existir entre un buen café y los súper o hipermercados; si estos últimos son solo vitrinas de venta? En Café Contigo, tengo un concepto: Percepción.

Digo percepción porque cantidad de personas relacionan la existencia de un producto exhibido en las góndolas de los Súper o los Híper con su calidad; asumen por tanto que productos exhibidos tienen, per se, mayor calidad que artículos que “no han alcanzado” esta estrategia de venta. El punto es: se asume que un café exhibido en este tipo de almacenes es de calidad, solo por estar allí.

La falta de conocimiento de otras marcas que no compiten con estas estrategias de venta, sino, que son distribuidas a través de otros canales por diferentes motivos, afianza esta creencia. Esto evidencia la gran necesidad de canales de distribución más visibles para aquellos pequeños productores que deciden salir con marca propia. A veces su distribución debe ser un poco escondida debido a la falta del certificado Invima, un certficado que, de alguna manera, es poco objetivo y ya veremos porqué: Un pequeño cultivador cumple con las normas exigidas para la producción de un buen grano; empaca el tostado bajo su marca pero no puede exhibirlo en mercados por la falta dela certificación; pero si lo manda a tostar y empacar con terceros, su grano sale con la certificación de este último quien, en verdad, cumple con las normas exigidas, pero ¿está garantizado el proceso previo a la trilla, tostión y empacado?

Sin desviarnos del foco; el consumidor puede variar el espectro de sabores probando las opciones existentes, aunque en algunos casos, se sabe que es difícil encontrar propuestas de café para una taza limpia; prueba de ello es la pregunta que comúnmente hacen quienes quieren ser algo liberales en cuanto a la compra de otras marcas: ¿y, dónde se consigue? ¿y, es que hay otras marcas? ¿pero, dónde los venden? ¿y de dónde provienen? Pareciera que estas preguntas son respondidas de manera soterrada, acudiendo a los teléfonos de personas y lugares poco comunes donde puede conseguirse un grano para taza limpia: una lavandería donde lo venden… un jardín botánico… una papelería… una oficina del municipio… “dos casas más allá…”, un museo, una feria artesanal, entre otros curiosos lugares.

¿Todo café en hipermercados es bueno o fresco? No. ¿Todo café de origen es bueno o fresco? No. ¿Todo café especial es bueno? Debería; ¿es fresco? No necesariamente. Todo café ofertado en grano es fresco? No. ¿Todo café de grano molido es fresco? No, desde la molienda comenzó su envejecimiento. ¿Toda bebida de café ofrecida en lugares llamados “gourmet” es de calidad? No. Aun así, se supone que compramos el café que más nos gusta y nuestra percepción está ligada con sentimientos, recuerdos y experiencias vividas.

Todos los comentarios siempre son bien recibidos, en el consenso y en el disenso; pues, este espacio e construye desde la puesta en escena de diferentes ópticas: El conocimiento no es plano, es multidimensional.

Rompiendo tazas

Una vez se agrega agua al grano molido que yace en la taza de catación, el juego químico comienza a darse en el interior, la tibia agua comienza a extraer los componentes que serán percibidos luego por el cerebro de los ritualistas. Y es que el ritual lo es, incluso, desde los ademanes y las genuflexiones que han de hacerse para percibir lo mejor de una taza escondida bajo el grano medio que flota en la superficie.

Romper taza es cuando el café, intacto en la superficie, es corrido como a un velo para descubrir los aromas encerrados en el interior. El recién iniciado se embriaga con las notas fragantes y aromáticas de una muestra molida, de una infusión, de una taza servida con pericia, protocolo y rito; uno de ellos, Helmer Adrián marín Echavarría, describe su experiencia en la danza que da vueltas a la mesa en una catación:

“Estar frente a frente con los primeros aromas que emana una taza con café recién molido, es la puerta de entrada a un mundo onírico de olores y sabores  que no había vivido antes. ¿Qué viví? Al principio la cabeza se me llenó de varias fragancias, quería sumergirme en ellas, comerlas, tocarlas, pero nada, solo era posible sentirlas con la nariz. Cada vez que agachaba mi cabeza y aspiraba las fragancias, definitivamente me “drogaba”.

Era un ritual dispuesto para el cuerpo, no solo para el olfato; era todo el cuerpo en función del café. Una danza alrededor de una mesa, varias tazas de café y unos cuentos neonatos que recién descubríamos de lo que significa hacer y tomarse un exquisita taza de café”.

Tarde de cata con Café Santa Bárbara

El Pasado 28 de junio, estuve en las instalaciones de la C.I. Café de Santa Bárbara, invitado por Leonardo Henao, Quality Director de esta compañía exportadora de café que, además, tiene como vitrina de producto final a la tienda Pergamino, ubicada en el Parque Lleras, de El Poblado. En compañía de varios compañeros de trabajo llegamos para hacer uso de una amable invitación que cerraría la tarde de una tranquila semana. Fuimos, entonces, a tomar café o a probarlo en una cata preparada y servida por los jóvenes que se están formando como baristas al interior de la empresa.

La tarde cerraba y desde afuera de la bodega el aire ya nos confesaba que adentro se tostaban los granos de café; el aire, hacía circular y llover sobre los carros esa capa que se despega en la tostión. Al ingresar al cuarto de Calidad, varios jóvenes hacían sonar el metal y la cerámica en el ir y venir de varias preparaciones especializadas. Por lo pronto, una primera taza nos fue ofrecida como para romper la timidez del momento, no la nuestra, aparentemente la de ellos. Minutos después, los anfitriones de la tarde llegaron de participar en una subasta con un origen especial de Urrao. Pedro Echavarría, accionista de la compañía y creador de Pergamino, la tienda; y Leonardo Henao.

La visita se desarrolló como las que se hacen en casa desconocida; allí esto, allí aquello; allá es eso, allá eso otro; pero entre mirada y mirada, el grupo de visitantes –no expertos en café- admiraba y preguntaba, como pregunta quien admira lo observado; y entre miradas y admiraciones, el aire nos caldeaba con los perfumes del pergamino en sacos de café y el de la almendra que crepita en la tostión.

A mitad de la visita la mesa estaba servida, ocho muestras de grano que esperaban ser descubiertas. Para los asistentes invitados el asunto era casi novedad, el admirado ritual de la catación de café, ritual que quizás a algunos profesionales del medio no sorprenda, pero que para estos invitados fue sensacional. La mala educación comenzó a reinar como no manda el manual de Carreño y, entonces, las narices se acercaron para aspirar las fragancias: seca una, paneluda otra, mielada otra más, sorprendente la floral aquella, entre otras. La ronda se hacía con emoción y luego más del ritual, el agua, el tiempo, el romper taza para oler el primer aroma encerrado bajo la superficie; un tiempo y más de la mala educación con el concierto de sorbidos para creer probando.

Las cartas, luego, fueron destapadas para revelar los orígenes de una mesa variopinta: Santa Bárbara, Huila, Nariño, Cundinamarca y Etiopía. Los comentarios, los apuntes graciosos de algunos asistentes, la presentación de los muchachos en formación y la despedida a mano limpia y una tarde académica acompañada de algunos sorbos que no se quedaron en el vaso para escupir, sino que se fueron a la panza de los catadores.

Lo que debo decir, desde ya, es que uno de los grandes “activos” que tiene Santa Bárbara, es el humano, con la presencia de Leonardo Henao, a quien iba a incluir con más párrafos en este texto, pero que los guardaré para una conversación más extensa con él, ya que su sencillez y profesionalismo lo configuran como un buen ser.

Leonardo Henao, Quality Director de C.I. Café de Santa Bárbara

Saludos y agradecimientos:

  • Yeny Camacho, Analista de Calidad.
  • Juan David Bedoya, Barista
  • Daniela Salazar, Barista en formación
  • Juan Pablo Henao, Barista en formación
  • Julián Palacios, Barista en formación

¿Estamos obligados a tomarnos el desecho?

Cuando los lectores del blog participan con su tiempo y sus comentarios, me alegra, porque se genera la interacción esperada, el foro, la diferencia con respeto y la comunidad. Ningún comentario se censura a menos que se trate de spam, si algunos se demoran en verse publicados es porque debo aprobar su publicación, para evitar correos masivos.

José Gregory Sánchez Lozano, amante del café, dejó un comentario a la nota “¿Qué café que consumimos los colombianos?”, escrito por Andrés Felipe Ruiz Márquez, otro apasionado del tema, lo traigo al artículo para dar mi comentario al respecto:

“El primer paso para ser un excelente catador de café es bajarse del pedestal. Bendito Dios si se tiene la oportunidad de degustar Geishas, Yirgacheffes, Harrars, Blue Mountains, Sidamos, Trapichitos,etc,etc, todos lo días, aunque no lo creo. El consumo local se basa en mezclas de coproductos de la industria nacional y cafés foráneos (robustas o arábigos) que cada tostador define como una fórmula según su conveniencia económica, el gusto del consumidor, la rotación de inventarios, el precio del café, etc; es dirigido básicamente a un segmento amplio de la población que no cuenta con capacidad económica suficiente para adquirir cafés más costosos o que no lo ven como un artículo suntuoso sino de la canasta familiar. El paso de café comercial a café de especialidad es un paso gigante para el consumidor en todo sentido y lleva tiempo. Dichoso del que disfruta su cafecito en la mañana, sea cual sea…”.

Pergamino y pasilla separados, en secado.

¡Bendito Dios! Si se tiene la oportunidad de degustar, todos los días, productos de nuestra tierra colombiana sin tener que acudir a cafés foráneos. Creo que el señor José Gregory, subestima al mercado nacional diciendo que éste no cuenta con capacidad económica para adquirir un grano molido respetable y saludable; es sino ver las estadísticas en ascenso del sector comercial, del parque automotor, de turismo; es sino ver el aumento de centros comerciales, de tiendas de diseño; es sino ver a un gran porcentaje de obreros disfrutando de cervezas al final de la jornada, a los pobladores de barrios obreros gastando dinero en temas de lujo: smartphones, televisores de última gama, etc. Estamos hablando de una libra de café que, en promedio, puede costar 8.000 pesos colombianos y hasta menos, dividido por el número de tazas que pueden salir, termina teniendo un costo de 100 pesos por taza -y hasta menos-. Basta mirar algunos índices de aumento del consumo de café en Colombia para ilustrarnos: http://www.portafolio.co/economia/crece-el-consumo-cafe-colombia.

Así que el tema de poder adquirir y disfrutar de un café con taza limpia no es un asunto solo económico; como ejemplo están aquellas ofertas que están comenzando a realizar algunos campesinos que optan por salir al mercado con su propia marca a precios similares a los que se ven en hipermercados, dejándole mejor ganancia esta modalidad, ya que el poner café de origen en vitrina les obliga a ceder un alto porcentaje del precio ofrecido. Así que, un colombiano promedio o ese que usted cita como “un segmento amplio de la población que no cuenta con capacidad económica suficiente para adquirir cafés más costosos”, no tiene que pagar más por una mejor taza, pues, yo mismo he adquirido y continúo comprando cafés con taza limpia y con origen rastreable al mismo precio de los que estamos acostumbrados a encontrar en los súper e hipermercados.

La crítica que se hace desde este espacio, es a que los consumidores sean más exigentes en la calidad de lo que toman; en la educación sencilla que se trata de hacer para que tengan elementos que los lleven a tomar decisiones conscientes para la compra de un grano -sea el que sea-. El señor Sánchez, finaliza su comentario diciendo: “Dichoso del que disfruta su cafecito en la mañana, sea cual sea…” y estoy de acuerdo en el trasfondo de su colofón, pero no en ese “sea cual sea”, pues, si bien el mejor café es el que a uno le gusta, hace falta que el colombiano promedio pruebe otras opciones para que pueda tomar una decisión consciente y no la que nos imponen los grandes mercados nacionales, ya que, el mejor grano se exporta porque es mejor pagado y, no es noticia nueva, la pasilla también es vendida a la industria nacional para que mezcle con grano de otros países, dejando para el consumo interno una oferta con menor calidad y, a veces, hasta dañina para la salud. Ofrézcale a un extranjero un espresso hecho de café “comercial” para que vea la reacción al preguntar dónde está el famoso café colombiano. Conozco empresas exportadoras que van separando la pasilla porque se la compra la industria nacional –no es noticia nueva-.

Este espacio no es para hablar desde la prepotencia, antes bien, quiere destacar la sencillez y el empuje de pequeños cultivadores, como lo evidencia el tono de algunas crónicas aquí publicadas. Se pretende darle mayor información a ese colombiano promedio que realmente sabe poco de un producto que, supuestamente, lo identifica. Desea crear consumidores inquietos y exigentes. Soy consumidor y escribo como tal y, a quien invito a escribir le pido un lenguaje entendible y menos académico para que la información permee a todos y no excluya a nadie; aquí el campesino y el consumidor son protagonistas.

Así que, no se necesitan Geishas, Yirgacheffes, Harrars, Blue Mountains, Sidamos; se necesitan mejores tazas de Colombia para consumidores en Colombia, se necesitan Nariños, Valles, Antioquias, Cundinamarcas, Huilas, Risaraldas, Armenias; se necesitan mejores consumidores que lleven a que la industria nacional realice investigaciones para que sepan usar la pasilla en cualquier otra aplicación menos en nuestra taza. El café bueno es exportado ¿Acaso los colombianos no tenemos dignidad para tomarnos una taza limpia? Hablo de taza limpia (agradable y sin defectos) para no hablar de cafés especiales (con características extraordinarias que elevan su costo). ¿Estamos obligados, por el “bien” de la economía, a tomarnos el desecho extranjero? Eso que los validadores en puerto desechan ¿nos lo tenemos que tomar porque somos “pobres”?

Dichoso del que disfruta su cafecito en la mañana: digno de Colombia, un país productor de buen café suave lavado; sano, limpio.

Q Grader: es una certificación como catador del Coffee Quality Institute

Día del café pasó desapercibido

Fernando Andrés Paniagua, Barista, explica diferentes métodos de café.

Ayer, 27 de junio, fue el día del café y la gente ni se enteró. Nuevamente, Colombia, un país “cafetero”, no se lanzó con una campaña intensa para re posicionar el consumo de nuestra bebida. ¿Dónde está el esfuerzo para crear nuevos y exigentes consumidores que incrementen el consumo interno de buen grano?

A medio día, me alegró ver una instalación extra ordinaria en un Centro Comercial de la zona Guayaquil, en Medellín. Se trataba de la tienda Kirsten, que vende y prepara su propia marca: Doña Majka; allí había una mesa servida con algunos métodos de preparación de café, para introducir a clientes y caminantes en este apasionante mundo.

Fernando Andrés Paniagua, fue el encargado de hacer algunas demostraciones y preparaciones que interesaron a los asistentes; algunos ya conocían algunos métodos dada la estrategia de Kirsten Olmos, dueña del lugar de preparar bebidas en Chemex, Syphon y los acostumbrados como la máquina de espresso. Paniagua, barista y chef, opina: “Me llama la atención lo desapercibido que pasa este día aquí, mucho más con los proyectos de cafés especiales que adelanta la Gobernación (de Antioquia).

El día transcurrió normal sin mayor novedad, en un país que quiere izar la bandera cafetera de nuevo pero que olvida los nichos de consumo a los que hay que educar en el tema. Son las propuestas que hacen los particulares las que le dan la dignidad al tema, como la organización particular que hicieron algunos municipios, para celebrar un día que debería tener mayor protagonismo en  las agendas multimediales.

La mesa preparada para la charla en el Día del Café

27 de junio – Día Nacional del Café – Salud

Jacobo, mi hijo de cuatro años, continúa jugando con la figura hecha por un barista en ArtLatte.

De niño, me daban el café bautizado con leche para que no fuera iniciado tan temprano en bebida de adultos. Una vez adulto, le quité el vestido blanco y me quedé con el trago negro de una taza de café. Entonces fui haciendo amigos al calor de una amarga taza engolosinada con algo de azúcar.

Ahora como participante iniciado del tema, he descubierto que por muchos años fui engañado y que lo que tomé fueron jarabes de baja calidad. Iniciado, entonces, estoy en la tarea de tomar exquisitas notas en una bebida que, supuestamente, nos identifica como colombianos.

Por eso pruebo nuevas marcas, busco cafés especiales, busco orígenes que me hagan recordar a mis ancestros y sus viejas conversaciones. Busco nuevas conversaciones y busco amigos. Busco tazas bien preparadas, busco personas que poco sepan para que se apasionen como yo.

Brindo con ustedes, y con café, por nuestra bebida, por nuestro grano, por nuestros campesinos y por todos los profesionales que buscan lo mejor para el ser humano, ¡Salud!

Café creciendo entre piñas y lulos

Planta de café creciendo entre piñas y lulos. Café Don Chucho. Fredonia

Mariposas, amigas de los cultivos de café. Café de la Cumbre, Fredonia.

Tostadora de café

Una tostadora de café en Marsella, Risaralda.

Cafeterito Paisa en San Antonio de Pereira, Rionegro - Antioquia.

Estudiantes de Barismo en el SENA, La Salada, Caldas - Antioquia.

Granos de distintos microlotes. El Laboratorio de Café.

Andrés y Cristian, apasionados baristas graduados del Sena.

Indicadores de taza

Camino en Medellín y a veces me detengo en cafeterías y reposterías con máquinas de espresso, para preguntar, por curiosidad o necesidad, qué café usan y he aquí algunas respuestas de personal de atención:

Diana Pabón, desde Bogotá, reporta:

  • Andrés Carne de Res, Bogotá: Illy, Bohorcafé.

Pregunté por algunos:

  • Santa Elena, aeropuerto de Rionegro: Sello Rojo.
  • Santa Clara, aeropuerto de Rionegro: Amor Perfecto.
  • Astor, aeropuerto de Rionegro: Amor Perfecto.
  • Café con Aroma de Estación, Carabobo x San Juan: La Bastilla.

Mónica Arcila, colabora con los siguientes indicadores:

  • Café Botero: Sello Rojo y Venetto
  • Bakuba Bakery: Virgen de oro
  • Café de la Piloto: Hacienda San Pablo y Hacienda las Acacias
  • La Bodeguita del medio obrero: Majka orgánico
  • Pastelería del Inter: Devotion
  • Repostería Deli: Cumbal

La idea es crecer este listado…

Café Don ‘Chucho’, desde Fredonia, Antioquia

Las fotos de plantas de café o de tazas servidas no tienen fragancia ni aroma si no hay detrás de ellas alguna historia humana, por pequeña que sea; si no conocemos que detrás de ellas hay historias de vidas humanas que sudaron para que ese grano fortaleciera sus caramelos tostados. Una taza de café sabe mejor si reconocemos las sonrisas que hay detrás de ella. Me encuentro en el silencio de mi apartamento dictándole a mi lápiz los aromas de mi última visita al calor de buena taza con grano de Fredonia; su perfil es fuerte y me satisface en boca y unos leves frutales me conversan al fondo. Horas antes, un señor bronceado por el sol de Fredonia nos esperaba y recibía a Diana, mi esposa; a Jacobo, mi hijo y a mí; se trataba de una invitación a conocer una marca de café y otra historia de lucha económica.

Para el momento en que escribo y termino mi segunda taza de café, se me vienen a la mente las dos personas que le dan vida a mi crónica: Javier Pareja, titán de su cultivo; y don ‘Chucho’¨, el patriarca a quien se le hace honor. Javier, quijote de esta historia, quiso darle un mejor perfil al grano de su finca, haciéndole honor al prócer de su historia personal: Jesús Pareja ‘Don Chucho’, su padre y reconocido comerciante en el municipio de Fredonia, en Antioquia. Don ‘Chucho’, pues, es el sello que finaliza un largo proceso productivo con el cual nace una nueva marca. Hay que decir, desde ya, que Javier no tomó café en su vida y hasta hace cuatros años se aficionó a la bebida; y Don ‘Chucho’, quien tuvo la finca desde hace tantos años, solo vino a conocer hasta hace pocos días el sabor de su grano; hoy, ambos son felices con el sabor y el perfil de su grano en taza.

Javier es sencillo, es un hombre con tostión media alta en su piel, con sueños que ha ido materializando como el renuevo, desde hace ocho años, de su cultivo de café, en una finca que se negó a vender en tiempos de crisis; es el único entre sus diez hermanos que se dedicó al tema. Cuenta Javier que a la finca le iban a meter ganado, pero prefirió arrancar de raíz los viejos palos de 15 años y renovar paulatinamente un lote donde hoy tiene 30.000 palos que le brindan una cosecha casi todo el año, debido a las bondades climáticas de este municipio, condiciones, además, que hacen que esta tierra no tenga monocultivos y que por lo contrario, junto a los palos de Castillo, Bourbon y Caturra; crezcan lulos, piñas, aguacates, bananos y chirimoyas; enriqueciendo el perfil de su producto. Javier, también reconoce que dedicarse al tema cafetero es duro, que se trata del negocio de los arrodillados: “Para sembrar las plantas hay que hacerlo arrodillado, si tú lo siembras de pie no quedan bien; para cosechar el grano hay que arrodillársele a la gente para que vaya y desgajen los granos; y, por último, hay que arrodillársele a los agentes de venta o a las cooperativas para que lo paguen bien; así que, estamos permanentemente arrodillados”.

Don ‘Chucho’ y su descendencia, tienen una serie de negocios que lo hace reconocidos comerciantes; al asomarse al interior de sus empresas, entre ellas unos supermercados. Me pregunto por qué los habitantes y coterráneos, prefieren granos genéricos y vencidos importados de otros países, al producto de sus propias manos, de su tierra y de su sudor. Javier Pareja reconoce lo difícil que es vender café de su tierra y explica: “Es duro vender nuestro café, llevan más de 30 años tomando un café viejo y dañino, pero se trata de un sabor arraigado en la mente de muchas personas”. Ante esta problemática, Javier tiene varias ideas para promocionar el producto de su tierra y no solo su marca: un reinado de belleza por veredas para las Fiestas del Café, en diciembre, donde cada candidata diseñe un proyecto y recoja fondos para el mejoramiento de la infraestructura local y a quien gane se le construya el proyecto y concluye: “En las Fiestas del Café se toma todo el alcohol que quiera, pero ni se ve el café ni se muestran los productos de este grano, así que es un momento oportuno para motivar el consumo de nuestro producto de nuestra tierra”.

Esta vez no hubo sancochos en la finca, pues, el jolgorio alimenticio se dio en el casco urbano donde esta familia vive y trabaja; ya que Don ‘Chucho’ y su señora, más sus diez hijos y parientes son reconocidos comerciantes del sector Cuatro Esquinas y en el marco de la plaza de Fredonia; incluso el patriarca, protagonista de la etiqueta, trabaja tras el mostrador de su granero, donde se mantiene activo y a la orden de toda la comunidad urbana y rural del Municipio.

Cuando terminamos la visita, los anfitriones nos empacaron provisiones como madre que le empaca a su hijo en la partida hacia el ejército: gajos de un racimo de bananos, piña recién cortada, aguacates “comprados” del árbol y ají dulce de la mata. De esta familia nos trajimos su generosidad como la que tienen las bellas almas del campo: almas rurales henchidas de sencillez, humildad y generosidad. Me queda la pregunta de siempre ¿Por qué un municipio cafetero, se pierde de la oportunidad de tomar una taza con el sabor de su tierra, y de un grano que no pasa de seis meses de cosechado con menos de 15 días de tostado, para beber una infusión de grano viejo, avinagrado; al que hay que agregarle azúcar para poder enmascararle los desagradables sabores? ¿por qué no consumen su propio esfuerzo y se sienten dignificados?

Ahora sé que más gente puede reconocer por qué nos deleitamos en buscar y tomar tazas de café permeadas de historias vivas y humanas; comienzan a entender que cuando sorbemos una cálida taza, estamos aplaudiendo el esfuerzo campesino para salir adelante y dignificar lo nuestro; a todos ustedes ¡Salud! Salud con café.

Para contacto:

Almácigo de café

Javier Pareja viene renovando, por lotes, el café de su finca; le permite tener cosecha casi todo el año.

Abono de tierra

Los desechos son aprovechados para generar abonos naturales que enriquezcan la tierra.

Palos de café arrancados de raíz

Javier Pareja, prefirió arrancar los viejos palos de su finca para ir renovando su cultivo con nuevas plantas.

Una suposición

Suponga que está en un restaurante (no debe ser el mejor y ojalá no lo sea) y que la comida ha terminado o que apenas va a comenzar; el barista del restaurante (ojalá los restaurantes contrataran baristas) se acerca a la mesa y trae consigo una bolsa de café; con la mano izquierda atrás se inclina y le ofrece un origen específico como café de la casa, detallando el tipo de beneficio y la fecha de tostión. Imagine que usted acepta la oferta de la casa y el barista, herramienta en mano, “descorcha” la bolsa y le permite aspirar la fragancia de su interior: grano tostado con caramelos al fuego, olor a campo en sus primeras horas y a frutales en el fondo.

Imagínese que muelen, delante de usted y con herramienta artesanal, la porción que está por consumir. Hágase la imagen de un método que le permita ver los pasos en la elaboración de dicha taza; aspire ahora los humos de la infusión y sienta el aroma de un café bautizado en un agua bien tratada. Observe ahora cómo el barista sirve un primer trago de bebida a una temperatura cálida para esperar su aprobación. Mírese aspirando el aroma y tomando este primer trago, jugando con él en la boca e ingiriendo este origen. Detalle al barista cuando usted le aprueba el anticipo de una preparación con sabores de panela y a una flor desconocida. Espere a que el especialista llene su taza y prosiga con la conversación, para bien, interrumpida.

Suponga que el restaurante hace esto cada vez que alguien pide un espresso u otra taza de café. Imagine a este restaurante adquiriendo la mejor materia prima para preparar una bebida exquisita hecha con excelencia y por un profesional formado para extraer lo mejor de un grano con mucho recorrido, y que a usted no le molesta que se la carguen a la cuenta.

Suponga que de ahora en adelante los restaurantes no comprarán un grano viejo y sin sabor o con sabor a aserrín, solo por ser más barato para no ser una carga económica para la empresa al servirlo gratuito. Imagínese a este restaurante invirtiendo un poco más de dinero en un buen café y a usted y los demás comensales viviendo una mejor experiencia y terminando un momento tan especial que siempre será un placer ir allí a repetir.

Suponga que Colombia o su ciudad no vuelve a preparar tazas pésimas de café; que usted endulza, si así lo quiere, con panela o con miel natural. Suponga que todos somos mejores consumidores de café… ¡Supongamos!

(Ponga usted la foto, su-póngala)

Un café AMARGO, muy, muy AMARGO

Un viejo lector de este blog Todos Somos Iguales, Divier Ojeda Moreno, me envía un texto que me deja con ardor en el estómago; que nos invita a reflexionar y a tomarnos un café muy amargo. El texto publicado a continuación, está autorizado por su autor, Fredy González Zubiría. Fredy lo introduce de esta manera: “UNA CONFESIÓN, LOS NIÑOS OCULTOS DE SIBATÉ. Es un testimonio propio, cuya información y fotografías guardé con celo por tres décadas. Cuando lo escribía, recordé que en 2013 cumplo treinta años de mi primera investigación en campo. Esta breve crónica la dedico con cariño a mis amigos quienes en estos años han tenido la paciencia de leer mis escritos. Con este cierro la serie de artículos de circulación exclusiva por facebook y e-mail”.

Para Fredy, su título es el enunciado a continuación, pero yo extraigo una frase suya para titularlo: “El cementerio de niños vivos en Sibaté”. Léase, por favor, con un café bien amargo.

UNA CONFESIÓN, LOS NIÑOS OCULTOS DE SIBATÉ
Fredy González Zubiría
Escritor e investigador cultural.
Riohacha, La Guajira.

Siempre creí que el hospital psiquiátrico de Sibaté era para enfermos adultos y pobres, personas que tuvieron el infortunio de padecer dos terribles desgracias que producen aislamiento social, la miseria y la demencia. Jamás pensé que allí se encontraran niños, que además de lo anterior, perdieran el derecho a la infancia y a la alegría. El pabellón infantil de Sibaté es el pabellón de la tristeza.

En 1983 logré entrar gracias a un permiso especial. Me prestaba a realizar mi primer trabajo de investigación, para un audiovisual sobre enfermedades congénitas. Solo 30 años después me atrevo hacer público lo que encontré ahí.

Un inmenso portón de hierro era la entrada. Me atendió una mujer mayor, le mostré la carta de autorización y sentenció de mala gana “Siga”. –Mi trabajo es sobre los problemas mentales congénitos, le aclaré a la funcionaria.   –Aquí está prohibido tomar fotografías, me dijo a ver mi cámara. –Es un trabajo académico, le contesté. No dijo más nada.

Una vez cerrado el portón, se siente el aislamiento con el exterior. Este hospital, ubicado a solo 10 minutos de la capital de Colombia, es un mundo aparte, los ojos de la sociedad y la prensa solo llegan hasta sus muros. Afuera, esta hora decenas de turistas de Bogotá, llegan al pueblo tras las famosas fresas con crema, los que mencionan el hospital lo hacen con chistes de manicomios.


Mi desconocimiento del pueblo había hecho equivocarme de puerta, al atravesar el estacionamiento me encontré con un pabellón infantil y no de adultos. Un patio de unos cuarenta metros por treinta, bordeados por un pasillo cubierto con tejas de Eternit. Había murales con motivos infantiles, bancas de madera y algunas butacas dispersas.

Ese sábado vi cerca treinta o cuarenta pacientes, entre 2 y 16 años de edad. Unos altoparlantes dejaban escuchar rondas infantiles. Sentí escalofrío, pues los pequeños no jugaban, ni corrían ni hablaban entre sí. Se oían gritos y llantos marginales.  Parecía que no escuchaban la música.

En el centro del patio estaba un niño de unos doce años atrapado en una camisa de fuerza. Le pregunté a mi guía por él y me dijo “Él intentó sacarse los ojos, por eso lo mantenemos amarrado”. Otros dos niños estaban en sillas de ruedas con la mirada lejana. Un niño morenito se me acercó y sonrió, le causó curiosidad la cámara fotográfica.

En el pasillo unas camas-cuna alojaban a niños con hidrocefalia. Le seguía una cuna donde un bebé de apenas un año envuelto en una cobija, tomaba tetero. ¿Me pregunté qué hacía un bebé de apenas un año en el hospital psiquiátrico de Sibaté?

Más allá, otro de unos ocho años con las piernas muy delgadas, estaba  dentro  en  un  pequeño  “corral”  artesanal.  Nuevamente me pregunté si ese hospital, señalado despectivamente como “vertedero de humanos” era el lugar indicado para estos infantes. Sin ser médico presentí que no todos los pacientes de ese pabellón estaban allí por problemas mentales.

Luego de insistirle, la funcionaria me confesó que varios niños no eran enfermos mentales sino que nacieron con alguna discapacidad física como invalidez para caminar o ceguera, eran hijos de familias acomodadas y les producía vergüenza tenerlos en sus casas, porque serían una gran carga para ellos, pensaban que les dañaría sus vidas, y gracias a las relaciones y al dinero lograban que se los recibieran en el manicomio.

Reflexioné si los niños sin problemas mentales terminarían teniéndolos,  al  estar  prisioneros  en  medio  de  la  demencia. Sus padres hacían un aporte mensual en dinero a cambio de mantenerlos encerrados y ocultos en ese lugar.

La funcionaria me dijo con resignación que la mayoría que entraba, no volvía a salir, ahí pasarían el resto de sus vidas.

Estas personitas desconocían el mundo y el mundo los desconocía a ellos. No tenían pasado, ni presente, ni futuro, fuera de estas paredes no existían para nadie, ellos no sabían por qué estaban ahí, ni siquiera sabían lo que era ahí.

Ahora  esas  criaturas  deben tener un promedio de  treinta y cinco años, los que no fallecieron en ese pabellón, los habrán trasladado al de adultos, a esperar que los años sigan pasando hasta que la muerte llegue por ellos.

Cuando visité ese hospital yo era muy joven y estaba impregnado de los temores que nos dejó a la juventud de la época el Estatuto de Seguridad de Turbay, cursaba el primer semestre de Cine y Fotografía.

En esa época no reflexioné sobre la gravedad de lo visto en ese patio. Desde aquí les pido disculpas a esos niños, por no pensar que debí de alguna manera denunciar lo que les estaba pasando, y por eso termino de escribir estas letras con los ojos aguados. Hoy saco fuerzas para publicar esta vergüenza del país: el cementerio de niños vivos en Sibaté. Espero que ellos me sepan perdonar lo tardío.

Café para niños, café con amor

El café, en nuestro contexto colombiano, ha sido sinónimo de iniciación a la vida adulta, ya que nuestros niños han sido criados con leche, aguapanela y hasta café en leche; pero raras veces con café negro; éste, en cambio, comienza a ser probado por los universitarios que se inician en la vida adulta.

Llevo un tiempo buscando material que pueda sustentar un artículo para hablar del café negro como bebida para los niños. Por el momento, sé que puedo sensibilizar a mi hijo para que ame el producto nacional de su país de origen, Colombia, y se eduque, desde ya, en la exigencia de un buen producto y, luego, en una correcta preparación.

Por el momento les cuento que Jacobo es quien muele el café en casa, copiando incluso las mañas que tengo a la hora de la molienda casera. Este hijo, de cuatro años, agrega el molido a la cafetera moca y abandona la parte que no le corresponde y que tiene que ver con el fuego. Me dice: “¡Te voy a preparar un espresso exquisito!”

Mientras que Jacobo sigue creciendo y llega el momento en que pruebe una taza completa de café negro; le iré educando su olfato para granos buenos y especiales, le iré enseñando a qué huele Colombia y a qué ese grano moreno caramelizado; lo iremos llevando (con mi esposa) al campo donde abundan otras tecnologías que no se pueden olvidar, le iremos enseñando la más grande tecnología que pueda existir sobre la tierra: el SER. El ser humano, el ser campesino, el ser vivo de cada planta; eso, y la sonrisa.

Que se memoricen, entonces, las fragancias del campo, de un pergamino al sol donde se evaporan algunos dulzores; que no se borren de su memoria olfativa el olor de una molienda y de una aguapanela que hierve; que se graben para siempre los “sabores” que tiene el aire cafetero y que, luego, se tomen una exquisita taza de café, como las que nos prepara Jacobo en casa: con AMOR, principal ingrediente de todo.

Café de la Cumbre: ingenio, artesanía y mucha manualidad


Don Octavio, pasa horas tostando café de manera artesanal

Es domingo y el casco urbano del municipio de Fredonia es un hervidero de gentes al calor de un sol en puente festivo. El sol ocupa su lugar de medio día y el hambre del suscrito y su familia agobia pero el anhelo por conocer otra historia cafetera alimenta con alegría el momento. El camino de allí hasta la finca La Costa, en la vereda La Toscana, es de vaivenes y saltos en una jornada de observación y admiración natural. Al llegar con mi familia al lugar indicado, no hay tiempo para los saludos que manda la buena educación, pues la primera escena que vi me conquistó.

Un trompo hace las veces de manija, de la manivela de la tostadora.

El sol de mediodía intentaba colarse en el taller de trabajo pero esperaba afuera pues no le era permitido entrar, quizás a la hora del poniente tuviera posibilidad. Adentro, un hombre de apariencia costeña yace sentado en su silla y acciona una manivela a ritmo constante; se trata de don Octavio Acevedo Colorado, hombre de campo, cultivador de café; no es costeño sino antioqueño nacido en las montañas de Fredonia, donde tiene su finca y su cultivo. Este aguerrido hombre es el corazón de Café de la Cumbre, una marca de café que lleva el sello del amor y el valor con el que se trabaja este grano, trabajado de principio a fin de una manera artesanal.

Zona de pesaje y vertido al cafeducto

Don Octavio, como muchos colombianos, se levanta temprano y despierta sus sentidos con los primeros “tragos” de café que le dan la energía suficiente para ordeñar su única vaca, para regresar, luego, por un chocolate y algo que le “tranque” la taza. Luego, entrega el alma a su terruño, pues, tiene 12.500 palos en una de las más bendecidas tierras del suroeste antioqueño; un cultivo agradecido que le brinda grano casi todo el año, debido en parte a su ubicación donde recibe la luz del sol desde las 5 de la mañana hasta las 6.30 de la tarde.

Don Octavio y su esposa María Rubiela Pareja Vanegas, tienen su cultivo en una empinada peña que va desde los 1.550 a los 1.700 m.s.n.m. Allí, tienen algunas variedades que enriquecen su terreno. Este hombre de campo cuenta como es el proceso en su finca; narra que la fruta madura es cosechada y recogida en dos centros de pesaje, donde, aprovechando la inclinación de la montaña, los granos son vaciados en una caja de vertido, de allí viaja por un cafeducto hecho con tubería PVC por debajo de la tierra hasta llegar al acopio donde está la despulpadora y el beneficiadero, sobre todo el entramado está la marquesina de secado al sol.

Desagüe del cafeducto. El café viaja con agua. Al fondo, seca el pergamino

Una vez seco, el pergamino es sometido a una trilla manual: una mano golpea el grano con un pilón de esos para trillar maíz; se hace con tal fuerza que no parta la almendra; la cascarilla es separada de la mezcla con la mediación de un ventilador que sopla el cisco pero deja la almendra verde. En una mesa iluminada se retiran los granos malos y los buenos son puestos a secar nuevamente. El tostado, se hace en sartén con una manivela adaptada para tal fin; la manija de donde se agarra la manivela es un trompo que don Octavio adaptó para comodidad de su mano. La tapa del sartén permite que el calor salga y por allí mismo las diferentes fragancias del proceso de tostión; estos orificios permiten que entre una cuchara para hacer la colorimetría que deja ver, a ojo, el grado de tueste. Terminada la labor de paciencia y manivela; el grano tostado es dejado en una malla que limpia el grano de la fina película que suelta con el calor y se deja enfriar. El grano moreno es molido en una máquina de moler con motor adaptado para que no haya más manivela y a una velocidad que no queme el café. El producto molido es pesado y empacado en bolsas de 5 kilos, libra y media libra. ¿Cómo sellan la bolsa? Igual que en los procesos anteriores, de forma manual y con creatividad, ya que el cierre de la bolsa se hace con regla en mano y con plancha de ropa.

La trilla se hace con pilón, sin quebrar la almendra

Cuenta doña Rubiela que cuando idearon esta empresa, no les puso atención ni les creyó, pues no era la primera vez que escuchaba a su familia hacer planes y empresas “para salvar el mundo”. Algún día, hablando de los bajos precios del café en las cooperativas sugirieron darle valor agregado al producto de su finca y las ideas fueron saliendo: su hijo, Humberto Acevedo Pareja y su nuera Mary Sánchez; tenían una foto de su hija, Sofía, tomada en el preescolar con atuendo de chapolera pero con maíz en la canasta; Humberto retocó la foto y puso café en la canasta de mimbre; Driana y Camilo, también hijos de don Octavio y doña Rubiela compartieron ideas y se pusieron tareas; el nombre de la empresa lo daría una de las zonas de la finca: La Cumbre, y la tostadora alguien la prestaría. Esfuerzo en marcha, se dieron a la tarea de sacar adelante el producto y hoy es una realidad, una artesanal y llena de amor realidad. Una marca de café con una taza limpia que ya ha sido evaluada por baristas y conocedores.

La molienda se hace con máquina de moler maíz accionada con motor

En semana, don Octavio y doña Rubiela mantienen solos, el uno sentado en su silla batiendo almendras; la otra en la cocina, viendo amaneceres y atardeceres de verdad y no de almanaques; los fines de semana los pasan al calor de la conversación animada por tazas de café y de “aguardienticos”, pues no todo es el fruto de la almendra roja. La calma de este paraíso está siempre presente y el tiempo parece detenerse a veces; testigo de ello es un calendario, que se quedó en abril de 2010 y no quiso marcar más el tiempo; y como el tiempo no es amigo de todo; la cámara y las maletas fueron de nuevo empacadas para partir de regreso a la ciudad, donde no se ven los cultivos ni al sol detenerse; pero se ven y se toman tazas de café que más que a grano tostado, saben a familia, a tesón y amor, saben a campo y a tierra montañera; aunque ni una “librita” nos dieron de este café cariñoso; tocará repetir visita a ver si se conduelen con el artista.

Para ventas: Galerías de San Diego, local 42 b 49, teléfono 262 63 42 / 310 414 35 72. En Envigado, carrera 41 N°40 G Sur 48, teléfono 331 72 97.

Las siguientes, son imágenes que testimonian el inicio de Café de la Cumbre, tomadas por la familia.

Sofía, protagonista de las etiquetas de Café de la Cumbre. Primeros empaques del café

Las primeras molidas eran en la máquina de moler el maíz de la cocina. En la foto, Tomás

Probado un café bueno, es imposible volver atrás

Guillermo Betancur, un lector de Café Contigo, nos deja un comentario que alegra en esta labor de educar a la población para ser una mejor consumidora de café.

“Toda la vida he sido tomador de tinto preparado en oficina, pero de un tiempo para acá me he propuesto tomar sólo buen café y, ¡oh sorpresa! mi paladar ya no me permite tomar esas tazas que he ido reconociendo como dañinas. De esta manera he venido aleccionando a mis amigos y parientes para que tomen café de calidad. Actualmente selecciono el sitio y el producto antes de consumir café. Ahora, incluso, lo preparo en casa en mi propia cafetera y los utensilios nadie me los puede tocar”.

No es solo Guillermo, aunque aprovecho su correo que habla en la voz de otros; son varios los correos que me llegan cada semana compartiendo las nuevas costumbres o comportamientos a la hora de comprar, preparar y tomar una exquisita taza de café.

Lo que me interesa del comentario de Guillermo, es algo que también me sucedió hace algún tiempo; y es que una vez el cuerpo se reconoce y se adapta a un sano y buen café, es difícil volver atrás. Muchos médicos acostumbran prohibir, en sus primeros párrafos orales, la toma de café; pero con el conocimiento de hoy día se sabe que esta bebida es beneficiosa; de ello hablaremos luego. Hoy, pasados varios años de tomar café sano (cereza roja bien beneficiada y tostada), es fácil percibir qué café te hará daño con solo olerlo. No se le puede decir a todo café que huele desde la greca ¡Qué olor tan rico! pues, ya uno distingue entre olores, aquellos que alarman que dicha taza caerá mal.

Y desde ya aclaro, que la greca no tiene la culpa de todo; se puede hacer un café saludable en greca, pero se nota compromiso; de grecas también hablaremos luego.

De orines de perro a chocolates y caramelos

Estacionado junto al parque de El Poblado, esperaba a mi esposa para recogerla. Me acompañaba mi hijo Jacobo de cuatro años, quien tiene un buen olfato. A la espera nos llegó la escena de un vendedor de café en termos que, al parecer, se le había acabado y necesitaba hacer más para el resto de aquella noche.

La preparación se hizo en plena acera donde había agua en un balde, la cual fue calentada con una resistencia de inmersión y el protocolo continuó en agregar el café soluble. Todo ello acontecía junto a un poste que, por el olor, podía uno advertir que un tercio de la sociedad había orinado allí. Antes de percibir el olor abrí la puerta del carro para recibir la frescura de la noche, pero al sentir el primer contacto con el aire externo, Jacobo preguntó ¿Qué es ese olor? ¿qué huele así? Le contesté que eran orines, ambos rechazamos la intensidad de aquel olor, prendimos el carro y nos hicimos más adelante; pero ya fue difícil separarnos de ese intenso olor. No pude imaginar a qué pudiera saber aquel café recién preparado en aquella geografía urbana, permeada de ese intenso olor a orina de perro y muchedumbre.

Tal recuerdo contrasta con la experiencia de participar en cataciones de café, donde los profesionales están atentos a percibir aromas y sabores de duraznos, almendras, chocolates amargos, caramelos, limoncillos, entre muchas sorpresas. Es propiamente en El Laboratorio de Café, de donde recibo algunas invitaciones, que uno se abstrae de la jornada laboral para probar diferentes muestras de orígenes de café especial; y entre sorbos sonoros, salivaciones y  comentarios; se va alimentando el cerebro de nuevas y mejores sensaciones al café que tradicionalmente toman los colombianos sin mayor exigencia.

El consumidor colombiano debe dejar la mecánica costumbre de tomar cualquier taza de café, para adentrarse en la buena costumbre, esa sí bien conocida por fuera de Colombia, de tomar más y mejores tazas de café, con materias prima que hablen de lo mejor de nuestras montañas y con el conocimiento de lo que está entrando a ser parte de nuestro cuerpo, así otra parte sea expulsada, ojalá que no sea en calles y en aceras.

No necesitamos certificaciones de catación para probar cafés, no necesitamos ser expertos preparadores; sí se necesita un consumidor exigente que obligue a las tiendas de café a mejorar sus procesos; o mejorar nuestras preparaciones en casa. Que no tengamos que acudir al azúcar para enmascarar los malos sabores del café que se vende al interior del  país. Necesitamos más médicos que reconozcan que el café es bueno, solo si la materia prima es buena. Necesitamos hacer de nuestra bebida un hito insigne.

Café sobre ruedas

El café no es un asunto propio de Colombia, como hemos estado tratando poco a poco; tampoco lo es su calidad; y en cuestión de tiendas sí que hemos estado lejos de otras tiendas en el mundo. Lo interesante es cómo Colombia se va agarrando de su propia iconografía o estética para producir o adaptar sus propios modelos de comercialización. El Camperito del Café, vino hace varios años a Medellín desde tierras cafeteras del Viejo Caldas; vino, se parquearon, hicieron café y nos mostraron otro modelo de venta o tienda; no fue un invento, pues existen modelos como tal en el mundo; pero lo hicieron apropiandose de otro hito en Colombia: el Willys, la mula con motor de metal que se empina en las altas montañas llevando al pueblo y a su café.

Les dejo cinco carros adaptados para la venta de café…

Pensamientos de café y conversa

Por Alberto Mejía Vélez

El arrancar por los vericuetos y rastrojos de la vida hace siete décadas y tres años más de ñapa, da casi una aureola de santidad; porque llegar, es pasar por sacrificios que nos convierten en mártir, una de las causales para que uno pueda ser elevado a los altares.

Pasar la etapa de niño y estar entre el mundo de los vivos es una proeza: jugar con las cuchillas de afeitar de papá sin cortarse la yugular; trepar hasta el último peldaño del escaparate construyendo una torre de babel con “ingredientes” cuadrados, rectangulares y esféricos y no romperse la ‘molleja’. Introducir en los toma corrientes eléctricos ganchos de cabeza, ropa y todo aquello que quepa por la rendija sin haber quedado chamuscado y tieso. Subirse al fogón en que hierven aguadulce, frijoles y paila con manteca llena de chicharrón y no haber quedado “frito”; tal redención es porque Dios lo tiene uno para acomodarlo en el santoral.

Eso no se discute ni se pone en duda. Seguir el condenado paso a la pubertad, que es como brincar el océano y todavía respirar ¿no es un milagro? Pasar por burdeles y no haber sido carcomido por una enfermedad venérea es otro milagro. Enamorarse de una que otra dama casada y no haber sido descubierto a riesgo de terminar con un disparo en el parietal izquierdo ¿cómo podrá llamarse? Ir consiguiendo novias y proponerles matrimonio sin un peso en el bolsillo sin que el suegro nos haya llevado ante los jueces es ganarse la lotería sin comprarla.

Alguien puede decir, ¿cómo se hace para continuar aún en éste valle de lágrimas?

Café & Chocolate, dos inseparables

Más fotos del mundo nos comparte Mónica Arcila…

“Comparto estas fotos relacionadas con un Café al frente de la catedral de Notre Dame y un bellísimo toldo de souvenirs en París. Otra foto es de un Café Starbucks en la frontera entre Canadá y E.U. Es importante llevar  una cámara de fotos en los momentos más especiales, porque nunca sabemos con qué o quién nos vamos a encontrar.

Quiero expresar mi amor por los chocolates, tomé estas dos fotos en un viaje. Un camión de la empresa LINDT chocolates suizos y una tienda de trufas y chocolates suizos”.

“Diez fuetazos en el fundillo”

Alberto, pinta con su nieto al que, estoy seguro, nunca le dio fuetazos

Es que no todo es directamente café… sino que al calor de una taza o en compañía de ella, podemos conversar de todos los temas; pensar, musitar pensamientos, etc. Nuevamente, Alberto Mejía Vélez, regresa con sus montañeradas con fragancia rural a conversar con nosotros. Esta vez, para recordar la disciplina de antes.

Por Alberto Mejía Vélez

Las peleas escueleras no son nada raro; no se había inventado el carriel cuando los muchachos ya se daban en la jeta por cualquier bobada, eso sí, fuera de la mirada de los maestros. Siempre ha existido que el badulaque más grande quiera ser el gamonal entre los demás niños; para ello, se asociaba de los peores estudiantes.

Cuando se iniciaba la camorra a trompada limpia, los azuzadores y el resto de curiosos hacían un círculo hasta que la voz de un maestro, con autoridad, daba por terminada la pelea. Paraban a los protagonistas en el corredor ante todos los condiscípulos para escarmentarlo. Les ordenaban darse las manos barrer, como castigo, toda la escuela después de salir los grupos.

Ahí no paraba el asunto; llegaban a manos de los padres quienes los esperaban con correa en mano y les contaban diez fuetazos en el fundillo. Maestros y padres andaban asociados contra el mal comportamiento y ambos se hacían respetar. ¡De aquello, hoy nada! Todo es derecho y no hay deber. Profesores por cumplir una jornada, padres separados y un “hogar” tal helado como los dos polos juntos.

Cafetal en alto riesgo – Tolima

Nuevamente se activa el envío de imágenes de los lectores, que nos comparten sus miradas y sus archivos. Esta vez, una colaboración de Leonardo Henao, un académico del café.

“Les comparto una foto de mi archivo cuando estuve en la finca de un amigo en Santa Isabel, Tolima; en la finca de un amigo que se encuentra a 1.800 msnm. Quería conocer el río Totare, que atraviesa esas bellas montañas y durante mi descenso logré captar una imagen de un cafetal de alto riego en una piedra gigante y una cascada que baja desde la parte más alta de la montaña al río”. Leonardo Henao.