Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 1)

El viernes 21 de febrero, El Laboratorio de Café, lanzó una invitación a una cata de café en el Mall Indiana donde, El Laboratorio, tiene un punto de venta. La jornada, que tenía un precio de 15.000 pesos, con bolsa de media libra de origen Anzá, incluida, estuvo dirigida por el experto Juan Mario Carvajal, chileno, certificador de la Scae. La noche, estuvo guiada con una pedagogía que inicia al inexperto en el mundo de la exigencia por mejores sabores. Más que café, lo que se probaron fueron frutas y semillas, para adentrar a los invitados en el mundo de los sentidos participantes del sabor de una taza de café.

Asi que, antes que café, la mesa estuvo servida con fresas, durazno, naranja, limón, almendras, manzana verde y roja; chocolate amargo, dulce y blanco. Con este material, los asistentes comenzaron por comprender la diferencia entre sabor y aroma. Y es que tenemos por costumbre a unir las diferencias sensoriales diciendo, por ejemplo, que aquello me sabe a naranja, cuando en temas de sabor solo podemos percibir: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

¿Y qué siente uno en la lengua?

Lo gracioso del asunto es que cuando probamos un alimento, nuestra lengua no percibe los sabores como estamos acostumbrados a decir: “me sabe a arequipe, panela, carne, etc”; sino que solo sentimos una sensación –la redundancia es necesaria-, en ciertos puntos de la lengua. Lo mejor para ello sería hacer un ejercicio para demostrarlo:

Pele y corte cubos una naranja y una manzana. Vende los ojos de alguien y pídale que se tape la nariz; dele el trozo de naranja y pida que lo mastique, todo ellos sin respirar. Haga lo mismo con la manzana. Haga el ejercicio usted mismo. Compruebe que mientras tenemos la nariz tapada no somos capaces de identificar lo que comemos, solo hasta que podemos respirar nuevamente es que nos damos cuenta “a qué nos sabe” lo que comemos.

Volvamos a la charla de Juan Mario y la catación…

Aunque el ejercicio de taparnos la nariz no se hizo, lo practicado con las frutas le permitió a los asistentes darse cuenta de algunas sorpresas: que el limón es dulce y que no es amargo, por ejemplo. Juan Mario, como pedagogo del café que es, invitó a las personas a localizar las sensaciones en la lengua, para poder saber de qué sabor se trata.

Al probar el limón, los interesados en el tema del café, encontraron que efectivamente tenía mucha acidez, que otros confunden con amargura ¿Cómo saberlo? Porque la acidez se localiza en los laterales de la lengua; si la sensación se siente allí, se trata de acidez; la intensidad la dirá usted. Se encontró, también, que tenía gran dulzor ¿pero cómo va a ser? Pues la sensación nos la dijo la punta de la lengua que es donde se sienten los dulces. Y es que las frutas tienen su azúcar (fructosa), así que no es raro encontrarlo. Encontraron, además, que no tenía amargo, ya que en la parte posterior de la lengua (cercana a la garganta) no se sintió nada. Otra característica que se encontró en el limón, fue un grado de salinidad, percibida a los lados de la lengua pero en la zona cercana a la punta, donde se percibe el dulzor.

En fin… dejemos por hoy esta clase de anatomía de la lengua, para seguir conversando en una segunda entrega de esta noche con Juan Mario Carvajal.

Juan Mario Carvajal, certificador de SCAE Coffee Diploma de América Latina; es, además, Authorized SCAE Trainer y Coffee Brew Master

1 comment

  1. Lilí   •  

    Muy interesante, por dos razones: de un lado porque desde aquí me percaté de la diferencia entre sabor y aroma. Muy cierto, los confundimos, y aquí es donde incluyo la otra razón por la cual me parece importante el artículo: El afán. Por estar siempre de prisa, no distinguimos, sabores de aromas; ni tampoco distinguimos cómo disfrutar un rato agradable con las cosas sencillas. Por suerte, acabo de disfrutarlo, leyendo su artículo.
    Cordial saludo.

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