“Cafés especiales son ahora política pública”, El Mundo

sello_cafe_de_antioquiaEl programa de cafés especiales ahora contará con un presupuesto anual de $6.000 millones, gracias a que la Asamblea lo convirtió en política pública por iniciativa del Gobierno Departamental.

En el debate fue unánime la decisión, porque fueron 23 votos positivos y ninguno negativo con los que se adoptó la política pública de cafés especiales. “Es un gran logro, porque Antioquia la más educada no sólo se dio a la tarea de generar un acompañamiento permanente a las familias caficultoras del departamento sino que también deja esta política pública que va a permitir que futuras administraciones continúen por esa ruta”, dijo Yenny Velásquez, gerente del programa Antioquia, origen de cafés especiales.

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Juventud que exige calidad en el café

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Los nativos digitales, ávidos de información y experiencias que los hagan sentir vivos, son los nuevos consumidores que están exigiendo del mercado oferente, mejor calidad en lo que se configura como nuestra bebida nacional. Jóvenes exigentes en la información, curiosos, exquisitos en sus gustos, proponentes de experiencias y consumidores de ellas. Por eso mismo, entre muchas razones, es que el café especial entra a ser parte de sus gustos. No se trata solo de una bebida que les avisa que han llegado a la edad adulta, sino de una bebida que nos identifica. ¿Por qué tiene que ser desastrosa una experiencias sensorial por culpa de malas prácticas de preparación, como es la greca que cocina un jarabe por horas, sobre extrayendo componentes que no deberían ir a la taza?

Estos mismos jóvenes, descubren que Colombia sí puede tomar buenas tazas, ricas en sabores y diversas en su origen. Junto a ellos, también caminan las viejas generaciones que no conocían mayor oferta de café que con la que fueron “educados”, para referirnos a la publicidad que les inculcó en sus mentes la publicidad. Generaciones que están permitiéndose el disfrute de dulzuras que existían en el café sin necesidad del uso del azúcar que, a mi parecer, tampoco se puede condenar en los consumidores, pues, el caso del uso de la panela o agua de panela en nuestra bebida es también una usanza muy  colombiana ¿Y por qué no?

Ahí están ellos, jóvenes apasionados por el consumo de una rica bebida estimulante; apasionados por un oficio cuya palabra nos era extraña y apenas se comienza a masificar en nuestras tierras: barista, quien, a veces, tiene que tomar energía prestada del ego para poderse dar a conocer y lucir su conocimiento; y así, abrirse camino en medio de la gastronomía. Ahí va Colombia, descubriendo cosas que creímos dar por sentadas; conociendo algo que creíamos conocer: el café. ¡Y creo que vamos por buen camino, solo que atrasados, con referencia a otros países que ni siquiera son productores!

¡Políticas! Más allá de la “greca”

sello_cafe_de_antioquiaEs año político y perentorio es saber qué programas tienen los candidatos a la Gobernación de Antioquia, con respecto al tema cafetero que tiene tantas aristas desde donde debe abordarse. ¿Cómo y mediante qué programas y acciones, Antioquia recuperará un liderazgo que fue abandonado por años? Importante, también, saber del tema de vías terciarias que dificultan la movilización del producto y perjudican, en últimas, al campesino o cafetalero. Antioquia, no tiene la geografía de los municipios del Eje cafetero ni su infraestructura vial. Nuestra geografía es agreste y difícil es sacar, muchas veces, el producto de las cosechas.

Interesante también, escuchar qué nuevas propuestas tienen programado los candidatos a las alcaldías en el fortalecimiento del clúster del café; además de la mayor visibilidad por parte de las universidades que lo soportan. Más allá de los concursos de taza, debe quedar una política cafetera regional que sea fortalecida por cada gobernante que llegue a la primera silla del Departamento, pues, estos programas deben trascender el tema del poder, para sembrarse en los esfuerzos económicos de los presupuestos gubernamentales.

Se aplauden estas acciones visibles que comienzan a posicionarse en la mente de los ciudadanos, que logran poner en boca de los ciudadanos, las palabras café y calidad, juntas; en pro de la economía local y del consumo interno que, si bien no está virgen, es incipiente cuando hablamos de un exquisito producto. ya florecen las tiendas especializadas y la exigencia de consumidores que están conociendo al café más allá de la “greca”.

 

¿Tenemos un método colombiano para preparar café?

Por Andrés Ruiz*

Chemex, Aeropress, Prensa Francesa, cafetera italiana, máquina espresso, Ibrik, Syphon. ¿De dónde salen estos nombres? son métodos de preparación alemán, noruego, italiano con nombre francés, italiano de trabajo pesado, turco, alemán reconocido como japonés. Lamentablemente aún no se habla de un método colombiano. Cuánto podrían aportar al desarrollo de este precioso grano, la increíble y reconocida creatividad e ingenio de nuestros ‘paisanos’. Considero que es hora de que profesionales y universidades hagan un aporte significativo en este aspecto.

¿Qué tal un método colombiano? Mi sueño es participar, ayudar o, simplemente, disfrutar de esa cafetera (por crear) diseñada para extraer lo mejor de los atributos de un café de Antioquia o de un café del Huila. Reconozco que parece utopía pero qué le vamos a hacer, acá hay oportunidades para todos. Si algún ingeniero mecánico, químico, agroindustrial; algún diseñador industrial o químico farmacéutico o un grupo de investigación se le apunta para hacer nuestras propias cafeteras, nuestros propios métodos; ofrezco mis conocimientos de este grano y sus bondades sensoriales.

Invito a historiadores, antropólogos y a nuestros abuelos; a que nos ayuden a descubrir o reescubrir aquellas tradiciones y costumbres propias relacionadas con el grano y la cultura del café. Qué bueno sería valorar y disfrutar un café hecho en olleta o de la infusión hecha en aguapanela ¡Tanta cosa para hacer con café!

*Andrés Felipe Ruiz Márquez, Ingeniero Agroindustrial de la UPB, Licenced Q GRADER (Catador), Instructor de Baristas.

Persiguiendo los cafés de alta calidad, en Colombia y el mundo

Tienda en Oslo, Noruega. Cafés de varios orígenes, algunos destacados por ser ganadores en Taza de la Excelencia

Con esta publicación, tendremos a otro especialista del café compartiendo su formación especializada, experiencia, conocimiento y permanente investigación; se trata de David Molina Estrada, de El Laboratorio de Café, para quien el café es conocimiento, pasión e investigación, para hacer de la cadena productiva una ruta de exigencia milimétrica y darnos así, una taza excelente e impecable. Nos corresponde a los consumidores, educarnos y poner de nuestra parte la amistad, la conversa, el recuerdo y nuestros sentidos. Los dejo con él.

Por David Molina

Mientras estudiaba por fuera de Colombia, tuve un compañero noruego amante del café (Los escandinavos son los mayores consumidores, per cápita, de café en el mundo). Después de unas vacaciones, le di de obsequio un café colombiano -creyendo que le estaba entregando el mejor regalo que un colombiano puede dar a un amigo extranjero-; me miró y dio las gracias, pero en su mirada noté que algo estaba mal, solo que no supe qué era.

Los colombianos crecimos con la firme creencia e ilusión de tener “el mejor café del mundo”, y de hecho, tenemos todo el potencial para tenerlo, pero hay saber dónde buscarlo. No todo el café colombiano es “el mejor del mundo”; hay que tener en cuenta que otros países también se han preocupado por la calidad de su producto y han hecho un gran trabajo, en esa vía, podría mencionar más de diez países que me han impresionado con la calidad de sus granos.

Cuando me preguntan de qué parte de Colombia es el mejor café ¿Antioquia?, ¿Huila?, ¿Nariño?, ¿Sierra Nevada?; mi respuesta es concreta: no es el lugar, sino del caficultor, de quien lo tueste y de quien lo prepare y lo mismo aplica para todos los países productores. Por eso insisto: no todo el café de Colombia podrá ser de concurso; solo aquel que ha sido preparado para serlo y que en la taza merece ser reconocido.

Estocolmo, Suecia. Tienda especializada, destacada por su conocimiento y buen trabajo en tostión y selección de granos. Al fondo, la tostadora donde se dan capacitaciones y charlas

Luego de la historia con Eivind, mi amigo noruego, y otras, relacionadas con nuestro producto insignia, comencé a interesarme más por entender de qué dependía la calidad del “mejor café” que nos tomamos y la visita a tiendas especializadas fue mi punto de partida para revisar qué orígenes de grano vendían. En esa búsqueda, comencé a notar orígenes que se destacaban: Kenia, Panamá, El Salvador, Ruanda, Etiopía, Sumatra, Guatemala, Hawái, entre otros. Veía cómo los baristas hablaban con orgullo de estos orígenes y, en muchas oportunidades, pasaban por alto a Colombia; eso me preocupaba y cuestionaba mucho.

Mi búsqueda se profundizó y, en 2007, fui a Estados Unidos a la feria SCAA (Specialty Coffee Asociation of America), para intentar resolver mis inquietudes. Tuve la oportunidad de hablar con Susie Spindler, de Taza de la Excelencia- CoE; y le pregunté por qué en Colombia estábamos  retrasados en lograr los resultados requeridos para lograr una buena participación en este certamen y me dijo: “David, you haven’t done the task” (David,ustedes no han hecho la tarea), ¡lo recuerdo claramente! Conste que fue hace seis años y realmente pienso que este panorama ha cambiado mucho desde entonces; ella, podría responderme algo distinto en estos momentos. Pienso que ahora sí somos muchos los que hemos hecho la tarea y la seguimos haciendo para posicionar el nombre de Colombia en el mundo de los grandes cafés especiales y ahora debemos continuar afianzándonos para no volver a quedar por fuera de la lista.

Menú donde se destaca el origen de los granos que componen la mezcla/blend del café usado para preparaciones

No podemos pensar que solo por nuestras condiciones para cosechar, damos por sentado que tenemos el mejor producto del mundo, sería como pensar que Colombia tiene la mejor madera del mundo solo porque en Antioquia, el Pino Tecunumanii,crece a razón de 30m3/He/Año, frente a un pino en Chile que crece solo la mitad de este rendimiento; pues, aun así, en Colombia importamos pino de Chile. Hago la comparación con la madera porque me da la sensación de que muchos de nuestros caficultores, por desconocimiento, tratan el café como si fuera madera y no como un producto alimenticio. Si fuéramos al tema de los vinos, sería como decir que el francés es el mejor, conociendo las variaciones que tienen de calidades año tras año; desconoceríamos así, el trabajo de los italianos, australianos, chilenos o de los vinicultores californianos, por mencionar solo algunos.

Lo cierto es que el Coffea Arabica encontró en Colombia, unas condiciones privilegiadas para dar una excelente y compleja taza, y para ser muy productivo. ¿Cuántos meses del año produce café Colombia frente a otros países? He leído estudios que demuestran que tenemos cosecha de café más de ocho meses del año, mientras Brasil, el gigante productor, solo produce cuatro meses al año; Costa Rica, solo cinco; Kenia, cuenta con cuatro meses anuales para la producción; lo que demuestra que realmente tenemos condiciones privilegiadas. Ojalá sean más los que aprovechemos estas condiciones en términos de calidad y no solo en volumen; así podríamos explotar más fragancias, aromas y sabores complejos y exóticos de nuestra taza. Esto nos exige mayor compromiso, pero entonces SÍ estaríamos haciendo bien la tarea.

Sin generalizar el origen, admiro algunas fincas y cooperativas de países productores: Kenia, Guatemala, El Salvador, Panamá y fincas de orígenes de Hawái.

Este, es el primero de una serie de escritos sobre diferentes orígenes. Comencemos con el Jamaica Blue Mountain en la próxima entrega, donde estuve hace poco en esta apasionante búsqueda.

David Molina
El laboratorio de Café ®
“El café debe ser siempre una experiencia no una bebida de rutina” ®