Fragancia y aroma en el café ¿Cuál es cuál?

Siempre que voy a Pergamino, cerca al Parque Lleras o a Café Santa Bárbara, en el municipio de Caldas, participo de cataciones, comparto pensamientos, pregunto como buen curioso y, además de su café, tengo especial admiración por algo que siempre resalta en esta empresa. Ese algo no es algo sino alguien: Leonardo Henao, de quien he querido hace rato hacer una nota, pero su ser tan sencillo y lo cuidadoso que es con su vida personal y su pensamiento, me ha impedido rescatar elementos que hagan un buen artículo sin quedarle debiendo. Pero es en su pensamiento profesional el que deja ver, pues, es un académico en su labor y un permanente investigador en el tema del café.

Leonardo, es Ingeniero Agroindustrial, Director de Calidades en Café Santa Bárbara, dueños de la tienda de café Pergamino. Trabajó como Analista de Calidades en Virmax Colombia SA, en Popayán y es quien maneja una tostadora Diedrich, de 50 kilos en Café Santa Bárbara.

Tanta presentación es para darle paso a su voz, en el tema del taller de sabores, donde cité algún dato en una de las cataciones, pero que lo traigo con su propia “voz” para darle mayor justicia a su pensamiento. Y aunque ha sido una introducción amplia para unas breves palabras, sería una injusticia no pagar mi deuda de reconocer su excelente trabajo y búsqueda de los sabores de una Colombia en la primera mitad del siglo 20. Los dejo con él, continuando con el tema del Taller de Sabores (Parte 1), (Parte 2)

Por Leonardo Henao, C.I. Café Santa Bárbara

“Tengo para decir sobre el tema que fragancia son los componentes aromáticos volátiles del café y es por esto que se percibe con el olfato directamente, con solo oler el grano recién molido o cuando agregamos el agua caliente. Aroma, son los componentes aromáticos solubles del café y por tal motivo como están solubilizados, debemos sorber y generar un rocío fuerte para que pueda ser percibidos por el olfato.

El gusto, complementa el análisis, pero cuando hablamos de cafés de alta calidad los sabores amargos y salados, no los tengo en cuenta, porque no son propios de este tipo café. Aunque estos últimos sabores se perciben con un café de alta tostión y hay cafés salados de zonas bajas en Brasil y Perú, que tienen trazas de sales, debido a que los suelos son pobres y salinos.

En cafés de alta calidad, nos interesa la intensidad y balance de la acidez y dulzor. El umami, es un concepto Japonés que me intriga porque tengo clientes que dicen sentirlo, pero a veces con la misma muestra dicen no percibirlo. Entonces me es un poco difícil de entenderlo”.

¿Una taza de café oliendo a perfume?


Preparación en Chemex. Foto Pergamino

Con la educación de los sentidos, el acto de tomar café va dejando de ser un mecánico reflejo que  ahuyenta sueños y perezas, para convertirse en una celebración de la tierra y los sentidos, un ritual de reconocimiento a la transformación de la tierra en un grano que, en manos expertas, toma notas más exóticas y exigentes.

A una invitación a tomar buen café, por parte de Pedro Echavarría, de la tienda de café Pergamino, a través de Leonardo Henao, de esta misma casa; le siguió una conversación acerca de esta tienda de café especial en Medellín; pero una charla sin café en un contexto como este sería un desperdicio.

El primer espresso servido era una mezcla de Santa Bárbara y Fredonia, “Con dos atributos diferentes para darle complejidad”, como lo detalla Leonardo Henao, académico de la casa citada. La segunda taza fue de la empresa Alterra, un café que se vende bajo la marca Espresso Toro, una compleja mezcla, secreta, de diferentes orígenes; al respecto, Leonardo Henao, detalla: “Ellos manejan la mezcla bajo llave, puede tener un 50% ó 60% de Sumatra, 10% de Yirgacheffee (Etiopía) y un suave, que puede ser Colombia, Costa Rica o Guatemala ¡Una mezcla increíble!”. Luego, un café filtrado en Chemex, fue servido con una variedad 100% Típica, variedad que en Antioquia le llaman Pajarito y en el sur del país, Común; cultivado a 1.900 msnm en el municipio de Santa Bárbara.

Esta breve entrada va dando luces de qué tan profunda puede ser la inmersión en el mundo del café por parte de consumidores curiosos, formados o exigentes, ya que nuestra cultura del café, hace parte de conocimiento por años descuidado. Somos y hemos sido por mucho tiempo, un público consumidor de productos de baja calidad y sin valores agregados en taza; hemos sido consumidores educados por pautas y campañas publicitarias. El público colombiano deberá guardar temporalmente la frase del “Mejor Café”; para darse a la tarea de probar tazas de otros orígenes que no tienen que ser de países. Hay que darse a la tarea de probar granos de nuestros municipios, variar, saborear, degustar ese sabor residual de cada café y dejarnos sorprender como me tomó por sorpresa el café que, en Chemex, me brindaron en Pergamino: probar una taza y creer que la barista la dejó, quizás, perfumada con el aroma a flores de su loción; pero sabe uno que la niña es una experta en formación continua, que lo más seguro es que no tenga perfume puesto y que la sorpresa no era una indelicadeza de quien lo preparó, sino los sorprendentes sabores que puede darnos un buen café y una taza bien preparada.

Los invito a exigirse más, a buscar nuevas ofertas, a probar nuevos aromas y sabores; eso sí, sin endulzantes y sin confites de menta antes o después de la taza ¡Ni más faltaba!