Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café: Juan Pablo Villota

El miércoles 12 de marzo, en el Centro de Fe y Culturas, se desarrolló la charla “Lujo y exclusividad alrededor de una taza de café”, por Juan Pablo Villota, gerente de Café San Alberto. La charla, brindada por la Gobernación de Antioquia y el Centro de Ciencia y Tecnología de Antioquia, bajo el programa Antioquia Origen de Cafés Especiales; giró alrededor de la experiencia comercial de esta marca que tiene como público objetivo al consumidor de alto poder adquisitivo; como ejemplo, la libra de café bajo el Sello San Alberto cuesta 35.000 pesos colombianos.

Debo reconocer que la experiencia compartida por Juan Pablo Villota, fue un poco difícil de digerir al principio, por lo menos para mí, que me considero evangelizador del tema; y lo fue porque escuchar términos como: “Café no para todo el mundo”, “café de lujo”; a estas alturas de la economía hace que uno sienta que los esfuerzos por llevar un mejor café al común de las gentes se vea debilitado por un manejo elitista de la marca. Ya se había tocado el “elitismo” como tema en este espacio (Clic)… Pero también hay que ser objetivo y entender que Villota, no dictaba un curso, sino, que compartía la experiencia de una empresa familiar que, como marca, tiene claro cómo nace, para dónde va y quién es su público; y allí, no hay nada para opinar, pues, en el mercado hay para todos y su charla fue integral y excelente.

Para contextualizar de manera breve, San Alberto, de la familia Villota Leyva, exporta grano a Corea del Sur, Suecia Holanda y Canadá; tiene tiendas en el Museo del Oro, en Bogotá y en la plantación, ubicada en Buenavista, Quindío, a 1500 mts del nivel del mar. Han sido premiados como producto del año en el Word Food Moscú 2011 y con 3 Estrellas Doradas por su sabor superior superior a 90 puntos, por el Instituto Internacional de la Calidad y Sabor, Bruselas 2012. Tienen claro que compiten con productos como: vinos, whisky, cerveza, té; todos ellos de alta calidad.

Entre los temas interesantes que expuso, fueron aquellos tópicos sobre los que los asistentes o interesados en el tema, puedan aprender y aplicar en sus experiencias comerciales; las cuales citaré como ideas que quedaron en el aire y que podremos ir desarrollando a los largo de los días, o con el aporte de los mismos lectores del blog que nos compartan sus experiencias.

  • Villota, cree que las certificaciones deberían ser una obligación ética y moral del caficultor; que no se debería trasladar una certificación al precio del café o que, la motivación para certificar una finca no debería ser el precio adicional al producto ofrecido.

Esta idea ¿es de fácil aplicación y más, conociendo la economía de ciertos hogares rurales? Lo que podría ocurrir, es una certificación nacional de buenas prácticas de cultivo, cosecha y poscosecha; aprovechando la existencia de corporaciones, institutos, universidades y entes de gobierno que, podrían asesorar, certificar, invertir y hasta premiar las buenas prácticas de cafetaleros.

  • Villota, piensa que se deben romper esquemas y cambiar de mentalidad y que ha de entenderse que estos cambios mentales ven sus frutos al largo plazo. Que debe estar acompañado de aprendizaje y apertura al cambio.

Lo decía en el marco de la investigación formal e informal, la del cafetalero que ensaya y busca; que prueba, aprueba o descarta. Se sabe que la práctica de siembra de algunas variedades o algunos de modelos de beneficio son casi prohibidos y más cuando se habla de exportación. Pero para Juan Pablo, como iniciativa privada, su familia tiene la libertad de investigar en sus propios cultivos, por ejemplo, aplicar métodos de cultivo de la industria vinícola como es la “poda selectiva”; donde sacrifican un poco la cantidad del fruto a cosechar por el aumento en la calidad del mismo.

  • El finquero (cafetalero) debe ir siempre de la mano en el proceso de producción de Especiales.

Es innegable esta posición de la familia Villota, pues, el tostador es, en términos de Juan Pablo, el transformador del producto y quien tiene una responsabilidad grande un paso antes de llegar a la taza. Ante este tópico nos encontramos con la necesidad de más maestros tostadores que sepan interpretar las necesidades o las diferentes características organolépticas del grano; no de simples operarios de máquinas, sino de intérpretes que sepan cómo jugar con las variables para realzar y no dañar las propiedades de un grano Especial. De este tema sale una pregunta y es la pertinencia de la tostión intensa o alta en un café ¿ocultar defectos? ¿ocultar las propiedades para hacer un café con más carácter? ¡no puede ser!