Fragancia y aroma en el café ¿Cuál es cuál?

Siempre que voy a Pergamino, cerca al Parque Lleras o a Café Santa Bárbara, en el municipio de Caldas, participo de cataciones, comparto pensamientos, pregunto como buen curioso y, además de su café, tengo especial admiración por algo que siempre resalta en esta empresa. Ese algo no es algo sino alguien: Leonardo Henao, de quien he querido hace rato hacer una nota, pero su ser tan sencillo y lo cuidadoso que es con su vida personal y su pensamiento, me ha impedido rescatar elementos que hagan un buen artículo sin quedarle debiendo. Pero es en su pensamiento profesional el que deja ver, pues, es un académico en su labor y un permanente investigador en el tema del café.

Leonardo, es Ingeniero Agroindustrial, Director de Calidades en Café Santa Bárbara, dueños de la tienda de café Pergamino. Trabajó como Analista de Calidades en Virmax Colombia SA, en Popayán y es quien maneja una tostadora Diedrich, de 50 kilos en Café Santa Bárbara.

Tanta presentación es para darle paso a su voz, en el tema del taller de sabores, donde cité algún dato en una de las cataciones, pero que lo traigo con su propia “voz” para darle mayor justicia a su pensamiento. Y aunque ha sido una introducción amplia para unas breves palabras, sería una injusticia no pagar mi deuda de reconocer su excelente trabajo y búsqueda de los sabores de una Colombia en la primera mitad del siglo 20. Los dejo con él, continuando con el tema del Taller de Sabores (Parte 1), (Parte 2)

Por Leonardo Henao, C.I. Café Santa Bárbara

“Tengo para decir sobre el tema que fragancia son los componentes aromáticos volátiles del café y es por esto que se percibe con el olfato directamente, con solo oler el grano recién molido o cuando agregamos el agua caliente. Aroma, son los componentes aromáticos solubles del café y por tal motivo como están solubilizados, debemos sorber y generar un rocío fuerte para que pueda ser percibidos por el olfato.

El gusto, complementa el análisis, pero cuando hablamos de cafés de alta calidad los sabores amargos y salados, no los tengo en cuenta, porque no son propios de este tipo café. Aunque estos últimos sabores se perciben con un café de alta tostión y hay cafés salados de zonas bajas en Brasil y Perú, que tienen trazas de sales, debido a que los suelos son pobres y salinos.

En cafés de alta calidad, nos interesa la intensidad y balance de la acidez y dulzor. El umami, es un concepto Japonés que me intriga porque tengo clientes que dicen sentirlo, pero a veces con la misma muestra dicen no percibirlo. Entonces me es un poco difícil de entenderlo”.

Tarde de cata con Café Santa Bárbara

El Pasado 28 de junio, estuve en las instalaciones de la C.I. Café de Santa Bárbara, invitado por Leonardo Henao, Quality Director de esta compañía exportadora de café que, además, tiene como vitrina de producto final a la tienda Pergamino, ubicada en el Parque Lleras, de El Poblado. En compañía de varios compañeros de trabajo llegamos para hacer uso de una amable invitación que cerraría la tarde de una tranquila semana. Fuimos, entonces, a tomar café o a probarlo en una cata preparada y servida por los jóvenes que se están formando como baristas al interior de la empresa.

La tarde cerraba y desde afuera de la bodega el aire ya nos confesaba que adentro se tostaban los granos de café; el aire, hacía circular y llover sobre los carros esa capa que se despega en la tostión. Al ingresar al cuarto de Calidad, varios jóvenes hacían sonar el metal y la cerámica en el ir y venir de varias preparaciones especializadas. Por lo pronto, una primera taza nos fue ofrecida como para romper la timidez del momento, no la nuestra, aparentemente la de ellos. Minutos después, los anfitriones de la tarde llegaron de participar en una subasta con un origen especial de Urrao. Pedro Echavarría, accionista de la compañía y creador de Pergamino, la tienda; y Leonardo Henao.

La visita se desarrolló como las que se hacen en casa desconocida; allí esto, allí aquello; allá es eso, allá eso otro; pero entre mirada y mirada, el grupo de visitantes –no expertos en café- admiraba y preguntaba, como pregunta quien admira lo observado; y entre miradas y admiraciones, el aire nos caldeaba con los perfumes del pergamino en sacos de café y el de la almendra que crepita en la tostión.

A mitad de la visita la mesa estaba servida, ocho muestras de grano que esperaban ser descubiertas. Para los asistentes invitados el asunto era casi novedad, el admirado ritual de la catación de café, ritual que quizás a algunos profesionales del medio no sorprenda, pero que para estos invitados fue sensacional. La mala educación comenzó a reinar como no manda el manual de Carreño y, entonces, las narices se acercaron para aspirar las fragancias: seca una, paneluda otra, mielada otra más, sorprendente la floral aquella, entre otras. La ronda se hacía con emoción y luego más del ritual, el agua, el tiempo, el romper taza para oler el primer aroma encerrado bajo la superficie; un tiempo y más de la mala educación con el concierto de sorbidos para creer probando.

Las cartas, luego, fueron destapadas para revelar los orígenes de una mesa variopinta: Santa Bárbara, Huila, Nariño, Cundinamarca y Etiopía. Los comentarios, los apuntes graciosos de algunos asistentes, la presentación de los muchachos en formación y la despedida a mano limpia y una tarde académica acompañada de algunos sorbos que no se quedaron en el vaso para escupir, sino que se fueron a la panza de los catadores.

Lo que debo decir, desde ya, es que uno de los grandes “activos” que tiene Santa Bárbara, es el humano, con la presencia de Leonardo Henao, a quien iba a incluir con más párrafos en este texto, pero que los guardaré para una conversación más extensa con él, ya que su sencillez y profesionalismo lo configuran como un buen ser.

Leonardo Henao, Quality Director de C.I. Café de Santa Bárbara

Saludos y agradecimientos:

  • Yeny Camacho, Analista de Calidad.
  • Juan David Bedoya, Barista
  • Daniela Salazar, Barista en formación
  • Juan Pablo Henao, Barista en formación
  • Julián Palacios, Barista en formación

Oro rojo en las montañas colombianas

Serpentea el hombre por caminos artificiales que llevan a recónditos parajes de gentes humildes. No confunda el hombre humildad con pobreza, que ésta última se ve más en las ciudades que en el campo. La humildad del campesino va en la sabiduría misma que hace que no conozca el ego, sino, la generosidad, y cuando el hombre del campo es generoso, entonces es rico.

Cuando la familia del campo se levanta, lo hace temprano porque sabe que la sabiduría también se levanta de mañana, es místico este asunto. Una vez sale a trabajar la tierra, la familia campesina ve que las plantas han crecido y llevan sobre sus hojas el agua del rocío nocturno; es entonces cuando se eleva una oración indecible desde el corazón del hombre, una oración que reconoce la inteligencia del cosmos y lo sagrado de su perfección.

Cuando el forastero que visita el campo para recordar su ser primitivo, es recibido por la bondad de las familias campesinas que, siempre, tienen la cocina abierta para recibir al que llega. Es entonces cuando humea el pabilo y es encendido de nuevo el fogón, es puesta la olla de aguapanela o el café montañero a calentar para hacer la bienvenida más gloriosa.

Que el café sea de campo, entonces; que el café haya sido acariciado, exigimos; que el café haya pasado por los mimos de un buen beneficio y abrazado con una buena trilla. Que el café haya sido tostado como de quien quiere exaltar los caramelos de su fruta; que sea molido como de quien quiere extraer la perla del sabor…

El sabor le toca a ustedes… ¿a qué les sabe?

Foto: Jara. Betania, Antioquia.

De cuando se desnuda a la roja cereza

Colombia no tiene viñedos pero tiene sus porpios sarmientos de los que brota la cereza que tanto despierta al mundo. Esta cereza se hace roja para que el campesinado desgrane la rama y alimente su canasta de mimbre con el fruto que se toma al mundo y que el mundo toma.

La cereza, entonces, es pasada por la máquina que la desnudará y le restará su pulpa, primer vestuario de esta fruta coqueta. Algunas despulpadoras están a la medida de latifundistas; otras, a la medida de pequeños pasos de terreno; pero esta pequeña despulpadora no dejará de ser protagonista de la cultura cafetera.

Colombia, pues, no pisa la uva como a la vieja usanza; pero desviste el ropaje de su propia cereza que, luego de vestirse con fragancia fermentada, trillada y embellecida como una almendra morena y seca, nos dejará sentir sus aromas y su sabor.

Compuestos del fruto (ir al sitio original):

  • Una cubierta exterior de color rojo o amarillo llamada pulpa
  • Una sustancia gelatinosa azucarada, denominada mucílago o baba
  • Una cubierta dura conocida como pergamino o cáscara
  • Una cubierta más delgada y fina llamada película
  • El grano o almendra es la parte del fruto dura y de color verdoso que, una vez tostada y molida, se utiliza para la producción de la bebida del café.