“Últimos segundos de vida del café”

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La frase del título, la escuché hace poco, en el Primer Encuentro Departamental de Baristas y Catadores, organizado por el proyecto de la Gobernación, Antioquia, origen de cafés especiales. Se la escuché a José Zapata, barista de Cariñito Café y, la verdad, se quedó anotada en mi agenda. Zapata, hablaba de ella, para ilustrar el cuidado con el que hay que servir la bebida luego de que el grano haya atravesado toda una cadena de tratamiento.

Muchas personas ignoran o no tienen consciencia de la cantidad de trabajo manual que hay detrás de la taza de café que tienen al frente cada día. Ignoran o no perciben que la tintura o extracción que tienen en sus tazas, provienen de granos que fueron arrancados manualmente de la planta y, que luego de otros procesos, fueron tostados con cuidado, si es que estamos hablando del buen café. Así que no es exagerado decir que nos estamos tomando el fruto del trabajo del hombre, como se escucha de la vid en cada misa.

“Los últimos segundos de vida del café”, deben, por tanto, ser una experiencia de tal magnitud, que no opaquen el esfuerzo realizado por cada una de las personas que intervinieron en su producción. Los últimos segundos de vida del café, deben ser de un residual agradable, que invite a volver, a regresar, a repetir y a invitar.

Sé que muchos lectores se identifican con las malas experiencias en renombrados restaurantes en sus ciudades, cuando, luego de una exquisita comida, culminan el ritual social con una taza de café que, en muchos casos, borra la agradable experiencia con un pésimo sabor a jarabe quemado, y que por obvias razones, rompe la experiencia dejando un mal recuerdo, solo porque se trataba de un tinto malo gratis.

Aunque la vida del grano de café termina cuando entra en la tostadora y su germen muere para dar paso a una deliciosa caramelización, esos últimos segundos de vida, deben dejarnos antojados a repetir la experiencia, que más que gastronómica, es social, que es, para mí, lo relevante de nuestra bebida: “…Seamos amigos”, remata el copy de una tradicional marca.

¿Café o tinto?

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Varias han sido las discusiones en cuanto al término “tinto”, para referirse a una taza de café negro, en algunas zonas de Colombia. Pero ¿es correcto su uso? ¿se confunde con el vino?

Escribo desde lo personal cuando defiendo el modismo “tinto”, para normbrar una taza de café negro, no muy espesa, producto de métodos filtrados o de un percolado (greca). Lo qué no parece lógico es que, en Colombia, recibas un café con leche cuando se pide un “café”.

El origen de este artículo, que estaba en mora de escribir, se aceleró con una discusión en redes sociales con el periodista gastronómico, Lorenzo Villegas; el instructor de Barismo, Andrés Ruiz Márquez y otros lectores más. Lorenzo, con razón, defiende el uso del “tinto”, para referirse al vino “oscuro”; a lo cual, Ruiz, en defensa del tinto dice: “Creo que llego el momento de definir nuestra identidad, llevamos algunos años copiando procedimientos extranjeros. Usamos métodos y prácticas de baristas de países consumidores y con razón. Me sueño el día en que desarrollemos conocimiento, nuestras formas, nuestros métodos, nuestra propia identidad. Porque merecemos tomarnos nuestro mejor café y conocerlo mejor que otros. Hace poco escuche a una BARISTA principiante decir que alguien le critico un procedimiento (eso no se hace así). Seguramente porque en otra parte no se hace así. Ella le preguntó, por qué no se puede? La respuesta sin fundamento técnico fue: “Porque no se puede”. Solo -copiar pegar-. Llegó la hora de desarrollar una fuerte cultura propia de consumo de café”.

El debate sigue abierto, lo cual nos invita a encontrar el origen de este modismo. Una breve búsqueda en el oráculo del Internet, nos puede arrojar escasas luces: “Durante mucho tiempo nuestros abuelos y padres tomaron una mezcla de cafés, que era muy económica y que incluso cuando subió de precio se rendía con agua. Ese es el origen de la palabra tinto”, Ana Sierra Restrepo, coordinadora ejecutiva del Programa Toma café. El Mundo.com. Y del http://es.wiktionary.org/wiki/tinto Etimología: del latín tinctus1 , y este participio de perfecto de tingere, del protoindoeuropeo *teng-2 . Compárese tintatintura.

Hay más citas que nos pueden dar luces al respecto, pero, en mi opinión, defiendo el modismo en discusión como uso lingüístico que nos lleva a nombrar a nuestra bebida, ya que se trata de un “agua teñida” (no debe leerse como un peyorativo), pues, a la final eso es un filtrado, un agua que extrae del grano molido, algunos sólidos que la “tiñen”.

Ahora, como país que no es vinícola, así hayan algunos cultivos; sí es cafetero y nuestra cereza (grano de café en la planta) vive algunos procesos que podrían ser análogos al proceso de la uva. Más interesante aún es hablar de un perfil “vinoso” o “avinado”, para referirse a un perfil de taza con fragancia y sabores a frutos rojos, frutos maduros, uvas; que hacen que nuestro “tinto”, sea nuestro “vino”. Ver: ¿Tenemos café-vino en Antioquia?

Creo que, como invita Ruiz Márquez: “Llegó la hora de desarrollar una fuerte cultura, propia, de consumo de café”. Agregaría que, llegó la hora de buscar cuál es nuestro método, llego la hora de defender la “Olla”, como uno de ellos; llego la hora de aceptar el uso de la panela como nuestra miel; llegó la hora de llevar a equilibrio nuestra autoestima nacional.

Foto: Cartago, Valle.

Los traguitos de la mañana

La radio se enciende y las músicas campesinas suenan en algún punto del dial, algunas con temas cotidianos, otras, con temas picantes: suena la guasca. Antes que mirarse al espejo, antes que desahogar la vejiga; se enciende la estufa, de gas, de energía o de leña y se “levanta” la aguapanela, el tinto o el ‘cocholate’ como dice mi abuela.

Una vez hervida la bebida, los durmientes terminan su jornada horizontal y se acercan al comedor más acojedor de las casas de antes: la cocina. No valen las vajillas, las sillas o la madera de la mesa, lo mejor es acercar cualquier butaco, ‘burro’ o silla y tomarse esos primeros sorbos que despiertan el día: los ‘traguitos’.

Así, al calor humano de la familia y en medio del humeante vapor del tinto* que se escapa, se comienza el día, se cuentan las noticias narradas por la primera que se levantó y que ya se enteró de pormenores, se opina, se ríe y se disfruta. Unos vuelven a la cama para seguir en la pereza o ‘cochita’ que llaman, otros al congelado despertar bajo el agua, otros u otras, a barrer en la primera pasada.

Tinto: café en porción pequeña.

la chacita de El Gallito – Tinto barato

A mí me tocó billete de peso; de dos pesos, con los que compraba Ponque Ramo; de cinco pesos, con que pagaba el pasaje a tres con 50 pesos; de diez pesos, con que compraba un pan gigante para mi edad.

Me tocó el billete de 100 pesos con el cual se mercaba la verdura, me toco el viejo billete de mil pesos, que era algo inimaginable, era oro en papel, era sinónimo de riqueza, el cenit del dinero, el culmen de un bolsillo boyante.

A mi me tocó jugar con veletas hechas con papel de cuaderno, jugar “La vuelta a Colombia” con tapas de gaseosa con cáscara de naranja por dentro, me tocó jugar escondidijo, Yeimy, ponchao, montar en bicicleta Monark de flecos en los manilares, me tocó reir, jugar y vivir.

A mi me tocó tomar jugo de tomate simple, de zanahoria y remolacha, me tocó el jugo de piña, de guayaba, de mango y de banano con leche y naranja. A mi me tocó beber aguapanela sola y aguapanela con leche, que era el tetero de uno. Me tocó beber leche con ajo machacado y una copita de aguardiente con limón para las lombrices.

El tinto era prohibido para los niños, era sólo una bebida para grandes, aburridora, amarga bebida. ¡Y saber lo tanto que me gusta el expreso!

A mi me gusta este carrito ambulante de tintos. “Tómele al aviso, es que a mí me dicen El Gallito.

Imagen en Plazuela San Ignacio.

Carmen de Viboral

Así es aquí, así es la cosa, no es sino sentarse en algún granero o tienda o parviadero para hacer amigos fácilmente. Y así nos pasó en El Carmen de Viboral en el Oriente antioqueño. Para bajar una bandeja de fríjoles verdes en la vereda Llanogrande. Nos acercamos mi esposa, María una amiga y yo a este bello municipio a buscar unas cuantas vistas, llámenla fotos pues, y a buscar un tintico pa bajar la reciente carga del almuerzo. Un local me pareció agradable y allí pedimos tres negritos -dos de azúcar para mí-.

Don Alberto es el anfitrión de esta tienda, más famosa aún por vender un chorizo casero conocido por residentes y forasteros. La disposición de la mesa mostrador en forma de U propició una breve charla entro los presentes, entre ellos Jorge quien me respondió: El trabajo enloquece y el ocio dignifica, cuando le pregunté en qué trabajaba.

Reímos, tomamos tinto, hablamos de blos (blogs), de región, de Aristóteles y de la cuenta que fueron novecientos.

Así somos por estos lados: ponemos conversa, hacemos amigos, nos reímos un rato, nos pasamos el plato, nos hacemos vecinos, nos creemos hermanos, quedamos en vernos, promesas estas que a veces nunca se cumplen, nos damos la mano, nos decimos hasta luego.

La tienda de Don Alberto no está en las fotos. Imágenes tomadas en El Carmen de Viboral.

¿Querés conocer Puerto Berrío?
¿Ya fuiste a Amagá?

¿Qué tal un tintico pa este frío?

Fríos mañaneros para no divorciarse de cobija alguna, para bautizarse en el aroma de un chocolatico caliente espumado con bolinillo y acompañado de un pandequeso o si se tiene, una torta de chócolo con cuajada por dentro (el quesito está haciendo más daño).

Fríos mañaneros para darle descanso a la tina de tanto trabajo sin descanso y abrazar el ser amado vecino de almohada. Ser mentirosos en estas mañanas y decir que “no estamos” a quien toque la puerta, cerrar cortinas para que no amanezca en el interior, apagar aparatos y no ir a trabajar.

Frios mañaneros para que la cama se estire lo que más pueda y reciba en su seno a los hijos que apenas comienzan las lides escolares, firmando una excusa falsa de que el niño estaba mal del “estomaguito”. Mañanas estas para pedir almuerzo a domicilio y no saber de obligaciones.

Rinnnggg / ¿aló? claro que sí jefe… ya voy para allá / ¿Quién era? / Mi jefe, que si lo que quiero es ir por la carta…

Imagen en el sector Guayaquil. Ver en la chacita, la cantidad de elementos adaptados, para formar uno solo objeto.

Rueda diario, cargada de café

Muchos cuerpos sin el olor de la jornada laboral caminan rumbo a escritorios y construcciones, rumbo a sus trabajos particulares. Recién bañados caminan los que a buscar trabajo se levantan. Una parada, un tinto, una brave conversación del partido del domingo, una crítica al gobierno o una alabanza al ejecutivo… Tres sorbos más y ¿cuánto le debo? – 200 pesos vale en el centro. Empacame dos pandequesos y echale servilleta. Mañanas en Plaza Botero.

Carrito para vender tinto. lo que corresponde a la tapa del motor, se levanta para guardar todos los insumos del día.  Es una réplica de un Dodge 600, de las más lindas que he visto.