Taller de sabores con Juan Mario Carvajal (Parte 2)

Lea la 1a parte de este artículo en…

Sigamos hablando del aroma, ya no tanto de fragancia; aunque tratemos de acercarnos a los términos. En el uso común, fragancia y aroma son sinónimos, sin embargo, en el barismo o tema del café, la fragancia está dirigida al olor del grano que se muele antes de la preparación de una taza; aroma, al olor cuando entra en contacto con el agua. Sin embargo, en este sentido, estoy más de acuerdo a la posición que tiene Leonardo Henao, académico y tostador de Café Santa Bárbara, dueños de la tienda Pergamino en Medellín.

Leonardo, en alguna catación privada, es de la posición de que el aroma se percibe cuando probamos el café; en el caso de las cataciones, cuando el catador aeroliza la muestra de café que lleva a la boca, mejor dicho, cuando sorbe duro para percibir las sensaciones. Leonardo, gran investigador, dice que percibimos ese aroma cuando nuestro sentido del olfato entra en acción con el del gusto.

Aquí debo traer a Juan Mario Carvajal, quien hablaba a los asistentes de la noche de catación en Indiana Mall, acerca de los sentidos que intervienen cuando bebemos una taza de café. Tacto: cuando la lengua siente la textura y temperatura de lo que toma (Astringencia, suavidad, densidad, humedad, granulosidad, etc). gusto: ya enumerados, dulce, salado, ácido, amargo. Olfato: olores percibidos desde la boca por la eorolización o contenido de aire en la boca.

Según diccionarios, la fragancia está más referida a las flores o a olores volátiles o de poca duración; en esa vía, es pertinente llamarle fragancia al olor del grano molido que, en verdad, se volatiliza. Se dice que a los 15 minutos de molido, se pierden 90% de las moléculas volátiles que llevan la información de fragancias específicas. El aroma está enfocado a lo duradero.

Volviendo a la cata…

Tres muestras se tomaron: Anzá, Támesis y Giraldo, esta última adquirida por El Laboratorio de Café, en la subasta de la premiación de cafés especiales en febrero de 2014. Con estos orígenes, Juan Mario, ingresó a los asistentes en la sutil forma de apreciar una taza con todos los sentidos. Los asistentes sorbieron tímidamente y tomaron cada muestra ofrecida por los organizadores.

La jornada cerró con un comentario de Darío Lopera, de Carnes Casablanca, acerca del atraso de Colombia en saber percibir los detalles de un buen café y de nuestra valoración por el café, comentarios muy cercanos a los que hacen los lectores en el blog, quejas acerca de cómo Colombia, país productor, no valora su producto, desconoce la información del café, al punto de que tienen que venir extranjeros para enseñarnos de lo que hemos cultivado por años.

Estas dos entregas, tomando elementos de la charla de Juan Mario, comentarios de Leonardo Henao y de mis propias reflexiones, quieren darles más elementos para que aprecien y exijan un mejor café, pero tales datos son aplicables a todos los alimentos por los que pagamos dinero. Es una apertura de la consciencia para hacer del comer y del beber, un placer, además intelectual (Del intelecto), para que no crean que se trata de “elitización”.

Salud en este CaféContigo

1 comment

  1. Fernando Alzate Molina   •  

    Carlos, por encontrarme fuera de la ciudad apenas hoy leí las dos entregas de tu interesante blog cafetero con un excelente resumen de la charla altamente didáctica sobre sabores dirigida por el chileno Juan Mario Carvajal.

    Nos das elementos para sensibilizar los sentidos (vale la redundancia) cuando vamos a entregarnos al deleite de de una taza de café. Estos dos artículos sumados a todos los que en el pasado nos has entregado nos preparan para que, cada sorbo de café, sea una experiencia maravillosa como la que experimentamos cada vez que nos tomamos un vino.

    Gracias Carlos, nos tienes acostumbrados a muy buenas sorpresas.

    Cuando sepas de una próxima cata de café por favor nos lo haces saber.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>