Platos que salieron de metidas de pata

  • Accidentes culinarios que tienen final feliz, porque los cocineros aprovechan los efectos. FOTO Cortesía
    Accidentes culinarios que tienen final feliz, porque los cocineros aprovechan los efectos. FOTO Cortesía
Por Jonathan Montoya García | Publicado el 13 de noviembre de 2017
en definitiva

En la cocina los chefs se sienten como científicos en laboratorios. Experimentan y tienen accidentes que pueden pasar de ser una desventura, el ingrediente de un plato o una nueva forma de prepararlo.

Solo quedaban las dos últimas tartas de limón en la Ostreria Francescana, el restaurante del italiano Massimo Bottura. Todo normal, ningún problema, hasta que Taka (Kondo Takaiko), el cocinero asistente, dejo caer una de las tartas, justo la que ya iban a servir. Mitad quedó en la mesa y la otra en el plato.

Quería salir corriendo de la cocina, dijo Taka en el primer capítulo de la serie Chef’s Table. Pensó que lo iban a echar, y en cambio Massimo vio el accidente como una obra de arte: tomaron el relleno de limón y lo esparcieron por el plato, hicieron lo mismo con la otra tarta, para que se viera intencional, y listo: habían creado un nuevo plato, la tarta partidasobre un relleno de limón que luce en el plato como la primera pincelada de una pintura que apenas comienza a crearse en el lienzo.

Entonces le pusieron un nombre, y para la carta: Oops! I dropped the lemon tart (Oops! Se me cayó la torta de limón).

Massimo Bottura es uno de los chefs más famosos del mundo, y el primero en salir en el documental de Netflix. La Osteria Francescana está en el segundo puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

En el capítulo, Bottura cuenta además cómo un terremoto del 20 de mayo de 2012 en la ciudad de Módena, Italia, y que parecía ser la causa del fin de un consorcio de parmessano, se convirtió en la oportunidad para vender en ciudades como Londres, Japón y Nueva York. Los 360 mil quesos que terminaron destruidos para preparar el risotto Riso Cacio e Pepe, una receta que surgió después de la emergencia.

Porque de los accidentes puede salir el mejor sabor de los platos. Menos graves, pero inspiradores, le contamos la historia de otras cuatro recetas que entre errores y ocurrencias, ahora van a la mesa

Contexto de la Noticia

Paréntesis Un festival para el paladar

La Voraz es el evento gastronómico que se inspiró en historias de la cocina para ofrecer durante nueve días platos que han sido el resultado de desventuras, viajes, sueños o encuentros. Se hará en Viva Palmas desde el jueves, y según Silvana Restrepo, Jefe de mercadeo inmobiliario del Grupo Éxito, nació con el objetivo de responder a una demanda creciente de nuevas experiencias gastronómicas en la ciudad. Serán 14 restaurantes mostrando sus platos, algunos de edición limitada. Los precios van entre $20.000 y $30.000. Habrá uno para mascotas.

Calzone de lasagna de pollo

La historia es una combinación de magia y accidente, dice Camilo Isaza, propietario de La Toscana. Según él, “hay cosas que pasan solo una vez en la vida y se convierten en una genialidad”. La que les pasó en su restaurante fue así. Era un día de esos pico, es decir, atestado de comensales hambrientos. “Sale plato, sale plato, sale plato”, decían en la cocina; no paraban. Tampoco se detenía el horno, llevaba horas caliente, preparado para recibir una pizza y luego otra. Pero una no salió de él, olvidaron sacarla a tiempo y cuando la recordaron ya no era una pizza, sino una masa deformada que estaba a punto de ser tirada a la basura. Ahí fue cuando sucedió la magia: se les ocurrió aprovechar la nueva forma para ponerle un relleno. Pensaron en llenarla de lasagna de pollo y sellarla como si fuera un calzone. “Fue una mágica desventura”, relata Isaza. Después alguien la probó y gustó, así nació el Calzone de lasagna de Pollo.

Frappussino de coco

Esta es una bebida que podría escandalizar a los puristas. La creó Andrea Bibiana García, dueña del mercado saludable D&S Natural Life, donde el café orgánico y la repostería artesanal van de mesa en mesa. Del café expreso con leche espumada y el batido con helado nació el frappuccino, acrónimo de frappé y cappuccino. Para Bibiana la moda no son las prendas de tallas grandes, tampoco los colores metalizados o las transparentes o rosa, es el aceite de coco; según ella, del que dicen tiene múltiples beneficios para el cabello y la piel. “Su sabor es rico y exótico” y menciona que podría disminuir el colesterol. Un día de octubre sin saber qué pasaría se lo echó a un café. También le echó clavos, canela y jengibre, pero no funcionó. “Muy fuerte”, pensó. Le quitó las especias. “Muy simple”, refutó. Pero dio con un buen sabor el balance entre coco y café, “con esa sensación medio arenosa y natural del coco”. Bibiana creó el Frapuccino de coco, y de tanto hacerlo en los últimos días ya dio con su fórmula.

milanesa de carne de res

A José Oses y a Agustín Adelardi los unieron dos cosas: trabajar en el Instituto Superior Mariano Moreno y ser criados en Argentina comiendo madurados como el salami artesanal. El primero es cocinero y profesor, y Adelardi es pastelero, panadero y docente. Un día abrieron un restaurante, La Salumería. Un plato que no podía faltar era la milanesa, hecha de carne de res, apanada con miga de pan y tomates asados y mozzarella. Entre una preparación y otra se encontraron con un salami sobre ella. Con ese ingrediente decidieron meterla a la salamandra para gratinarla. No les supo mal, pero sabían que podía ser mejor. Probaron entre 20 tipos de salami, uno de ellos tipo pepperoni. Fue por ese que se decidieron, uno condimentado con hinojo, pimentón dulce y pimienta negra. Así nació la milanesa de carne de res rebosada con astillas de pan y cubierta de salsa de tomates, jamón, pepperoni y quesos.

Alitas trotamundos

La casa de Jaime Montoya es un laboratorio sin tubos de ensayo, pero con alitas de pollo que somete a mil pruebas. Una vez compró un costal de maracuyás. Pensó que de la fruta podía surgir una salsa. Partió cientos y por fin, en medio de ensayos, sin pensarlo, dio con la temperatura que hacía que la salsa se pegara de las alas. “Como no duermo mucho paso cada madrugada dedicado a reproducir sabores, olores y texturas de afuera con ingredientes de aquí”. Hace años “era un trotamundos”, un mochilero sin rumbo, que iba y venía. Dejó esa vida y se ocupó de su lugar: Alittas since 1999. Ofrece sus felices accidentes: alittas trotamundos, o una sopa que “no es para muecos”: le fue agregando ingredientes como pollo, nachos, maíz y queso, hasta que dio con la que le gustaba a la gente.

Jonathan Montoya García

Periodista de la Universidad de Antioquia. Interesado en temas de tecnología y cultura. Disfruto del cine y la música.

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