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Lucero Villagarcía es especialista en Pisco. Vino a Colombia para difundir la cultura de este espirituoso. La embajada de Perú en Colombia organizó una visita con la sumiller en Medellín y Bogotá. El Pisco es un destilado, así como el whisky o el vodka, solo que procede de la uva. Se elabora a partir de ocho bayas muy diferentes.
El Pisco nace aproximadamente en 1530, con la llegada de las uvas traídas por los españoles al Perú. No es claro cuándo se empieza a destilar, tal vez treinta años después. En 1613 Pedro Manuel El Griego, considerado el primer gran cultivador de uva del Perú, escribe un testamento donde deja nota del aguardiente de uva y una caldera para elaborarlo. No hay un registro de cuándo se hizo el primer Pisco, pero se sospecha que fue a fines del siglo XVI.
La palabra Pisco es de origen Quechua, significa ave. En la zona de Pisco, al sur de Lima, se reunían los Incas. Ellos son los que al ver la cantidad de aves que se posaban en tierra, le dan el nombre. Después de un tiempo unos alfareros asentados en el lugar, son conocidos como pisqueros. Su alfarería se reconoce por unas vasijas a las que denominaron Pisco. Los españoles envían a Europa el aguardiente de uva en estos recipientes, por lo que, con el paso del tiempo, el contenido toma el nombre del envase, caso similar al del cocido llamado puchero.
Elaboración y regiones
El primer paso es elaborar un vino y luego destilarlo en un alambique. No se rectifica. El vino se hierve y el vapor se condensa y se transforma en esta bebida, que puede tener mínimo 30 y máximo 48 grados de alcohol. La mayoría tiene entre 40 y 42, pero los hay excelentes, entre 45 a 47.
Las regiones pisqueras son: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Villagarcía enfatiza que se dedica a escribir un libro sobre las expresiones de las uvas, dependiendo de las regiones donde se cultivan. Una Negra Criolla de Ica no entregará las mismas notas que una Negra Criolla de Arequipa.
El Pisco Sour de Lucero
Con el Pisco se pueden preparar infinidad de cocteles y por supuesto que cada Pisco le imprimirá a cada preparación su personalidad.
El Pisco Sour es un emblema del Perú y Lucero tiene su receta. Recomienda: el jugo de un limón, la misma cantidad de azúcar blanca y tres medidas de Pisco Quebranta, una clara de huevo, tres limones y hielo. Bata en coctelera durante diez segundos. Sirva en dos tiempos, primero hasta la mitad, pause y sirva el resto. Todas las medidas son por cada persona. Villagarcía lo recomienda desde las once de la mañana y no lo sugiere para maridar con comidas.