Si cocinar no es lo suyo, siga estos tres consejos

  • Este es uno de los platos sobre el que dan algunos consejos. FOTO: Archivo
    Este es uno de los platos sobre el que dan algunos consejos. FOTO: Archivo
Por Jonathan Montoya GArcía | Publicado el 08 de septiembre de 2018

Julie Powell quiso hacer cada receta que publicó la famosa chef Julia Child en su libro Mastering the Art of French Cooking (Dominando el arte de la cocina francesa), pero según se vio en la película Julie and Julia (2009), algunas cosas no le salieron bien a Powell, como el poulet rôti à la normande, que es un pollo relleno de hígados de pollo y queso crema: se le cayó al piso y el relleno se salió.

Sí, en cambio, le quedaron al punto algunos platos: las alcachofas con salsa holandesa, por ejemplo, y descubrió algunos secretos, como usar mantequilla, pero no mucha, o que para dorar los champiñones estos no pueden estar amontonados.

Si quisiera ser la Julie de su película, le proponemos armarse una en la que siga los consejos de tres cocineros de la ciudad que consultamos y nos contaron algo que hacen para que, por ejemplo, un plato bien común, los frisoles, quede bien rico; para que se deleite con algo muy básico como un arroz con huevo o para que aprenda a hacer un aderezo que le dé sabor a algunas carnes.

Así qeu siga estos consejos. Los organizamos del plato más difícil al aderezo que podrá ponerle a casi cualquier preparación, y que es más fácil de ejecutar. Buena suerte.

Contexto de la Noticia

Unos frisolitos bien deliciosos

El chef Álvaro Molina, quien tuvo por varios años el restaurante Casa Molina, dice que sueña con el momento en el que los antioqueños dejen de decir fríjoles, con jota y con tilde, y recuperen la tradición de decir frisoles, según él, como lo hacían los ancestros paisas, testimonio que ha quedado “en nuestra mesa, música, literatura, pero que perdimos en los 80”. Cada antioqueño tiene sus frisoles favoritos y, seguro, son los de su mamá o los de su abuela; teniendo en cuenta eso y que las recetas cambian según el lugar en el que se hagan, Molina se atreve a recomendar una forma de hacerlos que podría ensayar en su casa. A este cocinero le gusta probar con todas las variedades que existen del grano y cree que de esa manera se estimula el campo. Antes de empezar con la preparación hace un guiso “de mucha cebolla junca”, después, para calarlos (espesarlos), señala que no hay nada mejor que un plátano verde desmenuzado con la antigua técnica de la uña, “así espesan bien rico”.

A Molina le encanta con yuca picada en dados “a la manera de varios pueblos especialmente del noroccidente”. Luego les añade zanahoria para que la textura sea más suave, les dé color y “un sabor más delicado”.

“Como me gustan muy tintudos, licuo la mitad o más con la zanahoria”. Y para acompañarlo, dice el chef que no hay nada mejor que la carne en polvo o el chicharrón, además de arepa, arroz y maduro picado, y por supuesto, mucho hogao. “El plato verdadero típico antioqueño son los frisoles, la bandeja paisa es una versión post 80 de restaurantes”.

Una preparación de tres ingredientes sencilla, pero rica

Hay días en los que el mercado se acaba, pero siempre queda algo en la alacena: arroz. También hay momentos en los que nadie quiere complicarse con un plato muy elaborado porque el tiempo es poco y el hambre es mucha; en esos casos lo mejor es cocinar algo práctico, corto y rico.

Si ese es el caso, Salomón Borenstein, cocinero del restaurante Osea, tiene una recomendación que a él, que es de padres colombianos, pero nacido en Manhattan y que cocinó en restaurantes con estrellas Michelin, le encanta preparar: arroz con huevo frito y tomate.

Salomón lo hace así: lava el arroz y pone una taza en una olla con otra y media de agua, le añade media cebolla de huevo y una pizca de sal.

Después lo pone a hervir a fuego medio hasta que el arroz empieza a salir a la superficie del agua, es en ese momento que lo tapa y lo pone a cocinar 18 minutos “en el fuego más bajito”. Posteriormente lo quita del calor y lo deja tapado 5 minutos para revolverlo después con un tenedor.

Para el huevo frito, señala, usa un sartén con buena cantidad de mantequilla; como a él le gusta la yema blandita porque funciona de “salsa” para el arroz, pone el fogón a fuego medio de modo que la clara quede cocinada.

Finalmente, sobre el huevo pica un tomate, (bien maduro) en cuadritos, y le adiciona un toque de pimienta negra y fresca. “Es súper simple y fácil para desayunar, almorzar y cenar. Y como decían mi mamá y mi abuela: es bueno, bonito y barato”.

el aderezo milagroso

El cocinero Juan Pablo Valencia, de Mystique Catering, cuenta que prepara un aceite de hierbas que sirve para sellar carnes rojas, pollo, pescado y para preparar vinagretas; él lo usa en la cocina de su casa y en la de su trabajo porque “le da sabor a lo cotidiano”.

Para prepararlo cuenta que se debe usar un litro de aceite vegetal (que sea neutro), dos cabezas de ajo partidas transversalmente, unas seis ramas de tomillo, romero, albahaca y orégano fresco, además de tres hojas de laurel. Al comienzo debe poner todo en una olla a fuego bajo, “para que se vaya haciendo una especie de confitado de las hierbas y el ajo”, explica el cocinero, y advierte que el aceite no puede hervir porque fritaría la mezcla; el propósito es que con ese calor “se vayan sacando todos los sabores de estos ingredientes y se le impregnen al aceite”.

Ese proceso se hace durante un par de horas y después se quita el calor para poner a enfriar; posteriormente se cuela y se guarda en la misma botella de aceite que quedó desocupada.

“Así, cuando vaya a hacer algo que necesite aceite, como una carne, un pollo, este aceite le va a agregar sabor a los platos”, señala Valencia. Además, cuenta que también es un excelente ingrediente base para hacer vinagretas: se combina con vinagre o con mostaza. “Es una forma muy práctica de darle más sabor a las preparaciones sin tener que gastar mucho dinero en aceites de oliva costosos”, finaliza el chef Valencia.

Jonathan Montoya García

Periodista de la Universidad de Antioquia. Interesado en temas de tecnología y cultura. Disfruto del cine y la música.

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