En San Pablo todavía se atreven a vivir del café

  • Walter Pérez sueña con hacer de la finca de su familia el origen de la mejor taza de café de Antioquia. FOTO Manuel saldarriaga
    Walter Pérez sueña con hacer de la finca de su familia el origen de la mejor taza de café de Antioquia. FOTO Manuel saldarriaga
  • En San Pablo todavía se atreven a vivir del café
Por JUAN DAVID ORTIZ FRANCO | Publicado el 19 de noviembre de 2014
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En San Pablo todavía se atreven a vivir del café
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El viaje por las tierras cafeteras de Antioquia continuará por el Occidente, donde entraremos a cafetales de Giraldo y Caicedo, en la tercera entrega de este especial periodístico multimedia.

Las montañas del corregimiento de San Pablo están cubiertas de cafetales espesos, como si los pocos campesinos que habitan esa zona se hubieran puesto de acuerdo para no dejar espacio a la duda sobre lo que saben hacer. Cultivan café en Santa Rosa de Osos, sus fincas conforman el único rincón de ese municipio en que se habla del grano más que de leche y ganado.

Walter Pérez es caficultor, un hombre tímido y golpeado por el sol. Tiene 48 años, vive con sus padres y uno de sus tíos en una finca con fogón de leña y muebles rústicos, una lora que no habla, naranjas dulces y 12 mil árboles de café.

De esos cafetales sale el grano que Pérez, con tono de catador, define como “suave, ni ácido ni amargo, acaramelado, cítrico y de muy buen cuerpo”. Lo repite siempre en el mismo orden, como si leyera un manual, pero no son solo palabras aprendidas, en realidad sabe lo que dice.

En los programas de capacitación sobre cafés especiales le enseñaron a explicar las características de su grano con detalles de experto, sin embargo, la tradición cafetera de su corregimiento no es un invento reciente. “Este café siempre ha tenido muy buena prueba de taza, en el mercado de Barbosa decían: ‘siquiera llegó el de San Pablo para que nos mejore la pila’”.

Ese ejemplo le sirve para explicar por qué el suyo y el de sus vecinos es un buen café desde hace décadas y cómo ahora, con los aprendizajes sobre mejores prácticas en todo el proceso, trabajan para tener un producto que se destaque entre los demás.

Para que su café sea cada vez mejor tiene un evaluador de cabecera, se llama Ananías, comparten finca y apellido, y tal vez no sea el más imparcial.

-Mi papá sabe qué café es bueno y qué café es malo

-¿Y qué dice del suyo?

-Pues que el mío sí es bueno, es que él dice que uno con solo masticar el grano sabe cuál es el café que vale la pena.

La clave es experimentar
“Pero muéstreles, ¿usted no ha molido?, ¿no quieren un cafecito?”, dice Ana Gudiela, la madre de Pérez. Lanza dos preguntas y no espera ninguna respuesta, antes de terminar hace un gesto claro.

Su hijo sonríe y, obediente, camina hacia la cocina, pone agua a hervir. “Aquí sí tomamos tinto diario. Por eso yo sé que la clave también está en experimentar, porque todos los gustos no son iguales”, explica mientras saca un tarro de café molido, fresco, de color oscuro, listo para preparar.

Ese café que se toma en su casa él mismo lo procesa, cuida cada una de sus etapas, entre ellas la tostión. Dice que ahí están muchas de las claves para conseguir un buen sabor.

“Hay gente a la que le gusta un café bien tostado y gente que prefiere uno que sea más suave, pero eso depende de cada persona. Lo importante es que el café de uno vale si hay un cliente al que le gusta”.

Para eso trabaja, quiere que su producto se destaque y que un comprador encuentre en sus características lo que busca en un café especial. Por eso escucha recomendaciones, experimenta, seca el grano al sol, pone el resto en un deshidratador, muele, tuesta, prepara una taza, prueba, pide una opinión y vuelve a empezar. Su finca es su propio laboratorio de café.

Ahora piensa en concursar, aplicar lo aprendido. Recuerda que en el 88, hace más de dos décadas, cuando asumió de lleno el negocio de su familia, “para sacar una carga de café del bueno había que sacar tres del malo”, hoy corren mejores tiempos y por eso está seguro que de su finca puede salir el mejor café de Antioquia..

Contexto de la Noticia

Juan David Ortiz Franco

Periodista digital, cubro temas de Medellín y Antioquia en elcolombiano.com, convencido de que una buena historia arregla hasta el peor de los días.

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