HISTÓRICO
La ruta del sabor en Medellín
  • La ruta del sabor en Medellín | Sancocho de bagre con sazón chocoana, asados antioqueños, chicharrones ahumados, clásicas y tradicionales recetas de la repostería. De izquierda a derecha: María Yolanda Lora, de La esquina de la Ricura; Efraín Betancur, de Fondita La Moneda; y Gabriel Castrillón, de la repostería Las Palacio. FOTOS CORTESÍA
    La ruta del sabor en Medellín | Sancocho de bagre con sazón chocoana, asados antioqueños, chicharrones ahumados, clásicas y tradicionales recetas de la repostería. De izquierda a derecha: María Yolanda Lora, de La esquina de la Ricura; Efraín Betancur, de Fondita La Moneda; y Gabriel Castrillón, de la repostería Las Palacio. FOTOS CORTESÍA
Por LILLIANA VÉLEZ DE RESTREPO | Publicado el 19 de octubre de 2013

Chicharrón ahumado, arepas rellenas, panelitas de arequipe y coco, jugos de pulpa de fruta, sobrebarriga, morcillas, punta de anca, panderos con anís, sancocho de bagre, asados, cazuelas de mariscos... la lista de ricuras gastronómicas que hay en Medellín es enorme y está por toda la ciudad.

No se trata solo de comida antioqueña. Al contrario, la sazón de Chocó, Tolima, los Santanderes y la Costa se traduce en exquisitos platos tradicionales que, gracias al programa Medellín sí sabe, estarán pronto en la agenda de todo aquel que quiera comer bueno.

La tarea de encontrarlos la adelantó la oficina de la primera dama del municipio. Fue por iniciativa de Claudia Márquez que un equipo interdisciplinario se dio a la tarea de rescatar la comida tradicional.

"La primera etapa buscó identificar los establecimientos que venden lo mejor de la comida tradicional. No las cadenas, sino aquellos establecimientos que hay en los barrios de Medellín. Desde el vendedor que tiene un puesto de jugos en Carabobo, o los que venden las carnes en un puesto de ventas en la calle hasta los restaurantes de medianos empresarios, donde encuentras 12 o 15 mesas. Hay de todo tipo de productos: jugos, panes, cazuelas, sopas, fritos, pollo, pescados, repostería", explica Andrea González Ospina, asesora del despacho de Claudia Márquez.

En la tarea de búsqueda participaron la Secretaría de Salud, la Subsecretaría de Turismo, Cedezos, la U. de A., el Cesde, el Colegio Mayor, el Sena, la Colegiatura Colombiana, Acopi, Fedecon y BPM Consultores. Al equipo se sumaron los chefs Álvaro Molina, Julián Estrada y Ricardo Trujillo quienes se fueron de incógnitos a encontrar la mejores sazones.

Fueron 17 los recorridos que se diseñaron en principio y 106 los establecimientos identificados. "Al momento de iniciar la segunda etapa, que es la de capacitación, encontramos que algunos negocios habían cerrado, en otros faltaba interés y algunos más dijeron no tener tiempo para asistir a las capacitaciones. Finalmente quedaron 60 que, en la actualidad están a punto de terminar clases de nutrición, buenas prácticas de manufactura, estandarización de recetas, salud, ventas, registros y mercadeo", agregó Andrea.

Además, de esos 60, diez fueron seleccionados para participar en la feria de Maridaje, que culmina hoy en Plaza Mayor, como un anticipo de lo que el público encontrará en las rutas gastronómicas que se implementarán en el primer semestre de 2014.

Compromiso
Los elegidos tienen varias cosas en común: compromiso, disciplina, entrega, ganas de superarse y una pasión que los desborda. Son, en resumen, unos pequeños y medianos emprendedores, responsables y orgullosos de lo que hacen y del proyecto del que hacen parte.

"El hecho de estar aquí ya lo hace a uno ganador. Estar entre los 60 mejores negocios de Medellín, cuando en Medellín hay miles de negocios, y que lo escojan a uno para Medellín sí sabe, es una maravilla", expresó emocionado Efraín Betancur Escobar, más conocido como Monedita. El apodo viene desde niño, cuando fue lustrabotas y su caja era forrada en moneditas.

Después de vivir un tiempo en Barranquilla, donde tuvo un negocio de tintos llamado Moneda, regresó a su natal San Antonio de Prado y compró un terreno en la vereda El Potrerito. "Ahí monté un negocito y lo puse Fondita La Moneda. Es un sitio muy hermoso donde la gente va a comer y a divisar el paisaje".

Su especialidad son los chicharrones ahumados, las picadas de cerdo y res al igual que los chorizos.

Panelitas con amor
A punta de panelitas de arequipe y coco, Oliva Castañeda Isaza levantó a su familia. Al preguntarle por el secreto de sus productos, los mismos que vende en la calle Caracas entre El Palo y Girardot, confiesa que su negocio, Panelitas la Fortuna, "tiene una energía especial que no se explicar".

Pero es que cuando uno conoce a Oliva sabe, sin que ella lo defina, que el éxito está en el hecho de ponerle el corazón a todo lo que hace. Además de las panelitas y el arequipe casero tiene otros 30 productos dulces como ella.

"Es un honor haber sido elegida para Medellín sí sabe", resalta Oliva, la de la permanente sonrisa y los ánimos para emprender proyectos. Por eso ha sido invitada a múltiples ferias en Medellín y Bogotá.

La sazón del Chocó
Con 29 años, los mismos que tiene la plaza de mercado de La Minorista, La esquina de la ricura sigue siendo el punto del mejor sancocho de bagre.

La receta, original de doña Ernestina Mosquera, sobrevive a pesar de su fallecimiento hace casi cinco años. "El sancocho de doña Ernestina tiene más años que la Minorista, porque ella empezó en un puesto en la calle y luego la ubicaron en la plaza", recuerda Yurani Serna, una experta en la preparación del plato estrella de este restaurante. "El sancocho de bagre sigue siendo la especialidad. También se vende sudado de bagre muy bueno y pescado frito con arroz de coco, ensalada y patacón. Yo llevo tres años y le di el punto al caldo otra vez", afirma orgullosa.

Agrega que haber sido elegidos para este proyecto representa mucho. "Es un honor poder hacer parte de este proyecto con un caldo, con una receta de una señora que muy humildemente lo empezó y ahora ya es muy reconocido. Para nosotros es un honor estar acá".

La esquina de la ricura es hoy una sociedad en la cual don Éder Agudelo adquirió una participación tras la muerte de doña Ernestina.

Tradición centenaria
En la búsqueda de lo mejor de la gastronomía en Medellín el comité de selección llegó a la panadería y repostería Las Palacio, que el próximo 15 de noviembre celebrará 100 años de tradición.

"La panadería nació en Santa Rosa de Osos y de allí se vinieron para Medellín. Primero estuvieron junto al edificio Miguel de Aguinaga, luego en la Placita Rojas Pinilla y desde hace 60 años está ubicada en Carabobo con la 56", recuerda María Ester Cañola Flórez, administradora y esposa de Gabriel Jaime Castrillón, quien pertenece a la quinta generación de las fundadoras.

Los panderos con anís, los mojicones, los panes de molde, las galletas, los bizcochuelos o los bizcochos de yema son algunos de los 22 productos que, al igual que antes, se siguen haciendo con las recetas originales y de manera artesanal.

"Los productos nuestros no tienen aditivos. Trabajamos con productos naturales, como lo hicieron las fundadoras. Hacemos los productos de forma manual. Tenemos solo dos máquinas para agilizar pero todo el montado es a mano", explica María Ester, orgullosa de la tradición.

Sabor natural
Un evento fortuito, un accidente laboral fue el que obligó a Ricardo León Conde y su familia a buscar nuevas alternativas de ingreso.

Este emprendedor, originario de Espinal, Tolima, se radicó en la capital antioqueña y ahora posee uno de los puestos de jugos más apetecidos de la ciudad por su calidad y servicio.

Discapacitado, sin tener idea de hacer un jugo y con la motivación de su esposa, se atrevió a incursionar en este negocio. Al principio le quedaban espesos, dulces y en ocasiones aguados. Con el tiempo perfeccionó su técnica y sus cantidades, hasta el punto de que Jugos El Coste es uno de los más apetecidos y reconocidos de la ciudad.

Ricardo prepara la pulpa que utiliza en sus jugos, y su día comienza muy temprano en la Plaza Minorista, donde escoge productos de calidad, que luego su esposa Sandra limpia, corta y empaca con las medidas requeridas para cada porción.

La vuelta a Colombia
El proyecto Medellín sí sabe está próximo a iniciar la tercera etapa en la cual se diseñarán las rutas turísticas de cocina tradicional.

El inventario ya está listo pero falta generar los recorridos que ya se están organizando, explica Andrea González. "La tercera fase nos permitirá presentarlos, promocionarlos, montar la página web y las aplicaciones para los dispositivos móviles".

No será una sola ruta. "Por ahora tenemos una Línea Amarilla, que es la de todos los fritos; una café, que es la de panaderías; una roja que es la de carnes. En otras palabras, vamos a hacer La vuelta a Colombia: podrás ir a comer la sobrebarriga santandereana de la familia García; disfrutar la comida chocoana en La esquina de la ricura o lo mejor de la Costa norte en Niña Juana".