Fotos: Raúl Arboleda, Colprensa | Locaciones: Restaurante Leo Cocina y Cava, Bogotá

24 de diciembre con sabor a tempura

La chef Leonor Espinosa, del Restaurante Restaurante Leo Cocina y Cava de Bogotá, recomienda a los usuarios de elcolombiano.com una de sus recetas predilectas y con su toque especial. Una cena ideal para compartir en la noche del 24 de diciembre. Su sugerencia como postre un dulce de limón en almíbar con helado de queso.

Por
Leonor Espinosa
Chef
Restaurante Leo, cocina y cava

Tempura de pescado con salsa de ají criollo y pimentón

Ingredientes
(4 personas)
500 gramos de filete de pescado blanco (corvina, róbalo, mero)
Sal, ajo molido y pimienta a su gusto

Masa de la Tempura:
1/3 libra de harina o 165 gramos
300 c.c ó 1 botella de cerveza helada
Color
Sal y pimienta a su gusto.

Salsa de Ají dulce y pimentón:
10 ajíes rojos dulces o criollos
1 pimentón tojo
1 cebolla roja pequeña
1 tomate rojo
1 cucharadita de azucar
½ taza de aceite de su preferencia
Sal y pimienta a su gusto.

Salsa de Mango maduro:
1 mango maduro
1 cucharada de vinagre de frutas
Sal y pimienta a su gusto.

Preparación:
Masa para Tempura:
Mezcle la harina y la cerveza.

Bata constantemente por dos minutos. Adicione la sal, el color y la pimienta. Es importante no batir la masa demasiado y mantenerla fría.

Corte los filetes en palitos de 10 x 1 cm. Adiciónele sal, ajo y pimienta.

Doble una de las puntas de cada uno de los filetes, atraviéseles un palillo para lograr una forma abastonada.

Antes de freír pase cada filetico por un poco de harina y retire el exceso, luego por la masa para la tempura y fría en abundante aceite a 180ºC.

Apenas lo retire de la freidora póngalos sobre papel absorbente.
Retire los palillos. Para decorar envuelva una tira de cebollín previamente blanqueado al rededor de cada uno de los filetes.
Para la salsa de ají, limpie los ajíes y el pimentón y cocínelos hasta lograr un hervor.
Luego en una licuadora pase todos los ingredientes.
La salsa de mango:
Pele y corte el mango en cubos, luego páselos a la licuadora con el resto de los ingredientes y un poco de agua.
Si el mango es ácido agregue azúcar.
Sirva preferentemente en un plato cuadrado o rectangular para que vaya acorde con la estética japonesa.

Dulce de limón en almíbar con helado de queso

Ingredientes
Para el dulce:
5 kilos de limón común
2 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
35 tazas de agua
5 kilos de azúcar.
Para el helado:
250 gramos de queso fresco campesino
200 gramos de azúcar
25 mililitros de leche
25 mililitros de crema de leche.

Preparación
A los limones, sáqueles el zumo amargo de la piel agarrándolos con un trapo y restregándolos con la palma de la mano. Haga a cada uno una cortadita en forma de cruz muy pequeña por la parte inferior y póngalos en agua fría.

En un caldero grande, añada agua con sal, una vez haya hervido, adicione el bicarbonato y los limones. Cocínelos tapados hasta que se sientan muy blandos. Si durante la cocción necesita más agua, puede agregarles agua caliente.

Una vez, estén blandos, páselos a una olla con agua hirviendo, baje el fuego, deje enfriar, bote el agua y nuevamente páselos a la olla con agua hirviendo, déjelos allí hasta el otro día.

Al día siguiente y con mucho cuidado, ábrales una ranura y sáqueles la pulpa y las semillas y cámbieles el agua por agua fría. Esta última operación debe hacerla suavemente y con cuidado para no estropear los limones.

El agua se cambia 2 ó 3 veces al día por 3 ó 4 días, desde el primer día, comience a probar los limones para ver si han perdido el amargo, para ello apriete suavemente un limón para que la cortadita no se abra demasiado y pruebe el agua, cuando ya no la sienta amarga, continúe la preparación del dulce.

Para hacer el dulce, ponga las 35 tazas de agua y el azúcar en un caldero, lleve a un hervor, agregue los limones que se han escurrido previamente apretándolos suavemente con la mano y cocine tapados a fuego lento durante 8 de horas. El almíbar debe quedar muy claro pues se puede acaramelar y los limones se endurecen.

Antes de retirarlos del fuego, déles un hervor fuerte y sáquelos inmediatamente de la olla, páselos a un envase de vidrio. Deje enfriar antes de conservarlos.

Para elaborar el helado de queso, tritúrelo con el azúcar. Añada la leche, la crema de leche y unos trocitos de queso. Mezcle bien y luego métalo en la maquinita para helados, si no tiene, guárdelo en el congelador y bata cada dos horas, hasta que coja cuerpo.

Puede reemplazar el helado de queso por helado de vainilla.