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Contrario a lo que muchos creen, no lleva mariscos. Chefs quieren que
la Unesco la declare patrimonio.
La primera vez que Yang probó la paella fue en Singapur. Pone cara de sorpresa al ver una bandeja de conejo troceado y exclama ¡oh! mientras su compañera Amy se acerca a hacerle fotos a la carne.
Ambas son chinas, tienen 26 años y, con su amiga Chunli, recorren el luminoso mercado central de Valencia a paso ligero. Siguen las explicaciones en inglés de la guía que, con voz teatral les cuenta qué es el azafrán, les da a oler pimentón y les muestra tres tipos de judías valencianas. Coge una y les dice: “Esto es garrofó. International name: Lima beans”. Con ellas va un hombre y su nieta de Seattle, una familia de Charleston (Carolina del Sur), una estudiante de Antropología de Chicago y una pareja de jubilados gibraltareños.
Los 12 han venido atraídos por un concepto global y un propósito común: aprender a preparar una paella en su lugar de origen.
Con el primer chisporroteo del aceite se va animando la clase. Por esta cocina de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana ya han pasado unos 13.000 alumnos de 50 países en cuatro años. El curso cuesta 55 euros y dura cuatro horas y media. Con delantal y gorro, cada uno viene con su idea de lo que debe haber en ese recipiente circular de hierro en el que van a cocinar y del que van a comer.
Entre risas y selfies, la mayoría prueba hoy los caracoles por primera vez, y van sabiendo que la paella valenciana no lleva marisco —algo de lo que estaban convencidas las alumnas chinas—, que necesitan un arroz redondo y que esto va de compartir, de reunir a los amigos o a la familia en torno a una comida. Cuando casi están terminadas, de pronto suena en la cocina Paquito El Chocolatero. Los alumnos se cogen de la mano y dan vueltas alrededor de los fogones con entusiastas ¡heeey! al ritmo del pasodoble.
El interés por el plato más famoso de la cocina española ha ido en aumento en los últimos años y se puede medir por la curiosidad que suscita en internet: en 2015, la paella era el cuarto plato más buscado del mundo, por detrás de la pizza, el sushi y el risotto, según un estudio realizado por la escuela y por Original Paella, empresa dedicada a la exportación de todo lo necesario para cocinarla, como el recipiente o los quemadores, a 70 países, desde Corea del Sur a Uganda.
En 2017, las búsquedas globales en Google se habían incrementado en un 48%, con ocho millones de consultas anuales. Falta conocer cómo queda posicionada respecto al resto de platos internacionales con la nueva oleada de datos, pero suba o baje, el gerente de la empresa asegura: “En los últimos dos años, están abriendo muchos restaurantes y caterings de paellas en varios países. Lo sabemos porque hemos aumentado nuestras ventas en el exterior en un 35%”.
La fascinación por el plato no es nueva. Los turistas que empezaron a llegar de forma masiva a las costas españolas en los sesenta y los setenta ya quedaron atrapados por esa forma característica y diferencial de trabajar el arroz, que ha de quedar “seco, entero, jugoso y sabroso”, resume Paco Alonso, uno de los creadores de Wikipaella y periodista.
La asociación nació hace cuatro años con la idea de distinguir a los restaurantes que la hacen bien. Él y los otros dos fundadores, vinculados al mundo de la publicidad y también valencianos, eran conscientes de que la avalancha de éxito de la paella la estaba desdibujando. “Es uno de los platos más desvirtuados. Una cosa es la paella, y otra, el arroz con cosas”, explica.
Este es territorio turístico. “Te la ofrecen en todas partes, pero en muchos sitios viene en una bolsa congelada, añaden un poco de agua, la regeneran y los visitantes se la comen encantados de la vida”.
Cansados de la confusión, decidieron dedicarse a explicar cómo es una buena paella tradicional y dónde probarla para acabar funcionando como una especie de sello de calidad. Cada año editan una guía con los restaurantes que consideran los mejores, sobre todo en la Comunidad Valenciana, con especial atención a los que la hacen con leña o sarmiento. Wikipaella distingue entre dos tipos, la paella clásica y las marineras —arroz a banda, del seyoret y de marisco—. Pero antes tuvieron que solucionar un problema: ¿cuál es la auténtica paella que todos buscan? ¿Existe un canon? Para averiguarlo, consultaron con los 200 mejores cocineros especializados y les pidieron su receta.
“Establecimos una herramienta estadística para saber cuáles son los ingredientes más frecuentes que utilizaban para la paella valenciana”. Resultado: los 10 más usados son el arroz, el aceite de oliva virgen extra, el azafrán, la sal, el agua, el tomate, el garrofó, la judía verde plana, el pollo y el conejo. A partir de ahí, hay otros variables, como el pato, el romero o el ajo. Hicieron lo mismo con el arroz a banda y la paella de conejo y caracoles. “Lo que tienes a mano en cada zona y la temporada te va dando lo que le pones”, aclara Alonso. La paella es un concepto, no una receta, con una técnica y una tradición propias. “Lo importante es el resultado final del arroz, que ha de ser sabroso en sí mismo, no debe tener caldo, ni estar apelmazado. Nadie pontifica sobre los ingredientes de la paella”, dice Alonso. “Una de las más celebradas en Valencia es la de col y bacalao. También la hay con hígado de toro o, en la zona de la Safor (Valencia), con pimiento, y nadie duda de su valencianidad”.
Hace un par de años, al conocido cocinero británico Jamie Oliver se le ocurrió incluir chorizo en su versión de la paella. Recibió una descomunal oleada de críticas, bromas y hasta amenazas de muerte en Twitter. “Lo que indigna a los valencianos es que se ponga piña o elementos que no tienen nada que ver con la tradición ni con nuestra despensa mezclados con el arroz, que se revuelva, que se haga en ollas... y se llame paella”, explica Alonso. Algo parecido, pero a mayor escala, le ha pasado a la pizza. Hay decenas de variantes, de peor o mejor pelaje. La diferencia es que los italianos lograron el año pasado que la Unesco declarara la pizza napolitana como patrimonio inmaterial de la humanidad, y con ello preservaron su forma de hacerla y fijaron ese canon. ¿Podría ocurrir lo mismo con el plato español? “Aquí, con el vergel que tenemos y la cantidad de ingredientes que hay, no somos capaces todavía de simplificar lo suficiente. La paella nace en Valencia, y hay que hacer como en Nápoles, ir a la versión básica”, opina. De momento, la paella —que toma el nombre del recipiente en el que se cocina— aspira a tener un día internacional, que podría ser el 20 de septiembre.
En Valencia se toman muy en serio la preparación de una paella y a los maestros paelleros. Es toda una liturgia con sus ritmos, sus tiempos, su punto de espectáculo y sus dificultades. El cocinero se la juega cada vez. Requiere experiencia. Jesús Melero, de 62 años, lleva más de 40 cocinándolas de manera profesional. Es el coordinador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, en el que se emplea una receta tradicional y se hace con leña.
Desde hace cinco años se organizan semifinales en varios países antes de la final de Sueca, en septiembre, con 40 aspirantes de distintas procedencias. Melero acude a todas, y este año ya ha estado en lugares como San Diego (EE UU), Nagoya (Japón) y Querétaro (México). Allí supervisa cada fase y da una pequeña clase previa a los profesionales que se presentan.
Ha visto cocinar a muchos extranjeros. “El mayor inconveniente es la altitud, porque al nivel del mar el arroz cuece a los 16 minutos, pero en Ciudad de México, a 2.250 metros, necesitaba 28. También las corrientes de aire...”. Eso obliga a ajustar la cantidad de agua, a probarla muchas veces... “A los japoneses estas variables les suponen un reto: ellos quieren las medidas exactas. No llevan bien los depende”, cuenta entre risas.
Otro de los profesores del máster es Kiko Moya. De L’Escaleta, su restaurante de dos estrellas Michelin en Cocentaina, en el interior de Alicante. “Queríamos trasladar la emoción que un comensal puede tener ante un arroz alicantino, con una capa muy fina de granos, pero con una identidad propia”.
Rompió con la forma —ya no es el recipiente circular, sino una pequeña y delgada chapa rectangular que ideó su padre— y con el contenido.
El resultado es un arroz seco que incorpora ingredientes inesperados como salazón de atún, o el de crestas de gallo y ortigas de mar.
En su opinión, en la Comunidad Valenciana se come buen arroz, “y el siguiente paso es sacarlo fuera, tomarte una muy buena paella tradicional en el país del mundo que sea, igual que puedes encontrar una pizza excelente en Nueva York, Milán o Singapur”. Un concepto que no necesita traducción, que se ha convertido en global.