3 cocineros colombianos definen nuestra identidad culinaria

Chefs colombianos Charlie Otero, Pablo Guzmán y Rodrigo Pazos. Fotos: Colprensa y Mario Valencia

Isabel Vallejo Jiménez

12 de octubre de 2018

bookmark

Charlie Otero, Pablo Guzmán y Rodrigo Pazos se unen para dar una demostración con ingredientes típicos del Cauca y reflexionan sobre la gastronomía de nuestro país.

En conversación con la Revista Paladares, respondieron a las siguientes preguntas.

1. ¿Tiene en su cocina algún producto original del Cauca y de la India? ¿Cómo los vincula a sus preparaciones?

2. ¿De qué manera se combina la cultura gastronómica y la innovación en la cocina?

3. ¿Un libro, una película o un maestro que lo hayan inspirado a ser el cocinero que es hoy?

4. ¿Qué opina de los eventos gastronómicos y la consolidación de estos en Colombia?

Charlie Otero

1. Me encanta el pipián, que es el guiso de maní con papa colorada que se utiliza para los tamales. Los preparé para la celebración del Día de la Independencia en la embajada de Colombia en Ghana y fue un éxito. La carantanta, el salpicón de baudilia, las sopas y tantos productos ricos, que por algo hacen de Popayán una capital gastronómica, según la Unesco. De la cocina India no conozco tanto; me gusta comer curry, pero en mi cocina solo utilizo ingredientes colombianos.

2. La fusión en cocina existe desde que un español llegó con huevo y carne, y los mezcló con productos indígenas. Sin embargo, no se puede hacer ningún tipo de innovación, en ningún arte o disciplina, si no se conoce sobre lo que se va a innovar. No se puede crear en cocina colombiana si no se tiene un estudio de ella; de sus técnicas y productos. Somos el segundo país más biodiverso del planeta y tenemos una despensa a la que va a acudir el mundo entero dentro de poco.

3. He sido un lector empedernido toda la vida y me encantan los autores nacionales. De hecho, Gabriel García Márquez ha inspirado algunos de mis platos y tuve la oportunidad de hacer una gira por Argelia y Marruecos, con la embajada de Colombia, donde el tema fue el autor. Los títulos de sus libros, personajes, momentos de su vida y espacios de sus obras fueron llevados a la gastronomía. Por ejemplo, hice un postre inspirado en Amaranta García, personaje de Cien años de soledad.

4. Sin estos eventos no habría una vitrina para mostrar qué estamos haciendo y qué queremos generar con la cocina del país. Acá se permite que las voces culinarias se reúnan para que el público en general y los estudiantes de cocina vean los avances de los fogones colombianos. Hace falta, también, que respetemos lo que se hace en la casa; al campesino, a los cultivadores pequeños y que apoyemos a quienes intentan mostrar lo mejor de Colombia a través de sus platos.

Pablo Guzmán

1. De India lo que conocemos todos es el curry; tenía un profesor que decía que allí habían tantas clases como familias. Esa magia de colores y sabores fuertes y penetrantes, pero bien manejados, es lo que los caracteriza. En mi cocina me dedico a Latinoamérica y a Colombia. Por su parte, creo que la preparación autóctona de Popayán es el pipián, pero también hay guisos similares con ingredientes particulares como el aroma del comino, maní y la papa colorada.

2. En la cocina tradicional se debe respetar mucho el sabor y algunas presentaciones. Está en cada cocinero perfeccionar con técnicas y buena manipulación de alimentos, pero siempre respetando el producto, los ingredientes, el medio ambiente y pensando en la sostenibilidad y sustentabilidad. Es importante conocer la cocina francesa, como mamá de las técnicas; y hay que hacer énfasis en la cocina de tradición, antes de querer aprender qué comen en otros países.

3. Antes de estudiar cocina leí Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain. Este libro enfoca a quienes queremos cocinar, pues muchos ven la gastronomía como “fácil”, pero el libro te habla de la vida de un cocinero, los horarios, del hecho de que mientras todos se están divirtiendo, los cocineros trabajamos, y de que no se trata solo del plato bonito, sino que detrás de eso está el pelar, picar, lavar, engrasarse, quemarse y estar de pie cualquier cantidad de tiempo.

4. La idea con este tipo de eventos es potenciar la cocina del país. La responsabilidad que tenemos los cocineros payaneses es bastante grande porque este es el evento gastronómico más antiguo, y gracias al empuje que hemos tenido, junto a la Corporación Gastronómica de Popayán, hemos sido ejemplo para que estos eventos se realicen en otras ciudades. Es importante que todos nos sintamos orgullosos de lo que tenemos y que los cocineros sirvamos el producto como la gente se sienta mejor atendida.

(También le puede interesar: Batidos con identidad colombiana)

Rodrigo Pazos

1. Respeto mucho la tradición. No hago cocina colombiana, sino producto colombiano. Del Cauca, en particular, uso un maní criollo, tostado y molido, que es con lo que se hace el pipián. Lo utilizo para preparar salsas. De la India tengo un curry de uchuva, que es la mezcla de las dos culturas. La uchuva de Silvia (Cauca) y el curry clásico de la India. Es una combinación de los sabores dulce y ácido, pero especiado. Esta es la fusión más clara que tengo entre ambos países.

2. No sirvo para reinventar un ajiaco, lo que hago es trabajar el producto y migrar los ingredientes a otras preparaciones sin perder la tradición de hacer la receta al pie de la letra. Hay una ola de cocineros jóvenes que estamos buscando resaltar la cocina colombiana, pero de manera responsable, porque quienes apenas inician quieren reconstruir todas las recetas. Hay que hacer una reflexión. En el país tenemos mucho potencial gastronómico con tantas hortalizas y frutas.

3. El cocinero español Ferrán Adriá ha sido mi fuente de inspiración. Fue el primer maestro que me hizo ver la cocina como un campo de libre creación, rompiendo todos los paradigmas y estatutos que este mundo (afrancesado) tenía. De esta manera logró seducirme y me impulsó a estudiar cocina. Posteriormente, comprendí que este mundo requería de sacrificios y renuncias y que había que amarlo lo suficiente para apostarle como un estilo de vida.

4. Actualmente se está dando una unión entre los eventos gastronómicos y el Ministerio de Cultura, en busca de darles estandarización y calidad. Son pocos los que realmente tienen oferta gastronómica de la región o el país invitado y una programación académica. Hay congresos enfocados así, como el de Popayán, pero muchos se dan dentro de las fiestas de una ciudad, de un pueblo y no se especializan en que los cocineros vayan a aprender. Hay que fomentarlos.