Con Rafael Costa la huerta se revela en cada momento

  • Rafael Costa e Silva. Fotos: Cortesía
    Rafael Costa e Silva. Fotos: Cortesía
Cristina Calle Ortiz | Publicado el 10 de noviembre de 2018

Rafael Costa e Silva se entrenó en The Culinary Institute of America, Nueva York, y después, en España trabajó al lado de Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, donde se enamoró de la naturaleza, el producto local, su procedencia y sabor. Allí también conoció a su esposa Malena Cardiel, con quien regresó a Brasil para abrir su propio restaurante, Lasai. Sus fogones lo han hecho merecedor de diferentes reconocimientos como una estrella de la Guía Michelin, en 2015, pertenecer a los 50 mejores restaurantes del mundo y, más recientemente, ubicarse en el puesto 16 de los Latin American 50 Best Restaurants 2017. Conversamos con Rafa sobre su gusto por los productos de temporada.

¿De dónde surge la pasión o la conciencia por el producto local?

“Trabajé mucho tiempo en una cocina en Nueva York y hasta entonces nunca me habían enseñado sobre la calidad del producto. Simplemente cocinaba con las cosas que me entregaban sin mirar si la zanahoria estaba fresca o quién me las proveía. Después, viví cinco años en España, y estuve en un restaurante que le daba mucha importancia al tema. Creo que es un aspecto en el que te educas y ahí te enamoras o no; a mí me ocurrió con el producto local, fresco; con el conocimiento sobre su procedencia, de qué está hecho, quién y cómo lo hace. Seguramente es mucho más fácil y barato si no te gusta el producto local porque así puedes usar lo que sea, pero es mucho más interesante, difícil y se necesita más tiempo para visitar a los productores”.

¿Estar en cocinas de diferentes partes del mundo ha influido en la forma en que cocinas?

“Sí, porque hay cosas que marcan. Por ejemplo México me impactó mucho porque allá tú puedes comer en un puesto de calle y ver a una señora con una cebollita picada bien fresca, cilantro, pimientos, salsas y productos muy vivos. Después de visitar ese país empecé a usar mucho más esos productos frescos porque me cautivaron y aprendí una manera muy buena y simple de hacer las cosas”.

En tu visita a Medellín compartiste fogones con un chef colombiano. ¿Cómo lograr que en un fusión se respete la esencia de ambas regiones?

“Cada cocinero hace su plato y la idea es que se vean muy marcadas las cosas de cada país. En la fusión que hicimos con el restaurante Carmen yo cambié cosas de los platos por productos locales y trabajé con la gente de acá: vi como hacen ellos sus preparaciones, y creo que interactuando es que se aprende mucho y se logra sacar algo bonito de ambas regiones”.

¿Qué ventajas y qué tipo de retos representa hacer parte de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y tener una estrella Michelin?

“Ningún reto porque no es mi propósito cocinar por premios. Me ayuda desde lo comercial, es decir, para que mucha gente vaya al restaurante por estos reconocimientos, pero jamás es mi objetivo”.

Entonces, ¿cuál es el objetivo?

“Cocino como si yo fuera a comer, o como si mi esposa, mi hermana o mi padre fueran a hacerlo; nunca pensando que viene un crítico o que me van a dar un premio. Cocino con tanto gusto como si la comida fuera para mi y eso es lo que les enseño a mis cocineros. No vale, por ejemplo, que quemes el costado de un pescado y digas ‘lo voy a poner y nadie lo va a ver’, pues si tú mismo te lo vas a comer y sabes que está quemado, entonces no lo pongas. No se puede intentar esconder un error. Los cocineros tienen que cocinar con honestidad y como si fuera para ellos mismos”.

¿Cómo es la atmósfera de Lasai?

“Nuestro restaurante está en un barrio llamado Botafogo, en Río de Janeiro, que es muy caótico y con alto tráfico de carros y gente. Lasai significa calma, tranquilidad, y eso es lo que queremos reflejar cuando las personas que estén en el barrio nos visiten. En cuanto a la comida solo hacemos menú degustación y únicamente abrimos para la hora de la cena. En nuestras instalaciones tenemos una terraza con vista al Cristo Redentor donde la gente sube a sacar fotos y a tomar un coctel, cerveza, vino y aperitivos antes de cenar. Es un ambiente informal, sin código de vestuario, porque lo que queremos es que la gente se sienta tranquila al visitarnos”.

Y la dinámica del servicio, ¿cómo es?

“Trabajamos por reservas. A las 7:30 de la noche entran los primeros tres servicios y cada media hora, hasta las 9:30 p.m., ingresan tres nuevas mesas. Esto quiere decir que atendemos un máximo de 14 servicios (40 personas por noche). Lo hacemos así para poder brindarle a cada mesa la atención que queremos y que las personas puedan disfrutar del menú que elijan en un promedio de dos horas y media”.

Hay quienes no confían en el menú de degustación para quedar satisfechos...

“Es una inquietud común. Nuestro menú de degustación tiene 600 o 700 gramos así que yo creo que con hambre no te quedas, tal vez con la gula. Sin embargo, en Lasai somos conscientes de preguntarle al comensal si está satisfecho al final del último momento”.

¿En qué consiste cada menú?

“El de siete pasos se llama No me cuentes historias, está compuesto por cuatro snacks, una entrada, un plato fuerte y un postre. El otro se llama Festival y tiene 14 momentos: ocho snacks, dos entradas, dos principales y dos postres. Ambos están hechos a base de nuestras dos huertas y de los productos frescos que encontramos en las plazas de mercado y con proveedores orgánicos. El 80% de nuestro menú, incluyendo postres, está hecho de verduras, tubérculos, raíces y lo que da la tierra”.

Entonces el menú cambia según lo que encuentres cada día en el mercado...

“No cambiamos todos los platos todos los días porque sería una locura, pero de un día para otro pueden variar dos, tres o cuatro preparaciones y solo las modificamos cuando se nos acaba algún producto. Trabajamos con lo que tenemos”.

Esa dinámica los reta a crear recetas constantemente, ¿qué tan difícil es?

“Por lo general, cuando hacemos un menú ya sabemos que tipo de proteína o producto principal vamos a tener, y el paso siguiente es elegir y montar las verduras que lo acompañan. Esto no nos preocupa porque sabemos que en el mercado vamos a encontrar productos de buena calidad y suficientes para servir a los comensales cada noche”.

Contexto de la Noticia

Revista Paladares

La magia de los ingredientes, recetas e historias que llenan de sabor nuestras cocinas inspiran las páginas de Paladares, una revista que circula cada mes para suscriptores de El Colombiano.

Cristina Calle Ortiz

Hago parte de la Unidad de Revistas de EL COLOMBIANO. Entre mis temás están las tendencias, la literatura y la gastronomía.

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