Takehiro Ohno, entre la disciplina japonesa y libertad latina

  • “La gente necesita nuevas ideas y América Latina está llena de nuevas ideas para el mundo”: Takehiro Ohno. FOTO: CORTESÍA
    “La gente necesita nuevas ideas y América Latina está llena de nuevas ideas para el mundo”: Takehiro Ohno. FOTO: CORTESÍA
Ana María López de Mesa B. | Publicado el 10 de junio de 2017

Con una abuela que preparaba comida china en Japón, una madre experta en tortas alemanas y un padre cuyo mejor amigo era chef de hotel, Takehiro Ohno tuvo difícil escapar del mundo de la cocina.

Desde pequeño su papá lo llevaba al hotel en el que trabajaba y fue allí donde empezó a soñar con ser chef. El saco y la corbata que usaba su padre no iban con él; lo suyo sería la chaqueta de cocina.

Esa mezcla de sabores y experiencias que vivió en su niñez lo encaminó a lo que es hoy: un nutricionista japonés, especialista en comida vasca, radicado en Argentina, en donde con su programa en El Gourmet enseña lo mejor de los países que han influenciado su cocina.

Comenzó desde pequeño cocinando con su madre, pero ¿cuándo decidió que la cocina sería lo suyo?

“Siempre pedí consejo al amigo de mi padre, el chef del hotel. Él me sugirió que estudiara en la universidad algo relacionado con gastronomía, y aunque esto no era usual en aquella época, escuché su consejo y estudié Nutrición. Esos cuatro años fueron muy importantes para mí, para abrir mi cabeza. Después fui a la escuela de cocina y empecé a meterme en la gastronomía... ¡Lavando copas! Comencé desde abajo”.

Y terminó experto en cocina vasca...

“Empecé a estudiar cocina francesa y casualmente conocí un maestro que me enseñaba cocina española y me emocionó su clase porque tenía mucha pasión por la gastronomía. En Japón la relación maestro y alumno es a veces mas importante que la de padre e hijo, porque el maestro es el que marca el camino. Entonces, no elegí la cocina española, elegí al maestro. La educación es más importante que las recetas. Estas se consiguen en librerías o Internet, pero si no se tiene disciplina no se puede aprender. Hoy enseño eso: ¿qué cocina hago? No importa, lo importante es qué disciplina puedo dar a mis cocineros”.

¿Qué ha aprendido de las cocinas europeas y suramericanas?

“Para un extranjero hacer comida de diferentes países sin entender el sentimiento de las personas de esas tierras es una copia de receta nada más. Puedo hacer ajiaco colombiano, pero si no entiendo el sentimiento de este país es una falta de respeto con los colombianos.

A mi me costó la cocina argentina y española porque el sentimiento no se entiende de un día a otro. Aprendí el respeto a su tierra, su historia, su gente”.

¿Y de todos los ingredientes cuál es ese que hoy no le puede faltar?

“Cebolla y ajo ¡Son tan comunes! Saber cómo utilizar la cebolla es muy importante y un toque de ajo levanta el sabor”.

¿Cuál es la comida de su país natal a la que siempre vuelve?

“Las recetas de mi madre. Tengo un listado cuando duermo en Japón y le pido a mi madre que cocine. ¡Los rollitos primavera de mi madre! son rollitos que muchos restaurantes de comida china tienen, pero nada que ver”.

¿Qué tanto conocen en Japón la comida latinoamericana?

“Muy poco. Los chef de acá tenemos que salir mucho más, y no solo porque América Latina está tratando de aprender de afuera. Por ejemplo, Colombia tiene mucho de gastronomía, pero si se le pregunta a un chef japonés si sabe algo de esta cocina responde que no sabe nada... Cero. La gente necesita nuevas ideas y América Latina está lleno de nuevas ideas para el mundo”.

¿Qué lo ha marcado de Colombia?

“Colombia es el país que más he visitado en América Latina. Tomo café colombiano todo el día, porque si no, no arranca mi día. Me encanta la bandeja paisa, el chicharrón es el mejor acompañante de la cerveza. ¡Ah, y los tamales!”

¿Hay algo que no le guste de ser chef?

“Somos seres humanos y hay cosas que no siempre nos gustan. A veces no me gusta este plato, pero tengo que hacerlo para tener ventas... Eso es trabajo de chef porque hay unas responsabilidades para mantener el negocio. Eso es duro”

Contexto de la Noticia

Revista Paladares

La magia de los ingredientes, recetas e historias que llenan de sabor nuestras cocinas inspiran las páginas de Paladares, una revista que circula cada mes para suscriptores de El Colombiano.

Ana María López de Mesa Betancur

Periodista de la unidad de Revistas de El Colombiano. Con interés por los temas de ciencia, tecnología, medio ambiente y cultura.

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