Él es el número uno de la alta cocina

  • “Inteligente, innovador y hasta un poco caprichoso”: así definió la prestigiosa guía Michelin al menú del restaurante neoyorquino dirigido por el chef suizo. FOTO cortesía
    “Inteligente, innovador y hasta un poco caprichoso”: así definió la prestigiosa guía Michelin al menú del restaurante neoyorquino dirigido por el chef suizo. FOTO cortesía
  • Él es el número uno de la alta cocina
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  • Él es el número uno de la alta cocina
Por ROSA RIVAS | Publicado el 09 de mayo de 2018

Paradojas de la vida, el suizo Daniel Humm (Strengelbach, 1976), entre fogones desde los 14 años, llegó a Estados Unidos “con la idea europea de que no se comía bien y se alimentaban solo de hamburguesas”. Hoy es un ciudadano neoyorquino que disfruta de la dinámica gastronomía del país y chef de Eleven Madison Park, restaurante con tres estrellas Michelin, considerado el mejor del mundo en 2017, según el ranking The World’s 50 Best, elegido por más de mil líderes internacionales de la comunidad gastronómica.

Sin apenas hablar inglés, Humm aterrizó en San Francisco hace 15 años y luego se mudó a Nueva York. En su Suiza natal, ya había trabajado en prestigiosos hoteles y restaurantes y con 24 años había conocido el brillo de una estrella Michelin como jefe de cocina de Gasthaus zum Gupf.

Desde hace una década, Humm forma junto a su socio Will Guidara una poderosa pareja de gastroempresarios que compaginan los formatos informales con el sofisticado Eleven Madison Park que les ha dado la fama mundial. “He aprendido muchas cosas de la vida a través de la cocina”, dice Humm, quien al hablar de su filosofía profesional recuerda el concepto alemán Leidenschaft. “Significa disfrutar sufriendo. Si realmente te apasiona algo, debes cuestionarte si estás dispuesto a darlo todo. Si no, es un pasatiempo”.

La propuesta de Humm, servida en una atmósfera elegante y acogedora, es de un minimalismo lujoso elaborado con ingredientes locales.

Compra cuatro veces por semana en el popular mercado de agricultores de Union Square y se provee de los “increíbles ingredientes frescos” del Estado de Nueva York.

Su estilo es colorido y minucioso y tiende a disponer los alimentos en pequeñas capas, como si de un tartar-mosaico se tratase. “Los cuatro principios que me guían son deleite, belleza, creatividad e intención. Cada plato debe tener una historia detrás”, afirma este hijo de arquitecto que admira a Picasso y desea expresarse “de un modo potente con trazos simples”. Él huye de los largos menús degustación: “Si la propuesta es excesiva, la clientela no disfruta”.

El próximo 19 de junio se anunciará la nueva lista de los mejores restaurantes y se verá si Eleven Madison Park se mantiene en el podio. A Humm no le preocupa perder posiciones: “Los premios son una alegría, pero a mí me incentiva trabajar en algo que amo. Todos los días me entusiasma ir a mi cocina a manejar ingredientes y a crear con mi equipo platos que gusten”.

Contexto de la Noticia

Paréntesis sobre el Eleven Madison Park

· El mejor restaurante del mundo se ubica en un edificio Art Decó, en el corazón de Manhattan, que se diseñó para ser un rascacielos con más de cien pisos, pero la Gran Depresión lo dejó en treinta.

· Reservar una mesa allí requiere un mes de espera como mínimo.

· El menú degustación cuesta cerca de 300 dólares y está compuesto por siete platos. No incluye bebidas.

· En su carta hay opciones que van desde natillas de erizo de mar con chipirones hasta peras cocidas con miel y maíz.

· Humm define su cocina como “la sofisticación de lo sencillo, pureza y simplicidad”.

· En 2011, Humm compró el restaurante con su actual socio Will Guidara. Hoy son considerados la pareja más poderosa de la industria de los restaurantes en Nueva York.

Claudia Arango Holguín

Periodista, presentadora y locutora hoy inmersa en el mundo digital. Fui DJ de radio, escribir siempre ha sido un gusto y leer una pasión. Amo los animales y mi afición son los viajes. Periodista de tendencias en elcolombiano.com

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