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El mundo dulce del repostero Javier Guillén
Este chef repostero destaca la nobleza del chocolate, principal ingrediente de sus recetas y aliado de sus múltiples creaciones.
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Las creaciones de Javier Guillén lo han convertido en uno de los más reconocidos Chef Chocolatier. Foto: Mario Valencia
24 de octubre de 2017
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Javier Guillén no sabe hacer un risotto. Lo de él es la repostería: estar en una cocina 18 horas al día, pero rodeado de hornos, batidoras, vitrinas, rodillos, refrigeradores, medidores, mangas, cortadores y moldes. Un dulce mundo cuya temperatura es, en promedio, de 22° centígrados y en el que nuevas recetas se cocinan todos los días. Su imaginación le permite transformar cantidades matemáticas de huevos, harina, azúcar, frutas, extractos y mantequilla en postres, hojaldres, panes, tartas y helados, cuyo principal ingrediente es el chocolate, su aliado y protagonista de sus creativas obras de arte.
Hace 21 años a este español “al tope” le sonó la idea de ser chef. Conoció las principales bases de la repostería en Francia y se dedicó a viajar por el mundo para experimentar de primera mano con los mejores en este asunto. Trabajó con maestros de la alta cocina como Pierre Hermé y Oriol Balaguer, colaboró en varias empresas del chocolate y estuvo en reconocidos restaurantes, camino que le ayudó, tras muchos ensayos y errores, a empezar a moldear su propio estilo: bueno, bonito y sencillo.
A sus 34 años es un reconocido Chef Chocolatier, profesión que lo respalda en charlas, conversatorios, exposiciones y, por supuesto, en la magia de sus creaciones. Su agenda está copada de marzo a diciembre y su tiempo libre, cuando lo tiene, lo dedica a desfogar su pasión por las motos. Así define su mundo dulce.
Chocolate negro
“Es la materia prima más noble que hay, además de ser la mejor y principal de los postres. Es el ingrediente que más gusta en el tema de la pastelería y es muy versátil”.
Pura pasión
“Empecé a meterme en cocinas a los 13 años, en ese entonces un pastelero era un tío con apariencia y ropa sucia, que no salía de su cocina. No arranqué en este mundo pensando en que fuera a tener boom, mi aspiración simplemente era ganar 2.000 dólares al mes y ya está”.
Frutas naturales
“Me gustan los colores naturales que dan las frutas; la frambuesa, fresa, mora; los frutos rojos. No tiene ningún sentido lo artificial. Me guío por los sabores”.
Lo asiático
“La cocina tradicional que más me gusta es la japonesa: es la que mejor prepara el producto y la que menos camufla lo mejor de las cosas. Las cartas que contienen platos con 5 líneas no me dan buena espina, porque si el chef no sabe explicar lo que está haciendo, no sabes qué te vas a comer. No hay como encontrarse, por ejemplo, con una arepa con queso, un salmón o un solomillo, ¿para qué más explicaciones?”.
Mejor sencillo
“No hago un postre con más de tres pasos. Tengo un canal de Youtube, donde hago postres desde cero en ocho minutos. Además, busco que los ingredientes sean accesibles, que se puedan conseguir fácil”.
Azúcar reducida
“Todos mis postres son bajos en grasa y azúcares porque es lo que cliente demanda. Una tarta de limón, por ejemplo, tiene 800 calorías y eso es una bomba. Hoy somos responsables de lo que nuestros clientes comen. Si te comes un postre y no te lo acabas, es mala señal. Un postre te puede alegrar o dañar el día”.
Cuna repostera
“De Francia son todos mis amigos. Además de ser la cuna de repostería mundial. Allí ves a la gente haciendo fila en una repostería los fines de semana para comprar pan fresco, ahí es cuando te das cuenta de que eso no sucede en otra parte del mundo”.
Trabajo e imaginación
“Visito mucho Suramérica por trabajo, es gigante. En Brasil tengo mis tiendas chocolateras Cacau Noir; de Colombia, Venezuela y República Dominicana son las mejores habas de Cacao y las frutas exóticas que hay en este continente son increíbles y me inspiran a nuevas creaciones”.
El favorito
“Mi chef preferido es Pierre Herme, el padre francés de la repostería francesa, tenía un paladar increíble, solo probaba un postre y sabía qué ingredientes tenía”.
El estilo
“Lo más difícil es hacer tu propia línea. Hay que desligarse de los maestros, tomar de ellos tanto las ideas buenas como las malas y definirse. Eso es lo más complejo que hay”.
El oficio
“No conozco ningún chef bueno que haya ido a la escuela. Obvio hay que conocer la parte académica y las bases, pero un chef se hace probando, conociendo y visitando”.
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