El secreto de los vinos con calidad

  • Finca Las Moras surgió en 1992 en el valle de San Juan en Argentina como una bodega experimental. FOTO Lorenzo villegas
    Finca Las Moras surgió en 1992 en el valle de San Juan en Argentina como una bodega experimental. FOTO Lorenzo villegas
Por Lorenzo Villegas | Publicado el 12 de febrero de 2018
en definitiva

San Juan está dando pasos muy importantes en su posicionamiento en el mapa vínicola internacional. En los últimos años esta región descubrió su enorme potencial en el mundo del vino.

Si un viejo escritor lo conociese, lo habría usado como personaje principal de uno de sus cuentos. Su apellido ayudaría para dar crédito. Bien pudo ser un vaquero, un gaucho de arrabal con mirada triste y honda, entusiasmado por la música folclórica, un escuchante con la astucia de un sabueso perspicaz y el vuelo complaciente de un ave cazadora infalible, impasible, que planea famélica sobre tesoros que se ocultan a la vista de todos.

Sin agua no hay trato

Diez años antes, Casademont, Eduardo Casademont, el enólogo jefe de Finca Las Moras, conducía una camioneta por el polvosoro camino entre Mendoza y el Valle de Pedernal. A su lado, Claudio Rodríguez movía el dial de la radio. Claudio, es un campesino graduado de agronónomo, lo que mejora su condición, pues más allá de la academia, carga con la malicia del que nació en la tierra. Una canción de Kings of Convenience se escuchó con intermitencia y Casademont comenzó a golpear el volante con el dedo índice derecho, al tiempo que la batería daba el compás.

-Hicieron el estudio de tierras y localizaron el punto donde debemos perforar -comentó Claudio quien observaba un ave que volaba lejana, apacible-.

-¿Recuerdas cuánto vale ese trabajo? -dijo enfático Casademont, su voz delataba temor ante una equivocación-.

-Cien mil dólares, Eduardo -respondió Claudio, sin atisbo de temor-.

-La idea es comprar cien hectáreas, pero la condición es solo si hallamos agua. Claudio, vos fuiste el que me habló del punto donde debíamos perforar, ¿recordás?

Ambos callaron. Un silencio largo, tanto como la carretera que recorrían, se escuchó. La radio se sentía como un grillo nimio escondido bajo los tapetes del camión.

-De todos modos nos la jugaremos con otra, -dijo Eduardo-. Es mucho dinero y quiero estar seguro, hablemos con el zahorí. Radiestesia, querido, que venga y haga su magia, sin agua no hay trato.

Experimentar

Diez años después hay plantas de orégano por toda la carretera, que apenas se movieron con el paso del coche, la miríada de polvo las ocultó al paso.

-Recuerdo cuando llegamos, -dice Eduardo, cuando me mira por el espejo y estira su brazo para bajar el volumen de la radio-. Casademont es un hombre de estatura media, alopécico, tiene barba blanca de cuatro días y la contextura gruesa, su mirada es la misma de un cazador experimentado. -No se podía desperdiciar agua en Pedernal. Por eso recurrimos a la segunda opinión. Uno de esos tipos que con una vara buscan agua bajo la tierra. ¿Sabés qué sucedió? el zahorí quedo a unos metros del sitio donde señalaron los ingenieros con sus satélites, con las computadoras y los GPS, cien mil dólares confirmados con una vara de madera -Eduardo, rió-, queríamos cultivar trece selecciones de uva y por algunos indicios, creímos que en Pedernal podíamos lograr el objetivo.

Por tramos la vía es rojiza, como si hubieran pulido hierro y su limadura estuviera esparcida por toda la zona.

-Siempre he tenido una encrucijada filosófica sobre cuál es el mejor vino -calla unos segundos-. Ninguno de nosotros, los enólogos de la zona, trata de imitar otro vino, queremos interpretar el lugar y sacar lo mejor de lo que te ofrece el terroir. Creo que el futuro de la vitivinicultura es el vino de origen. El terreno es el que determinará la calidad de los vinos, sin importar si es de la misma uva, el mismo clon o selección masal. En Las Moras, apostamos por encontrar la uva que mejor se desarrolle en este valle. Experimentar, de eso se trata. Si uno elabora vinos, con la idea de copiar estilos, se equivoca.

Tierra de aluviones

Recojo una piedra de cuarzo y le tomo una foto. Al fondo, veo el cultivo de otra finca, la primera en el valle, donde extraen Cabernet Sauvignon y Malbec en cantidades de doce mil kilos por hectárea. La riqueza del valle de Pedernal está en sus características minerales. Grandes fajas de aluviones crearon alfombras vastas franco arenosas, que se reflejan en el sabor de los vinos. Es una de las zonas más pobres en agua. Solamente recibe de los cielos en promedio, ciento cincuenta milímetros de lluvia al año. Son terrenos pedregosos y sin aguas subterráneas. Hoy no hay nubes, el cielo viste de azul intenso, el horizonte esconde los límites y una línea de humo se eleva desde la cabaña donde almorzaremos.

Huele a asado

Las notas humeantes a carne asada llegaron a la mesa. Una bandeja con vacío, churrasco, costilla de res y chorizos, aguó los paladares. Eduardo cortó un filete y puso en su plato ensalada de lechuga romana, cubos de pan tostado, queso y tomates, luego salpicó todo con aceite de oliva y vinagre balsámico.

-Cometimos varios errores. La única manera de tener certeza de algo es primero equivocándose, -asevera Eduardo-. Casademont, me miró y cortó el bife, continuó, -teníamos muy poca experiencia en el valle no sabíamos ni los sistemas de conducción ni el clima, era jugársela. Yo soy de los enólogos que cree que debemos pensar en lo que se vende, en lo comercial, por encima de nuestro gusto personal. Queríamos producir la mejor uva del valle. Un enólogo debe tomar mucho vino, para generar memoria. En la enología hay una búsqueda de poner un hedonismo transpuesto, es decir, no solo el vino que más le guste al enólogo, sino pensar en la interpretación del consumidor. Cuando salgo de viaje escucho a la gente, eso es muy importante.

Contexto de la Noticia

Paréntesis el valle de pedernal

En el valle de Pedernal solo existía un viñedo que producía uva a granel, para que terceros elaboraran vinos. Varias pistas y años de experiencia hicieron sospechar al enólogo Eduardo Casademont que allí podría lograr grandes vinos, allí está ubicada Finca Las Moras, una de las marcas de vinos de mayor crecimiento en Colombia en la actualidad.

Valle de Pedernal, situado a 1400 mts. sobre el nivel del mar, entre dos cadenas montañosas, los Andes al Oeste y las Sierras Pampeanas al Este. Está ubicado al sur de la provincia de San Juan.

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