Regreso a la sazón criolla

  • José Santaella honra los sabores de casa a través de la sazón criolla de su natal Puerto Rico. Foto: Cortesía
    José Santaella honra los sabores de casa a través de la sazón criolla de su natal Puerto Rico. Foto: Cortesía
Natalia Estefanía Botero | Publicado el 17 de junio de 2017

Preparar una cena de gala para el Smithsonian Latino Center, en Washington, E.U.; planear una comida para el Rey de España o trabajar en el restaurante de Ferrá Adriá, El Buli, o con chefs como Eric Ripert y Gary Danko; nada de eso ha hecho que José Santaella deje atrás una memoria que lo reconcilia con su cocina y con la vida: las tardes en casa de la abuela. Allí se encontró con la sazón criolla de su natal Puerto Rico, esa que es una amalgama de la cocina francesa, española, africana, Taíno (nativa de América) y que, por más experiencia internacional que trae, aún lleva tatuada en su alma de cocinero.

Después de una carrera en el mundo de la gastronomía de 20 años, ¿a qué sabor o sazón siempre vuelve?

“Se puede viajar por todas partes del mundo y comer una maravilla; me encanta el caviar, el foie gras, la comida japonesa y española, pero lo que más añoro es la comida de la casa de uno, el sazón criollo. ¿Qué llevo conmigo? Me gustan el cilantrillo o el recao. ¿Qué no me puede faltar? La sazón de las yerbas del caribe: el orégano, el cilantrillo o el achiote, un poco de eso para recordarme que estoy en Puerto Rico”.

Seguro y cómodo, como en casa...

“Todo el mundo cultiva el arroz, en el Oriente, en el Caribe, en África, pero de repente ves un plato de arroz blanco con un huevo frito, aquí o en Tailandía y dices: ´esto es lo mío, de mi casa´. Estamos todos conectados, de una forma u otra”.

¿Qué aprendió de la cocina de Ferrá Adriá y aplica en su restaurante Santaella en Puerto Rico?

“Cuando estuve con Adriá traté de absorber la filosofía y las técnicas pero no volví a Puerto Rico a hacer espumas ni comida molecular, sino que retomé mi cocina, porque creo que cada persona debe crear su estilo y lo que sabe hacer bien”.

¿Y cómo describe su estilo?

“Mi estilo está entre lo moderno y lo clásico. En mi restaurante trato de usar productos locales y orgánicos y también de respetar las tradiciones. Me encanta hacer platos clásicos y no encasillarme en ningún estilo. Por ejemplo, me gusta hacer un plato francés o uno japonés, o italiano, de repente una fusion, todas las cocinas y técnicas me apasionan. Trato de usar los productos locales y orgánicos lo más posible, pero no me encasillo. En mi restaurante puedes encontrar algo de la costa Caribe o algo muy clásico francés. Al Rey de España le cociné cachetes de ternera sobre un puré de yautía, que es un cocido muy criollo y el postre fue un flan de queso manchego con una salsa de piña con ron boricua”.

¿Cuál es el secreto de la fusión?

“Todo es muy sutil. Me gustan los sabores limpios. Que la carne sepa a carne y lo mismo el pescado, se trata de respetar el ingrediente lo más posible”.

En todo caso, le gusta tomar riesgos.

“Me gustan, pero no son mi norte. Le tengo gran amor a la cocina y me preocupo por ejemplo que un plato le llegue caliente al comensal, que su textura esté bien y trato de que todo esté lo más perfecto posible”.

¿Cómo son sus tiempos de preparación para un nuevo plato? ¿Cómo lo crea y concibe? quizás se lo imagina, lo sueña o lo dibuja...

“Yo lo visualizo mucho obviamente en el plato y también en cómo lo voy a preparar. La preparación la llevo en la mente”.

Habla mucho de color, una característica de Puerto Rico, ¿en dónde lleva esos acentos en su cocina?

“Uso hierba verdes, salsa de guayaba, reducciones de vino, de ron, mucho colorido cuando lo pones en el plato. El 99 por ciento de las veces me gusta más usar la vajilla blanca, es como un canvas o un lienzo en el que puedo poner allí comida para que se luzca. En el otro uno por ciento uso lajas de piedra para que se vea orgánico”.

Muchos chefs quieren tener un libro pero no tienen la disciplina. ¿Cómo creó Cocina Tropical?

“Los libros comienzan con una idea y luego se van modificando. Tuve la fortuna de que mi casa editora fuera Rizzole, una de las más famosas en el mundo de los libros de cocina y con ellos fuimos curando el contenido y llegamos a la conclusión de hacer un libro de cocina de Puerto Rico clásica pero con toques modernos. No es basado en mi restaurante ni en la cocina que hago actualmente, sino que rescato las recetas de hace cien años que se estaban perdiendo de Puerto Rico y un toquecito de cosas modernas. Lo importante es que todos son ingredientes locales de Puerto Rico y El Caribe”.

¿Por qué es tan importante conocer lo nuestro y exaltarlo? ¿Para qué un chef vuelve al origen?

“Para mí, lo más bonito es dejar un legado, es importante capturar todo este sabor y la cocina que se va perdiendo con lo moderno, nos dejamos llevar por la prisa, hoy hay tantas madres que no cocinan, hay que rescatar toda esta cocina clásica y respetarla porque es lo que nos ha llevado hasta donde estamos ahora”.

¿Vale la pena ir a Puerto Rico como destino gastronómico?

“Hay un resurgir enorme de restaurantes, de chef que están entusiasmados y locos por compartir nuestra cocina al mundo, porque realmente no se conoce mucho la cocina de Puerto Rico, que en realidad es muy sofisticada y tiene mucho más que ofrecer que las habichuelas y los tostones”.

Cuando no está metido en la cocina, ¿de qué se nutre? ¿En dónde encuentra inspiración?

“En cada cosa, uno aprende de un niño, hasta de las señoras que trabajan en mi casa, de algún amigo que me invita a comer o de algún viaje, y siempre estoy como una esponja”.

Si no fuera cocinero, ¿qué sería?

“Cantante”.

¿Canta cocinando?

“Sí, balada y cumbia”.

Contexto de la Noticia

Natalia Estefanía Botero

Periodista y editora de Revistas. La curiosidad es un buen punto de partida para hacer preguntas

Revista Paladares

La magia de los ingredientes, recetas e historias que llenan de sabor nuestras cocinas inspiran las páginas de Paladares, una revista que circula cada mes para suscriptores de El Colombiano.

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