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El grano que cambió la cocina del mundo
El maíz es un alimento americano del que hay más de 5.600 variedades, tamaños y colores. Conozca que hay detrás de la arepa.
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El maíz es un alimento americano del que hay más de 5.600 variedades, tamaños y colores. Conozca que hay detrás de la arepa. FOTO Archivo
04 de julio de 2020
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El más conocido es el blanco y el amarillo, pero también los hay rojos, anaranjados, negros, azules y verdes. Es más, hay una mazorca, llamada berrendo, en la que los granos son de diferentes tonos, pero curiosamente la harina que sale de ellos es blanca.
El maíz es uno de los alimentos propios de América que colonizaron la gastronomía del mundo, junto al tomate, la papa y el ají, comenta Lucas Posada Quevedo, director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva (www.cocinaintuitiva.co).
Su origen se remonta a hace 7.000 años a.C., reseña la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), al explicar que al dato llegaron los científicos gracias a una prueba de Carbono 14 realizada sobre espigas de maíz encontradas en yacimientos arqueológicos en México.
Sobre el tema, el antropólogo Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos, docente de cátedra de la Universidad de La Sabana y de la Escuela Taller de Bogotá, comenta que aunque la mayor resonancia sobre su origen se da en México, “es un producto amerindio (pueblos indígenas) que se encuentra desde Estados Unidos hasta Argentina”.
Llega a Europa
Según las reseñas de los conquistadores españoles, documentadas en el texto Memoria sobre el cultivo del maíz (1997), del poeta antioqueño Gregorio Gutiérrez González, lo descubrieron en 1492, cuando exploraron Cuba. Los habitantes de la isla lo llamaban Ma-Hiz.
De ahí fue llevado al Viejo Continente, donde desde principios del siglo XVII se cultivó.
Anota el antropólogo Sánchez Ramos que el grano se adapta muy fácil a las diferentes alturas y terrenos y que por eso se encuentran cultivos que van desde los 0 (cero) metros sobre el nivel del mar hasta las altas montañas (a 3.000 metros de altura).
De acuerdo con la Corporación Grupo Semillas, que tiene como propósito promover la agricultura biológica, en Colombia hay 23 especies diferentes de maíz, que congregan 5.600 variedades del grano.
Una de las razones que aduce el docente Sánchez Ramos sobre la cantidad de variedades que existen se debe a que el maíz tiene hibridación (se mezcla) fácil y rápida, que permite la aparición de nuevas especies por la simple cercanía de cultivos o la aspersión natural.
Las variedades
De acuerdo con el director de Cocina Intuitiva, el maíz se puede agrupar en seis tipos, según el uso en la cocina o en la industria.
El primero es el Dentado, que puede ser blanco o amarillo, y se caracterizada porque es pequeño, arenoso y tiene muchas calorías. Se usa como alimento para animales (concentrado). El segundo es el duro, que puede ser amarillo o blanco, es uno de los más comunes. Se da en tierra fría, madura rápidamente y es fácil de almacenar. Muy apetecido en el campo porque rinde mucho. Es con el que se preparan las diferentes masas para arepas y envueltos (empanadas y tamales, entre otros).
Un tercer grupo son los cerosos, un tipo que no es muy cultivado y que se usa con fines muy específicos dentro de la gastronomía asiática, en especial porque el grano contiene cera, de ahí su nombre.
Uno de los más comunes es el dulce, que tiene un almidón “positivo” que le da ese toque. En este grupo están las mazorcas que se consumen asadas, especialmente en carretera, y los maicitos que venden gratinados y combinados en sitios de comidas rápidas. De este se obtiene también el sirope de maíz, que es un jarabe para endulzar bebidas.
El quinto grupo lo integran los llamados reventones, al que pertenece el famoso pira, del que salen las crispetas. El último es el maíz baby, que son esas diminutas mazorcas que vienen envasadas con salmuera, de las que no solo se consumen los granos, sino el tallo. Vienen desde Asia.
Por su estado
Además de la clasificación por su uso, el profesor Sánchez Ramos dice que se agrupan por su estado. Esto significa que variedades como el duro, el dulce o los demás pasan por estos tres momentos.
Chócolo, que es más biche, tierno y lechoso. El dulce así se usa en las arepas de su mismo nombre. Es un maíz que produce poca harina. El otro es el saraso, que es más maduro y no bota tanta leche. El dulce en este estado se utiliza en el ajiaco.
El tercero es el maduro o seco, que es el que sirve de materia prima para la producción de harinas y féculas.
Acota el académico que del maíz se aprovecha “todo”, al señalar que por ejemplo los pelos de la mazorca son usadas en el campo para hacer infusiones para aliviar dolencias en el estómago.
“El capacho (las hojas) se echa en las sopas durante su preparación para darles sabor, mientras que la llamada tusa sirve para obtener combustible”. Anota que en la antigüedad eran cocinadas y le sacaban miel, que utilizaban como endulzante.
Este grano no es solo la base de mucha parte de la alimentación casera en América latina, sino que en el país es el sustento de miles de familias que basan su economía en la cocción de arepas, mazamorras, amasijos, tamales, empanadas, panes, sopas y cazuelas.
No importa el tamaño, el color o el tipo, el maíz transformó la cocina.
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