Así se hace en Medellín la comida gourmet

  • La técnica, la calidad y el diseño en los espacios son sólo algunas de las características que estos cinco restaurantes tienen en común. FOTO: CORTESÍA OCIO
    La técnica, la calidad y el diseño en los espacios son sólo algunas de las características que estos cinco restaurantes tienen en común. FOTO: CORTESÍA OCIO
Yonatan Rodríguez | Publicado el 19 de diciembre de 2015

En la noche, mientras usted duerme, la carne se dora a fuego lento en Ocio y los fríjoles se remojan en Hatoviejo, también se abonan las hierbas en In Situ, al mismo tiempo que los peces del pacífico hacen casting en Carmen y el nitrógeno burbujea en Elcielo. Estos son los procesos que hacen de estos cinco restaurantes, reseñados por la cadena de noticias CNN en Español, los anfitriones del próximo destino gastronómico de América Latina: Medellín.

Si bien no son los únicos exponentes de la buena mesa en Antioquia, la cadena internacional de noticias auguró con ellos el éxito de la ola gourmet en la ciudad, describiendo la fórmula que los hace propuestas únicas en su tipo: “Un montón de nuevos restaurantes que son propiedad y están a cargo de chefs, lo cual hace que regularmente sean innovadores y que los menús sean actualizados con frecuencia”, escribió Tara Donaldson , para el artículo.

Estas son las técnicas y preparaciones que atesora cada uno de ellos y que los convierten en paradas obligadas para los seguidores del buen comer:

Contexto de la Noticia

Protagonista ¿Qué los hace excepcionales?

Hatoviejo
La arquitectura de la bandeja paisa

Tres décadas y cuatro arquitectos son los pilares del restaurante Hatoviejo, en Las Palmas. Hogar de la bandeja paisa que ha deleitado a paladares como los de Fernando Botero, Rodrigo Arenas Betancourt y hasta a Rafael Escalona. Los fríjoles del restaurante, que tienen el mismo sabor desde hace 34 años, son hechos con dos días de remojo y una versión de la bandeja paisa escrita en el tiempo:“La comida nuestra está servida en la experiencia, nuestros clientes venían aquí de niños, y hoy traen a sus hijos; nuestros empleados llevan 20 años o más, y la carta fue sacada de los libros de las abuelas: acá el cliente se siente en confianza, esta es su casa”, comenta Edgar Isaza, arquitecto y uno de los socios fundadores del restaurante.

Su interpretación de la bandeja paisa es estricta: los frijoles, que tienen que ser cargamanto blanco, fresco y jumbo, tienen 40 horas de remojo y varios cambios de agua para alivianar la tinta. Son servidos aparte del seco: “Porque el caldo no debe tocar la tajada de maduro ni el arroz, por lo menos no cuando se sirve, ya el cliente verá como se lo come”, afirma Carlos, jefe de la cocina de la sede Las Palmas, un hombre que lleva más de 22 años siguiendo la receta de Hatoviejo.

Ocio
El tiempo como condimento

Inspirado en la holganza y el recreo, Ocio es un restaurante para hablar duro, compartir entre amigos y gastar la tarde. Sin afán, se come, sin afán se cocina: su carnes pasan por una cocción aromática y lenta que está entre las 6 y las 16 horas de fuego. Laura Londoño, cofundadora de Ocio, aplica las técnicas de los restaurantes condecorados con estrellas Michelin donde trabajó por varios años en Francia, Italia y Australia: “El comensal de Medellín busca calidad, sabor y tamaño. Acá no se dejan descrestar por un emplatado bonito pero sin sabor y poquito. Quiere comida que le traiga a la memoria algo que ha probado antes. No queremos platos demasiado extraños, para que tenga ese calor de hogar”, comenta Laura, quién combina las técnicas del bistró francés, con los ingredientes de la montaña.

Con una carta que cambia cada 5 meses, y una atmósfera regida por la luz y las melodías de David Bowie, en Ocio se pueden encontrar sabores que van desde el asado de tira (costilla de res), doce horas en el horno, bañado en caramelo de ají y limón, acompañado por arroz pegotudo con maní o maíz, hasta el pulpo en mantequilla de chiles quemados sobre puré de ajos confitados.

Luego de 3 años de funcionamiento y con una planta de 25 empleados, Ocio buscar ser una propuesta de la onda Slow, una corriente que exalta la parsimonia y la calidad de vida en quienes la practican, y haciendo justicia a ello, la cocina del restaurante está regida por el sabor y no por las recetas, todo es preparado intuitivamente para que la comida se “deshaga en la boca”, concluye Laura.

Carmen
Pasión por lo bueno

Los platos de Carmen atrapan el sabor de Bahía Solano en una montaña de rissoto de coco y pescado encostrado en plátano, “Si no llega pescado fresco, que huela a mar, no se saca el plato ese día, entonces ofrecemos otras opciones en nuestra carta de especiales, que tiene lo mejor de nuestros proveedores: el pulpo, el conejo, el búfalo y las ostras, todo de la región, con mucha calidad”, comenta Carmen, chef ejecutiva de Carmen.

El Caribe y el Pacífico tienen su embajada en Carmen, la salsas de murrapo y ron; y la pasionaria, hecha con la familia de la passiflora: el maracuyá, curuba larga, la granadilla y la galupa, es uno de los aderezos favoritos del restaurante.

Carmen y su esposo Rob Pevitts, se conocieron en San Francisco mientras estudiaban en Le Cordon Blue. Desde hace cuatro años, por sugerencia del papá de la chef, están en Colombia y han establecido propuestas gastronómicas con los restaurantes Carmen y Humo. Describen la cocina: “El secreto de nuestra cocina está en que somos un equipo, una familia: son jóvenes muy creativos, que han nutrido la carta y los espacios de los restaurantes, siempre estamos buscando técnicas y nuevos productos”, comenta Carmen.

Elcielo
Los cinco sentidos del sabor

“Para que nos recuerde toda su vida”, como reza su filosofía, El Cielo lo lleva a un firmamento de sabores y sensaciones que poco tienen que ver con saciar el hambre. Se trata de alimentar el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído, con emplatados que rompen las vajillas y se transforman en lienzos del gusto: huevos cocidos con sabor a maracuyá, pasabocas al nitrógeno, y humaredas de chocolate, son algunos de los “momentos” que puede vivir el Elcielo, el único lugar de Medellín en donde no se come por la boca.

Juan Manuel Barrientos es la cabeza detrás de Elcielo, que ya va expandiendo sus dominios de la cocina y las neurociencias a sedes en Bogotá y Miami, a un servicio de catering y una fundación llamada Elcielo para todos: “La inspiración del cielo viene de las ganas de crear y generar nuevas experiencia. Desde que tenía 19 años vi que habían unos restaurantes en España que estaban generando experiencias a través de la cocina autóctona y me nació el sueño de crear un restaurante de experiencias colombianas”, comenta Juan Manuel, sobre cómo nació su obra maestra.

Aunque la cocina de Elcielo tenga más cosas en común con los laboratorios de química que con las cocinas familiares, el restaurante busca imprimir en sus plato un sentido de calidez: “ cocinamos experiencias para los sentidos, amamos nuestro oficio, investigamos nuestras raíces ancestrales, y las hacemos vivir, aplicamos neurociencias y creatividad para crear estas experiencias para los sentidos”, afirmó Barrientos.

In Situ
De la tierra al paladar

A escasos metros del comedor está la huerta que aromatiza la comida de In Situ: albahaca, poleo, romero, tomates y curry, son cortados minutos antes de emplatar y llevar consigo toda la frescura y la fragancia de cada planta. Platos como el Lomo de cerdo a la panela, o la pechuga en salsa de naranja y chocolate son algunos de los platos que llevan la cosecha del jardín trasero del restaurante.

Ubicado en el patio de las azaleas del Jardín Botánico, llegar a In Situ es por sí mismo una experiencia sensorial: “En el recorrido los comensales pueden disfrutar de un paisa maravilloso, de pájaros cantando de un oasis de tranquilidad en medio de la ciudad, antes de tener la experiencia gastronómica”, afirma Luis Rendón, chef del restaurante.

In Situ (un latinajo de ‘en el sitio’) propone una mesa que, sin dejar de lado las técnicas de la cocina internacional, busca exaltar los sabores locales. Para Luis, uno de los platos que sintetiza el alma del establecimiento es el Lomo Coffea: “Es un corte de res, con queso costeño, puré de plátano y una salsa de dubonnet y café express, hecho con toda la disciplina francesa, y las reducciones que generan el almíbar pero matizado con la sal del queso costeño, y tiene un componente fresco de las espinacas al limón de nuestro jardín”. En el restaurante habitualmente se celebran matrimonios y eventos celebraciones que lo prefieren por su ubicación y paisaje, es un espacio iluminado y cubierto por vegetación nativa.

Yonatan Rodríguez

Periodista y espectador, depredador de historias 24/7. Universidad de Antioquia.

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