¿Y del café que se hace en las oficinas qué?

Greca de percolado, jubilada. Pereira

Generalmente son hecho en grecas y ya se ha dicho que no es el mejor método de preparación de café, no tanto por el método como tal si no por las malas prácticas, por ejemplo, no retirar el café en un tiempo prudente; dejar la caldera prendida con amplia cantidad de café que hace que el líquido se vaya espesando y quemándose sus componentes. Si añadimos a las malas prácticas un café de baja calidad, tenemos compuesta una bebida que hará mal a la salud y, por tanto, la prohibirán los médicos por ser causante de irritación estomacal, acidez, gastritis, reflujo y sensación de ardor en la garganta; este es el tipo de preparación que más necesita azúcar para poder enmascarar su amargo sabor. Este método de percolado usado en las grecas hace un café con exceso de cafeína por el largo proceso de extracción a través de la temperatura del agua y de la permanencia del grano molido en la greca. Por último, las malas prácticas de limpieza de la máquina con jabones y detergentes para loza, blanqueadores, cloro, en ella y en el filtro de tela que hace el percolado. Tenemos así, pues, un coctel de elementos que afectan la salud.

¿Y entonces qué se puede hacer?

En cuanto a la materia prima, no envasar el grano molido en cocas plásticas y menos trasparentes. Dejarlas en su empaque original. No comprar bolsas de gran cantidad que duren meses de uso. Comprar bolsas más pequeñas, tan siquiera, para el mes. Lo mejor sería comprar un mejor café que el que comúnmente se adquiere.

De la preparación

No deje el café eternamente dentro de la greca ya que el vapor y la temperatura, más el tiempo de extracción sacarán del café, componentes que no deberían llegar a su taza. Prepare lo que se vaya a consumir en una hora máximo.

Limpieza

Hacerlo con las soluciones que el mercado ofrece para ello. El bicarbonato también es usado y el vinagre blanco.

Métodos de preparación: Olla

Este espacio le apunta a todos los públicos interesados en el tema del café, sea cual sea el momento de su cadena productiva; pero tiene un especial interés en aquellos que poco o nada saben del tema. Es por eso que me salgo de las estrictas normas o protocolos que se manejan al interior del barismo. Hoy les traigo otra sencilla manera de hacer café muy conocida en hogares de ciudad y campo: la olla o la olleta.

  • Agua: calcule número de pocillos o tazas a servir, y agregue media taza más.
  • Café: molienda media (la que generalmente sacan al mercado, no es muy fina). 1 cuharada por taza a preparar.
  • Olla u olleta, preferiblemente con tapa.
  • Azúcar: preferiblemente, téngala ahí por si algún día va a preparar un bizcocho o si la necesita para otra receta.

Preparación: Ponga a calentar el agua hasta llegar de 90 a 96°C -¿Cómo sabe?- justo antes de comenzar a hervir, usted apaga ¡Sencillo! Agregue las cucharadas necesarias para el número de tazas (pocillos); tape la olla y espere 10 minutos. Destape, cuele y sirva. En mi caso, no cuelo, sino que golpeo la olla contra el poyo, suavemente, para que el “ripio” o café se asiente y me sirvo la primera taza, ya que no me molesta sentir los granitos molidos.

Variaciones: Al agregar las cucharadas del café, usted puede optar o no, por revolver el café; si no lo revuelve, puede esperar un poco más de tiempo para que el calor haga la extracción. Este método da un café con sensación semejante al hecho en Prensa Francesa, del cual aún no hemos hablado. Generalmente, entre expertos se habla de hacer la extracción en cuatro minutos; en mi caso siento mejor sabor, en este método, en un tiempo mayor. Lo aconsejable es que usted mismo experimente los tiempos.

Colofón: No me crean nada en cuestión de métodos. Ensayen ustedes mismos y saquen medidas y tiempos a su gusto.

Métodos de preparación: Cafetera Moka o Italiana

La cafetera italianacafetera moka, también conocida popularmente como macchinetta (en español “máquina pequeña”), es cafetera espresso1 que elabora el café por medio de vapor de agua. El invento fue patentado por el inventor Luigi De Ponti en nombre de Alfonso Bialetti en 1933, cuya compañía, Bialetti continúa produciendo el mismo modelo, denominado “Moka Express”. Wikipedia, 9 de septiembre de 2013

Método de preparación que usa la presión del vapor para producir la bebida. Hay económicas cafeteras en el mercado hechas de aluminio o de acero inoxidable; algunas de aluminio, económicas, tiene poca factura en su interior lo que exige un mejor lavado en su interior. Recuerde evitar el uso de jabones y detergentes para el lavado, use bicarbonato o un poco de vinagre blanco.

Su modo de uso es sencillo

  1. Llene de agua el compartimento inferior hasta la válvula.
  2. Agregue café en el filtro embudo, molienda fina, 1 cucharada por taza.
  3. Asegúrese que el filtro y el empaque estén en la parte superior de la cafetera, justo encima donde va el embudo.
  4. Cierre, enroscando las dos partes y ponga al fuego.
  5. El café saldrá por el cono de encima de manera lenta y terminará con aspersión de café, por ello, asegúrese que la cafetera esté tapada.

Este método le permite preparar café de 4 a 10 minutos, dependiendo de la estufa y lo hace caliente; otros métodos como filtrados se enfrían más rápido. La desventaja, dependiendo de la marca o su fabricación, es que presenta problemas de sabor, sobre todo en versiones económicas, ya que algunas vienen con un empaque blanco que suelta un sabor desagradable que dañaría hasta el mejor café. Use empaques de silicona que no dejan sabores residuales. Este método necesita hornilla.

Métodos de preparación: embudo

Los métodos filtrados usan justamente filtros, y usan la gravedad para la separación. Es el método que usan aquellas cafeteras a las que se les condiciona un filtro de papel, se les agrega café y la máquina hace el resto calentando el agua y vertiéndola sobre el grano molido para luego caer al recipiente dispuesto para ello.

Los aficionados y profesionales del tema conocen herramientas diseñadas para uno de estos métodos como el V60 o la Melita, como el que muestra la última foto; una especie de embudo con diseño para ubicarlo sobre el recipiente de preparación disponible en tiendas especializadas. Sin embargo, me gusta enseñar a partir de herramientas que tengamos en casa como un embudo. No podemos complicar el método porque existen tipos de embudo según sea el uso para el que fue diseñado; personalmente tengo dos: el de la foto para 2 ó 3 tazas, y uno para 1 taza de café.

Necesitamos:

  • 1 embudo, el cual solo destinaremos para el café.
  • Filtro para cafeteras.
  • Jarra o recipiente receptor.
  • Café molienda media.

Ponga a calentar agua y no la deje hervir; bájela o apague el calor justo antes del momento de hervir (El agua debe estar entre 90 y 96°C). Doble el filtro en 4 partes y separe una de tal manera que forme un cono, como lo muestra la imagen 2. Vierta un poco de agua para humedecer el filtro para acondicionar y reducir el sabor a papel. Esta misma agua que cae pre-calentará la jarra o la taza para que el café no se enfríe tan rápido. Bote el agua con que lavó el filtro y agregue café, una cucharada por taza (7 a 10 gramos por 100 a 120 ml de agua). Es decir, una cucharada de café por cada pocillo de agua. Lo mejor es que usted mismo vaya encontrando la relación que más le guste y con la que encuentre un mejor resultado; pues todos podemos tener un perfil de taza distinto.

Vierta un poco de agua y humedezca el grano y espere 30 segundos para que el café respire sus gases. Continúe vertiendo el agua de manera suave y tratando de que el agua permee todo el café de manera homogénea. Espere que decante, retire el embudo y sirva. Los instructores y conocedores, recomiendan no dejar pasar 4 minutos en esta preparación para obtener los sabores ideales.

Así que si la afición es mucha, puede comprar el V60, la Melita o un Dripper; en caso contrario, ya tiene un método económico que le dará una taza limpia de sólidos solubles.

En la foto 3, se ve el momento en que se remoja el café y se le deja respirar.