Hasta el origen del café: Güintar (Parte 2)

Leer parte 1…

Con el cuerpo satisfecho y la sed diezmada, el resto de la jornada se tornó en disfrute y admiración; por la sencillez de la familia, por el paisaje que se nos presentaba desde la finca El Champú, a 2.050 m.s.n.m., por el pequeño cultivo de café que nos hizo ir hasta su origen para verificar los elementos que lo hacían tan especial.

Luego de que tanto comensal quedara satisfecho con el recibimiento alimenticio, la jornada se volcó al café y, en mi caso, para lo que me contrataron. El colectivo integrante de la empresa que le compra a Dionalber Chavarriaga su producto, pasó a explicarle las razones de la visita y, entre cuestiones privadas, a prepararle una taza de su propio café. Hay que decir desde ya que la mayoría de cultivadores no conocen el sabor de su producto. “Dionalber ¿ustedes qué café toman aquí en la finca?”, le pregunté intuyendo la respuesta: “Instantáneo, nosotros aquí preparamos Colcafé”. Respuesta que lo deja a uno aterrado, pues, un cultivador de un excelente grano especial de origen, tomando un café soluble que carece de características distinguibles.

Como él, son miles de campesinos que prefieren comprar las bolsitas de polvo soluble a la “complicada” tarea de trillar, tostar, moler y preparar el grano de su propia tierra. Tan impresionante es esta costumbre, que aquellos campesinos atrevidos que sacan su propia marca y la venden en las cabeceras municipales, les es bien difícil competir con marcas tradicionales como La Bastilla; ni siquiera por apoyo al gremio o a sus pares adquieren café del mismo municipio. Es un problema que tengo cada vez que viajo a un municipio de Antioquia buscando, infructuosamente, marcas de grano local; en cambio se ven las estanterías llenas de las tradicionales marcas. En bares, cantinas y cafés; donde tanto “tinto” se vende, sucede que ni conocen marcas locales y no apoyan a sus propios cultivadores.

Volviendo a El Champú, un barista fue el encargado de hacer el ritual de preparación de una exigente taza como si estuviera en un concurso de barismo. El método: Prensa Francesa; las herramientas: molino, gramera (para pesar agua y café), termómetro, calentador de agua y una tetera que se utiliza siempre en estos casos. La materia prima: origen Güintar, de las tierras de Dionalber. El joven iniciado, explicó los pasos y su justificación para este exigente protocolo; ritual que conocen los formados en el tema y que siguen de manera exigente si quieren obtener lo mejor del grano tostado. Vale decir que los hombres del campo son, para todo, más prácticos: olla, fuego y café; que el resto es amor, recuerdo, vecinos y paisaje.

Las tazas fueron servidas, sin azúcar ¡claro!, porque los profesionales saben que está prohibida si desean catar el sabor exacto con sus propiedades. Todos coincidimos en que aquel elíxir era especial; pero la sinceridad y desparpajo de Hilda, hermana de Dionalber, no le permitió ingresar al quórum y, en cambio, evaluó diciendo: “¡Qué cosa tan amarga!”, haciendo muecas y riéndose con  pena porque no le había gustado, “Eso sin azúcar sabe muy amargo”, exclamó. Excusada estaba sabiendo que en Colombia está bien arraigado el sabor dulce de nuestra tierra con sus cañas y sus panelas, y sabiendo que, para poder ingerir tantas tazas salidas de una greca que hierve la infusión por horas, hay que añadirle azúcar en cantidad porque si no, es terrible. Doña Blanca Inés Caro Caro, madre del citado dueño de la tierra, aprobó con educación y protocolo aquella bondad servida en taza.

Luego llegaron las fotos, protocolo de cualquier viaje y parte de mi contrato, y la caminata para conocer, por fin, el cultivo que le da sabor especial al grano. De los detalles de la travesía sabe el dueño y gestor de la visita; lo que a mí concierne es que después de haber padecido en la subida, haber caído y fallado en los intentos por reponerme; después de haber sudado para conocer una historia, haber viajado en vagoneta, moto y rematar a pie solo para conocer unas cuantas “matas más” que, en este caso, hacen una diferencia enorme ante otras marcas tradicionales; después de haber meditado en el inicio de mi vida como cuarentón (cosa que me llena de felicidad); me queda decir que el precio que pago por una taza de espresso, de esos “bien chiquiticos” que tanto recatea el ignorante; vale la hidalguía de agradecer a la tierra, al campesino, a baristas e instructores; por darnos un exquisito producto de nuestra tierra y nuestras montañas, delicioso vino -sin alcohol- de la fruta roja y madura que nos da el cafeto en Colombia; eso, y pagar lo justo por aquella taza, la cual se ingiere en dos y a veces un solo sorbo, pero que tiene detrás muchas páginas de recorrido como las que viví.

Doña Blanca y Dionalber, madre e hijo.

La visita fue corta debido a lo avanzado del día en que llegamos al corregimiento y el descenso de la montaña fue, nuevamente, igual de desafiante, pues, como dicen quienes han hecho el Camino de Santiago de Compostela, es mejor subir que bajar montañas. Los pies tienen que hacer más fuerza para sostener el peso del cuerpo, el cascajo del camino lo hace rodar a uno a veces; las zanjas hechas por el paso de los caballos se le presentan a uno como canales estrechos. Las rodillas se quejan y los gemelos también musitan lo suyo. Los muslos se unen en sindicato y hacen su protesta. El tiempo en descenso me hizo ver cuán lejos estábamos y cuán largo fue el recorrido y me hacen pensar que al llegar a Medellín y tomarme un espresso de este origen, no olvidaré jamás esta travesía que inauguró un nuevo decenio.

Es la diferencia de tomar cualquier “tinto” sin amor, y una taza servida con excelencia, conocimiento y amor por la tierra. Es la diferencia en tomarme una taza insalubre a una taza de recuerdos de mi tierra; de unos guacamayos que gritaban en tremenda algarabía rumbo al cafetal. Es la diferencia de tomarme un pocillo con agua en tinta, a un pocillo con sabor a fruta, y a fruto del sudor, el amor y la humildad del campesino colombiano. ¡A la salud de ustedes, mis estimados lectores!

Para este 2 de octubre, espere un colofón de esta crónica. Parte 3…

14 comments

  1. francisco Gomez-Paris   •  

    QUE ENVIDIA,CARAJO CARLOS! QUE ENVIDIA.
    El relato que Ud. hace es estupendo algo como contado en la escuela pero con algunos arreglos para impresionar a la “maestra”. pero genial..Me gustó.

    Franco.

    • Carlos Múnera   •     Autor

      No es exagerado ni mentira lo aquí escrito, es la verdad, contada con las herramientas que nos da el lenguaje y, para el caso de los latinos, mucho adjetivo para calificar esta visita. Gracias, siempre, por tu visita Franco.

  2. Gloria C.   •  

    Excelente… como amo la gente hermosa del campo: trabajadora, sencilla….. ellos si estan bien cerca del cielo. Y ademas se que llegar hasta alli no es facil… Pero vale la pena.! Gracias por compartir estas experiencias.

  3. Alberto Mejía Vélez   •  

    En la segunda tanda mi querido Carlos, llega: a lo que vinimos. Entran como Pedro por su casa, el conocimiento del café, que cuando uno se toma un “tintico”, no sabe ni ‘mu’ de todo lo que existe detrás; sólo cree que hay unas hermosas chapoleras en la recolección, cantando: “bajabas de la montaña”. Pero la cosa es bien berraca. Los que saben apreciar su sabor, también conocen el valor del campesino, la lucha y su amor por el grano que representa nuestra economía.
    Avemaría pues, bajar del ‘jilo’ es para gatos herrados, cabras montés o la mula, que la Divina Providencia en su sabiduría, les dio el don de ‘andariguiar’ por entre peñascos, zarzales, caminos disparejos y anegados, senderos estrechos con abismos a lado y lado, como si caminaran por una autopista. Pero uno mi don, tan desprovisto, que lo único que tiene es malicia, bajar hasta la manguita del plancito sin haber dado volta canela, llegar con los riñones en el puesto y ver que todavía existe, es un verdadero milagro que se agradece en la fondita caminera con un “tintico” caliente.

  4. Roberto Uribe   •  

    Carlos: No hablo mas del café de Dionalber por no dañarte la crónica final del 2 de octubre. Lo que si me sorprendió fue la juventud de él. La verdad lo imaginaba un curtido cafetero de unos 70 años. Pero más sorprendente es como lograron llegar allá quienes le compran la producción y como supieron de las cualidades excepcionales de su producción.

    Roberto Uribe

    • Roberto, buenas tardes, nos alegra poder responder a tu inquietud pues sí, tiene una historia el cómo pudimos encontrarnos con este gran caficultor y porqué en adelante podremos contar muchas más sobre él y su café.

      El nombre Dionalber comenzó a hacerse familiar para El Laboratorio de Café, a comienzos de este año en una panel de catación en las instalaciones de Coocafisa del municipio de Salgar. En este Panel 11 catadores de El Laboratorio, que nos habíamos desplazado hasta allí, definimos por consenso este como el favorito de la mesa o de las mesas pues fueron varias las que se montaron ese día. Y ten la certeza que muchas más fueron realizadas internamente por Coocafisa antes de nuestra visita.

      Después de más análisis que se hicieron posteriores a tres muestras seleccionadas en esa catación: la de Anzá, una de Caicedo y una de Urrao, se compró en marzo de 2013 toda la disponibilidad de la finca de Anzá, la de Dionalber, que no eran más de 500Kg.

      Hemos seguido entonces desde hace varios meses su pista, en el mes de julio con una cosecha de traviesa el café de Dionalber se ubicó en 6° lugar en concurso interno de la misma Cooperativa, pero fue también claro que las opiniones estaban muy divididas inclusive entre los mismos Jueces …Para nosotros en El Laboratorio de Café no había duda, el 6° el de Dionalber era el N°1.

      Por eso y según cuenta este relato de Carlos, nos tomamos el día y nos fuimos con un grupo grande, los que entraron en la busetica, para llegar hasta su casa y saludarlo.

      El Laboratorio compró nuevamente en septiembre de 2013 toda la producción disponible de este caficultor con un sobre-precio recibido en su totalidad por el caficultor.

      Saludos y Feliz tarde,
      David Molina – El laboratorio de Café

      • Roberto Uribe   •  

        David: Gracias por tu amable y completa respuesta. Ojalá estos días que pase por El Laboratorio, encuentre las medias libras del café de Dionalber que necesito llevar como regalo en un corto viaje al exterior al final de mes.

        Saludos,

        Roberto Uribe

  5. FRANCISCO PARDO TÉLLEZ   •  

    Maese Carlos, será que su cámara toma fotos de más lejos..?

    Hace ratos, es decir en el siglo pasado, tuve oportunidad de conocer a la amenaza institucional más grave de la gallina campesina, a Hector Alarcón Correa, el afamado y primer “Profesor Yarumo” que con sus mini-crónicas de viaje por las regiones cafeteras de la patria adentro el campo en miles de hogares urbanos del país y nos mostró que el campesino, especialmente el cafetero, es un ser humano increíble, lleno de sueños y constancias, de angustias y sonrisas, de música y de silencios… creo que la labor que ahora está emprendiendo con estás letras es una forma noble de acortar la distancia entre el campo y la ciudad, de mostrar como el finado Yarumo que cada tinto o sofisticado capuchino en elegantes cafés citadinos, tiene detrás todo un proceso que muchos ignoran y/o no saben apreciar.

    Maese Carlos, será que su cámara toma fotos de más lejos..?

    Tengo la ventaja de ser citadino con ascendencia campesina, aprendí a ordeñar y a sembrar, a untarse de numerosas y variadas esencias, a hacer fuerza y pujar por la cosecha.. de cuando en vez retorno por los caminos de la herencia, hacen falta… pero más falta le hace al país que dizque se volvió urbano, saber donde nace el agua y se purifica el aire, de donde provienen alimentos e insumos y que el campesino, que a veces tratamos de ignorante e inculto, es 100 veces más sabio y si no tiene señal para ver melodramas trucados de pasiones en la televisión.. cada noche tiene un millón de estrellas.

    Maese Carlos, será que su cámara toma fotos de más lejos..?

    Hace falta que esas imágenes, con la excusa del café.. lleguen más lejos

    • Carlos Múnera   •     Autor

      Debes saber que, primeramente, este trabajo se hace con pasión y sin contraprestación. Solo el placer de que algo estamos aportando y la vida lo devuelve con bendición. Dar, es un concepto poco entendido. Caritas=Amor. Que la providencia nos bendiga, para poder abarcar cualquier región rural de Colombia; te encargo entonces, una oración para que la economía nos permita llegar más lejos. Claro, a veces a mí me choca contar historias de Antioquia. No soy regionalista, soy ser humano, pero si la gasolina y el tiempo me dan por el momento para Antioquia, tocar mirar para arriba y solicitar más viáticos al Arquitecto, y tomar cafés de Colombia entera.

  6. Andrés Ruiz   •  

    Otra vez, gracias hermano por llevarnos allá, por ahi contaron que la maluquiada fue brava

  7. Natalia Escobar   •  

    Toda una cultura el cafe en tierras Colombianas una belleza natural.

  8. juli herrera   •  

    Realmente me da mucha alegría leer historias de tenacidad hechas por verdaderos caficultores Antioqueños. (Y no cafeteros, como se denominan en ciertas entidades) porque sin ser Antioqueño mas bien Pereirano, me enorgullece como Colombiano en el exterior, saber que hay personas en mi tierra con la ética intacta para escoger señalar y premiar a aquellos caficultores que pese a todas estas ultimas adversidades siguen haciendo su trabajo con amor.¡¡¡excelente lectura !!!

    A saber si la familia de Dionalber es familia de mi novia que tambien es Chavarriaga y es de Anza y Guintar…… cosas de la vida.

  9. Roberto Uribe   •  

    Juli: tienes todo el derecho de sentirte antioqueño, pues Pereira hizo parte del departamento de Caldas, que se separó de Antioquia en 1.904. Por eso Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, son conocidos como Antioquia La Grande. O sea que todos somos paisas, incluidos, en mi parecer, los municipios del norte del Valle por sus costumbres y ascendientes.

    Disculpas a Carlos por meterme en un tema histórico, que no es del blog.

    Saludos,

    Roberto Uribe

  10. manuela   •  

    lo mejor de nuestra tierra es nuestra gente,nuestros productos, la mejor atención para los visitantes y una gran infinidad de cosas
    les recomiendo a todos visitar guintar el mejor lugar para descansar y estar en paz

Responder a Carlos Múnera Cancelar respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>