Lengua electrónica: un avance en el saber del sabor

El siguiente contenido es un Artículo de Divulgación Científica, publicado en Revista Universitas Científica, Universidad Pontificia Bolivariana. Ha sido reproducido en este espacio con aprobación de la Universidad.

FICHA TÉCNICA:

Nombre del proyecto: Desarrollo de una red de sensores inteligentes basados en polímeros conductores para el análisis sensorial de café.
Palabras clave: Lengua electrónica. Café. Polímeros conductores.
Grupo de Investigación: Desarrollo y Aplicación de Nuevos Materiales –DANM–.
Escuela: Ciencia Básica.
Líder del proyecto: Dr. Álvaro Arrieta Almario. alvaro.arrieta@upbmonteria.edu.co
http://revistas.upb.edu.co/index.php/universitas/article/view/1315/1452

Por: Julián Darío Forero Sandoval

Con un novedoso sistema electroquímico, el grupo de investigación Desarrollo y Aplicación de Nuevos Materiales -DANM- de la UPB, seccional Montería, crearon  un dispositivo electrónico útil para la selección y el reconocimiento de muestras de café.

A través de la historia y, gracias a los sentidos, el ser humano encontró, en sus cinco órganos sensoriales, instrumentos “naturales” para conocer y relacionarse con el mundo y con su entorno. Han sido de tanta valía en la consecución y construcción del conocimiento, que son ya más de 500 años, desde la difusión de la imprenta, en los que la humanidad creó artefactos tecnológicos, a manera de herramientas que extienden y amplían las habilidades humanas.

Cuando se piensa en un invento que emula las capacidades olfativas y gustativas humanas, el asunto empieza a ser, para muchos, una historia de ciencia ficción. No obstante, desde hace 15 años, la invención de la lengua electrónica y sus avances tecnológicos, permite evolucionar en un artefacto con fines sensoriales aplicados fundamentalmente al análisis de alimentos. “Las exigencias de la industria de la alimentación hacen necesario desarrollar métodos de análisis y control cada vez más precisos, eficaces y eficientes que permitan asegurar la calidad y potenciar la competitividad de esta industria. En este sentido, se generaron redes de sensores (nariz electrónica) capaces de analizar los aromas de alimentos. Sin embargo, el análisis de la fase líquida mediante redes de sensores (lengua electrónica) es un tema menos estudiado”, enfatizó el director del proyecto, Dr. Álvaro Arrieta Almario.

La lengua electrónica es un emulador de la lengua humana, su objetivo es trabajar con el mismo principio de la cata: memorizar sabores.  Este sistema gustativo electrónico, creado por un grupo de investigadores de la UPB, utiliza, según el Dr. Arrieta Almario, “seis pequeños sensores, cada uno de los cuales arroja 1.000 datos, gracias a su curva patrón, lo que permite, al final del proceso, recoger de manera objetiva la composición global de la matriz del café como una huella dactilar”.  El aparato puede ayudar a los catadores a emitir juicios de valor objetivos, para comparar diferentes tipos de café y contrastar si se ajusta a sus características predeterminadas.

Investigación que apoya investigaciones

El proyecto, financiado por la UPB, seccional Montería, convenio Colciencias–Sena y la Universidad de Córdoba, extendió sus fronteras de aplicación y actualmente adelanta un estudio con muestras suministradas por el Centro Nacional de Investigación del Café -Cenicafé- para determinar si gustativamente el café es diferente y si depende de la región en el que se produce.  Para el logro de este objetivo, la lengua electrónica, cuya función vital es diferenciar bebidas, se convierte en una herramienta de gran valor, pues su aplicabilidad y la lectura de sus resultados, les permitirá a los productores de café conservar, con datos objetivos, las mismas cualidades sobre el grano y un estricto control de calidad tanto en sus materias primas como en el producto final.

Proyecto pionero en Colombia

La idea de una lengua electrónica sólo se ha trabajado en siete países del mundo (Japón, Italia, Rusia, Brasil, España, Estados Unidos y Colombia).  El grupo de investigación DANM es el único en Colombia que continúa esta línea mediante el fortalecimiento de uno de los más importantes productos de exportación del país, como lo afirma el investigador Arrieta Almario: “La ejecución de este proyecto beneficiará de forma directa a algunas regiones del país, concretamente aquellas relacionadas con la producción y comercialización del café, y de forma indirecta al resto de regiones, debido a que este producto representa para la nación entera, además de un deleite, una fuente sustancial de ingresos que permea a toda la sociedad colombiana”.

A seguir investigando

La investigación, que cuenta con el apoyo del grupo Procesos y Agroindustria de la Universidad de Córdoba y del Grupo de Física y Química del Estado Sólido de la Universidad de Valladolid (España), se orientó a un ámbito de alto impacto cultural y económico para el país, y gracias a su novedosa tecnología, busca mejorar significativamente las características organolépticas del líquido.  El investigador principal del proyecto, Dr. Álvaro Arrieta Almario, destacó las fortalezas de un trabajo cuya dimensión académica sobrepasa las fronteras de la investigación en la Universidad: “Podemos decir que los diferentes experimentos y ensayos que se realizarán durante el desarrollo del proyecto, arrojarán resultados de importancia científica, que al ser publicados en revistas especializadas, generarán un impacto positivo entre la comunidad académica y científica local, nacional e internacional”.

5 comments

  1. Mónica Arcila   •  

    Increíble cómo ha evolucionado la tecnología tanto que ya existe la lengua electrónica. Si recordamos la niñez como disfrutábamos los sabores dulces especialmente, no alcanzaríamos a imaginar que la lengua podría ser electrónica, sin tener la naturaleza original de la lengua humana (amargo, ácido, salado y dulce). ¿Si los catadores de café en Colombia podrían ser parcialmente reemplazados por la lengua electrónica, qué futuro tienen las diferentes producciones de café? No conozco mucho del tema, pero entre gusto y gusto no hay disgusto. Esto significa que si no somos catadores sino simplemente compradores y consumidores finales del café colombiano, creo que no alcanzaremos a sentir el gusto profesional de un catador o de la lengua electrónica.

    Personalmente disfruto el sabor dulce especialmente, luego el salado, luego el ácido y creo que el amargo muy poco casi que lo rechazo. Tengo el gusto en el orden de ubicación de las papilas gustativas. No sé por qué a alguien le gusta el café amargo y a otras personas nos gusta el café dulce. ¿Quién me podrá responder esta pregunta?

  2. Andrés Ruiz   •  

    Hola Monica,

    Como catador te cuento que yo celebro este tipo de iniciativas, pues no me preocupa que un instrumento reemplace mis habilidades, más bien me alegra y mucho que existan más herramientas para ayudar a mejorar la calidad de vida de nuestros caficultores.

    Además la pasión, la tertulia, las experiencias gustativas y todo lo que gira alrededor ds una taza de café, jamás sera reemplazado.

    Con respecto a tu pregunta

  3. Andrés Ruiz   •  

    No puedo responder a tu pregunta en terminos generales, pero si compartir mi experiencia.

    Hay sabores y olores que me han gustado desde que tengo memoria, entre ellos el dulce. Hay otros gustos que he desarrollado a través de habitos y otro tipo de valoraciones, por ejemplo a mi no me gustaba consumir verduras, productos blandos, mucho menos amargos, pero el conocimiento de lo que es bueno, tuve que aprender a consumirlos y luego a disfrutarlos.

    En el caso del café cuando se hace el ejercicio de buscar diferentes experencias, se entra en un mundo de sabores, fragancias y sensaciones tan emocionante, que es posible superar los gustos naturales y disfrutar y de que manera otras

    • Mónica Arcila   •  

      Hola Andrés Ruiz: gracias por su respuesta.Precisamente hoy tuve la oportunidad de tomar un latte caliente con 2 onzas de espresso descafeínado, leche deslactosada y por primer vez no le agregué azúcar. Resulta que la leche de por si tiene un sabor dulce o no me supo tan mal, un tris amargo, pero ya estoy más consciente de que es el sabor natural del café y a veces se puede sentir el ácido sobre todo en el tinto. Además que el azúcar diario en el café suma calorías al cuerpo.Voy a tratar de disfrutar del café de otra manera sin azúcar ya que es ahí donde se aprende a conocer los diferentes sabores del café porque el azúcar enmascara el sabor del café. Cuando uno le agrega amareto, baileys, o crema de café a la bebida especial que se prepara, sucede algo parecido al azúcar, el sabor se transforma pero esos toques no son tan desagradables sino algo que anima.

  4. Luz Teresita Londoño M.   •  

    muy interesante este artículo, sobre todo, para las personas que no leemos revistas sobre divulgación científica, encontrar esta información por este medio, y enterarnos como aplican la tecnología y la ciencia, para saber los diferentes sabores del café, fue algo sorprendente y fascinante,conocer , las personas que hacen posible todo estoy así ayudar a los productores y caficultores del país,

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