Los estratos de la carne

Verdad es que la vida tiene sus estratos, como lo tienen las comunas, los barrios, los restaurantes, los centros comerciales. Verdad es que cada uno tiene su público. Que las diferentes estratificaciones son causa de discriminación o de ordenamiento, en algunos casos. Pero qué triste sería que nuestro propio cuerpo fuera estratificado, y que valiera más mi oreja que mi ojo, o que el píloro fuera de “mejor familia” que el duodeno.

Le pasa a la vaca “por vaca”, le pasa al cerdo “por marrano. Su cuerpo entero está estratificado; peleado por unos, rechazado por otros, la carne de ambos animales es causa de diferencias y discusiones. No mal entiendan la siguiente lista, no se trata de estratos socio-económicos, sino, de los estratos de la pobre res.

Cortes de carne estratos alto (se sugiere de raza Angus Brangus):

  • Punta de anca (Asasr)
  • Solomo (Asasr)
  • Solomito (Asasr)

Cortes de carne estrato medio (Romosinuano, puede ser):

  • Tabla o capón (Moler)
  • Huevo de aldana (Moler)
  • Sobreanca, solomo extranjero (Freir)
  • Copete (Cocinar, sopas, sancocho)

Cortes de carne estrato bajo (cualquier vaquita sirve, coja o mal herida):

  • Tunas (Cocinar)
  • Sobrebarriga (Cocinar)
  • Tres telas (Cocinar)
  • Nuca (Desmechar)
  • Lagartón (para moler. Mucho ñervo)
  • Calambombo (Sustancia)
  • Hueso (Para sacarle el tuétano, chupaíto)

Y pa qué bobadas, pero es que una arepita con una sobrebarriga y hogao sabe deliciosa o un buen hueso en un sanchocho trifásico es indispensable. Pero no neguemos que una punta de anca es de lo mejor, eso sí, con gordito ¡por supuesto!

Datos aportados por Graciela López, auxiliar de una carnicería de Amagá, Antioquia.

1 comment

  1. Nora Luz Quiceno G   •  

    Por favor me explican de qué parte de la res es el Copete. Y de antemano les digo que excelente artículo.

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