Hasta el origen del café: Güintar (Parte 2)

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Con el cuerpo satisfecho y la sed diezmada, el resto de la jornada se tornó en disfrute y admiración; por la sencillez de la familia, por el paisaje que se nos presentaba desde la finca El Champú, a 2.050 m.s.n.m., por el pequeño cultivo de café que nos hizo ir hasta su origen para verificar los elementos que lo hacían tan especial.

Luego de que tanto comensal quedara satisfecho con el recibimiento alimenticio, la jornada se volcó al café y, en mi caso, para lo que me contrataron. El colectivo integrante de la empresa que le compra a Dionalber Chavarriaga su producto, pasó a explicarle las razones de la visita y, entre cuestiones privadas, a prepararle una taza de su propio café. Hay que decir desde ya que la mayoría de cultivadores no conocen el sabor de su producto. “Dionalber ¿ustedes qué café toman aquí en la finca?”, le pregunté intuyendo la respuesta: “Instantáneo, nosotros aquí preparamos Colcafé”. Respuesta que lo deja a uno aterrado, pues, un cultivador de un excelente grano especial de origen, tomando un café soluble que carece de características distinguibles.

Como él, son miles de campesinos que prefieren comprar las bolsitas de polvo soluble a la “complicada” tarea de trillar, tostar, moler y preparar el grano de su propia tierra. Tan impresionante es esta costumbre, que aquellos campesinos atrevidos que sacan su propia marca y la venden en las cabeceras municipales, les es bien difícil competir con marcas tradicionales como La Bastilla; ni siquiera por apoyo al gremio o a sus pares adquieren café del mismo municipio. Es un problema que tengo cada vez que viajo a un municipio de Antioquia buscando, infructuosamente, marcas de grano local; en cambio se ven las estanterías llenas de las tradicionales marcas. En bares, cantinas y cafés; donde tanto “tinto” se vende, sucede que ni conocen marcas locales y no apoyan a sus propios cultivadores.

Volviendo a El Champú, un barista fue el encargado de hacer el ritual de preparación de una exigente taza como si estuviera en un concurso de barismo. El método: Prensa Francesa; las herramientas: molino, gramera (para pesar agua y café), termómetro, calentador de agua y una tetera que se utiliza siempre en estos casos. La materia prima: origen Güintar, de las tierras de Dionalber. El joven iniciado, explicó los pasos y su justificación para este exigente protocolo; ritual que conocen los formados en el tema y que siguen de manera exigente si quieren obtener lo mejor del grano tostado. Vale decir que los hombres del campo son, para todo, más prácticos: olla, fuego y café; que el resto es amor, recuerdo, vecinos y paisaje.

Las tazas fueron servidas, sin azúcar ¡claro!, porque los profesionales saben que está prohibida si desean catar el sabor exacto con sus propiedades. Todos coincidimos en que aquel elíxir era especial; pero la sinceridad y desparpajo de Hilda, hermana de Dionalber, no le permitió ingresar al quórum y, en cambio, evaluó diciendo: “¡Qué cosa tan amarga!”, haciendo muecas y riéndose con  pena porque no le había gustado, “Eso sin azúcar sabe muy amargo”, exclamó. Excusada estaba sabiendo que en Colombia está bien arraigado el sabor dulce de nuestra tierra con sus cañas y sus panelas, y sabiendo que, para poder ingerir tantas tazas salidas de una greca que hierve la infusión por horas, hay que añadirle azúcar en cantidad porque si no, es terrible. Doña Blanca Inés Caro Caro, madre del citado dueño de la tierra, aprobó con educación y protocolo aquella bondad servida en taza.

Luego llegaron las fotos, protocolo de cualquier viaje y parte de mi contrato, y la caminata para conocer, por fin, el cultivo que le da sabor especial al grano. De los detalles de la travesía sabe el dueño y gestor de la visita; lo que a mí concierne es que después de haber padecido en la subida, haber caído y fallado en los intentos por reponerme; después de haber sudado para conocer una historia, haber viajado en vagoneta, moto y rematar a pie solo para conocer unas cuantas “matas más” que, en este caso, hacen una diferencia enorme ante otras marcas tradicionales; después de haber meditado en el inicio de mi vida como cuarentón (cosa que me llena de felicidad); me queda decir que el precio que pago por una taza de espresso, de esos “bien chiquiticos” que tanto recatea el ignorante; vale la hidalguía de agradecer a la tierra, al campesino, a baristas e instructores; por darnos un exquisito producto de nuestra tierra y nuestras montañas, delicioso vino -sin alcohol- de la fruta roja y madura que nos da el cafeto en Colombia; eso, y pagar lo justo por aquella taza, la cual se ingiere en dos y a veces un solo sorbo, pero que tiene detrás muchas páginas de recorrido como las que viví.

Doña Blanca y Dionalber, madre e hijo.

La visita fue corta debido a lo avanzado del día en que llegamos al corregimiento y el descenso de la montaña fue, nuevamente, igual de desafiante, pues, como dicen quienes han hecho el Camino de Santiago de Compostela, es mejor subir que bajar montañas. Los pies tienen que hacer más fuerza para sostener el peso del cuerpo, el cascajo del camino lo hace rodar a uno a veces; las zanjas hechas por el paso de los caballos se le presentan a uno como canales estrechos. Las rodillas se quejan y los gemelos también musitan lo suyo. Los muslos se unen en sindicato y hacen su protesta. El tiempo en descenso me hizo ver cuán lejos estábamos y cuán largo fue el recorrido y me hacen pensar que al llegar a Medellín y tomarme un espresso de este origen, no olvidaré jamás esta travesía que inauguró un nuevo decenio.

Es la diferencia de tomar cualquier “tinto” sin amor, y una taza servida con excelencia, conocimiento y amor por la tierra. Es la diferencia en tomarme una taza insalubre a una taza de recuerdos de mi tierra; de unos guacamayos que gritaban en tremenda algarabía rumbo al cafetal. Es la diferencia de tomarme un pocillo con agua en tinta, a un pocillo con sabor a fruta, y a fruto del sudor, el amor y la humildad del campesino colombiano. ¡A la salud de ustedes, mis estimados lectores!

Para este 2 de octubre, espere un colofón de esta crónica. Parte 3…