¿Guardar o no guardar el café en la nevera?

Si a mí me preguntan, tomen lápiz imborrable y escriban a continuación: ¡NO! Ambas letras en mayúscula, abriendo y cerrando con signo de admiración. Pero como, quizás, la voz del suscrito no sea suficiente, les traigo las palabras de Juan Mario Carvajal*, ante la pregunta de llevar a la nevera o no el café.

Juan Mario nos dice que la fragancia del café corresponde solo al 0.1% y es altamente volátil, es decir, que el olor se esfuma rápidamente; intentar retener ese pequeño porcentaje en la nevera es inútil. Además, si estamos hablando de neveras de casa hay que recordar la cantidad de olores en ella que pueden permear el café. El café tiene sus grasas y ácidos que se cristalizan al llegar a tan bajas temperaturas, y si se llegare a congelar, el daño se produciría en el descongelamiento puesto que se romperían las paredes celulares y habría sobre extracción de componentes al realizar la infusión.

Este experto en café, revela que el origen de la costumbre de guardar el café en la nevera, nace a partir de la mala práctica de algunas empresas industriales que, al no invertir en un gran enfriador (El café que sale de tostión debe enfriarse en cuatro minutos), enfriaban el grano recién tostado con agua y tenían que guardarlo en enfriadores para que no oliera mal a los pocos días.

Volviendo a mi respuesta inicial, insisto que ¡NO! debería guardarse el café en la nevera ni en ningún enfriador. Cuando sabía muy poco del tema, fui a un museo de la ciudad a comprar una libra de excelente grano, me sorprendió que lo sacaran de un enfriador como a bebida gaseosa; conociendo poco en esa época, por mi mente se configuró un infograma que ilustraba el café como una esponja porosa receptora de humedad y olores y desaprobé esta acción; eso, para no hablar del hecho de tener que ir –hasta un museo- para adquirir un excelente café y a un precio que rayaba en lo exagerado; pero esto es lo que uno hace por una buena experiencia en taza y en casa.

Hace poco tuve un diálogo enérgico y discutido por correo con una fiel lectora del blog que, primero, preguntaba si debía guardarse el grano en la nevera; luego, defendía su posición de guardar la bolsa “descorchada” para que se conservara; correos después, insistía en su práctica; hasta que descubrimos la falla en esta terquedad, que pongo en comillas pues solo es pensamiento mío: mi fiel lectora tenía MUCHO café, tenía varias bolsas de libra o de media al mismo tiempo y esperaba conservarlas por varios meses, pues no toma tanto como para agotarlas rápido. Es allí cuando hay que tomar este consejo: compre en cantidad razonable para que siempre tenga un café fresco; nuevamente, Juan Mario, entre muchos otros, recomienda bolsas de 250 gramos.

Estos consejos aplican para cafés especiales o de origen de los cuales podemos hacer alguna trazabilidad a través de la información que nos ofrece la etiqueta: fecha de tostión como mínimo; hay empresas que nos dan la fecha de cosecha, trilla y tostión. Incluso, nos debe IMPORTAR MÁS la fecha de tostión, que la fecha de vencimiento de un café, pues, yo le apunto a la frescura del grano tostado. No se debería tratar una bolsa de café de la misma manera en que tratamos una lata de atún; en el café buscamos frescura y calidad y por tanto, no debería importarnos la fecha de vencimiento. Si usted aún compra c a f é en tiendas y supermercados, donde la única información que ofrecen es una fecha de caducidad, entonces sí, revise bien.

Colofón

Ayer intenté tomarme un café, que reposaba en un termo y que, mínimo, era de greca, y recordé por qué Colombia usa tanto el azúcar para tomarse un “tinto”; pero ni con azúcar podría esconder aquel sabor tan dañino. ¿Cansón? Yo le llamo interés por mi salud.

*Juan Mario Carvajal. Abogado de la Universidad de los Andes, Chile. Certificador SCAE Coffee Diploma de América Latina. Authorized SCAE Trainer. Coffee Brew Master. Fundador del Instituto Chileno del Café; de Achibar. Fue director de Coffee Maniacs.