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Ese arte líquido llamado mezcal

  • Julien Huart le compra el licor y lo comercializa, en un intento de proteger la producción artesanal. FOTO Cortesía
    Julien Huart le compra el licor y lo comercializa, en un intento de proteger la producción artesanal. FOTO Cortesía
  • Gilberto Roldán es maestro mezcalero en Nombre de Dios, México.
    Gilberto Roldán es maestro mezcalero en Nombre de Dios, México.
Por Sergio Andrés Correa | Publicado el 27 de marzo de 2020

En tiempos de industrialización, maestros mezcaleros mexicanos se resisten a perder sus tradiciones.

Para Julien Huart, que lo llamen por su nombre puede llegar a ser casi un motivo de ofensa. Él prefiere que lo llamen Julián Juárez, un seudónimo que nunca buscó, pero que encontró cuando los pobladores del estado de Durango, en México, intentaban, sin éxito, dar con la pronunciación de su apellido. Es más, en los seis años que lleva viviendo en el país norteamericano, ninguno de sus conocidos recuerda haberlo escuchado hablar ni una sola vez en francés, su lengua natal. Eso de hacerse el “fuereño”, el extranjero, no va con él y menos con su estilo de vida, entre pencas de maguey, hornos y mezcal.

El licor siempre ha estado en su vida, aunque atrás quedaron los días de estudiante de Ciencias de las Actividades Físicas y Deportivas, en la Universidad Le Mans, cuando la fiesta y las bebidas espirituosas eran su forma de sustento. En ese entonces era un hombre solitario, pero la noche y los otros estudiantes eran su compañía en el bar Le Stand, donde servía tragos e intentaba hacer amigos. Y también encontrar el amor, que años más tarde lo haría dejar todo atrás, atravesar medio planeta e instalarse en Nombre de Dios, un pueblito duranguense rodeado de un duro desierto del que brota “un arte líquido”, como a él le gusta llamar el mezcal artesanal.

A Ofelia Ramírez la conoció a distancia. Pero qué importaba la distancia si él se había pasado media vida recorriendo el mundo. Después de egresar en Francia, había vivido en España y Nueva Zelanda, y la certeza de un amor correspondido ahora lo invitaba a llegar a México. Fue en 2014. Y aunque las relaciones a veces tienen fecha de vencimiento, Julián no se arrepiente de haber seguido su corazón. Él y Ofelia hoy siguen siendo socios en un proyecto que busca rescatar la dignidad de los maestros mezcaleros tradicionales, comercializar su producto y darlo a conocer al mundo, en una época en que la industrialización y la producción en masa, asegura, “se ha vuelto el principal enemigo de la buena calidad de las bebidas y del trabajo de los campesinos”.

La vinata

El plan de Julián era trabajar junto al hermano de Ofelia en un gimnasio y empezar a dictar clases de francés. Pero cada domingo, los tres empezaron a visitar una vinata cercana (lugar donde se produce el mezcal). “Ellos trabajaban y yo veía lo que hacían, y ahí me empezó a gustar mucho todo lo que conlleva el trabajo en el campo, con la planta de maguey”, recuerda.

Cada vez que iba a la vinata, le crecía en el pecho la admiración por los maestros mezcaleros, integrantes de las comunidades que se convierten en guardianes de las recetas ancestrales, del conocimiento, de la técnica transmitida entre generaciones a través de la tradición oral. Por eso, cada domingo, Julián observaba con curiosidad al maestro Gilberto Roldán.

“Es como con cualquier tema, si va uno con un ebanista o un carpintero que estén trabajando la madera, y está todo el día ahí, se encariña también de eso, de ver todo ese proceso y estar conviviendo, yo creo que eso es lo que lo enamora a uno. Y pues la planta de maguey es muy bonita y pensar que de un vegetal así se sacan sabores increíbles, es lo que más me atrae”, expresa.

De entrada, encajó bien. No le costó llenarse las manos de tierra o sudar la camisa bajo los habituales 30 °C de Nombre de Dios. Los lugareños se reían del acento ibérico con el que él había aprendido el idioma, pero su tono se fue haciendo cada vez más mexicano, cada vez más norteño. Y la curiosidad que demostraba por todo el proceso del licor, le permitió ganar la confianza de los demás trabajadores de la vinata. “A ellos les gusta mucho hablar de su trabajo y siempre están muy felices de enseñar lo que hacen”.

El maestro

El día de Gilberto Roldán empieza con los primeros rayos de luz del amanecer. Después de salir del hogar que comparte con su esposa, ama de casa, y con su hijo, estudiante universitario, dedica la mañana a decidir cada detalle de la producción del destilado. “Dependiendo de si está nublado, si hace calor, si hace frío o si va a llover, tengo que saber qué temperatura de agua le voy a poner a las fermentaciones y cómo voy a hacer para guardar la leña para las destilaciones”, explica.

Pero hacer mezcal requiere, más que cálculo, mística. Y eso Gilberto lo lleva en la sangre. La primera mezcalera de su familia fue la madre de su bisabuelo y hace 19 años fue su padre quien empezó a enseñarle los secretos del oficio. Paciencia y cuidado son claves, pero a Gil, como le dicen sus amigos, lo atormenta la frustración de no poder compartir consejos con su hijo: “Él no está interesado, ahora está estudiando, pero cuando termine, yo sí quiero encaminarlo, así me toque obligarlo a que siga con este oficio. O si no, me tocará tener otro hijo”. Quizá por eso, Julián se convirtió en el aprendiz perfecto.

La bebida

El horno en tierra donde se cocinan los tallos del maguey, la técnica para triturar la planta, el tiempo de fermentación, la temperatura del agua que se le añade, la cantidad de tiempo que se deja reposar o hasta el material del recipiente que se usa en el proceso de destilación, pueden influir en el sabor final del mezcal.

Por eso, la lucha que enfrentan los maestros desde sus vinatas es por preservar la tradición histórica de fabricación de la bebida, resistiendo ante un mercado cada vez más demandante de volúmenes de producción. “El Gobierno mexicano no nos ha volteado ni a mirar. Hay fama de que es más rápido hacer el mezcal industrial, pero no es la misma calidad. Se enfocan en la producción en cantidad y descuidan el sabor”, comenta Gil.

“Los maestros sienten casi como si se enfrentaran a mafias, cuando se trata de hablar de las empresas licoreras. A esas empresas no les importan las recetas de la gente o su tradición. Hacen un producto rápido, barato, de sabor metálico y terminan inundando el mercado”, añade Julián.

De hecho, ha sido esa “tecnificación” la que ha permitido que el mezcal se vuelva cada vez más popular. Según cifras del Consejo Regulador de Mezcal (CRM), “la producción y exportación de la bebida se quintuplicó en los últimos 10 años, alcanzando cantidades de hasta 5 millones de litros por año”. Pero ya desde 2015, los investigadores Juan Bautista, Sergio Orozco, y Edit Terán, advertían en la Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas la disminución de la producción artesanal de mezcal por “el desplazamiento de la tecnología tradicional en función de la industrialización”.

Los maestros, por su parte, no renuncian al legado. Gil espera que en 10 años, al hacerse viejo, “todos los que trabajan conmigo sepan la misma receta de esta bebida que sabe a hogar y de la que México debería estar más orgulloso”.

en definitiva

Desde sembrar la planta de maguey hasta destilar el licor, producir una sola botella de mezcal puede tardar 16 años. Los maestros luchan por conservar intacto este proceso.

Contexto de la Noticia

¿CÓMO FUNCIONA? Un proceso lento y fino

Cuando el maguey está maduro, se le cortan las hojas y el tallo restante o “piña” se convierte en el insumo principal. “La piña se lleva a un horno en tierra, que se tapa con tapices, donde se deja unos cuatro días. Luego, se saca y por un día más se deja ventilar. Terminada esta fase, la piña se tritura con hacha y se deja reposar por 12 horas, se lleva a depósitos de fermentación, hechos de madera, enterrados en el piso y se le agrega agua caliente y así se deja por tres días. Luego ya viene un proceso de doble destilación que tarda una semana”, explica Julien Huart.

sentidos Un encuentro de sabores

Los pasados 25 y 26 de enero, los maestros mezcaleros se reunieron en la Ciudad de México en su Tercer Encuentro Nacional, un evento que pretende reivindicar su labor y en el que los asistentes degustan y votan por la mejor entre cerca de 120 variedades de la bebida, que se logran a partir de diferentes tipos de maguey y variedad de técnicas de producción. Este año el mezcal tipo Madre Cuish, del maestro Agustín Guendulain, hecho con maguey tipo karwinskii, de maduración silvestre de ocho años, con 48 grados de alcohol y sabor preponderantemente maderado y aromático, con sutiles toques frutales, fue el elegido del público.

Sergio Andrés Correa

Tengo la maleta siempre hecha y mi brújula, que por lo general apunta al sur, me trajo al periodismo para aclarar mi voz. Busco la pluralidad y no le temo a la diferencia.


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Paréntesis el rastro que se sigue por colombia

En la justicia de Estados Unidos miran con lupa los lazos que Álex Saab confiese tener con otros colombianos, no solo para colaborar con las autoridades nacionales sino para establecer si parte de la plata corrupta del barranquillero terminó moviéndose a través de estas personas por su sistema financiero. Eso derivaría en nuevos pedidos de extradición. Se sabe que se analizan los lazos que ha tenido con la exsenadora Piedad Córdoba y con el abogado Abelardo de la Espriella, quienes han admitido conocer a Saab, pero siempre han rechazado rotundamente cualquier tipo de conocimiento de sus actividades ilegales. Además, se verifica si hijos de políticos colombianos terminaron ayudando a mover parte de ese dinero y si terminó en las campañas de 2018.

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Por ALEJANDRO ARBOLEDA HOYOS | Publicado el 20 de octubre de 2021

Contexto de la Noticia

Paréntesis DUQUE FUE CRÍTICO POR CARTA DE ONG

José Miguel Vivanco, director para las Américas de Human Rights Watch, envió una carta a Antony Blinken, a propósito de su visita, y le advirtió que la situación de derechos humanos en Colombia se está deteriorando. Ante esa situación, el presidente Iván Duque fue crítico y planteó que se trata de personas que buscan “sacarle provecho” a la visita oficial de secretario de Estado estadounidense. “Él viene a trabajar en una agenda migratoria y con Colombia en distintas materias”, dijo Duque.

19 PAÍSES HABLARÁN SOBRE LA PROBLEMÁTICA MIGRATORIA

Además de la reunión en la que se abordarán los temas de interés bilateral, el principal foco de la visita de Antony Blinken a Colombia será el abordaje de la problemática de la migración masiva que afecta a la región. Con ese propósito, el secretario de Estado de Estados Unidos presidirá el Encuentro Ministerial sobre Migración en el que participarán 19 países (incluyendo a Colombia y EE.UU.). EL COLOMBIANO pudo establecer que en dicha reunión estarán los cancilleres de Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, México, Perú, y conoció que entre los objetivos del encuentro ministerial estará el hallar un método conjunto para contener la migración masiva, que tiene como cuello de botella el territorio colombiano. Previo a la reunión con los cancilleres y el secretario de Estado estadounidense, la vicepresidenta y canciller, Marta Lucía Ramírez, aseguró que 2021 se convirtió en un año con cifras históricas de personas que han cruzado por territorio colombiano para hacer su tránsito hacia Estados Unidos y Canadá, lo que demuestra la necesidad de abordar urgentemente esta problemática que afecta a la región. “En lo que va corrido de este año los migrantes que han pasado por nuestro territorio están superando los 91.000. El pico más alto lo habíamos tenido en el año 2016 con apenas 36.000 migrantes. Esto nos muestra que hay un aumento extraordinario de esta migración y sabemos que esto afecta a todos los países de tránsito, pero también a los países de destino: Estados Unidos y Canadá”, dijo Ramírez. En ese contexto, se expondrá la situación de migración masiva de ciudadanos venezolanos que abandonan su país por la crisis social y económica, así como la migración que proviene de países como Haití y Cuba, que ha generado episodios de crisis humanitarias en la frontera entre Colombia y Panamá, donde se han represado masivos grupos de personas.

Alejandro Arboleda Hoyos

Periodista, apasionado por la historia, la geopolítica y los documentales. Hago preguntas desde que tengo uso de razón. Egresado de la Universidad Eafit.

El ventilador del Pollo Carvajal que asusta a la izquierda latina

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Por el colombiano | Publicado el 20 de octubre de 2021

Contexto de la Noticia

Paréntesis ‘el pollo’ negocia su extradición

La batalla judicial del Pollo Carvajal para evitar ser extraditado a Estados Unidos es posible que continúe, luego de que le negaran asilo en España, ya que interpuso un recurso ante el Ministerio del Interior para que revise su caso lo que le permitiría paralizar su extradición de manera cautelar. Carvajal figura como testigo en otra causa por terrorismo en la que él mismo pidió declarar y que se abrió la primera vez que fue arrestado en España. Durante este tiempo fue entregando documentos al juez dentro de su estrategia para evitar ser extraditado, y se prevé que el magistrado le vuelva a citar a declarar próximamente.

Nos preocupan las disidencias de las Farc: Bolsonaro a Iván Duque

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    FOTO EFE
Colprensa y Efe | Publicado el 19 de octubre de 2021
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