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Cinco meses de tener sus puertas cerradas y limitar su operación exclusivamente a domicilios, en el mejor de los casos, provocaron que en el país desaparecieran 41.000 de los 90.000 restaurantes que había antes de la pandemia, de acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés).
Ahora, el objetivo con la reapertura que inició de forma gradual desde el 1 de septiembre es evitar que los 49.000 establecimientos que continuaron en pie tras las turbulencias de meses pasados se afecten en el largo plazo, pero ello dependerá de cómo avance la incertidumbre que se vive.
De lo que va del ejercicio de reactivación, Henrique Gómez París, presidente ejecutivo de Acodrés, dice que se puede explicar en dos partes: las ciudades que han sido amplias con la recuperación y las que han impuesto condiciones distintas, más allá de los protocolos biosanitarios establecidos para este sector.
Sobre el primer caso menciona que “la recuperación va muy bien en Medellín, Barranquilla, Cali y Pereira”, y enfatiza en que en la capital antioqueña se ha observado una alta afluencia de público en los establecimientos más conocidos, en tanto que los “ejecutivos” operan aún a media máquina teniendo en cuenta que en buena medida su clientela principal aún continúa bajo la modalidad de trabajo en casa.
Ahora bien, sobre los territorios del país donde el plan para volver a darle dinámica al sector va “más lento”, el líder gremial exalta que son Armenia y Bogotá las partes en que ha costado esta reactivación. “En Bogotá nos limitaron a cuatro días a la semana a trabajar y eso dificulta mucho la operación porque el 85 % son restaurantes de oficina y abren entre semana, eso pesa”.
Con todo y estas dificultades, el director de Tour Gastronómico, Juan Carlos Jaramillo, cree que en el caso particular de Medellín y el área metropolitana, a medida que se sigan dando pasos de reanimación económica, los restaurantes podrán apostarle a incrementar su mano de obra y así ayudar a aliviar las cifras de desempleo en el Valle de Aburrá, que indican que en julio había 479.000 personas sin trabajo, 224.000 más que en el mismo lapso de 2019, según el Dane (ver Paréntesis).
Jaramillo tiene claro que esta industria no volvería a operar a niveles como los de antes de la pandemia sino hasta dentro de unos dos años, pero dice que va a depender del autocuidado en las empresas, y de parte de los comensales también.
“En el área metropolitana teníamos 12.000 restaurantes a corte del 31 de diciembre de 2019, y al 31 de julio cerca de 6.000 cerraron. En los que empezaron a abrir gradualmente reactivamos unos 100.000 empleos”, refiere el directivo de Tour Gastronómico sobre la importancia del plan piloto.
Más allá de los efectos del aislamiento y de lo que esperan, en ese renglón económico tienen claro que lo que viene ahora dependerá en gran medida del apetito de los comensales por volver.
En ese sentido, Acodrés y Tour Gastronómico en conjunto con Asobares, Postobón, Central Cervecera y Diageo lanzaron la iniciativa #VolvamosParaQuedarnos, “que tiene sustento en tres principios: recuperar a los comensales mostrando que se están cumpliendo los protocolos exigidos; fortalecer los canales digitales con pagos QR, cartas virtuales y redes sociales; y formar y capacitar al personal en los establecimientos”, según resalta Jaramillo.
Gómez, de Acodrés, indica que la campaña busca impactar al mayor número de restaurantes en el país y en líneas generales mostrar que estos sitios son seguros, pero que de ellos no depende el 100 % de la responsabilidad en materia de autocuidado, pues “el 50 % vienes de los clientes”.
No obstante, aún con reapertura e iniciativas, para los dos dirigentes gremiales es claro que aún faltan medidas. Para Gómez, algunas de ellas deben ir a reactivar el mercado laboral, porque si el desempleo crece “los ingresos y el gasto de los hogares seguirán golpeados” y afectará a todos los sectores.
Jaramillo va más allá y anota que en el caso del Aburrá la industria gastronómica requiere que se estudien subsidios o ayudas con los pagos atrasados a EPM, un plazo mayor para pagar Industria y Comercio en 2021, así como extender la suspensión temporal del impoconsumo hasta junio del próximo año.
En medio de lo que ha pasado y se prevé, para el renglón gastronómico hay algo claro: si retornaron es para quedarse, avanzar y evitar que las puertas se vuelvan a cerrar.