La ruta negra del chocolate

Cada grano guarda tanta energía por dentro porque en él concurren el sol, la tierra, la tradición, los saberes del campo y la magia del cocinero.

En el mapa cacaotero nacional se destacan diversos tipos del producto, entre ellos la Tumaco que se vuelve una denominación de origen. Foto: Shutterstock

Detrás de una chocolatina de lujo, de una trufa e incluso de un chocolate en barra hay un proceso que inicia con el cultivo, sigue con la poscosecha, luego con la fabricación y culmina con la preparación. Todos los pasos son críticos para que el chocolate adquiera al final ese aspecto brillante y ese sabor que parece que viene del centro de la tierra.

Y sí, sí que viene del centro de la tierra: de esta cuenca amazónica, en parte nuestra, que tenemos cerca. De aquí y no de México donde hizo carrera en tiempos precolombinos el chocolate gracias a procesos de intercambio entre comunidades que hicieron que subiera de sur a norte. Es precisamente en esta cuenca donde se encuentra el cacao criollo originario, que hoy los cacaofilos buscan como Eldorado. Van buscando sus perfumes, su mazorca particular y sus granos casi mágicos porque después de la fermentación, no son negros, como se auguraría, sino blancos, como perlas blancas y rezumantes.

Pero además de esta especie criolla está la otra gran familia de cacao, se llama Forastero, y es la que más cultivan en África, continente que produce casi el 90% del cacao del mundo y dentro de él Costa de Marfil, país chocolatero que se absorbe buena parte de este porcentaje.

De estas mezclas de familias se derivan muchas especies que al intrincarse crean distintos abolengos repartidos en países como Vietnam, Indonesia, Brasil, Ecuador y Colombia con distintos aromas, densidades y tamaños.

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En ese reparto de especies a nuestro país le correspondió prioritariamente la variedad Trinitaria, que se cultiva en departamentos como Santander y Huila. También está, dentro del mapa cacaotero nacional, la variedad Tumaco que poco a poco se va volviendo una denominación de origen.

Pero más allá de la geografía, hay un proceso común a todos que depende del cacaocultor. Se trata de la poscosecha. Es en este momento, luego de la recolección y el desgrane de las mazorcas, que inicia el proceso de fermentado. Durante esos seis días se juega el sabor del chocolate. Tan crítico es que la mejor variedad puede echarse a perder si las combinaciones químicas que se llevan a cabo en este momento no se hacen de manera precisa. Por eso, los pequeños cacaoteros se han vuelto poco a poco una comunidad entrenada y atendida. En sus manos, ellos lo saben, está el futuro de un buen chocolate.

De ahí en adelante el proceso entra en su fase industrial: el picado, la tostión, que varía de acuerdo al gusto del mercado, el concheo (momento en el que se hacen ajustes) y el empacado redondean este proceso que comenzó con la tierra y con los saberes del campo.

Y solo al final el chocolate busca distintos destinos. Acá presentamos algunas derivaciones que conforman lo que podría llamarse como la ruta negra.

Chocolate de mesa

Hay dos países del mundo que consumen el chocolate de mesa: Colombia y Filipinas. Por eso, hasta hace poco, casi toda la producción del chocolate nacional se destinaba a estas barras. Esta pasta puede venir con azúcar o sin ella, y es también la base de muchas recetas como las tortas y los brownies.

Los chocolates espesos

Se componen de cocoa y fécula de maíz. Este chocolate es tradicional en España y se toma con churros. La meca de esta combinación es el restaurante San Ginés, en el centro de Madrid, muy cerca a Puerta del sol.

Las trufas

Las trufas son el producto por excelencia de Bélgica. Los bomboneros de este país no solo cuidan el sabor, al cual pueden integrarse licores, frutos secos o hasta foie gras, sino que disponen las vitrinas de las chocolaterías como verdaderas salas de exposición de museos y los venden como si se tratara de joyas. Por eso una trufa es un goce estético.

Cocoa

Después de prensar la pasta del chocolate, sale el aceite y al pulverizarse se crea la cocoa, que sirve como insumo para repostería o es la base de todas las bebidas masivas que se mezclan con azúcar.

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