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¿Qué sirven y quiénes manejan los tres mejores restaurantes colombianos?
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Álvaro Clavijo, Leonor Espinosa y Harry Sasson. FOTO Cortesía FB El Chato y Colprensa -
Mitsuharu Tsumura celebra su ubicación en el primer lugar de los 50 mejores restaurantes. FOTO Efe
11 de octubre de 2019
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Es un evento internacional en el que los cocineros de continente esperan la calificación que les entrega la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Este año, en la selección entregada en la noche del jueves, tres colombianos quedaron en el prestigioso listado y uno más como el mejor emergente.
El primer espacio nacional se llama El Chato, ubicado en el sector de Chapinero Alto, subió 14 puestos con relación al listado del año pasado. Fue elegido el Mejor Restaurante de Colombia y está en el puesto 7 entre los 50.
Su chef se llama Álvaro Clavijo y en la repostería está Carlos Flores. En la página de los galardones indican que su tipo de comida es colombiana “estacional”.
Sobre Clavijo, explica que “apareció repentinamente en la escena gastronómica de Bogotá, pero tiene una gran experiencia trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Después de estudiar en la escuela de hostelería de Barcelona, pasó varios años en París, trabajando en Le Bristol y L’Atelier de Joël Robuchon antes de mudarse a Nueva York para cocinar en Per Se y Atera, y luego en Noma en Copenhague. Regresó a Colombia en 2013, abrió El Chato en el barrio Quinta Camacho en 2015 y luego lo trasladó a su ubicación actual en Chapinero Alto”.
¿Qué sirven en El chato?
Cuentan que el menú cambia según la temporada, “pero generalmente presenta clásicos como arroz El Chato, el arroz de la casa con pollo y verduras, así como tartas de champiñones y papas fritas de arroz con cangrejo. Entre los postres con frutas locales, Merengue y Lulo son una opción que no debe perderse con guanábana picante, caramelo crujiente y picos de merengue en miniatura y granizado de fruta de lulo”.
Su nombre se lo debe al término de cariño usado por los habitantes de Bogotá.
Congratulations to El Chato in Bogotá on being named The Best Restaurant in Colombia for Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. #Colombia #LatAm50Best pic.twitter.com/G9PKR4PWQO
— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) October 11, 2019
Leonor Espinosa, vigente en el top 10
Este año, el restaurante Leo subió dos puestos y se ubicó en el octavo lugar. La reconocida chef Leonor Espinosa es el cerebro de este espacio que busca resaltar los sabores colombianos. Está ubicado cerca al Museo Nacional de Colombia, en el pasaje Mompox, Centro Internacional.
El galardón destaca que Espinosa “exhibe ingredientes colombianos poco conocidos como el arrechón (una bebida afrodisíaca) y bijao (una planta similar al plátano), mientras defiende las comunidades locales y las tradiciones gastronómicas. Desde que abrió Leo, ha tenido una gran influencia en la cocina colombiana y en 2017 Espinosa ganó el título de Mejor Chef Femenina de América Latina”.
El menú actual de Leo atraviesa los ecosistemas de Colombia, “explorando las formas en que se pueden usar nuevas especies en la cocina. El origen de cada ingrediente está representado en un mapa de Colombia que muestra qué tan lejos ha viajado el chef para obtener los productos. Aquellos que no quieran probar la extensa carta de vinos pueden optar por el maridaje de bebidas no alcohólicas, que incluye opciones refrescantes como el jugo de bayas de corozo o una bebida de maíz”.
Harry Sasson, en el puesto 22
Es el restaurante más tradicional, de los colombianos, escogido entre los mejores 50 del continente. En 2016 celebró 20 años de existencia y considera el jurado que elige esta lista que la principal razón para visitarlo es “un menú ecléctico que combina sabores latinoamericanos, asiáticos y europeos (...) sigue siendo uno de los destinos gastronómicos de visita obligada del país”.
Desde la página de The50Best recomiendan probar el gazpacho de aguacate ahumado con cangrejo, además resaltan su lista de vinos como una de las mejores del país por “la variedad de sudamericanos, californianos y europeos, muchos disponibles por copa”.
Está ubicado en la Zona G y Quinta Camacho.
En Cartagena, el restaurante a observar
Se llama Celele y está ubicado el bohemio barrio de Getsemaní, en La Heroica. Sus cabezas son dos cocineros, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón. Ambos recorrieron la costa caribeña de Colombia para perfeccionar su propuesta antes de abrir el lugar en diciembre de 2018.
“La pareja recorrió las millas mientras viajaban desde la isla de San Andrés hasta la península de la Guajira y cruzó el Alto Sinú, conociendo a pueblos indígenas y descubriendo sabores e ingredientes que no sabían que existían. Investigaron técnicas y documentaron recetas que estaban en peligro de perderse en un intento por capturar la identidad auténtica de la región”.
Explican que los comensales pueden elegir un menú a la carta, pero hay también un menú de degustación de diez platos que “exploran todo lo que el Caribe tiene para ofrecer, acompañado de bebidas de cervezas artesanales regionales, cócteles hechos con frutas exóticas colombianas, licores fermentados y vinos”.
Rodríguez es boyacense y pasó varios años en España trabajando en restaurantes y hoteles de alta cocina en Madrid, así como en el famoso Akelarre de tres estrellas Michelin en San Sebastián. Por otro lado, Pinzón, de Ibagué, realizó pasantías en la Tartine Bakery en San Francisco y en Azurmendi en Bilbao, España, además de trabajar en Rafael de Lima y Gustu en La Paz.
Se conocieron a su regreso al país, que se dio de manera simultánea y coincidieron mientras trabajaban en Cartagena en diferentes restaurantes.
Detalles de los Mejores 50
El dominio en esta lista es peruano y así ha sucedido en los tres años anteriores.
El primer lugar fue para Maido, del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, mientras que Central ocupó el segundo puesto, en una lista sin sorpresas. Ambos peruanos tuvieron como compañero de podio al mismo restaurante que en 2018, el Pujol, de México, ubicado en tercer lugar.
Mitsuharu Tsumura celebra su ubicación en el primer lugar de los 50 mejores restaurantes. FOTO Efe
Dentro del top 10 hubo tres establecimientos peruanos, dos brasileños, dos colombianos, un mexicano, un argentino y un chileno.
Sobre el primer lugar, el Maido, en Lima, su propietario, “Micha” Tsumura, le contó a la agencia Efe en una rueda de prensa, posterior a la entrega de los galardones, que parte de la fortaleza de Maido radica en los “sabores fuertes”.
Tsumura se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en la región.
“Maido son bombazos de sabores (...), la sutileza en nuestro caso no existe mucho. Yo considero Maido como un ring de boxeo, son golpes que te caen pero en buena onda, tratamos de que sean sabores fuertes, sabores intensos, sabrosos, lo rico es rico”, aseveró el chef.
El peruano, que estudió en Estados Unidos y después vivió en Japón, donde está parte de su herencia familiar, mezcló esas raíces con las del país sudamericano y en 2009 abrió el restaurante que ocupa desde 2017 la primera posición del ranquin de los mejores de Latinoamérica.
Desde que hace siete ediciones comenzara la lista de restaurantes latinoamericanos que confecciona “The World’s 50 Best”, fue la primera vez que la entrega de premios del certamen culinario se celebró en Argentina.
El top 5 lo completó Don Julio, de Buenos Aires y Boragó, de Santiago de Chile, que perdió un lugar respecto a la lista de 2018 pero se mantuvo en la parte alta.
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