El pastelero de las tortas imposibles en la TV

A veces hornea galletas de chocolate en su casa. Otros días Mauro Castano prefiere pies, tal y como se hacían en Italia hace tiempo, ese país en el que nació en 1963. Algo a pequeña escala, nada que ver con los 30.000 cupcakes que hacen en Carlo’s Bakery el día que se dedican a hacer cupcakes.

Es la mano derecha de Buddy Valastro, el famoso pastelero. Juntos hacen tortas gigantes con formas imposibles en el programa de televisión Cake Boss. Hasta ahora nada ha sido un reto desproporcionado, ni pasteles que pesan 2.000 libras ni un Transformer amarillo hecho de ingredientes dulces. Es hasta el momento el más difícil que ha hecho Mauro, dice él. “Oh my God, me quitó años de vida”.

Por estos días estará en Medellín, mostrará su trabajo y compartirá su conocimiento en Expotortas, aunque no es la primera vez. Ya ha probado el chicharrón, los frijoles y sabe que esta es la ciudad de la eterna primavera.

Va enseñar pastelería italiana, ¿qué tiene de especial?

“Italia es un pequeño país y te sorprendería saber que lo que hacen en el norte y en el sur es completamente diferente, aunque igual saben bien. Realmente la pastelería en nuestra cultura está regionalizada, estoy seguro de que les pasa igual. Digamos que ellos hacen ponqué de vainilla y es un poco diferente a como lo hacen en Medellín, aunque ambos sean ponqué de vainilla y sepan bien. Si vas a Sicilia encuentras cannolis, si vas a Nápoles, sfogliatella, y si llegas al norte tendrás tiramisú y panna cotta. Es muy diferente y todo es muy bueno”.

¿Y qué tal es la pastelería colombiana?

“Bueno, he probado unos cuantos pasteles en un par de lugares y estuvieron muy bien. Sé que a ustedes les encanta el dulce. También me gusta que sus productos son un poco más pequeños que los nuestros. El trabajo que hacen acá está muy bien hecho y el nuestro es muy rico en sabor. También tiene que ver con la textura, que es muy importante. Cuando comemos algo queremos que tenga una buena sensación en la boca. A ustedes les gusta el expresso, a nosotros también”.

“Esas tortas que hacen son así de grandes y de “wow”, o es el efecto de la televisión”

“Creálo o no, acabamos de grabar un par de episodios para la próxima temporada, la que se verá en marzo, e hicimos algunos pasteles que pesan unas 2.000 libras, y están hechos solo de pastel. Desafortunadamente, cuando ves eso en televisión no alcanzas a ver el proceso, que dura entre cinco o seis días. Lo ves en 23 minutos con comerciales. No alcanzas a tener el sentido completo de esa torta. Por ejemplo, el carro torta que hicimos está hecho solo de pastel, tiene unos soportes para que no se caiga, pero tratamos de que más del 75 por ciento sea pastel, no menos, porque eso es lo que estamos haciendo: una torta. Yo no soy un escultor, soy un pastelero, y así es como miro los pasteles, no importa si es un cocodrilo de cuatro metros o un Transformer de cinco. Tenemos que hornear y en eso es lo que somos buenos”.

¿Y les importa el sabor?

“Por supuesto. La torta tiene que ser bella, pero también te la vas a comer. Eso no me preocupa, porque siempre va a saber bien, no importa cómo la hagas: si es vainilla, red velvet, si usamos crema de mantequilla para el relleno. No me preocupa el sabor, porque el nuestro es realmente maravilloso, llevamos haciéndolo por muchos años. El concepto es importante y el sabor también”.

¿Qué significa la pastelería para usted?

“Yo siempre le digo a la gente que está mi esposa, mis hijos y luego la pastelería. Así es como veo las cosas. La familia es fundamental y creo que la gente lo ve en el programa. Nosotros tenemos un hijo extra, que es la pastelería. Es mi quinto hijo, es parte de nosotros. Ahora bien, somos muy buenos separando las cosas, no importa qué pase en el negocio, siempre regresamos a casa. Ya es más fácil, antes éramos solo nosotros, y ahora tenemos un montón de empleados. Sabes, es que cuando la gente está celebrando, nosotros estamos trabajando. Sin embargo, la familia siempre está primero”.

¿Trabajar en Carlo’s es una locura?

“Nosotros hacemos lo que tenemos que hacer en el día y no tenemos horarios establecidos. Ahora tenemos tres pastelerías en Brasil y ya es un poco diferente. Cuando hacemos cupcakes horneamos entre 35.000 y 40.000 en un día. Tenemos muchas personas trabajando aquí. Tenemos que surtir 19 pastelerías y en ellas vendemos entre 300 y 500 cupcakes por día, eso significa 30.000 en una semana. Cada día tenemos a alguien haciendo algo específico. Cada día algunos hacen cupcakes, otros hacen colas de langosta o cannoli. Siempre estamos haciendo algo. Tenemos una planta en Jersey que tiene 100.000 pies cuadrados (unos 10.000 metros cuadrados) y una gran cantidad de equipos. Son 10 hornos que pueden hornear 15.000 cupcakes cada vez que los llenamos. Tenemos mucho poder”.

¿Y cómo equilibrar
el azúcar?

“No podemos quedarnos con cero azúcar, porque hay productos fabulosos como las trufas de chocolate o nuestro cheesecake, que es perfecto. Ahora bien, no te comas tres cannolis, come uno. No te comas una porción de pastel que es para cinco personas, sino para una, y así estarás haciendo un buen balance. Yo como algo dulce cada noche, pero solo un poco, para poder disfrutarlo”.

¿Por qué le gusta compartir su conocimiento?

“Nuestra pastelería (Carlo’s bakery) tiene casi 110 años, existe desde 1910. Bartolo la compró de nuevo en los años 60. Mi cuñado Buddy, sus hermanas, mi cuñada Mary, Joe y yo empezamos a trabajar allí al final de los años 80, y tomamos control en 1994, cuando Bartolo murió. Tenemos muchos conocimiento, así que me gusta enseñar lo que hacemos y mostrarle a la gente como lo hacemos, porque tenemos una manera distinta de hacerlo. Yo siempre le digo a la gente que hay dos maneras de hacer las cosas, la correcta y la incorrecta, y hay otra, la nuestra. Funciona para las artes, sabes, no estamos inventando la rueda aquí. Cada uno hace pasteles en el mundo, pero nuestra manera de trabajar es excelente. La manera en que hacemos sfogliatella, nuestra cola de langosta, nuestros postres. Además de que lo hacemos por negocio, lo hacemos por pasión”.

¿Qué es lo más importante cuando está decorando una torta?

“Que le guste al cliente. Yo tengo muchas órdenes para matrimonios y escucho a las novias para saber qué buscan. Quiero que estén felices. Queremos que cada pastel, sea el grande para 500 personas, o uno pequeño para 50, haga sentir especial a los novios o a la quinceañera. Queremos que tenga el factor wow”.

¿Qué es lo que más disfruta de ser un pastelero?

“La amistad que tenemos. Yo he trabajado con ellos durante muchos años, con Buddy, Joey y otros por 45 años. Con Antonio, por ejemplo, he trabajado por unos 15. No es solo que trabajemos con ellos, no es solo que seamos amigos, es la familia que tenemos. Si ellos tienen un problema, nosotros tenemos un problema, así es como vemos las cosas. Es muy chévere tener esa amistad cuando estás en un ambiente de trabajo”.

¿Qué significa ser la mano derecha de Buddy?

“Siempre es trabajo, trabajo y trabajo. Todo está bien. El domingo iremos a su casa y celebraremos tres cumpleaños: el de Buddy, el de su hijo Marco y su esposa Lisa. Siempre hay algo. Ahora bien, trabajo es trabajo, pero también pasamos tiempo juntos como familia y hacemos cosas juntas, como ir de vacaciones. Acabamos de estar en California, Buddy y yo un mes grabando. Tenemos una buena relación”.

¿Después de tantos pasteles, si le quedan ganas de hornear algo en casa?

“Algunas veces hago galletas de chip de chocolate, algunas veces tortas caseras. Me gusta hacer pies al estilo viejo italiano, es decir, cosas que no vendemos en la pastelería. Me gusta hacer crostatas con gelatina por dentro. También me gusta hacer pasta y como a mi esposa le gusta cocinar, cocinamos cada noche. Comemos en casa”.

¿Para ser pastelero se necesita talento o cualquiera puede serlo?

“Depende y hay diferentes maneras de mirarlo. Cualquiera puede ser pastelero, pero decorar es distinto. Para ser un pastelero que decora tienes que reconocer tus debilidades y tus fortalezas. Yo, por ejemplo, no soy un escultor, no esculpo, pero puedo hacer todo lo de adentro. Puedo rellenar de crema, decorar, hacer flores, así que no trato de esculpir porque me toma mucho tiempo y no lo haré tan bien como otros. Yo tengo personas que son escultores y cuando hago una torta les digo, bueno, ustedes hacen esto y esto, y yo hago en lo que soy fuerte. Ahora, como pastelero, cuáles son mis fortalezas? Soy un suertudo, porque puedo hacer un poco de todo. Mi punto más fuerte es el decorado, hacer el pastel, hornear, pero puedo hacer las dos cosas sin problema”.