Remolacha, de remedio a la cocina gourmet

Por muchos años el jugo de remolacha fue el remedio favorito, casi obligado, de las mamás cuando los niños estaban enfermos, no comían bien, estaban pálidos o tenían anemia.

Paradójicamente, este vegetal de color rojizo, muy similar al de la sangre, no es una gran fuente de hierro por lo que sus beneficios para contrarrestar la anemia son casi nulos.

“En cambio es rico en nitratos alimentarios, que cuando se metabolizan en el cuerpo humano se convierten en óxido nítrico, que provoca un proceso de vasodilatación que permite reducir la presión arterial, algo equiparable a lo que logran los medicamentos hipertensivos”, comenta David Cardona, cocinero y docente de la Facultad de Ciencia de la Nutrición y los Alimentos del CES.

Explica el profesor que la remolacha hace varias décadas era una hortaliza muy común en la huertas de los pueblos antioqueños, desde el argot popular se posicionó como medicamento y luego se quedó en las casas, mezclada con zanahoria y naranja, como un jugo casero, una tradición que por un tiempo se perdió y que ahora se está recuperando “como una necesidad de regresar al origen, de conocer el producto local, de entender sus funcionalidades, tanto en la cocina como para el cuerpo”.

Estigma

Por su color y su sabor tierroso, la remolacha cargó por mucho tiempo un estigma que la alejó de la cocina, en especial de la carta de los restaurantes.

“En Colombia no estamos acostumbrados a los sabores tierrosos ni a las pigmentaciones que tienden a teñir los otros alimentos”, explica el nutricionista Mauricio Medina, del CES, al justificar cierto ostracismo en el que cayó la verdura.

Sobre el repunte que ha tenido en los últimos tres o cuatro años en la cocina y en la dieta de los colombianos, el periodista y crítico gastronómico Juan Pablo Tettay señala que han influido mucho los movimientos que buscan desestimular el consumo de carne.

“Es un ingrediente, igual a lo que sucede con la coliflor, que se asemeja a la carne y le da color a las preparaciones, es versátil, se puede comer crudo o cocido, es dulce, es salado y permite muchas combinaciones”, comenta Tettay.

Rendimiento deportivo

Detrás de ese resurgimiento del remolacha, jalonada por las tendencias de comida saludable a partir de los vegetales y del rescate de los ingredientes ancestrales, también está una corriente deportiva.

Luis Felipe Bedoya, nutricionista del CES, anota que el extracto de remolacha ha ganado fuerza, especialmente en el área deportiva por las concentraciones de nitratos que tienen, “que permiten una mejor vasodilatación, muy recomendable para los que practica deportes de alta resistencia para mejorar el rendimiento”.

Cuenta que el Instituto Australiano del Deporte aplica el extracto (jugo) de remolacha para mejorar el rendimiento deportivo.

Para las personas del común, gracias a los nitratos y la betaína, que es una sustancia antiinflamatoria, el consumo del vegetal facilita el flujo sanguíneo. Agrega Bedoya que la remolacha es un gran complemento para una alimentación saludable.

En la cocina

La preparación más famosa del mundo a base de remolacha es la sopa Borsch, que es una patrimonio en Ucrania.

Además de la remolacha, la base del plato, tiene carne, repollo, zanahoria, papa, tomate, cebolla, sal, pimienta y laurel.

En Colombia, su uso, además del jugo, se ha limitado mucho a las ensaladas, aunque en los últimos años a la par de su auge han aparecido atractivas preparaciones.

En los restaurantes ahora es muy común verla como chips tostados y crujientes, al mejor estilo de las papas “ha empezado a realzar un sabor que la gente no había descubierto”, dice David Cardona, del CES. Otra recomendación para su consumo es rallarla y luego se lleva al horno o al airfryer. Es un buen acompañante y también puede agregarle crocancia a preparaciones como las ensaladas y las sopas para brindarles otras texturas, más innovadoras, a las preparaciones más básicas o tradicionales.

Esta idea también “es una alternativa llamativa para la población infantil o escolar, para quienes la remolacha no es la verdura más llamativa”, señala Luis Felipe Bedoya.

De remedio casero, la remolacha es hoy un vegetal que está presente en las cocinas de las casas y de los restaurantes gourmet.