¿Qué será, qué será? La misión de recuperar los sabores extraviados

Por Álvaro Molina
@molinacocinero

Mi amigo el Dr. Federico Henao dice que estas notas hablan mucho del pasado y es cierto porque en cuestión de sabores es allí donde debemos esculcar para el futuro.

Parece historia patria cuando estudié inglés en el instituto Bridge donde aprendimos cantando la canción que hizo famosa Doris Day: ¿Qué será, será? aún vigente por su letra que habla de la incertidumbre del mañana: “Qué será, será, what ever will be, will be, the future's not to see, what will be, will be.

Lo que sea, será, el futuro no es nuestro para verlo, lo que será, será”. Habla de la vida, somos los recuerdos y el hoy, mañana no sabemos, pero nos sirve para reflexionar sobre el pasado, presente y futuro de nuestra cocina.

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Tuvimos la fortuna de crecer entre el esplendor de la cocina antioqueña: las milhojas de la calle del calzoncillo, los fiambres de la Sorpresa, mantecados, esquimos, brevas del Cardesco, chuzos de Doña María, chorizos nomeolvides de Boquerón, Posta de Primavera, chicharrones del Reposo, fresas con crema de La vaca a la boca, pan de peso de La California, paletas de limón de La Fuente, caramelos de colores con formas de animales, helados de la San Francisco, Sandú y baloncitos de fruly, sudaos de La Nena, conitos de crema de la Suiza, pandequesos del puente, arepas con camarones de Boogaloo, arepas venezolanas y cachapas de Savory, morcilla de Mi Jardín, grilles con reservados de cortina y mesero con linterna con picadas de coco, uchuva y piña para el guaro, Monserrat, Los Tambos, Linares, El Peñasco, la Fonda antioqueña, Fujiyama, Autopan, La Creperie, El Café Café, La Bella Época, La mesa del rey, La Tranquera, Zorba, Salvatore, el Noral, Candó, El Jordán, Aquí paró piano, La última lágrima, el Tambo de Aná, el Dino Rojo, El Chócolo, Carabanchel, El Pencil, La Aguacatala, La posada de la montaña, La posada del contento, la hostería Las Nieves, Tupinamba y Montenevado entre otros. No era mejor que ahora, sólo distinto, pero no nos quitan lo bailao ni lo comido.

Hace unos años hice un decálogo con los sabores regionales notables con el que trabajamos docentes y cocineros analizando la oferta gastronómica para Antioquia es Mágica. De nada sirve rasgarnos las vestiduras por platos legendarios extinguidos, pero debemos escudriñar entre nuestra esencia y ancestros. De las tendencias del mundo que nos llegan tenemos mucho que aprender y como comensales, salir a disfrutar.

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Envidio a los que empiezan su camino como cocineros, les espera una buena vida. Es el momento oportuno para fortalecer la gastronomía paisa y llevarla al futuro. Para entenderla hay que empezar por las casas, seguir por estaderos, pueblos, restaurantes y por supuesto, por los libros. No hay que viajar al exterior ni gastarse un dineral. Un buen principio es un recorrido entre varios portadores de la tradición, alquimistas del sabor, como estos:

Carne de cerdo: la protagonista de nuestra mesa que nos alegra la vida. Nos reconocen en todas partes por la trinidad bendita: chicharrón, morcilla y chorizo. Envigado y Sabaneta son magníficos referentes para estudiarlos; puede empezar por el Trifásico o donde Estela. Desde chiquito muero de emoción con el cañón de Asados exquisitos, que sigue igual a como lo servían el mosco y su familia en los 70.

Maíz: el ingrediente de la venerada arepa, lo mejor de la mesa paisa. Ojalá la gobernación hiciera algo por recuperar el inigualable maíz capio. Las arepas y los tamales de la Tienda Caldea subiendo para Jericó nos llenan de orgullo como cultura gastronómica, vale la pena echarles el viaje y de una vez felicitar a Gloria Vélez.

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Quesito: si existiera el mundial de quesos, nuestro humilde quesito estaría fuera de concurso. Varios chefs famosos a los que les he dado, se descrestaron con su delicadeza. Una arepa de chócolo con quesito de Palo Quemao por las mueblerías de carrizales es un placer único.

Yuca, papa, plátano: la yuca sudada, las tajadas de maduro y las papas de fiambre nos vieron crecer. El maduro asado de Maria Teresa en la vereda del Calvario entre Fredonia y Marsella es un regalo para la vida.

Sopas con recado: de arroz, menudencias, mondongo, letras, tortilla, guineo, patacón, costilla, espinazo, oreja son apenas una pequeña muestra de nuestra riqueza. En estos días trabajé con los chefs Jairo Tejada, Mariluz Ibarguen y su equipo de cocina en CasaMía un restaurante nuevo en el centro. Cocina colombiana con una sazón del otro mundo que nos reconforta con el oficio y la barriga.

Frisoles: hace poquito en un segundo piso diagonal a la iglesia de San Rafael me comí unos ricos en el Restaurante San Gabriel. Puede ir y aprovecha para tirar charco en el Bizcocho. Los verdes me quitan el aliento, no entiendo porque tan pocos negocios los ofrecen y se hacen apenas ocasionalmente en las casas.

Parva: mejor que la parva caliente no hay nada entre el cielo y la tierra. Amo las tiendas de barrio con vitrinas surtidas con almojábanas, pandebonos, pandeyucas y pandequesos. Los buñuelos saliendo del aceite son un atentado contra la voluntad. Chuscalito en Palmas es el indicado para entenderlo y llevar visitantes a comer parva bien hecha.

Tortas, postres y dulces: del patrimonio extinguido este es el más triste de la lista. Los puestos de dulces de carretera han ido sucumbiendo, creo que subsisten uno o dos en Bolombolo y el de toda la vida de Porce donde se hicieron famosas las particulares hojaldras. La Maria Luisa y la torta casera que merecerían un puesto en el pódium de nuestra cocina dulce, pierden espacio frente a varios oprobios tristes. La leche quemada y el miguelucho de San Antonio de Pereira son de locos.

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Jugos, café y chocolate: Algún día en vez de dedicarnos tanto al café, ojalá estimuláramos más el mercado de los jugos, con nuestras frutas colombianas, seríamos potencia mundial. Del café de greca quemado en vasito plástico hemos progresado a pasos agigantados y hoy tomamos buen café, como era de esperarse en un país que se autodenomina como el productor del mejor del mundo. Me hacen reír extranjerismos como latte, expreso y americano como si nos avergonzaran el tinto, el perico y el café con leche. Deberíamos estar dictando cátedra, no copiando. Un buen chocolate espumoso sigue siendo ese placer que reservamos para alimentar el alma. Varios sitios como Pergamino y el Laboratorio de Café hacen escuela, pero un tintico en el Kaiser o el Málaga nos llevan al mundo de los abuelos para entender por qué somos así. Allá no se le vaya ocurrir pedir expreso, que pena ajena.

Mar y río: nos sobran condiciones para el cultivo de la trucha, un pescado que por mucho es más importante que el salmón en la alta cocina universal y lo mismo para la tilapia, que es un tesoro en Europa, pero como pasa con todo lo que nos sobra, las menospreciamos. Tenemos gran potencial para Cachama, yamú y basa en criaderos. Poseemos riberas en el Magdalena y el Cauca con bagres y bocachicos, dos maravillas de la cocina nacional. Como si fuera poco, costas en Urabá en donde podemos encontrar comida rica, auténtica y sabrosa en toda la extensión de la palabra. El lado triste, la sobre pesca de especies como la sabaleta y la casi extinción del capitán, dos exquisiteces de nuestra historia. Sin dudar como estudiante de cocina mañana me iría a la Sierra en Puerto Nare a comer pescado frito con patacones. Sentado a la orilla del río, le agradecería a la vida por haber escogido el más bello de los oficios. Y venden cerveza helada.

¿Qué será, será? No sabemos.

Estamos en manos de las nuevas generaciones que tienen la misión de recuperar los sabores extraviados.