Mariscos en la cocina colombiana: recetas e historias de Álvaro Molina

Por Álvaro Molina
@molinacocinero

Una de las experiencias más extremas de mi vida la viví en Cartagena, pero no en la nuestra, en Chile por Valparaíso a donde me invitaron unos primos a almorzar. Me llamó la atención la carta de varias páginas con seres marinos desconocidos. Como casi todos los vecinos de mesa, antes de leer las opciones mis anfitriones pidieron picoroco, una exquisitez endémica del sur del continente. A los pocos minutos llegaron a la mesa con una roca, unas pinzas y una salsa ligeramente picante del célebre merquén el condimento rey de la cocina chilena preparado con el ají “cacho de cabra”. El ritual para semejante aventura empezó cuando de un hoyo en la roca apareció un engendro entre pájaro prehistórico y alien amenazándonos con su pico tenebroso. En un instante con gran habilidad jalaron la bestia con la pinza desprendiéndola de la roca, aferrada con unas tripas dignas de Hitchcock, que sumergieron a la salsa y se comieron con inmenso placer mientras yo confesaba una enfermedad mortal incurable que me impedía ingerir semejante exquisitez, que por supuesto no probé y remplacé con una sopita de pollo. Aún tengo pesadillas con un picoroco tratando de comerme.

Muy parecido me pasó trabajando en la embajada de Colombia en Madrid, cuando Noemí me llevó a comer percebes al Corte Inglés. Un animal marino con el aspecto aterrador de una pata de elefante arrugada con una uña gigante y una textura particular. Los animalitos aun vivos fueron sometidos a un baño rápido de vapor tras lo cual uno se lo arrimaba a la boca y estripaba para sacarle sus vísceras o algo parecido que salía disparado hasta la garganta. Un desafío para cualquiera, pero esta vez no pude inventarme ningún mal y debo decir, que es uno de los mejores sabores de mar que he probado en mi vida, tanto que volví varias veces a comerlos.

Les sugiero googlear para entender estas dos experiencias inolvidables con mariscos, que contradicen eso de que la comida entra por los ojos.

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Los países con costas son privilegiados por tener acceso a las delicias que nos regalan los océanos. Cuando estaba chiquito en el libro de geografía se mencionaba lo importante que era para nuestro país tener dos mares. He tenido la fortuna de conocerlos profundamente como buzo. La gran riqueza y biodiversidad continental se multiplica en el fondo de los océanos que nos envuelven. Nuestros mares no se parecen en nada. Al norte el Caribe sobre poblado, víctima de la explotación y la pesca ilegal, la destrucción de manglares, ciénagas y corales. El pacífico en el occidente rico en vida marina, rodeado de selva y naturaleza exuberante, ha sobrevivido a la explotación gracias a su gran profundidad y especies de aguas abiertas que nos visitan por temporadas.

Los océanos están poblados por millones de seres extraordinarios bastante raros, gran parte comestibles como los mariscos que se pueden clasificar en varios grupos: los crustáceos como los camarones, langostas y cangrejos. Los moluscos con capas duras o conchas como mejillones, almejas, caracoles, ostras y vieiras. Los cefalópodos como los pulpos y calamares y los equinodermos como los erizos y pepinos de mar.

Colombia por supuesto presenta una variedad notable que se puede apreciar en las cocinas de San Andrés y Providencia, Cartagena, Riohacha, Santa Marta, , Barranquilla, Turbo y Capurganá en el Caribe y en Bahía Solano, Nuquí, Buenaventura y Tumaco en el pacífico, pero curiosamente se dice que la mejor cocina de mar se encuentra en Guapi, un municipio del Cauca que sin ser costero ofrece una cocina de mar de padre y señor mío con platos como encocaos, quebraos, pusandaos y muchos otros con raya, muchillá, viudas, piangua y chorgas y cientos de especies que entran con la marea por el río Guapi.

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En Medellín tenemos muchos sitios en donde comprar mariscos, especialmente camarones y langostinos que cambian de nombre por su tamaño, pero se pueden preparar con las mismas técnicas. El pulpo bastante costoso, para no enredarse con la cocinada es mejor comprarlo precocido. Chipichipi para cebiches ricos. Calamares y caracoles que no son muy fáciles porque pueden quedar cauchudos. Las ostras que son muy famosas, costosas y escasas, resultan bastante complicadas para comer por su textura particular que poca gente aprecia, se consideran una exquisitez de la alta cocina.

En esta primera nota con recetas de mariscos quiero compartir 3 súper fáciles con camarones. Me he dado cuenta de que son los más elementales de preparar, unos de los más baratos y prácticos porque le gustan a casi todo el mundo. Algunos de los mas ricos que me he comido en Medellín han sido en Bupo´s en Vizcaya y en el Mordisko en la mayorista.

Para 6 personas necesita 1 kilo de camarones, crudos o precocidos que es casi la misma cosa, sal, pimienta, 5 dientes de ajo triturados o pasados por el exprimidor, ¼ de taza de perejil liso o cilantro picados y bastante mantequilla, como 150g. Puede acompañarlos con tostadas, patacones o servirlos sobre arroz blanco. Ponga la mantequilla en bajo con los ajos y cocine por unos 5 minutos para que se saborice bien, agregue los camarones salpimentados y cocine por otros 5 minutos. Adicione las hierbas antes de servir. Como la idea es hacerlos en un ajillo a baja temperatura, puede arrancar de una vez con la mantequilla clarificada o ghee, ahora que está tan de moda.

Unos que me comí de la mano de Luz una colega de Providencia que cocina como los dioses son así: salpimienta los camarones, aparte para la salsa en una sartén en alto pone un buen trozo de mantequilla con 1 taza de leche, unos dientes de ajo estripados, medio cubito de caldo que puede omitir si no le gusta y varias hojas de albahaca cortadas en chifonade, que son tiritas delgadas. Cocina por un ratico para que todo integre bien y retira del fuego. Espera que la sartén caliente bastante pone un poquito de mantequilla, agrega los camarones salteando por un par de minutos hasta que empiecen a dorar y luego la salsa. Cocina por unos 3 minutos en bajo revolviendo.

El coctel de camarones es un plato muy colombiano probablemente de los 70. Se pica cebolla blanca bien diminuta. Los camarones se salpimientan, se les agrega la cebolla y unas cucharaditas de limón recién exprimido. Se prepara la salsa golf o rosada que es salsa de tomate y mayonesa combinadas. Hay quien le agrega un tris de ron o brandy, ají o un poquito de cilantro picado. Se mezclan los camarones con la salsa y se sirven mejor sobre patacones o si le da pereza sobre galletas. Los he comido sobre arepa y saben rico. Para mí, las salsas rosadas que venden listas jamás van a superar la que uno hace en su casa, con la proporción de mayonesa y kétchup al gusto.

La señorita de los volcanes

La primera vez que comí volcán de chocolate casi me da algo apenas le mandé la cuchara a esa minitorta con aroma al sabor del amor y salió ganache caliente. Una obra maestra los de reposteros.

Cada vez que encuentro algún emprendimiento que me descresta le abro unos renglones en estas notas, sobre todo si son de nuevos talentos como una señorita encantadora que conocí en estos días por unos volcanes de chocolate que probé, de locos. Desde que estudié repostería en la Recoleta no me comía un postre tan rico. Ella se llama Alicia Saldarriaga y la puede buscar por Instagram como @magma_chocolateria. Probé el que hace sin azúcar ni gluten, los de arequipe y caramelo salado, omg, pero me contó que también hace el tradicional de puro chocolate y otros dos con mantequilla de maní y chile de árbol. Los entrega perfectamente empacados en moldes para terminarlos al horno en los restaurantes pero igual se los llevan a la casa en Medellín o en el oriente.

Me sorprende y alegra el talento joven haciendo cosas tan deliciosas como Alicia. Me hiciste muy feliz con tus volcanes, dominas el arte del chocolate, el sabor del amor.

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