Un café es como una operación matemática

Un catador de café podría tener enfrente tres tazas de la bebida, cada una de un país distinto, por ejemplo Colombia, Indonesia y Etiopía y, desconociendo el origen, determinar sus procedencias. Eso porque al catarlas percibe características que las diferencian –sabores, acidez, aromas–.

En ese aspecto, el café es como los vinos, un rosado californiano no es igual que uno francés y entre los factores que determinan la calidad, el crecimiento y los sabores del grano hay múltiples variantes, señala Vicky Martínez, barista de Starbucks Colombia.

En el mundo existe el llamado cinturón del café, está conformado por las tres principales regiones productoras: Latinoamérica, África Arabia y Asia Pacífico. Cada una, explica Martínez, brinda características en taza que dependen de los suelos, la altura, las condiciones climatológicas y las plantas circundantes. “Todo eso va a variar el sabor y la calidad de la bebida”.

De esa manera, el café de Colombia es distinto al de Brasil o al de Indonesia, y por las condiciones privilegiadas y el trabajo que han hecho los caficultores durante años, el país se ha ganado calificativos como uno de los lugares del mundo en el que se produce el mejor.

El de Colombia, asegura la barista, es balanceado, y se caracteriza porque acidez, cuerpo, aroma y sabor son muy equilibrados en taza, eso hace que una persona que apenas esté empezando a tomar la bebida, y que no le gusta que sea muy intensa, se pueda adaptar fácilmente a ella.

¿Diferentes cafés?

En el país hay distintas regiones con plantaciones; es famoso el de la zona cafetera, el de Nariño, el de la Sierra Nevada de Santa Marta y el que producen Huila y Antioquia.

Que se produzca en cada uno de estos lugares también entrega distintas características, lo que ha llevado a algunos a preguntarse si decir “me gusta el café colombiano” es generalizar sobre la bebida, entendiendo que es distinta según el lugar de procedencia del café; sin embargo, hay opiniones encontradas sobre el tema y no es tan fácil determinar cualidades en taza, según la región, que se conviertan en una clase de estándar.

Por una buena tacita

Los de las zonas cafeteras de Colombia sí se diferencian, dice Rodrigo Londoño, experto en cafés especiales, miembro del Comité de cafeteros. Sobre esas percepciones, asegura que surgen por tres causas básicas: el tipo de variedad que se utilizó en la preparación, las condiciones agroclimatológicas y las buenas prácticas del productor.

De la primera menciona las variedades tradicionales, como el caturro y el borbón; no obstante, estas han sido susceptibles a la roya, una enfermedad que ataca los cultivos, y por eso algunos productores han decidido aplicar fungicidas para controlarlas o, simplemente, han optado no usarlas. Con ese inconveniente incluido, Rodrigo apunta que la calidad de la bebida que dan esos granos es mucho mejor.

De las condiciones agroclimatológicas añade que influye el terreno en el que se sembró, porque “todos los suelos son distintos. Su formación y características pueden darle una nutrición particular a la planta dependiendo de las especificaciones fisicoquímicas que tenga esa tierra”. También hace referencia a la importante influencia de las condiciones climáticas, la temperatura, la humedad y el brillo solar.

Sobre esa condición de los suelos, la barista de Starbucks hace un apunte, y es que pueden existir plantas circundantes al cultivo de café que terminen incidiendo. Hay regiones en las que, dependiendo de la finca, abundan plantas de plátano y, cualquiera que esté alrededor, le da una característica. Eso no quiere decir que si hay árboles de naranja el café vaya a tener ese sabor, no, es un tema de nutrientes y de sombra que se le da a la plantación.

De las prácticas que tengan en las fincas, Londoño cuenta que desde el cultivo hasta la recolección deben existir excelentes trabajos, por ejemplo, cuando se recoge solo café maduro se aportan a la taza características de dulzura y suavidad que inciden en su diferencia. Adicionalmente, resalta que cuando el cultivo está a una mayor altura sobre el nivel del mar, madura más lento, por lo tanto hay mayor concentración de azúcares y se puede diferenciar si viene de una región alta u otra más cálida.

Aunque distintos, “no podríamos hacer un perfil exacto de cómo es el café de cada región”, precisa el experto. Las características en taza dependen de muchos factores que se han mencionado. Sí es posible decir, que los del sur tiene una alta acidez cítrica, además hay dulzura. “En la parte central del país, en departamentos como Antioquia y Caldas, incluso en Santander, tienen la misma acidez cítrica, media a alta, cafés muy balanceados y dulces, con notas florales, y en el norte, como en la Sierra Nevada, el café tiene mucho balance”.

Regiones del país

Si las personas dicen “me gusta el café colombiano”, están expresándolo bien, comenta Sara Urrego, barista, profesora de barismo y conocida en redes como @la_gatearte.

No obstante, no todas las personas tienen bien identificadas las especificaciones que tiene la bebida producida localmente, así que podrían darle adjetivos que no le corresponden como que es amarga. En ese caso, mejor no caracterizarlo.

Pero si dicen que su perfil es chocolatoso, paneloso o que le sabe a caña de azúcar, además de cítrico con sabor a limón o limas, está en lo correcto porque eso es lo que se siente en taza y por eso se diferencia de los cafés de otros lugares como África o Asia, asegura Urrego.

Tomarse un sorbo y asegurar, por ejemplo, que es de la Sierra Nevada, no es posible. Según ella, los cafés del país son muy diversos, hay florales o frutales, chocolatosos o cítricos. “No todos los caficultores siguen el mismo proceso de caficultura, que pueden ser lavado, natural o honey; dependiendo de ellos las características en taza son diferentes”.

Decir entonces que el de Antioquia tiene unas cualidades específicas y el de Nariño otras es mentir, asegura Urrego. Sí podría haber factores que determinen aspectos, pero sin que se constituyan en una característica como tal. En la Sierra Nevada, agrega ella, donde hay indígenas que no usan tantos productos químicos, el sabor podría variar y ser más maderoso, con un perfil cítrico, con sabores a panela y chocolate y tender más acidez y a tener más cuerpo.

En Nariño, que es una zona alta, el grano se desarrolla con menos velocidad, a causa de la altitud y la humedad, y por lo tanto podría ser frutal o floral, dice la profesora de barismo, pero no necesariamente, depende del proceso en la finca. Lo que sí asegura es que el café de Nariño tiene una acidez alta, es dulce y con aroma pronunciada.

Los granos de la región anterior, así como el Huila, son “el corazón” de las bebidas de Starbucks, expresa Martínez, su barista. Estas tienen características favorables, en Nariño el café crece a más de 2.300 metros sobre el nivel del mar. Eso permite que, sigue ella, gracias a los climas cálidos en el día y fríos en la noche, la maduración del café se tarde más y en taza “tenga más fuerza” después del proceso de tostión que ellos hacen. Un cold brew (la bebida fría con café infuzionado) tiene 70 % de café de Nariño y 30 % de café de África, en cualquier parte del mundo en la que esté la famosa tienda.

Ese procedimiento de tostión se hace en Medellín, ya que este es el primer país y el único (entre los que tiene presencia esa compañía) que hace todo el proceso del café: cultivo, cosecha, procesamiento tostado y empacado.

Liliana Palma, catadora experta y vocera del evento Carulla es Café, complementa que los del Huila son muy fragantes, aromáticos y también con un cuerpo medio (el cuerpo es qué tanto pesa el líquido en la boca), por eso cuando se toma, puede sentirse delicado y suave. Los de Santander tienen el mismo cuerpo y los del Tolima muy buen equilibrio, indica.

Pero no le gusta diferenciarlos por regiones, porque, según ella, eso cambia dependiendo de la finca, la variedad y las costumbres del caficultor. “Si un vecino tiene una variedad caturro y otro castillo, y están a la misma a la altura, pero uno lo fermenta con más cuidado y lo seca al sol, y el otro no, esos cafés van a saber distinto así estén en la misma zona”.

Lo que sí es cierto, indica ella, es que los de altura tienen más acidez y mayor suavidad.

El proceso

Álex Giraldo, de la finca cafetera Santa Isabel, en Fredonia (Antioquia), en la que hacen el tour de este producto, amplía la idea de que el sabor depende del proceso de recolección. En él se escogen las llamadas cerezas maduras (el fruto o baya del café, de color rojo). Asimismo, cuenta que influye el despulpado (quitarle la cáscara); la fermentación, que puede ser entre 12 y 24 horas dependiendo de las condiciones climáticas, dice Giraldo. Después sigue el lavado del café y la selección de los mejores granos, se fijan en que no estén picados por insectos o que no sean vano, es decir, “que no se formó bien porque le faltó agua”, señala Alex.

Posteriormente, sigue el secado, que puede ser al sol, en guardiola o en secadoras tradicionales de café, y por último se dividen los granos entre la pasilla (el café de no tan buena calidad), el corriente o de segunda, y el premium, ese es el café pergamino, como lo venden los caficultores.

Luego, lo que quedan son sabores y, en el caso de Antioquia, sí que son variados, opina la barista Sara. Ella ha probado bebidas hechas de granos del departamento –lugares como el barrio La Sierra, Urrao, Ciudad Bolívar o Buriticá- con notas a mora, a fresa, florales y muy dulces.

“La lengua de los catadores funciona como una regla”, añade Palma. “Somos unos instrumentos de medida y damos una calificación”, pero la de los que no se dedican a eso está dispuesta a sentir todo lo que es bueno. Por eso, continúa la vocera del evento, “si tomas un café tradicional, y al lado tienes uno con 85 puntos (sobre 100), no hay probabilidad de que no puedas reconocer que este último es muy bueno”.

Para aprender a tomar café hay que oler, probar muchos y realizar una labor sensorial para que en el próximo que se deguste se puedan identificar todos sus atributos y arriesgarse a decir, tal vez, si es de una región u otra, o simplemente, que es colombiano.